王傳娟

摘要：本文探討了運用HACCP原理對非轉基因大豆制品生產的全過程進行安全風險分析，并在此基礎上提出了非轉基因大豆制品安全管理的關鍵控制點及其控制方法，為有關部門進一步分析和制定非轉基因大豆制品轉基因風險控制提供了一定的科學理論基礎和思路。

關鍵詞：HACCP 非轉基因 大豆制品

     轉基因食品是指直接用作食品的轉基因生物，或含有轉基因生物成分的食品，或由轉基因生物組成的食品。其中包括轉基因動物、植物和微生物及其衍生產品制造成的食品[1]，它是采用基因工程方法將有利于人類的外源基因轉入受體生物體內，改變其遺傳組成，使其獲得原先不具備的品質與特性。這項技術可增加食品原料產量，改良食品營養價值和風味，去除食品的不良特性，減少農藥使用。但同時，轉基因食品也可能對人類健康存在如下危害1. 轉基因作物中的毒素可引起人類急、慢性中毒或產生致癌、致畸、致突變作用； 2. 作物中的免疫或致敏物質可使人類機體產生變態或過敏反應； 3.轉基因產品中的主要營養成份、微量營養成份及抗營養因子的變化，會降低食品的營養價值，使其營養結構失衡。

目前轉基因大豆及其制品因其價格優勢在市場上占有半壁江山，但隨著人們健康意識的逐步提高，雖然轉基因大豆制品的健康危害還未有明確的證據證明，但是其爭議性已經使得越來越多的人們希望食用非轉基因大豆制品。因此非轉基因大豆制品需求不斷上升，但是非轉基因大豆從種子接收、種植管理、原料驗收、生產、運輸、儲存等諸多環節都容易導致轉基因污染，因此如何有效的控制大豆制品在生產過程的轉基因污染成為一關鍵問題。目前轉基因食品主要采用的是標識和終端檢測，均不能很好的控制轉基因污染。HACCP體系作為世界公認的對食品安全管理最有效的預防控制體系，其主要原則是對食品生產的各個環節分進行危害分析，找出關鍵控制點加以控制，從而使整個食品生產過程得到有效的控制，本文探討如何利用HACCP的先進原理在大豆制品生產的各個環節控制轉基因污染，從而生產出健康安全的非轉基因大豆制品。

一．HACCP原理簡介

HACCP是由危害分析HA（Hazard Analysis）和關鍵控制點（Critical Control Point）兩部分組成。它是以科學性和系統性為基礎，對從初級生產至最終消費整個過程中的特定食品安全危害進行分析，制定控制措施，確定關鍵環節，建立監控程序和監控標準，采取糾正措施，其目的就是將可能發生的食品安全危害減少或消除在食品生產內部的各環節[2]。

HACCP 的基本原理有以下7個方面：（1）危害分析；（2）確定關鍵控制點CCP；（3）確定關鍵限值；（4）確定監控CCP的措施；（5）確立糾編措施；（6）確立有效的記錄保持程序；（7）建立驗證程序。

二、HACCP原理在非轉基因大豆制品生產過程中的應用

非轉基因食品的生產包括非轉基因農作物的培育過程以及利用非轉基因原料進行的產品加工過程。目前人們多關注前一過程，而實際上后面的加工過程因工序復雜也可能引入轉基因污染，因此要想生產出健康安全的非轉基因大豆制品，需要關注從種植到產品加工儲存的整個過程，本文關注整個過程。

（一） 大豆制品的工藝流程圖

（二） 危害分析

因為本文著重的是探討如何生產出健康安全的非轉基因產品，因此危害分析僅從大豆制品生產各過程的轉基因污染進行風險評估，具體見下表：

（三） HACCP計劃的建立

（四） 記錄管理

HACCP體系對記錄的管理要求嚴格，只有完整、真實的記錄非轉基因大豆制品生產的整個過程才能夠有效控制轉基因污染風險，同時在應急情況下及時查詢記錄，做出反應。各部門從種子的接收到成品出廠的各個相關工序均要嚴格填寫并傳遞產品追蹤記錄表，以便發生不符合事件時實現產品的追溯。應確保記錄的填寫及保存符合要求、便于追溯。

（五） 建立驗證程序

為了確定HACCP體系是否按計劃運作，計劃是否需要進行修改以及體系運行是否有效，有必要采取方法對HACCP體系進行驗證。建立驗證程序首先是對HACCP計劃的所有要素確認，確認的過程必須具有科學依據；其次是對CCP的驗證包括監控紀錄的復查、針對性的取樣檢測；最后是對HACCP體系的驗證，即檢查HACCP計劃所規定的各種控制措施是否被有效貫徹實施。這種驗證活動建議每年至少進行一次，但當種子供應商、種植環境、加工儲存等過程發生變化時，也要進行HACCP體系的驗證。

三、結論

要想生產出健康安全的非轉基因大豆制品，對于企業來說建立一個良好轉基因污染控制系統尤為重要，而HACCP體系以其安全性、預防性、高效性明顯優于其他的管理方式。將HACCP體系運用到非轉基因大豆制品生產的整個過程，從源頭進行管理，加強種子的管理，加強種植環境的管理，防止源頭上的轉基因污染；同時從運輸儲存過程進行管理，徹底清理儲運場所，采取的有效隔離措施防止轉基因污染；從加工過程進行管理，建立產品可追溯控制程序，建立從種子的接收到成品出廠的各個工序追溯信息；加強種子和大豆原料的非轉基因檢測，只有被驗證為不含轉基因成分的種子和原料方可放行。筆者認為將HACCP的先進原理應用到非轉基因豆制品的生產的整個過程，有助于企業識別各個轉基因污染點，建立有效的控制措施，將轉基因風險降到最低，確保非轉基因食品的良性發展。

參考文獻

[1] 何宏. 轉基因食品及其發展。食品科技，2006，(5):4-7

[2] 李懷林. 食品安全控制體系（HACCP）通用教程。北京，標準出版社，2002

作者簡介：

王傳娟，女，中國檢驗認證集團山東有限公司，中級工程師，碩士，研究方向為食品質量安全控制。通信地址：青島市市南區福州南路85號1401室

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