文 范志紅（中國農業大學營養與食品安全系副教授）
蛋白質、脂肪、碳水化合物、微量元素、維生素A、B、C、D、E……你吃得很講究，明明每天都攝入了足夠多的營養素，為什么檢查報告上還缺這缺那？其實，并非是你吃得不夠營養，而很有可能是你的營養在不知不覺中被偷走了！幕后黑手可能就是——反營養物質。
什么是反營養物質？
你的第一反應可能是“沒有聽說過”。的確，這是最近才從西方流行起來的一個新概念。所謂的反營養物質，不是天然物質，而是人們在食品加工過程中故意添加進去的，目的是讓食品顏色更漂亮、口感更誘人，但卻“偷走”了我們攝取的營養。還有一種就是環境污染物質和抗生素，比如食物中的殺蟲劑、汽車尾氣和粉塵中的鉛、鎘等重金屬污染物。這些化學物質大多是反營養物質，因為它們阻止營養素的吸收和利用，或者加速營養素的排泄流失。如果膳食中含有大量反營養物質，說明膳食質量較低。不僅營養素缺乏的危險較大，而且患心臟病、糖尿病、癌癥等疾病的危險也會加大。
識別反營養物質的真面目
目前，食品中最常見的反營養物質包括以下幾種：
反式脂肪能讓食品保質期延長，口感更酥脆或者更柔軟。它們是一類異常的脂肪酸，會干擾體內正常的脂肪酸平衡，不僅會讓你脂肪堆積、皮膚變糟，還會增加心臟病、糖尿病、老年癡呆和兒童神經系統發育障礙的危險。
藏在哪里？
1. 標簽上寫著含“部分氫化植物油”、“氫化植物油”、“植物奶油”、“植物脂肪”、“植物起酥油”、“酥油”、“奶精”、“植脂末”等的食品。
2. 放冷后仍不會變軟，口感依舊的煎炸食品，以及長時間煎炸食品的油脂。
3. 派、起酥面包、奶油蛋糕等口感特別好的焙烤食品和甜食。
4. 各種似乎含有奶的乳白色甜飲料、糖果、冷飲，特別是奶茶、奶糖、冰淇淋、雪糕和低檔巧克力。
磷酸和磷酸鹽
能讓食品口感改善，保水性更強，但它們會嚴重干擾鈣、鎂、鐵、鋅等多種礦物質的吸收，促進其排出。攝入過多磷酸鹽，會增大骨質疏松和貧血的危險，對預防高血壓、心臟病也同樣不利。
藏在哪里？
1. 可樂中含有大量磷酸，而且含量遠遠超過其他食品。
2. 粉紅色、口感軟嫩的肉制品，90%以上添加了磷酸鹽。
3. 各種甜飲料和其他食品，看看標簽，如果有“磷酸鹽”、“復合磷酸鹽”、“磷酸×××”等字樣，就是含有磷酸鹽。
鋁
鋁能讓膨化、煎炸食品松脆或疏松，讓淀粉制品口感筋道。過多的鋁妨礙多種礦物質的吸收，抑制免疫系統，導致神經系統功能紊亂和大腦組織的損傷，抑制骨骼的發育。
藏在哪里？
1. 那些松脆得異乎尋常的膨化食品和薯片，以及油炸后迅速膨大的蝦片等。
2. 特別松脆可口的油條、油餅、薄脆、麻花等；口感特別筋道爽滑的粉條、粉絲等。
3. 泡打粉，以及吃起來疏松多孔、帶點澀味的面點零食。
4. 標簽上寫明含有“明礬”、“枯礬”、“礬”、“硫酸鋁鉀”等成分的食品。
合成色素
部分合成色素能與多種礦物質如鋅、鉻等結合形成人體難以吸收的物質，從而加劇微量元素的缺乏。有研究提示，這種狀況會加重兒童的行為異常和認知障礙，如注意力不集中、多動、攻擊、學習困難等。
藏在哪里？
1. 各種顏色美麗的零食、甜點、飲料中。
2. 包裝上的原料說明當中含有“食用色素”，或者“××× 紅”、“××× 藍”、“××× 黃”等成分的食品。
亞硝酸鹽
能讓肉制品顏色粉紅、別有風味、不易腐敗，它會與血紅素鐵結合，妨礙人體的血紅蛋白轉運氧氣，甚至形成致癌物亞硝胺。同時，它也會消耗食品中的維生素E 和維生素C。
藏在哪里？
1. 各種烹熟之后顏色仍然粉紅，而且
是里外呈現均勻粉紅色的熟肉或肉菜。
2. 各種嫩肉粉和腌肉料，大部分含有亞硝酸鹽。
3. 腌制時間不夠長的各種腌菜。
4. 標簽上寫明含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等成分的產品。
