HACCP在橄欖汁飲料生產中的應用

                                                                                         HACCP在橄欖汁飲料生產中的應用

                                                                                                             林國崗

                                                                                明一國際營養品集團有限公司    福州  350000

摘  要  應用HACCP體系的基本原理和方法，分析了橄欖汁飲料加工生產中可能出現的主要質量安全問題和關鍵環節，確定了關鍵控制點及相應的監控與預防措施，制定了橄欖汁飲料生產的HACCP計劃。HACCP體系在橄欖汁飲料生產中的應用，可有效保證產品的質量安全。

關鍵詞  HACCP  橄欖汁  應用

福建省是我國橄欖分布最多的省份，種植面積約二十多萬畝，采摘面積五萬多畝，產量二萬多噸。橄欖富含鈣質和維生素C，可供鮮食或加工。初食橄欖又苦又澀，但回味后卻清香、甘甜，中醫認為，橄欖性味甘、酸、平，入脾、胃、肺經，有清熱解毒，利咽化痰，生津止渴之功效。

橄欖傳統的加工方式主要是通過高糖“蜜漬”生產蜜餞，這樣橄欖本身富含的營養成分及藥用功效就基本流失，且食用過多對健康不利。目前對橄欖深加工的橄欖汁飲料因其能保持豐富的營養成分及獨特的風味而深受消費者的青睞，具有廣闊的市場發展前景。為了進一步提高產品的質量安全水平，在橄欖汁飲料生產過程中引進并建立危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系具有重要的意義。

HACCP是建立在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作規程（SSOP）基礎之上的控制危害的預防性食品安全控制體系【1-2】，其主要目標是確保食品“從農場到餐桌”的生產、加工、制造以及食用過程中的安全，使其在整個過程中免受可能發生的生物、物理、化學因素的危害，將這些可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，從而確保食品安全衛生達到預期的要求。目前，HACCP體系廣泛應用于飲料【3-6】、果蔬【7-8】、水產品加工【9-10】等加工領域。本研究將HACCP體系運用到橄欖汁飲料的生產工藝中，結合該工藝的每個環節進行危害性分析及評估，確定關鍵控制點，監測校正方法，從而確保產品的質量安全。

1 HACCP的基本原理

1.1 危害分析

分析并確定橄欖汁飲料生產過程中的潛在危害，包括橄欖采摘、生產加工、儲藏運輸及銷售過程，從而制定一系列相應的措施來控制其危害的發生。

1.2 建立關鍵控制點（CCP）

按橄欖汁飲料生產工藝流程圖將能夠控制危害的工序作為CCP確定下來，使產品安全危害得到防止、排除或降到可以接受的水平。

1.3 制定關鍵限值（CL值）

確定發生在各個CCP危害的可接受的最低水平。該限值直接關系到食品的安全與否，建立合理、適宜且易檢測的限值是控制食品安全的關鍵。

1.4 建立控制方法

根據關鍵限值，建立合適的監控方式，確定有計劃的檢驗和觀察系統，對CCP進行連續的監控，以確保CCP在控制之中。

1.5 建立糾偏措施

如在監控中發現有CCP偏離限值時，要采取糾偏措施，這就要求每個CCP都有相應的糾偏計劃，以便發生偏差時能夠有相應的措施來糾正或彌補出現的問題。

1.6 建立驗證方法

該驗證方法的建立是確定HACCP體系是否有效地發揮其功能。該體系的驗證頻率應保證至少每年一次，并根據系統發生故障的頻率及產品工藝流程的改變做相應的調整。

1.7 記錄的管理

根據以上原則采用適當的手段進行記錄，并保存記錄文件達到2年以上。

2  橄欖汁飲料生產中HACCP的建立

2.1 橄欖汁飲料的生產工藝流程

橄欖驗收→分選、清洗→預煮→去核→破碎→榨汁→離心分離→調配→均質→超高溫瞬間殺菌（UHT）→灌裝封蓋→燈檢→倒瓶殺菌→冷卻→套標→噴碼→裝箱→檢驗→入庫

2.2 橄欖汁飲料產品描述

結合橄欖汁飲料企業標準及國家食品包裝的相關規定，將橄欖汁飲料的主要成分、重要的產品特征、理化和衛生指標、包裝、儲藏和運輸條件等描述如表1所示。

表1  橄欖汁飲料的產品描述

2.3 潛在危害分析

2.3.1生物性因素

橄欖汁飲料生產中的生物性危害主要來自原料及加工過程中帶入的大腸桿菌和致病菌（如：沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌），如果在加工過程中清洗不徹底或者殺菌效果不好，則會造成產品微生物危害；調配工序中工作人員的不衛生操作是橄欖汁微生物污染的關鍵因素；添加飲用水也會帶入有害病菌；如果灌裝時無菌環境遭到破壞或者包裝材料殺菌不徹底，會造成二次污染，最終導致產品存在微生物危害。

2.3.2  化學性因素

橄欖汁飲料生產中的化學性危害主要有農藥殘留、重金屬超標及添加劑的過量使用。農藥殘留主要來自橄欖種植過程中病蟲害的防治。另外，CIP清洗劑及包裝材料滅菌用消毒劑的殘留也是造成化學危害的重要因素。重金屬超標主要是由種植過程中的空氣污染及土壤污染造成的，導致橄欖含有鉛、砷、銅、汞等有害重金屬。同時，飲料生產普遍存在不當或過量使用添加劑可能產生的問題，從而造成危害。

2.3.3  物理性因素

橄欖汁飲料生產中的物理性危害主要是指橄欖中夾帶的沙粒等雜質，加工過程中應加強操作工的衛生意識和技術培訓，實施清潔化加工。

2.4 確定關鍵控制點

2.4.1 原輔料驗收

原輔料驗收主要是挑選合格的供應商，建立嚴格的原輔料驗收制度、保管制度及出入庫制度，并對供應商進行登記評價。由于橄欖是大宗農產品，在種植過程中易導致農藥殘留，生產中易滋生大量的微生物及采摘、運輸過程中易攜帶沙粒等雜質，是產品的主要污染源之一。主要控制指標有微生物、農藥殘留及腐爛率。在投料前，所有的原輔料必須經過嚴格檢驗，不合格的原輔料不得投料生產。

2.4.2  調配

由于橄欖鮮果中含有特殊的易氧化褐變的物質，其遇到金屬離子則會加速其氧化褐變，所以對其飲料加工用的調配水質須達到純凈水的要求，其電導率須小于10μs／cm。調配所使用的添加劑用量必須符合GB2760的相關規定。

2.4.3殺菌

殺菌工藝是保證飲料無菌和保質期的關鍵工序，滅菌效果的好壞直接關系到產品的安全性，因此，必須嚴格執行殺菌操作規程，隨時監控殺菌溫度和時間。超高溫瞬間殺菌的溫度是125～130℃，滅菌時間≥5秒，流量≤10m3/h（企業實際生產時，滅菌時間是通過流量進行控制，因不同企業設備不同，其實際控制流量則不同）。

2.4.4  灌裝封蓋

灌裝環境及灌裝工序是容易產生產品質量安全危害的重要環節之一，灌裝車間的潔凈度級別為10萬級以上，空氣循環次數10次/h，封蓋扭力1.4～2.3N.m。無菌灌裝環境的破壞、消毒不徹底的PET瓶或者封蓋不緊密均會導致二次污染。

3 制定HACCP危害分析表

考察橄欖汁飲料的生產過程，對各工序步驟進行生物性、化學性和物理性的危害因素的評估，并且通過對各種危害嚴重性的評估，對其潛在的危害進行預測，從而確定關鍵控制點，以采取有效的預防或控制措施，消除或降低危害。評估分析結果見表2。

表2  橄欖汁飲料生產過程危害因素分析表

4 HACCP的監控、記錄、檢驗制度的建立

按照上述橄欖汁飲料生產過程的危害分析，建立HACCP計劃。操作人員應嚴格按照HACCP計劃表的要求執行生產并做好監控記錄，具體包括原輔料、包材驗收記錄、調配記錄、水處理記錄、UHT殺菌記錄、灌裝封蓋記錄、設備清洗消毒記錄、產品出廠檢驗記錄等，參見表3。HACCP記錄需保存2年以上。

表3  橄欖汁飲料生產的HACCP計劃

5 結語

將HACCP體系運用到橄欖汁飲料的生產過程中，通過對其關鍵控制點的嚴格控制，可有效地保證產品的質量安全。

HACCP體系是一種系統、科學、結構嚴謹、適應性強的控制食品中生物、化學和物理性危害的手段【2】。HACCP的實施需要全員參與，必須定期對質量管理人員進行有關HACCP的專門培訓，并對全體員工進行普及培訓，以提高員工對HACCP的認識，從而實行良好的操作規范和衛生標準操作規程【2】，保證HACCP的順利實施。HACCP小組須每三個月對原輔料驗收記錄、監控記錄、糾偏措施、成品檢驗記錄、衛生管理記錄等進行核查，以確認系統是否正常運行【4】。如果出現失控，HACCP小組需要重新審查，并讓有關部門進行修正，以確保HACCP系統的正常運行。任何HACCP系統應當具有適應變化的能力，當工藝條件變化或加工方法改進時，HACCP計劃也需要進行相應的調整。

參  考  文  獻

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