稻谷谷粒脫去稻殼后的果實便是糙米（如圖，超市有售），即含有皮層、糊粉層和胚芽的米。糙米繼續加工碾磨去掉外層后得到精米——就是我們常吃的白色大米，也稱精米。與精加工的粳米相比，糙米含有更多的維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學成分，不但營養豐富，而且（與全麥、粗雜糧等一起）對預防肥胖、心腦血管疾病、糖尿病和腫瘤等亦有幫助。
因糙米沒有去掉致密粗糙的皮層，皮層以膳食纖維為主要成分，所以不但顏色發黑，口感較粗，不太好吃，而且煮起來不易爛熟，比較費時。做米飯或米粥時，最好和大米搭配食用，具體做法是先把糙米淘洗后用冷水浸泡過夜（或數小時），然后連浸泡水一起煮開10分鐘（用高壓鍋更好），再加入大米繼續煮開，時間略長（20分鐘以上）。我個人的感受是煮粥比做米飯口感要好一些。
糙米飯或糙米粥做起來的確太麻煩，不如全麥粉或粗雜糧那樣容易加工。現在，市場上有出售用糙米加工的粉（類似面粉樣子），可以用酵母粉發酵后，像面粉一樣烙餅什么的，不那么麻煩，且口感不錯。
糙米保留了完整的胚，呼吸活動旺盛，水分又較稻谷高，所以糙米要比稻谷更難保管，耐儲藏性更差。一次不要購買太多。
一點常識：
整個稻粒由外至內分別是稻殼、皮層【由外至內分為果皮、種皮、珠心層(又稱外胚乳)和糊粉層四部分】、胚乳和胚(胚并不在米粒的中心，而是位于其一側，胚與胚乳連接不很緊密，在碾米時胚容易脫落)。稻谷脫去稻殼后的果實便是糙米。果皮和種皮稱為外糠層，珠心層和糊粉層稱為內糠層。在碾米時，被碾下的糠層被稱為米糠，去皮的糙米則稱為大米。 糙米由皮層、胚乳和胚三部分組成;大米主要是胚乳，還含有以及碾米過程中殘留的極少量皮層和胚，所以糙米比大米更有營養。
