近日，我國營養與食品安全專家，中國工程院院士陳君石和被譽為“世界營養學界愛因斯坦”的美國康奈爾大學終身教授坎貝爾博士在搜狐網站上就我國的餐飲問題進行了交流，并回答了記者及網民的問題。他們提出了“美食與疾病關系密切”的觀點，值得讀者留意。這里僅節錄其中精彩部分供讀者參考。
飲食結構西化，女孩月經提前4年
我國營養學家陳君石等人經過近二十年的研究發現,由于人們的飲食結構發生了變化,從以植物性食物為主的結構中增加了大量的動物性食物,二十年間,女孩子月經來潮的時間大概提前了四歲。這意味著女孩子身體里面雌激素的水平提高，而且絕經期又延遲，女性雌激素在身體里面處于高水平，這肯定與乳腺癌的發生有關。我們現在已經看見乳腺癌的升高，這是整個生活方式的改變，從膳食來講是動物性食物吃多了，再加上缺乏體力活動，精神緊張。這種所謂現代的西方生活方式導致了這樣一個變化。
牛奶是好東西還是壞東西？
關于鈣的問題，坎貝爾說世界上牛奶喝得越多的國家，骨折的發生率越高。美國人喝那么多牛奶骨折率比中國人高，因為中國人沒喝那么多牛奶。但是中國人的骨密度卻比美國人要低得多，這個也是事實。由于中國人的鈣吃得少，所以坎貝爾也不否認，鈣是很重要的。至于骨質疏松以后骨頭不一會斷，這就是中國人的特點。這個因素是很復雜的，比如說中國人起碼到目前為止他的體力活動比美國人要多得多，中國人的體重比美國人要低得多。在美國減少奶和奶制品對于保護健康和慢性病的發生非常重要。美國人牛奶占了整個膳食很重要的比重，小孩牛奶當水喝，而現在中國主要的問題是肉吃多了，油吃多了。這不符合我們倡導的植物性食物為主的膳食結構。
坎貝爾說,我關于奶制品的觀點主要是基于西方的證據，因為西方的的確確吃得很多，在中國沒有這種情況。
陳君石說,中國人吃的糧食比美國人多得多，我們說的主食這個名詞在美國是不存在的，因為他們主要的食物是動物性食物。可是中國人吃那么多糧食，怎么體重比美國人輕得多？坎貝爾自己算過，按照每公斤體重來算，中國人總的能量攝入比美國大了三分之一，但是中國人遠遠沒有美國人胖。所以糧食吃多了絕不是發胖的主要原因，美國人現在拼命減少動物性食物，增加糧食。
有一種誤區來自于美國的所謂“阿丁斯膳食”。一些人減肥，如不吃飯光吃肉的話，短期之內肯定體重會下降。但是“阿丁斯膳食”的熱心追從者沒有能夠堅持一年以上的。即便長期堅持，對健康是很危險的。
油是好東西還是壞東西？
有人問：中國飲食里面烹調用油太多，我們用的油是植物油，植物油是不是植物類的飲食里面的一部分呢？這個問題怎么看？
陳君石：是的。植物油的脂肪組成相對于動物油來講要好得多，有益于得多。但是動物油是油，植物油也是油，每一克油不管動物還是植物吃進去以后就給你增加了九千卡的能量。所以不要說植物油好就拼命吃植物油。
假如你吃進去的能量不消耗掉，那不還是一樣會攝入大于支出還是要胖起來的嗎？所謂的肥胖不就是攝入大于支出嗎？講到脂肪首先是總量控制，然后再考慮吃哪一種。植物性食物為主還是要看寶塔(中國食物結構)，橄欖油也是植物油，不要說橄欖油好就使勁吃橄欖油，橄欖油一克產生九千卡熱量。地中海膳食里面的水果、蔬菜也很多，不僅僅是吃油。動物性油的膽固醇比較高，植物油里面沒有膽固醇，要胖了以后身體里面也會產生更多的膽固醇。
如何評價碳酸飲料
又有人問：現在中國的孩子大都在喝飲料，很大一部分是碳酸飲料，碳酸飲料的糖份比較大，孩子喝的是不是垃圾食品？
陳君石：從營養學來講，起碼我本人不主張用“垃圾食品”這樣一個名字。垃圾食品這樣一個名字是從西方傳過來的，很可能來自于美國，它的真正含義指的是一些能量高度密集而沒有更多的營養素，很大程度是沒有坎貝爾說的植物性食物里面所含有豐富的營養物質，所以為了不提倡這種食物稱之為垃圾食品。這個名詞一傳到中國就擴大化了，中國人愛趕時髦，什么都擴大化了，什么都愿意帶上一個“垃圾食品”。紅燒肉是不是垃圾食品呢？這樣推廣的話，那可不得了。
其次我來回答關于碳酸飲料的問題。碳酸飲料的問題在于它的糖，什么東西都有一個適度，糖吃多了肯定不好，假如拿中國和美國比較，中國糖的消費量現在還是比較低的，與美國比較，我們糖的消費量也在增長。假如著眼于中國全國的少年兒童，不管是碳酸飲料還是糖的消費量比較少，在城市特別是在富裕地區的城市，確實出現了碳酸飲料喝得比較多的問題，盡管我們的量比起美國來講是小巫見大巫，他們牛奶當水喝，碳酸飲料也當水喝。碳酸飲料里面沒有任何別的營養，就是糖，糖轉化為能量，能量多了之后會導致肥胖等一系列問題。
是否碳酸飲料不能喝了呢？不是的。這就是我為什么不同意用垃圾食品這個概念的原因。垃圾能吃嗎？垃圾不能吃。我不認為碳酸飲料是絕對不能吃的。什么事情都有一個量，偶然喝一罐沒有什么不可以的，關鍵在于不能一罐又一罐地喝，達到美國的水平一天五罐七罐，那就有問題了。另外碳酸飲料不是鐵板一塊，現在有一些無糖的。無糖的使勁喝也不好，里面沒有什么營養，但是它比有糖的減少了能量的攝入。我們不鼓勵小孩喝含糖較多的碳酸飲料。
吸收與營養的關系
有人提問：每個人的身體條件和吸收條件都不一樣，我們怎么衡量自己膳食營養是否合理？有沒有一個標準或者方法來測量？
陳君石：這個問題提得非常科學，也就是說人不是一樣的，有胖有瘦有高有矮，口味、生活習慣都有不同，你怎么來選擇？我們今天講的是一個原則，不管你是胖人還是瘦人，不管你喜好什么，我們都推薦你采用植物性食物為主的膳食。營養學有一個最大的原則就是食物多樣化。蔬菜也要吃不同的蔬菜，糧食也要吃不同的糧食。
我們宣傳吃粗糧，而且宣傳吃多種不同的糧食，當然不是說一頓里面一定要吃多種不同的，但是你可以搭配來吃。你根據自己的身體情況和你的喜好來搭配。你說你已經很胖了超重了，你的胃口還那么好，那你要強迫自己少吃點。假如身體比較虛弱，我覺得你就需要更加注重搭配。比如說在兒童生長時期按照坎貝爾的說法我們不喝那么多牛奶，那么我們是不是應該多吃一點豆和豆制品，我們要說服小孩吃豆制品。植物性膳食為主倡導的是一種風氣。要告訴大家，你在口袋里面有錢的情況下也不去買那么多的肉吃，這是個艱苦的工作。
