作者：孫永林    李愛英

   摘要：HACCP 體系是一種預防性控制體系。近年來我國很多食品生產企業建立了 HACCP 體系并取得了良好的效果，食品的安全性尤其是出口食品安全性有了較大提高；但是我國從事食品生產經營的企業多為中小企業，規模小、財力有限，基礎設施和人力資源配備不足，對法規標準的了解有限。本文通過對中小食品生產企業 HACCP 體系運行中存在的問題的分析，提出改進 HACCP 體系運行有效性的措施，以提高中小食品生產企業產品的質量安全水平。

   關鍵詞： 食品安全    HACCP 體系    政府機構    行業協會

一、我國中小食品企業應用HACCP體系的現狀

    1、基于利益的原因，企業管理層對食品安全的認識不足。近年來食品生產企業發展迅速，在生存競爭和利益誘惑下，部分企業莫視食品安全。劣質的原材料、不合格的包裝材料、非食品級的化學品等的使用導致食品安全事故頻發。菜農將自己吃的和用于銷售的蔬菜分別用藥，加工食品的不敢吃自己生產的產品等。總結以往發生的食品不安全事件，主要是生產者以利潤為導向，忽視消費者的生命健康和社會公眾利益，沒有社會責任感和道德感所致。

如湖北宜昌“毒生姜”事件、遼寧沈陽毒豆芽事件、上海染色饅頭事件以及最近席卷全國的地溝油事件、雞肉事件、臺灣的毒淀粉事件等，這些事件的發生導致食品信用體系發生了危機，消費者對食品安全難以樹立信心。

    2、法規標準不健全，監管不到位。

食品生產者經營者獲取法律法規的途徑繁雜，《食品安全法》中向生產經營者免費提供食品法規標準的要求不能落實。企業要獲取新的法律法規必須到政府有關部門去花錢購買，中小企業規模小，財力有限，人力資源配備不足，獲取相應法規標準存在種種困難，對法規標準的了解尤其有限。中小企業在食品鏈中分布廣，對食品安全尤其是原輔材料供應方面起著具足輕重的作用，無知和冒險是許多食品安全事故發生的起源。

    3、對HACCP體系在保證食品安全方面的重要性認識不足。

美國、歐盟等世界發達國家通過立法的形式對本國和進駐到本國的外國企業強制執行HACCP體系。我國從20世紀80年代就開始對HACCP體系進行研究、應用，但目前國內食品企業通過HACCP 體系認證的比例仍然比較低。出口食品企業成為實施HACCP體系認證的主體，原因主要有以下3 點：進口國或用戶要求必須通過HACCP 體系認證的要求是出口食品企業實施HACCP體系的主要原因；國外監管機構和客戶對產品質量的嚴格檢查和高額索賠使低質產品很難蒙混過關；檢驗檢疫機構嚴格的日常監管。相比較而言，內銷型企業的認證積極性低，國內市場監管不到位、企業退出機制不健全，食品企業尤其是中小企對于HACCP 體系在提高企業管理水平、確保產品質量、降低危害風險等方面的科學性與重要作用認識不足，實施HACCP體系的積極性不高。

    4、HACCP體系是建立在GMP、包括SSOP在內的前提計劃的基礎上的。中小食品企業通常欠缺好的衛生習慣及必要的生產條件，如工廠的布局，結構不合理，設備陳舊。另外，中小食品企業人力資源配置及培訓欠缺，缺乏必要的檢測條件，許多前提計劃如人員培訓、產品追溯、應急管理、采購管理等不能實現。一些企業只考慮 HACCP 認證證書所帶來的商業效益，而不從管理上真正投入人力、物力、財力，管理人員對 HACCP 體系的基礎知識缺乏，不能真正的運行HACCP 體系，違背了 HACCP 體系認證的真正目的，對企業無益，食品安全也得不到保證。

二、提高中小食品生產企業 HACCP 體系運行有效性的建議

    1、完善立法和食品安全標準。加強宣傳，提高中小食品企業的責任意識是HACCP體系有效運行的基礎。按照《食品安全法》關于食品安全監管的要求，打造一種無縫監督的管理體制，形成一個科學合理、層次分明的完整的法律責任體系，為追究食品安全責任和補償食安全問題受害當事人提供有力的制度保障。在完善立法的同時明確執法機構的責任，堅持常態執法，避免平時管理不善，事故后興師動眾亡羊補牢的的做法，讓執法機構與食品生產企業脫離利益聯系，堅持執法必嚴，違法必究。提高食品安全違法的成本，堅持重典治亂，增加違法者的痛感，通過懲罰性的賠償和嚴厲的刑事處罰促使生產者擔負相應的社會責任。建立企業誠信制度，加強企業內部的管理，塑造一個誠信的企業可以從源頭上防止食品安全的產生。誠信建設，說到底就是法制建設，誠實信用，是傳統美德的法律化。食品安全的管理，不僅需對生產者、監管者、銷售者等多個主體進行有效的制約和立法跟進，也需要引入社會力量參與食品安全的監督監管，重視行業協會在制定法規標準以及規范行業自律方面的作用，特別重視媒體在食品安全監督方面的職能，對監管部門形成監管壓力。政府的能力是有限的，政府應歡迎和提倡社會力量介入食品安全的管理，并做相關的制度設計。

    2、加強政府引導，提高中小型食品企業對HACCP的認識,實施 HACCP 所需的費用對中小食品企業來說是一個明顯的挑戰，需要政府財政補貼，目前政府已制訂了財政補貼政策，各有關方應協調配合以確保中小食品企業可順利獲得財政補貼。通過財政補貼提高 HACCP 體系的運行效率對確保食品安全有重要作用，相對于發生事故后產生的各項費用財政補貼要低得多，近期發生的雞肉事件對養殖戶、加工廠、銷售帶來的經濟損失每日數十億元，對經濟發展帶來了極大破壞。對法規標準的無知是中小企業 HACCP 體系運行有效性影響巨大的因素，政府應設立適當的機構負責中小企業甚至個體商販在法律法規方面的指導，把法規標準送到經營者手上而不是需要經營者尋找購買法規標準，為中小食品生產企業守法生產經營提供條件，而這些工作應在中小食品生產企業開始經營前即開始，而且是一個持續不斷的過程。企業的競爭歸根結底是人才的競爭，HACCP 體系的實施需要具有一定專業知識技能，需要全員的配合和支持，因此應該強化企業人員的培訓。培訓可以采用靈活的方法分層次培訓，對管理層、基層管理人員和普通員工在培訓內容上分別有所側重從而使各層次員工真正理解企業建立 HACCP 的益處和重要性，政府、學校、科研機構等都應該在這方面為企業提供便利。中小食品企業通過成立協會分享經驗以及相互學習；人員、設備設施等的相互交流和利用可以有效降低中小食品企業 HACCP 體系運行的成本并提高其運行效果。

3、標準是統一的，實施的途徑卻是千變萬化的。

    HACCP 體系作為一種管理體系，不同的食品行業、不同的產品、不同的生產檢測條件、不同的銷售區域都會使控制過程發生變化。中小食品企業運行 HACCP體系時應從自身現實出發，做出企業自己的改造措施，不能拘泥于已有的范本，根據現有條件建立企業自身的 HACCP 體系并運行，通過內部審核、管理評審、糾正措施、驗證等活動不斷總結體系運行的經驗，還可以結合質量管理體系的運行不斷提高 HACCP 體系運行的效果，確保產品的質量安全。

三、結束語

    通過健全的法規體系使中小企業回歸以消費者安全為基礎的經營理念，通過政府、監管部門及協會等的協助使中小食品企業建立適宜有效的 HACCP 體系，生產出安全放心的食品，提升消費者信心，讓消費者吃上放心的食品。

參考文獻

1、全國 HACCP 應用與認證研討會入選論文

淺談中小型食品企業實施 HACCP 體系存在的問題呼晴 鄒磊 馮杰

實施 HACCP 體系與地方政府監管模式李東日

我國中小食品生產企業實施HACCP遇到的問題和解決辦法初探馬騰

2、HACCP 體系在食品生產企業中應用的思考 葉麗珠 《試驗研究》2009·6

3、淺析食品衛生安全的政府管制周學榮 《湖北大學學報》哲學社會科學版 2004年5月

4、基于食品鏈的食品安全、企業自制與政府管制呂亞榮 博士 《制度建設》