徐允磊

（萬泰認證有限公司 杭州）

摘要：為確保超市中果蔬產品的質量安全，應用HACCP原理對超市食品進行危害分析。以果蔬供應為研究對象，通過對超市中果蔬供應的流程進行危害分析，確定了原料驗收和儲藏兩個個關鍵控制點，并對各關鍵控制點的危害性進行了論述，制定了詳細的HACCP計劃表，提出驗證和文件記錄方案，為超市的果蔬供應建立HACCP計劃提供了可參考的模型。

關鍵詞：HACCP；超市；果蔬供應；危害分析

Discussion on application of HACCP system in the fruit and vegetable supply in supermarket

XU Yun-lei

( WIT Assessment Co.， Ltd. Hangzhou，China)

Abstract：In order to ensure the quality of the fruit and vegetable supply in supermarket，the principle of HACCP was applied to conduct hazard analysis in the fruit and vegetable supply in supermarket．The fruit and vegetable supply was studied as object and the process of fruit and vegetable supply was also analyzed，raw material reception and storage．In addition，through discussion of the harmfulness of critical control points，HACCP plan，verification and the document recording were guaranteed．It was made clear that this system could keep the safety and quality of fruit and vegetable supply in supermarket，and set up a HACCP management model in supermarket enterprises． were confirmed as critical control points

Key words：HACCP；supermarket；fruit and vegetable supply；hazard analysis

大型超市是流通環節食品安全監管的重要陣地，將HACCP應用于大型超市食品安全管理中，對于提高監管部門部門的監管效率和食品安全的控制效果有重要意義。HACCP是廣泛應用于生產領域的食品安全管理體系，如能移用于超市食品安全管理中，將是重要創新。

    HACCP體系已在國內一些大型連鎖超市得到一定范圍的應用。2007年8月20 13，麥德龍旗下的上海普陀商場、北京萬泉河商場、北京十里河商場、廣州

天河商場和武漢洪山商場5家商場獲得全球權威的第三方檢驗認證機構SGS授予的HACCP資格認證^[1]。先期的實踐和應用為大型超市推行HACCP管理奠定了良好基礎。

HACCP即危害分析及關鍵控制點管理系統，通過對食品加工工藝的分析，確定具體的食品安全衛生危害，明確用于控制這些危害的預防性措施，從而最大限度地減少那些對消費者具危害性的不合格產品和服務產品出現的風險。該方式實施控制是在生產過程中而不是在事后補救，在國際上被廣泛認為是迄今為止最有效的食品安全管理體系^[2-3]。

HACCP不是一個孤立的體系，它必須建立在一系列前提條件的基礎之上，其有效的實施基礎是良好操作規范(GMP)^[4-5]和衛生標準操作程序(SSOP)。

HACCP體系的預備條件保證HACCP體系的實施更具可靠性與有效性^[6]。 主要包括(1) 組建HACCP體系的工作小組，落實各小組成員的職責；(2) 描述超市供應果蔬產品的特點，了解其主要的消費群體，確定超市流通中的主要地點以及主要的銷售、儲存方式；(3) 制定超市中果蔬供應的的流程圖并現場確認。

確定超市中果蔬供應的流程圖如圖1所示。

圖1 超市中果蔬供應流程圖

危害是指在非受控下，具有能導致食品不安全消費的生物、化學或物理因素。危害分析的目的是找出影響食品安全的顯著危害，并加以控制。根據HACCP原理, 主要工序的危害分析如下。

果蔬在種植過程中涉及農藥的使用，農藥的使用在防治果蔬產品的病蟲害的發生發揮著重要作用，單如果使用不當，特別是一些如甲胺磷、甲拌磷等高中毒有機磷農藥的使用不當，將對人體產生急性中毒，一些低毒性農藥如果使用量以及安全間隔期控制不當，導致這些化學品在果蔬產品中形成超過最高殘留量的安全限值，從而在人體內累積，對人體產生慢性中毒。另外產地環境如果比較惡劣，也會造成汞、砷、鉛、鉻、鎘等重金屬超標。因此接收新鮮原料應從合格供方處采購原料（合格供方必須有相應基地），每批原料應進行檢驗并合格，工廠每年對基地進行調查，只有經調查其病蟲防治等措施符合要求的，并經抽樣農殘檢測合格，才能進貨。

儲藏在延長果蔬產品的新鮮度發揮著重要作用，但儲藏庫環境衛生質量差以及溫度控制不好則會產生嚴重的微生物污染，因而直接影響到果蔬產品安全衛生。果蔬產品根據儲藏溫度要求，分別進入冷庫貯存或在常溫下貯存，冷庫儲藏

溫度在1-5℃，常溫庫貯藏溫度在8-17℃。期間如發現果實腐爛、嚴重病蟲害及機械傷所引起的腐敗都必須立即剔除。

操作工根據規格要求，進行人工挑選，利用目視的方式，剔除不符合要求的破損產品和不新鮮的產品，將不合格產品分別放入標有明顯標識的容器中，按不合格產品處理，合格產品進入下一工序。

果蔬的包裝材料需食品級包裝材料，非食品級包裝材料的使用會對消費者帶來危害，絕大多數包裝材料是化工產品，其材料本身就存有隱患，一些不合格產品在生產過程中的違規添加物也會對消費者帶來危害。因此公司對包裝材料的供方進行質量保證能力的評定，選擇具備良好質量保證能力的企業作為公司的合格供方。包裝材料必須是食品級，有相應的證明材料。運輸包裝物料時，要求采用封閉且清潔衛生的車輛直接運至公司指定的包裝物料倉庫。

    果蔬產品在包裝過程中可能會混入異物等產生的物理性污染，因此將需要包裝的果蔬產品進行包裝，包裝過程中注意果蔬的碰傷、損傷，并將可能混入的異物及時剔除。

    擺放過程中由于人手或工器具而被某些致病微生物污染，這些微生物在適宜的條件下可大量生長和繁殖并同時產生毒素，從而引起生物性污染。因此在擺放的過程中注意擺放人員手的清洗消毒，將不同種類的果蔬，擺放到貨架上，避免擺放過程中果蔬的碰傷、損傷等。

將果蔬分別擺放至貨架上進行銷售，及時將腐爛、嚴重病蟲害及機械傷所引起的腐敗的果蔬剔除。  

通過以上危害分析，制定了超市果蔬供應的危害分析工作表， 結果見表1。

3 超市中果蔬供應HACCP計劃的制定

3.1 確定關鍵控制點——判斷樹原理

    通過對超市果蔬供應過程的危害分析，通過判斷樹原理確定原料采購和儲藏（冷庫儲藏和常溫儲藏）為關鍵控制點。

3.2 根據關鍵限值的確定原則和危害控制原理，確定關鍵限值，最后確定每個關鍵限值的監控對象、監控方法、監控頻率和監控人員，從而建立各個關鍵控制點的監控程序詳見表2。

3.3 建立監控程序和糾偏措施，CCP超出關鍵限值(CL)時，實施糾偏，確保超市果蔬在供應過程中，對CCP進行有效控制，見表2。

3.4 建立驗證程序，用于驗證超市果蔬在供應HACCP計劃實施的有效性，以利于HACCP體系的持續改進，見表2。

3.5 建立文件記錄保持系統，作為超市果蔬在供應HACCP運行效果評價的輸入信息。

CCP點	顯著危害	關鍵限值(CL)	監控				糾偏措施	驗證	記錄
			對象	方法	頻率	人員
原料驗收 （CCP1）	農藥殘留、重金屬污染； 蟲害、腐爛	按GB2763-2005和GB2762-2005 各類果品國家標準	農藥殘留、重金屬污染物含量	索證/定期送檢	每批	原料接收檢驗員	退貨	按相關的采購程序進；食品安全小組復查相關記錄。	1 進貨檢驗記錄； 2 不合格品處理記錄； 3 相關檢測報告。
冷庫儲藏 （CCP2）	腐爛、污染	1-5℃	冷庫	冷藏設備運行；	每4小時	冷庫管理員	設備故障，先采用備用設備，對故障設備及時維修	按相關驗證程序，溫度計及時送檢	操作記錄表
常溫儲藏 （CCP2）	腐爛、污染	8-17℃	常溫庫	溫度檢測儀	每4小時	倉庫管理員	檢查溫度計	按相關驗證程序，溫度計及時送檢	操作記錄表