法國一位營養學家曾說過：“一個民族的命運從某種程度上講，要看他們吃什么和怎么吃”。中國的國民在吃什么和怎么吃？不但成為了許多家庭主婦關注的話題，也是營養學家、企業家乃至政府和國際組織關注的問題。前不久，由中國肯德基餐飲健康基金主辦的“中國餐飲現代工藝與食品營養和安全”研討會在四川成都舉行。來自科研單位、大專院校和企業協會的專家們，就中國部分人群的營養調查和中國餐飲傳統與現代工藝等課題進行了深入的研討。
■Child-to-Child教育使孩子增強了營養觀念
你聽說過Child-to-Child教育嗎？這是20世紀70年代末期英國學者提出并發展起來的，也叫同伴教育，是一種同伴互助式健康教育方式，其預防教育效果遠遠優于傳統的自上而下的效果。
兒童是一個國家和家庭的未來，兒童時期是人的飲食行為習慣形成的關鍵時期，在學齡兒童中開展有效的營養教育是十分必要的。
上海交通大學醫學院蔡美琴教授及同事利用這種叫做同伴教育的方式，在上海中心城區、浦東新區和郊區三個區域進行了試點，收到了良好的效果。這種方式不同于以前常規的自上而下的營養教育，比如學校里老師對學生進行教育。此項目整合了營養學、教育學、行為心理等各方面的研究力量，探索同伴教育模式在學齡兒童營養教育當中的實施途徑。
上海交通大學醫學院的楊科峰老師在報告中指出，調查顯示目前我國兒童的營養狀況逐步向不良飲食習慣造成的營養問題轉化，比如兒童偏食、厭食、貪食等不良的習慣。兒童時期的飲食行為習慣形成會影響他們的一生，很多成年人的習慣可以追溯到兒童甚至在嬰兒期的父母親所給予的飲食行為。研究項目對調查對象發放問卷、體格檢查和行為調查后進行同伴教育。設計了一些比較有趣味性的營養游戲，學生在游戲當中掌握初步的營養知識，知道哪些食物是高蛋白、高能量的。在班級當中開展營養知識競賽、營養游戲，對家長和學生開展營養科普講座。還有開小組會。通過這些形式的同伴教育以后，再通過行為調查問卷和體格測量和臨床實驗指標測量學生的體重、身高、腰圍來評價實施同伴教育的效果。
干預前孩子的偏食率為63.2%，干預后降低到26.7%，每天吃水果、蔬菜、吃早餐的比例都有提高，而且調查當中發現早餐的品種原來比較單一，有的學生可能只喝一杯牛奶或者吃雞蛋，現在的品種更多更豐富，其他行為也得到不同程度的改善。在體質方面，超重率從原來的13.1%降低到10.1%。
■“每日一個水果、增加一份蔬菜”使出租司機受益
由于我們的教育課程基本沒有設計營養的內容，使得很多成年人即使有很高的學歷但仍然對健康營養知識處于無知的狀態。一項調查顯示，40%的成人屬于“營養盲”。
我國的出租司機屬于三餐時間不規律，膳食以肉類和谷物為主，體重超重率和高血壓患病率不斷增高的人群。中國疾病預防控制中心營養與食品安全所的賴建強研究員在對北京和上海兩地部分出租司機的飲食行為及膳食結構中的效果評價中發現，北京大約有6.7萬輛出租車，11萬名出租司機，但關注這一群體營養問題的確實不多。
調查還發現，司機大多數是初中還有高中畢業文化程度，90%以上是已婚。北京農業戶口人數略高于非農業戶口人數，上海非農業戶口人數略高于農業戶口人數，兩城市間有顯著差異。北京出租車司機出車方式以單班為主，占51.5-51.6%，上海以雙班為主，占85%以上。
通過前期調查發現，出租車司機的膳食是以肉類為主，以便能夠減少吃飯的次數。如果通過健康教育等手段可以改善這部分人群的生活方式，達到降低慢性病發病率的作用。
在北京他們通過北京人民廣播電臺的交通臺即103.9“百姓出租”欄目，每天中午進行廣播，對出租車司機進行健康教育的宣傳。同時把2007年版的《中國居民膳食指南》制作出文稿印發成宣傳冊子和傳單發放給司機。倡導他們每日一個水果、增加一份蔬菜。在播廣播的時候設立獎勵，出租車司機通過網絡或是電話進行有獎競答，起到良好反響。
按照要求出租車司機在運營期間不能吃帶味的食物，研究員們為司機搭配挑選一個蘋果一個黃瓜，香蕉跟西紅柿進行搭配，從色澤和營養上進行了合理的搭配。為了保證安全，還監督他們清洗干凈。對他們進行問卷等調查之后發給出租車司機每人一袋水果蔬菜。
到目前為止，這項研究還在繼續，還有很多工作需要不斷地完善，但一部分出租司機必定從項目中受到了營養教育。
■加強中國廚師營養教育是解決國民營養問題的關鍵之一
隨著人們在外就餐頻率的增多，廚師在國民營養問題上的作用顯得尤為重要。日本1952年出臺了《營養改善法》，1958年公布了《日本廚師法》。這些法律經過不斷修改和完善，如今已使日本國民營養狀況充分改善。
我國目前資料顯示，城市居民在外就餐的比例已經高達26%，假如廚師通過他們的廚藝在烹飪中制作出美味且低脂的菜肴，是解決就餐者營養信念和點菜行為間矛盾的關鍵因素。
哈爾濱醫科大學的吳坤教授進行一項名為“哈爾濱市餐飲業廚師營養知識態度行為現狀調查及其營養教育的干預研究”，此項研究顯示，在被營養干預的廚師初步確定總的樣本量為800人中，平均年齡為25歲左右，工齡基本在四至五年。初中文化程度的占到多數，有的甚至是小學文化程度。調查中發現，超過一半的人沒有經過體檢、沒有體檢合格證，在食品安全上也存在很大問題。大多數人也沒有擇業培訓。
研究小組在基線調查的基礎上又進行了營養教育的干預，通過專題講座、宣教營養知識和《中國居民膳食指南》、膳食寶塔，在小規模范圍內開展營養知識競賽。他們的問卷分成了營養知識、信念與態度、烹飪行為等不同問卷。從調查結果可以看出來，營養干預前后有很大的差距。營養教育干預后，答卷及格的人數顯著的升高。從廚師營養信念與態度及干預效果看，及格率由18%提高到93%。在對廚師烹飪中的行為培訓中干預前及格的只有8.99%，干預之后達到82.16%。
通過調查得知，餐飲業廚師對食品營養知識的了解水平急需加強；餐飲業廚師有待提高對《中國居民膳食指南》的認識，而且要把認識落實到烹飪實踐中；營養教育的干預在提高廚師營養知識水平方面是非常有效的措施。
■中國餐飲業走現代化加工連鎖經營的道路成為必然趨勢
餐飲的現代化問題在經濟高速發展的今天顯得越來越重要，這除了為適應餐飲需求增長的大環境外，也是餐飲企業發展的需求。中國烹飪協會副會長兼秘書長馮恩援在報告中說：“截止到2011年前三季度，我國餐飲收入為14737億元，今年有望突破兩萬億，比上一年增長18.1%。”2006年的調查顯示，人均在外就餐16.3次/年。在外就餐已經成為人們生活當中不可或缺的社會交流的方式。餐飲業在經營當中也面臨非常大的壓力，包括材料成本、人力資源成本等。餐飲現代工藝的特點一個是加工速度快、效率高；再有是食品安全可控，食品品質高度一致性和穩定性，營養成分易于保存。
現代食品加工技術使得原來不宜運輸的食物變得更加方便保存、食用和運送。餐飲產業發展的壯大需要走連鎖發展之路，因此選擇好的供應商或者設立中央廚房，運用現代工藝進行產品的前期加工成為必需的選擇。連鎖經營在中國只有二十幾年的歷史，但在餐飲服務領域的魅力和功能作用已經是不容置疑。從百勝的發展道路看到，通過連鎖經營、品牌效率、穩定的產品品種，實現品牌的規模化。
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