前幾期的《好奇實驗室》里，我們對隔夜菜（詳見2011年9月6日報道）、隔夜茶（詳見2011年11月8日報道）分別檢測了亞硝酸鹽等有害物質含量，來驗證這些隔夜食品吃后是否健康。
熱心讀者應女士看后來電，說平時吃銀耳都會一次煮很多，分多次吃，但網上說，隔夜的銀耳不能食用，想讓我們幫忙證實一下。
網絡上關于隔夜銀耳不能吃的傳言有很多，大致有兩方面：一是銀耳中含有硝酸鹽，長時間放置以后，細菌作用下，會還原產生亞硝酸鹽，對身體有害；二是市面上的銀耳，有些可能被“硫黃熏蒸”漂白，從而含有二氧化硫。二氧化硫遇水會形成亞硫酸鹽，亞硫酸鹽不僅會引發支氣管痙攣，危害人的肝腎，還會在人體內轉化成致癌物質——亞硝胺。
上述兩條理由聽起來都令人憂心，那么事實果真如此嗎？本次《好奇實驗室》在浙大生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗室協助下，來檢測一下隔夜銀耳是否含有危害人體健康的這些物質。
干貨銀耳亞硝酸鹽、二氧化硫含量都小于國家最低標準
實驗樣品：有從超市買回來的袋裝和散裝銀耳，以及從農貿市場上散稱回來的銀耳，共3種，都是干貨。
實驗內容：檢測銀耳的亞硝酸鹽含量、二氧化硫含量。
實驗方法：讓樣本與相應的顯色劑反應生成有色化合物，通過多功能食品安全快速檢測儀測出數值。
實驗人員、浙江大學食品科學與營養系碩士研究生鄭茜茜說，按照國家標準，銀耳的亞硝酸鹽含量應不高于2.5mg/kg，且低于蔬菜的亞硝酸鹽限量4mg/kg；而銀耳中的二氧化硫殘留量的最高允許值為50mg/kg。
為了進行對比，我們先對銀耳干貨進行檢測，大致流程就是把干銀耳研磨成漿狀，稱取樣品加蒸餾水稀釋，再加入一些化學試劑，由快速檢測儀直接讀取亞硝酸鹽含量和二氧化硫的含量，檢測結果見下表（單位：mg/kg）：
類別超市袋裝超市散裝農貿市場散裝
亞硝酸鹽0.6317 0.7785 0
二氧化硫0.19765 0.0996 0
結果顯示，三種銀耳干貨中，亞硝酸鹽含量和二氧化硫含量，均遠遠低于國家標準。我們還把干貨銀耳用水浸泡3小時，其間不換水，每一小時檢測一次，兩個小時后發現，二氧化硫含量全都接近于零，這說明，二氧化硫可以溶于水，被稀釋。
“這些樣品都是很正常的淡黃色，聞起來也沒有刺鼻的刺激性氣味，從感官上判斷，二氧化硫含量不會太高。”鄭茜茜說。
銀耳煮熟后兩項物質含量都為零
實驗人員把3種銀耳洗干凈后，在沒有浸泡的情況下，直接進行水煮，三個半小時后煮熟，稠狀。用同樣的方式，對還冒著熱氣的銀耳進行檢測，此時所有樣品的亞硝酸鹽和二氧化硫的含量都接近零。
我們把煮熟的銀耳分成兩組，一組在常溫下保存，另一組放入冰箱冷藏，分別放置在6小時和24小時候后檢測，無論是哪種存儲方式，檢測結果同樣都是零，亞硝酸鹽和二氧化硫的含量并未增加。
“數值變成零，并非是儀器失靈，而是含量數值已經低于儀器讀數范圍，微乎其微。”鄭茜茜說，煮沸的過程中，高溫導致了亞硝酸鹽的分解，使得亞硝酸鹽含量降低；同時，在高溫環境下，植物體內的微生物及還原性酶失去活力，也導致了硝酸鹽不能還原成亞硝酸鹽。
從實驗結果可以看出，銀耳亞硝酸鹽含量和二氧化硫含量基本上都可以忽略不計，隔夜銀耳并不會增加這些物質含量，是可以放心食用的。
專家們提醒，如果在選購銀耳時，發現色澤過白，同時有強烈的刺激性氣味時，就可能有貓膩了——“硫黃熏蒸”漂白。好在二氧化硫易溶于水，在食用前先將銀耳浸泡3小時以上，其間每隔1小時換一次水，煮熟后，基本上就不用為二氧化硫擔心了。
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