南通出入境檢驗檢疫局 趙煒
摘要:食品安全問題已經成為一個世界性的問題，食品企業建立以HACCP理論為核心的食品安全管理體系是食品安全的重要保證。定期評價食品安全管理體系，必要時更新，是確保體系反映組織的活動并包含需控制的食品安全危害的最新信息的必要條件。本文對食品生產企業建立實施食品安全管理體系的過程中如何做好HACCP危害分析預備信息的更新進行了初步的探討，并提出了有效實施的一些建議。
關鍵詞: 食品安全管理體系 危害分析 預備信息 更新
食品是人類賴以生存和發展的物質基礎。從全球食品安全形勢來看，由于食品安全質量而引起的食品貿易糾紛不斷，這些問題已成為影響各國經濟發展、國際貿易以及國家聲譽的重要因素。從我國來看，近年食品安全雖取得了長足的進步，但伴隨著市場經濟的發展和食物鏈中新的危害不斷涌現，存在著不少亟待解決的不安全因素以及潛在的食源性危害。食品企業建立有效的食品安全管理體系，加強食品安全衛生控制，不僅有利于保護人民健康，也有利于保證我國農業和食品工業的發展。
HACCP是危害分析關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。它作為一種科學的、系統的方法, 應用在從農場到餐桌的過程中，通過對特定危害實施預防性控制措施進行控制，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的最經濟、有效的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認同。它強調企業本身的作用，與一般傳統的監督方法相比較，其重點在于預防，而不是依賴于對最終產品的測試，它具有較高的經濟效益和社會效益。被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。
食品企業建立以HACCP理論為核心的食品安全管理體系是確保食品安全的重要保證，通過體系的運行可以向消費者提供確保安全的食品（按預期用途使用）；證實其符合適用的食品安全法律法規要求；增強顧客滿意度，評價和評估顧客要求，并證實其符合雙方商定的、與食品安全有關的顧客要求；與供方、顧客及食品鏈中的其他相關方在食品安全方面進行有效溝通；確保符合其聲明的食品安全方針；證實符合其他相關方的要求；尋求由外部組織對其食品安全管理體系的認證或注冊，或進行自我評價,自我聲明。
企業按照法律法規及相關要求建立有效的食品安全管理體系，并形成文件，加以實施和保持，定期評價食品安全管理體系，必要時更新，以確保體系反映組織的活動并包含需控制的食品安全危害的最新信息，確保體系的持續改進。按照GB/T22000-2006標準“更新（updating）”的定義為“確保應用最新信息而進行的即時和（或）有計劃的活動”。組織應實施和運行所策劃的活動及其變更并確保其有效，包括前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP 計劃。 制訂前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP 計劃后要確保預備信息的及時更新，必要時規定前提方案和HACCP 計劃文件更新。
筆者從工作實際中發現，很多企業建立食品安全管理體系后并不注重體系的更新，特別是危害分析預備信息的更新。那么為了確保前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP 計劃能有效控制體系范圍內合理預期發生的、與產品相關的食品安全危害，實現安全產品的生產，如何做好HACCP危害分析預備信息的更新工作呢？筆者認為可以從以下幾個方面考慮做好危害分析預備信息的更新。
第一、食品企業應確定食品安全管理體系的范圍是否有變化，即體系中所涉及的終產品是否有變化，檢查終產品特性是否有變化。
終產品的內在因素（Ph、水活度、氧化還原電位、營養成分、生物結構和鹽度等）、外在因素（貯藏的溫度；環境的相對濕度；環境中的氣體以及其濃度和其他微生物的存在及其活性）、包裝方式（罐裝、充氮包裝）等特性影響到致病微生物的存在條件或某些控制措施的效果。HACCP小組主要核對以下幾方面的信息：
1、產品名稱或類似標識；
2、成分；
3、與食品安全有關的化學、生物和物理特性；
4、預期的保質期和貯存條件；
5、預期用途；
6、包裝；
7、與食品安全有關的標識和（或）處理、制備及使用說明書；
8、分銷方式。
HACCP小組在體系文件中對終產品特性予以明確說明，其詳略程度為能夠充分進行危害分析，并識別與終產品特性有關的食品安全法定的要求，對終產品特性的信息進行更新。
第二、食品企業應確定建立食品安全管理體系的輸入是否變化。
企業的最高領導和管理層在整個食品鏈內溝通與產品安全有關的適宜信息，并在組織內就有關食品安全管理體系建立、實施和更新進行必要的信息溝通。企業的最高領導和管理層通過充分的溝通獲得與本企業生產產品相關的法律法規、強制性標準、產品標準、管理體系標準、顧客（市場）的最新要求，確定建立食品安全管理體系的輸入是否變化。HACCP小組回顧公司體系文件檢查法律法規清單是否滿足最新法律法規要求。
第三、HACCP小組應對照GMP的要求，應對生產加工環境、工藝布局、車間設施、設備等基礎設施進行檢查核對是否變化。
滿足相關法律法規（GMP）的要求是企業應該履行的法律義務。在建立食品安全管理體系前，HACCP小組應對照GMP的要求，對企業的生產加工環境、工藝布局、車間設施、設備等進行檢查，確保滿足法律法規要求。體系運行一段時間以后，HACCP小組應及時對照GMP的要求，對企業的生產加工環境、工藝布局、車間設施、設備等進行檢查，核對是否有變化。
第四、HACCP小組對所有原料、輔料和與產品接觸的材料說明進行回顧檢查是否有變化。
對所有原料、輔料和與產品接觸的材料進行描述的目的是為危害識別和評價提供輸入。原料本身由于種植或養殖過程可能會帶入危害，如農藥、殺蟲劑、激素、過敏源等。原料、輔料的內在因素如PH、水活度、氧化還原電位、營養成分、生物結構和鹽度等特性影響到致病微生物的存在條件和某些控制措施的效果。原料、輔料的狀態和外在因素（包括貯藏的溫度、環境的相對濕度、環境中的氣體及其濃度、其他微生物的存在及其活性）也會影響到致病微生物的存在條件和某些控制措施的效果。
HACCP小組對所有原料、輔料和與產品接觸的材料說明進行回顧檢查主要包括以下方面內容：
1、化學、生物和物理特性；
2、配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；
3、產地；
4、生產方法；
5、交付方式、包裝和貯存條件；
6、使用或生產前的預處理；
7、與采購原料和輔料預期用途相適宜的有關食品安全的接收準則或標準。
HACCP小組在體系文件中對原料、輔料和與產品接觸的材料特性予以明確說明，其詳略程度為能夠充分進行危害分析，對原料、輔料和與產品接觸的材料特性的信息進行更新。
第五、HACCP小組核查產品的預期用途和消費人群是否變化。
食品安全危害往往與食品的預期用途和合理的預期處理緊密聯系在一起，終產品的預期用途和預期處理對確定控制措施有很大的影響，不同的預期用途和預期處理選擇的控制措施亦不相同。另外確定各種產品的使用者和消費者，并應考慮消費者群體中已知的食品安全危害的易感人群。HACCP小組核查產品的預期用途和消費人群是否變化，及時更新信息。
第六、HACCP小組核查產品的工藝流程、過程步驟和控制措施是否變化。
加工流程圖是用簡單的方框或符號來表示從原料接收到產品發運整個加工過程及其有關配料等輔助加工步驟的清晰、簡明的描述。流程圖應覆蓋加工的所有步驟和環節，包括原料和成品的運輸工具。
流程圖的精確性對危害分析的準確性和完整性是非常關鍵的。如果某一步驟被疏忽將有可能導致顯著的安全危害被遺漏。HACCP小組必須在加工現場驗證產品加工工藝過程，應從原料、輔料以及包裝材料開始，隨著它們進入工廠，引入到加工過程中，根據加工步驟的先后次序，逐一列出。HACCP小組應把所有的過程參數（時間、溫度等）引入到流程圖中（或單獨編制一份加工工藝說明）。HACCP小組考慮所有的加工方案，如早班與晚班的生產操作是否一致，如有必要，應對流程圖做必要的修改，利用它來完成危害分析，制定控制食品安全的程序。HACCP小組核查產品的預期用途和消費人群是否變化，及時更新信息。HACCP小組核查產品的工藝流程、過程步驟和控制措施，及時更新信息。
HACCP小組回顧以上幾個方面的內容，及時更新信息。根據最新的預備信息，HACCP小組可以采用食品安全風險評價來進行危害分析和控制措施選擇，食品安全風險評價就是對由于食品安全危害而造成不良健康后果的嚴重性及其發生的可能性進行評價。HACCP小組評價結果表明當前的控制措施組合不能控制體系范圍內合理預期發生的、與產品相關的食品安全危害時，必須對HACCP 計劃和描述前提方案、操作性前提方案的程序和指導書進行修改。
參考文獻
1. 李懷林主編.食品安全管理體系通用教程.北京：中國計量出版社，2008.
2. GB/T 22000-2006/ISO 22000：2005食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求
3. 丁鎖順等編.出口食品生產企業安全衛生質量管理學習讀本.南京：南京大學出版社，2010.
作者簡介
姓名：趙煒
性別：女
工作單位：南通出入境檢驗檢疫局
職稱：工程師
學位：碩士
研究方向：食品科學與工程
通訊地址：江蘇省南通市崇川路102號
E-mail: ellen_zhw@163.com
聯系電話：051368588213
淺談如何做好HACCP危害分析預備信息的更新.pdf