淺析乳制品質量安全與HACCP體系
金瑩
（黃島出入境檢驗檢疫局 山東青島 266555）
摘 要：本文以國內外乳制品質量安全的現狀為突破口，引入了HACCP體系的理念和發展，結合當前乳制品質量安全存在的主要問題，探討了對乳品質量安全進行有效管理的方法, 提倡采用全過程管理模式, 以HACCP控制體系為基礎, 著力提升我國乳與乳制品的質量安全水平, 提高公共危機管理能力。
關鍵詞：乳制品；質量安全；HACCP體系
1、國內外乳制品質量安全現狀
民以食為天，食以安為先。充足、營養和安全的食品是人類生存的基本需要。盡管科技進步顯著降低了疾病對人類的危害，但食源性疾病仍是人類健康和生命的主要威脅之一。近年來瘋牛病、二噁英、禽流感、單增李斯特桿菌等重大食品危害事件的頻頻爆發，也促使全球對食品安全的問題越來越重視。
作者簡介：金瑩（1981- ），女，農藝師，博士研究生，研究方向：食品安全。通信地址：黃島出入境檢驗檢疫局。E-mail：jiny81@163.com
牛奶和乳制品是大自然賜予人類最理想的、最接近于人奶的完善天然食品。根據FAO統計，世界年人均乳品消費量達到46公斤，而在一些發達國家，人均乳品消費量更是達到了130公斤，而乳品工業的產值更是占食品工業的產值的10％以上。由于乳制品是西方日常飲食結構的重要組成部分，它的安全性直接影響到人們的身體健康，所以世界各國都對乳制品的質量控制制定了相當詳細的法規體系。
然而，近年來乳源性疾病還是頻頻爆發。 1999年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發生因二噁英污染導致畜禽類產品及乳制品含高濃度二噁英的事件，這一事件造成的直接損失達3．55億歐元，如果加上與此關聯的食品工業，損失超過10億歐元；2000年，日本關西地區相繼有上萬人飲用雪印低脂肪牛奶等產品后出現中毒癥狀，經調查直接原因是該廠四月發生停電時，生產牛奶原料脫脂奶粉所用鮮奶及半成品奶粉在常溫下長時間放置在設備中，從而滋生并繁殖出大量的金黃色葡萄球菌所致，這場前所未有的重大事件導致日本最大的乳制品公司雪印集團的倒閉；2002年俄羅斯又發生400多兒童食用劣質乳制品中毒事件；2003年，“結核奶”事件讓廣東市場上的乳制品銷量開始普遍下滑，而各大乳業企業也都為此付出代價，只能通過降價促銷、免費派送等方式重新喚起人們對乳制品的消費信心；2004年，阜陽劣質奶粉事件震驚全國， 有171名嬰兒因食用劣質奶粉出現營養不良綜合癥，其中因并發癥死亡13人。類似事件的頻繁爆發，讓乳制品的安全問題再次成為全球矚目的焦點。
2、HACCP體系的發展
20世紀60年代，美國開發航天食品時，為了保證宇航員的安全，首先提出了在食品生產過程中應用HACCP原理。
從1990年起，美國陸續對一些重要食品制定了應用HACCP原理的技術法規。90年代世界衛生組織和國際食品微生物規范委員換會鼓勵使用HACCP原理：澳大利亞要求食品廠都要有書面的HACCP計劃；歐盟要求在1995年1月1日以后進入歐盟的海洋產品必須在HACCP體系的控制下生產。
認識到HACCP對食品安全控制的重要性，我國在出口食品企業中試行推行FDA有關HACCP法規，并派食品專家參加HACCP的國際會議和相關培訓。現在，以HACCP為基礎的體系已經成為政府對出口食品安全控制的政策。
1997年12月18日美國對輸美水產品企業強制要求建立HACCP體系。期間，中國、歐盟、日本、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國家相繼學習、推廣應用了HACCP知識。
迄今為止，HACCP已被許多國際組織如FAO/WHO、CAC等認可為世界范圍內保證食品安全衛生的準則。
2005年9月1日國際標準化組織（ISO）TC34/WG8發布了ISO22000-2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》標準。
《食品安全法》第三十三條規定：“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。”這是我國的食品安全法律條文第一次提出鼓勵實施HACCP體系。這充分體現了HACCP體系的應用性和有效性，《食品安全法》為食品安全提供了法律上的保證，同時也為HACCP 體系的有效運行提供了法律依據，擴展了HACCP體系的應用范圍。
3、乳制品質量安全存在的主要問題
（１）奶源質量安全問題
a. 抗生素殘留。抗生素殘留是指給動物使用抗生素藥物后積蓄或貯存在動物細胞組織或器官內的藥物原形、代謝產物和藥物雜質。抗生素殘留危害是國內外普遍關注的公共衛生問題，其對人類健康危害嚴重，對畜牧業生產影響巨大。造成抗生素殘留的主要原因是不遵守休藥期規定和濫用抗生素。
b. 有毒有害物殘留。根據有毒有害殘留物的不同來源，有如下幾類：①農藥殘留物（殺蟲劑、除草劑等）；②毒素殘留；③重金屬殘留（汞、鉛、砷等）；④激素（雌二醇、催產素、黃體酮等）。
c. 微生物污染。造成微生物污染的途徑主要有2個。一是由于牛場的飼養管理、擠奶、貯藏運輸方法不當等引起的原料奶中微生物感染、數量超標所引起的。二是內源性污染，如乳房炎等。
d. 病原污染。由于奶牛養殖時的檢疫、防疫措施不當，牛只感染人畜共患病，通過牛奶傳播影響人類健康。主要存在的病原有布魯氏桿菌、結核桿菌、口蹄疫等。
e. 營養指標低。絕大多數奶農采用傳統的飼養方式，日糧配方搭配不合理，缺乏優質的粗飼料，營養水平難以滿足奶牛生產需要，從而導致牛奶中干物質、乳脂肪等指標偏低，影響奶源質量。
f. 摻雜使假。在市場監管不利的情況下，部分奶農或奶站為獲得更高的利益，在奶牛飼養和原料奶銷售的過程中，添加蛋白質和脂肪類物質，如米湯、豆漿、堿等；或為了銷售變質奶，在原料奶中添加抗生素、小蘇打等，導致奶源出現質量安全問題。
（２）乳制品質量安全監管問題
我國對乳制品質量安全的監管方式是抽檢制，即定期對產品進行抽樣檢查，對于抽樣檢查不合格的食品處以警告、通報點名、罰款、停產，甚至對確實造成重大事故的廠商追究其刑事責任。但是抽樣具有風險，不可能確保真實的、全方位的食用安全性。例如，抽檢合格率99％也不能保證食品的放心食用。另外，即使是發現危害存在，可能許多產品已經被消費者食用造成危害了。所以，在食品安全方面實施事后監督不足以保證廣大人民群眾的食品安全。
4、乳制品質量安全與HACCP體系
目前，我國仍以產品質量檢驗作為質量安全管理的主要手段，隨著企業的法制觀念強化、過程控制的規范以及行業規則的加強，乳制品質量安全管理應逐步轉化到以過程控制為主，實現乳制品質量管理要求與世界先進國家一致的水平。
建立乳制品質量安全管理與認證體系。我國現行的乳制品認證主要是國內的QS、無公害食品認證以及與國際接軌的ISO9001和ISO14000系列認證等，但這些認證未達到全面的過程控制，因此不能完善質量安全管理。目前，HACCP是世界上最為先進的管理手段之一，乳制品企業應建立以HACCP原理為基礎的食品安全控制體系，并確保其有效運行。
完善HACCP的配套措施。乳制品企業進行HACCP體系管理，首先應實施GMP管理體系。GMP是一種具體的商品質量保證體系，要求食品工廠在制造、包裝及貯運等過程中的有關人員、建筑、設施、設備等設置，衛生制造過程，產品質量的管理等均能符合良好生產規范，防止食品在不衛生條件或可能引起污染的環境下生產，減少生產事故的發生，確保食品安全衛生和品質穩定。
衛生標準操作規范（SSOP）是GMP中最關鍵的基本衛生條件，也是食品生產中實現GMP全面目標的衛生生產規范。SSOP強調食品生產車間、環境、人員及與食品接觸的器具、設備中可能存在危害的預防以及清洗的措施。
GMP和SSOP是對食品加工環境的控制，是HACCP的必備程序，是實施HACCP的基礎。
開展乳制品風險分析。風險分析包括風險評估、風險管理和風險交流三個方面。風險評估是一個建立在科學基礎上的包含下列步驟的過程，它包括危害識別、危害描述、暴露評估和風險描述。風險管理是根據風險評估的結果，選擇和實施適當的管理措施，盡可能有效的控制食品風險，從而保障公眾健康。風險信息交流是在風險評估者、風險管理者、消費者以及其他相關團體之間就風險的有關信息和意見進行相互的交流。
開展乳制品風險分析，確定乳制品安全性的適當保護水平，采取風險管理措施，使消費者對乳制品在食品安全性風險方面處于可接受的水平。
強化公共危機管理意識。乳制品中的種種危害給我國食品安全監管體系的啟示是，對于食品安全問題來說，危機管理不同于日常管理，它具有管理難度大、風險高的特點，任何食品危機和食品危害突發事件均會不可避免地帶來不同程度的公告問題，給人們帶來生理上、心理上一定范圍或一定時間的影響與危害；同樣，公共危機時間如果處理不當或處理不及時，可能會誘發社會問題，影響社會穩定。因此，當危機出現時，必須當機立斷。快速反應，果斷行動，與媒體和公眾進行溝通，從而迅速控制事態，否則會擴大突發危機的范圍，甚至可能失去對全局的控制。恰當的公眾危機處理措施，會使其破壞性降低到最小程度。
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