HACCP 體系在出口蔬菜種植基地上的應用
■ 李永隆 天津寶坻檢驗檢疫局
摘 要：主要介紹HACCP在出口蔬菜種植基地上的應用，闡述了應用必要性、適宜性和前提準備條件。介紹了應用的整個過程。
關鍵詞：HACCP 體系 蔬菜基地 應用
1 HACCP 在出口蔬菜種植中應用的必要性
1.1 我國蔬菜種植產量與出口量不相稱
我國是世界上最大的蔬菜生產國。有資料表明，2011 年我國蔬菜種植2.95 億畝，產量6.77 億噸。2012 年種植3.05 億畝， 產量7.02 億噸。年人均蔬菜占有量為370 公斤以上，超出世界平均水平200 多公斤，然而出口所占比例較低。據農業部統計： 2012 年，我國出口蔬菜約741 萬噸，占總產量的1%。出口國家和地區主要以日本、東盟、中國香港和韓國為主。
1.2 農殘超標和檢疫病蟲害是制約我國蔬菜出口的“瓶頸”
利用土地種植蔬菜因其種植面積廣、機械化要求不高、投入少、成本相對較低，適宜經濟還不夠發達的我國農村種植。現代工業的發展，環保意識的相對滯后，使工業廢水、廢物、廢氣污染了土壤和灌溉用水，成為公害。蔬菜種植技術不高， 植保不利導致病蟲害發生，大量使用化肥農藥使得蔬菜有毒有害的重金屬和農殘超標。這是蔬菜中的顯著危害，需要控制點來加以控制。
1.3 國際貿易需要我國蔬菜出口提高安全系數
我國作為WTO 成員，其所遵守的WTO 規則（SPS、TBT），明確規范了影響貿易的食品安全和動植物衛生檢疫措施的權利和義務。 由于我國是傳統的農業國，農業基礎較薄弱，農技水平不高，種植分散，對國外的蔬菜安全信息和檢疫要求知之不多，再加上日本美國等發達國家增加注冊認證等市場準入制度，使我國蔬菜出口舉步維艱。因此，在出口蔬菜種植環節推行HACCP 管理體系是十分必要的。
2 HACCP 在出口蔬菜種植中的適宜性
HACCP 是一種以預防為主的體系，而出口蔬菜的安全問題正是在蔬菜種植、田間管理過程中沒有得到科學有效的預防和控制造成的。從選擇基地種植源頭抓起，對涉及蔬菜安全的危害進行分析，提出預防措施，可以最大限度地降低不安全蔬菜的產生。因成熟蔬菜的農殘超標、重金屬超標不同于不合格的工業品可以返工，一旦達不到預定消費者和客戶的要求，只能做銷毀處理。在蔬菜種植管理上預防涉及安全的危害產生，使危害減少到消費者或下一個接收方可接受的水平， 是HACCP 體系與出口蔬菜種植過程中的共同點。
對來自出口蔬菜種植栽培中的污染，如水質、土質、空氣和田間管理不當造成的污染，如使用禁用農藥，過量過頻使用農藥化肥，施藥與采摘安全間隔期不夠所產生的安全危害，都可以進行危害分析，建立預防措施，確立關鍵控制點和關鍵限值。用HACCP 來控制可以起到事半功倍的效果。
蔬菜屬于易腐爛變質食品，通過在蔬菜種植環節建立HACCP 體系，將工作重點放在體系建立、認證、驗證監管上來， 可以降低因批批檢測化驗給企業增加的經濟負擔。檢驗檢疫部門建立“綠色通道”， 保證出口蔬菜新鮮，安全危害也減少到消費者可接受的程度。
3 HACCP 在出口蔬菜種植中應用的前提條件
種植安全無害、符合出口要求的蔬菜需要建立一套安全監控管理體系，僅檢驗檢疫這一家是不夠的，必須有農業部門、環保部門、衛生部門、科技部門，必要時還需公檢法部門“綜合治理”。
建立“良好農業規范”（GAP）。目前，國外發達國家紛紛建立了從農場到餐桌的安全監控體系，采用GAP 管理。我國在這方面剛剛起步，還有待于完善推廣。
國家質檢總局于2002 年發布了《進出境蔬菜檢驗檢疫管理辦法》和《出境蔬菜種植基地備案管理細則》，用登記備案制度的方式規范進出境蔬菜的管理，是出口蔬菜種植中建立HACCP 體系的基礎。
除以上兩點外，出口蔬菜種植基地或采收經營企業應建立蔬菜安全自控體系。自控體系應包括：蔬菜生產基地管理制度；蔬菜基地選址要求；田間管理各項操作規程； 管理人員、技術人員和農工的栽培技術、植保知識的培訓提高；國內外蔬菜安全要求信息的掌握以及內部監控措施等等。
4 HACCP 七個原理在蔬菜種植上的應用
4.1 生物危害與預防措施
生物危害包括病原微生物、寄生蟲、病毒等病蟲害危害。
出口蔬菜基地選址不當，周圍環境有污染，頑固性蟲害的高發區，土質中生活垃圾，醫院、生活污水，重茬栽種后留下土壤里的病蟲害而沒有得到曝曬、深耕處理或用菌肥處理； 種子未經過處理或處理未達到預期效果留下的有害蟲卵、病菌；蔬菜播種、育苗、植苗及田間管理所用的人畜糞便未經高溫發酵處理等，都會產生生物危害。
4.1.1 生物危害的生物防治措施
生物危害的生物防治就是利用有益生物來防止病蟲草害的方法，它防治范圍廣、經濟實用，可就地取材，安全可靠，對人、畜、蔬菜不會造成污染。但應因地制宜，因“病”制宜，因“蟲”制宜， 分析監測產生生物危害的根源，有針對性防治。出口蔬菜的生物預防措施分病害預防措施和蟲害預防措施。
4.1.1.1 出口蔬菜的病害預防措施
選擇出口蔬菜基地要做到周圍無污染，土質中的有害生物通過清潔田園、太陽曝曬，起到消毒滅菌作用；利用微生物的拮抗現象（一種微生物的存在會對另一種微生物產生抑制作用稱拮抗現象），因病施用菌肥、秸稈肥、綠肥、廄肥等有機肥，都可以促進土壤中腐生微生物的生長而抑制病原菌的活動。另外病原物的寄生作用利用，抗生素的利用等也可以防治或抑制蔬菜病害的發生。
4.1.1.2 出口蔬菜的蟲害預防措施
以蟲治蟲。菜地里有不少有益生物捕食寄生在蔬菜上的害蟲天敵。如瓢蟲、蜘蛛、蛙類等，可以用自然的生物鏈控制害蟲的發生，因此要保護有益生物，必要時還要人工繁殖飼養這些有益生物。另外還有以菌治蟲、以菌治草等。
4.1.2 生物危害的物理機械預防措施
生物危害的物理機械預防措施就是利用各種物理因素及機械設備或工具防治病蟲害的發生。如清除法、誘捕殺法等。物理防治就是利用病蟲雜草對光、熱、色的特殊反映來預防病蟲草害。如用陽光曝曬可以殺滅土壤中的有害病菌、線蟲、害蟲。在一定時間和一定的溫度下可殺滅種子潛伏的病菌蟲卵等有害生物。
4.1.3 生物危害的化學防治措施
化學防治就是利用化學農藥防治病蟲草害的發生。它的優點是使用方便、廣泛，防治效果快而高，立竿見影。缺點是如使用不當會造成人、畜中毒，蔬菜殘留藥害，人食用后危害安全健康。它也會發生殺滅有益生物及污染環境等問題。長期大量使用農藥就會使害蟲產生抗藥性，就會增加蔬菜農殘超量的機會。使出口蔬菜達不到銷售國的官方要求。
4.2 化學危害和預防措施
化學危害在蔬菜種植中潛在的危害是顯著的，出口蔬菜的農藥和重金屬含量超標直接影響到消費者和下一收貨方的安全要求。WTO/SPS 協議，作為技術性法規，為保護人類、動植物生命和健康，“制定農藥殘留量最高限量”。日美等發達國家利用發達的科學技術和檢測實力，制定出更為嚴格的農藥殘留限量要求，這些限量數值就是出口蔬菜種植環節實施HACCP 危害分析中關鍵控制點的關鍵限值。
4.2.1 農藥安全危害預防措施
①掌握農藥使用的國內外法規。
②加強對病蟲害的預報監測，專人負責，定期監測預報。
③選擇最佳用藥方法和時機，科學混合配制藥劑。
④加強對農藥的管理健全制度。
⑤用藥時注意人、畜的安全。
4.2.2 有毒有害重金屬的安全危害
工業生產所產生的廢水、廢物、廢氣未經環保處理，殘留一定量的有毒有害物質。如汞、鉛、砷、鉻和氰化物、硫化物。這些有害物質可通過空氣、灌溉用水、降雨和亂丟棄工業垃圾滲透到蔬菜生長過程里，造成出口蔬菜的化學危害。
4.2.3 預防措施
①作好蔬菜基地的選址工作。
②對蔬菜基地所用的土質、水質和空氣進行檢測監測。
4.2.4 物理危害和預防措施
菜農在田間操作種植不當或未安正常的規程操作，無意或有意將農器具上的鐵絲、鐵釘、玻璃混入蔬菜中，尤其是插入根菜類、果菜類和塊莖類蔬菜體內，不易被人發現，造成蔬菜的物理危害。
預防措施：落實“良好農業規范”，加強對人員的管理， 規范操作種植行為；加強對出口蔬菜的感官檢驗和金屬探測器檢驗。
4.3 確立關鍵控制點
關鍵控制點（CCP）針對蔬菜種植而言，是指蔬菜種植生產過程中的某一步驟、工序進行控制控制后，就可以防止、消除蔬菜種植中的某一工序可能產生的安全危害，將其將到消費者可接受的水平。
4.4 建立關鍵限值
關鍵限值（CL）是指在某一關鍵控制點上將物理的、化學的、生物的參數控制到最大或最小的水平。 不同國家對進出口蔬菜的農藥殘留量的關鍵限值是不一樣的。如我國GB18406-2001 對葉菜類毒死蜱最大允許值為1.0PPM，日本則要求對我國輸日菠菜毒死蜱殘留量不得大于0.01PPM。我國標準要求對蔬菜中甲胺磷含量不得檢出，日本對黃瓜茄子甲胺磷最大允許值為1.0PPM。
4.5 關鍵限值的監控
按照預定的計劃對某一工序進行觀察和測量，判定一個CCP 點是否處于受控之下，并進行記錄以便于驗證。其內容包括：監控什么？如對農藥配比濃度進行監控，對土壤、水質有毒有害重金屬檢測報告的監控等。如何監控？如檢查檢測報告，實地查看農藥配比濃度及記錄。誰來監控？分清職責， 操作者和監控者必須相對分離，以確保監控的公正準確。監控頻率？其目的在于確定CCP 點是否失控或偏離關鍵限值。
4.6 糾偏措施
在監控過程中，如發現偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時，應及時采取行動改進操作方法，或調整有關儀表器械，這就是糾偏措施。一般分兩個步驟進行：先分析產生偏離關鍵限值的原因，找到糾正措施的方法，處理因偏離關鍵限制的對蔬菜造成的影響。
糾偏措施應填寫糾偏記錄。
4.7 記錄保持
記錄是蔬菜種植過程中活動的真實記載，對于追溯工作責任或今后修改HACCP 計劃起著重要，也是驗證的主要依據之一 。
4.8 驗證程序
如何能確定在出口蔬菜種植上應用HACCP 體系的有效性，是否需要修改，以及再被確認使用的方法、程序及審核手段。除了監控方法外，HACCP 驗證程序起到重要作用。
綜上所述，面對我國出口蔬菜的形勢，盡快縮短與國外的差距，在有條件的出口蔬菜基地建立HACCP 體系，發揮出口蔬菜產業化帶動作用, 企業帶動基地, 基地引導農戶, 從源頭把住出口蔬菜質量安全關. 以此來實現整個出口蔬菜產業從土地到餐桌的整體食品安全監控，將會產生深遠的影響。
參考文獻
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HACCP 體系在出口蔬菜種植基地上的應用.pdf
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