HACCP在雜糧酥性餅干生產中的應用
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摘要:本文以雜糧酥性餅干加工流程為研究對象,應用HACCP體系的原則和方法,分析雜糧酥性餅干生產各個環節潛在危害,確定了雜糧酥性餅干加工的關鍵控制點及控制限值,并提出了相應的監控和糾偏措施。經驗證該體系的實施提高了雜糧酥性餅干生產的安全性。
關鍵詞:HACCP;雜糧酥性餅干;危害分析;安全
HACCP作為一種控制食品安全危害的預防性體系,能夠將食品安全危害降低到最低水平,其已被證明是幫助確保食品安全的方法。目前,HACCP體系廣泛應用于各種產品的加工領域,并且水產品、罐頭等7類高風險產品,必須在建立HACCP體系后才能進行出口食品衛生備案。雜糧酥性餅干不屬于以上7類高風險產品,但是利用HACCP體系來確保食品“從農場到餐桌”的整個鏈條的安全,將可能發生的食品安全危害消除在生產過程中也是非常重要的。本文對HACCP體系原理在面包粉中的應用進行了探討,以期對雜糧酥性餅干的生產實踐有所幫助。
1 產品描述
產品描述包括產品、包裝、銷售方式、儲存方式、預期消費者和消費者食用方法,應該非常詳細,這點對于確保危害分析的準確性是非常必要的(詳見表1。)
表1 雜糧酥性餅干的產品描述
產品名稱
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雜糧酥性餅干
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產品來源
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來自加工者
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配料
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面粉 白砂糖 棕櫚油雞蛋 花生 芝麻
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加工方式
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將各種配料按照配方比例攪拌均勻經過烘烤制成
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添加劑
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檸檬酸 碳酸氫銨 碳酸氫鈉
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產品微生物、理化指標
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菌落總數≤750(cfu/g) 大腸菌群≤30(MPN/100g) 霉菌計數≤50(cfu/g) 致病菌:不得檢出; 酸價≤5mg/g 過氧化值≤0.25(g/100g) 總砷(以As計)/(mg/kg) 鉛(Pb)/(mg/kg) 水分/(g/100g)
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產品重要特性
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烘烤
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包裝方式
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塑料袋獨立包裝后入紙盒,再裝外包紙箱
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儲存方式
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常溫、干燥
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運輸方式
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常溫、干燥
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銷售方式
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分銷
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保質期
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常溫、干燥12個月
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銷售區域
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出口韓國、臺灣、日本等其他國家和地區
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預期用途
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直接食用
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預期消費者
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供一般消費者(對花生、芝麻、雞蛋過敏者除外;忌糖者除外)
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標識
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儲存方法、產品名稱、批次號、配料表、保質期、制造商和銷售商的有關信息、食用方法、儲藏方式、生產日期等
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2. 工作流程圖
3. 工藝描述
3.1原輔料驗收
原料和輔料均為為國產,并且來自于合格供應商。在驗收時供貨商必須出示有關合格證明,品管部進行感觀檢驗、生產日期、標準重量和產地等相關信息檢驗,檢查合格后按照規程進行采樣化驗,微生物經檢測合格后方可使用。
3.2 原料預處理
3.2.1在不同季節,采取措施調節面粉溫度保持在15~20℃。
3.2.2白砂糖粉碎成糖粉后,用直徑為60-80目的篩進行過篩。
3.2.3雞蛋使用前經過挑選、消毒、清洗等環節,蛋液攪拌均勻,經過篩后備用。
3.3 輔料預處理
3.3.1花生使用前經過挑選,要把發芽的、長霉的、干癟的、脫皮不干凈的、蟲蝕的顆粒撿出,挑揀出其中的沙粒、小石塊等雜質。
芝麻經過清洗、甩干、晾干后進行挑選,去除發霉粒、發芽粒、蟲蝕粒,以及金屬、頭發、秸稈等雜質。
3.4 稱量
稱量原料、輔料以及添加劑。
3.5粉碎
將原輔料進行粉碎。
3.6 攪拌
按照一定順序將原料、輔料、添加劑進行投料后攪拌。
3.7 成型
用設備將發酵達到要求的面團壓延成型。
3.8 烘烤
按照一定的溫度和速度對餅干進行高溫短時焙烤。
3.9 噴油
按照要求的噴油率對餅干進行噴油
3.10 冷卻
采用自然冷卻, 餅干經冷卻處理后溫度≤40℃ ,水分降4%以下 .
3.11挑選
將缺口的,形狀不合格的,重疊連在一起的都撿出放在次品筐里,而焦糊的放入廢品筐.
3.12 金屬探測
用金屬探測器對挑選后的餅干進行金屬探測。
3.132 理餅
餅干放入白色塑料托盒中.
3.14 包裝/帖標簽
餅干經過膜包裝、裝托盒、紙盒后裝箱加貼標簽。
3.15 貯存
將貼上檢驗合格卡的產品運到倉庫貯存,并放在指定位置.
4. 危害分析
1
組成加工步驟
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2
列出與產品品種和加工有關的所有潛在的生物的、化學的和物理的食品安全危害
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3
本步驟潛在的食品安全危害是否顯著(引入、增加
或消除) ?(是/否))
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4
對縱行3的判斷提出依據
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5
對顯著危害能否提供什么預防措施
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6
這一步是否是關鍵控制點(是/否))
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1
原輔料驗收
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致病菌
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是
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原輔料可能攜帶致病菌
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后工序的焙烤可將致病菌殺死
|
否
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黃曲霉毒素
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是
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原料在收獲、儲存過程中原料腐爛、發霉所導致。
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供貨商要提供檢測報告
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CCP1
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金屬、沙石、泥土
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是
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原輔料帶有殘留泥沙和可能的金屬碎片
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1.后工序的原料預處理清洗挑選可控制
2.可通過后續金屬探測控制
|
否
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過敏原
|
是
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雞蛋是過敏原
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在食品過敏原標識步驟,標明易識別的正確的產品名稱
|
否
|
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2
原料預處理
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致病菌
|
是
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人員攜帶或設備清潔消毒不徹底,原料清洗消毒不徹底
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1.通過SSOP實施控制
2.后續烘焙可殺滅
|
否
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過敏原
|
是
|
雞蛋是過敏原
|
在食品過敏原標識步驟,標明易識別的正確的產品名稱
|
否
|
|
金 屬
|
是
|
攪拌、篩選時設備碎屑混入
|
可通過后續金屬探測控制
|
否
|
|
3
輔料預處理
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致病菌
|
是
|
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底,輔料清洗消毒不徹底
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1.通過SSOP實施控制
2.后續烘焙可殺滅
|
否
|
過敏原
|
是
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花生、芝麻、雞蛋是過敏原
|
在食品過敏原標識步驟,標明易識別的正確的產品名稱
|
否
|
|
金 屬
|
是
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攪拌、篩選時設備碎屑混入
|
可通過后續金屬探測控制
|
否
|
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沙石、泥土、發霉粒、發芽粒
|
是
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預處理不徹底殘留雜質和發霉粒、發芽粒
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復查每批經過預處理的輔料
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CCP2
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4
稱量
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致病菌
|
是
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人員攜帶或設備清潔消毒不徹底
|
1.通過SSOP實施控制
2.后續烘焙可殺滅
|
否
|
過敏原
|
是
|
花生、芝麻、雞蛋是過敏原
|
在食品過敏原標識步驟,標明易識別的正確的產品名稱
|
否
|
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5
粉碎
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致病菌
|
是
|
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底
|
1.通過SSOP實施控制
2.后續烘焙可殺滅
|
否
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過敏原
|
是
|
花生、芝麻、雞蛋是過敏原
|
在食品過敏原標識步驟,標明易識別的正確的產品名稱
|
否
|
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金屬
|
是
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可能混入金屬碎屑
|
通過后序金屬探測控制
|
否
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6
攪拌
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致病菌
|
是
|
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底
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1.通過SSOP實施控制
2.后續烘焙可殺滅
|
否
|
過敏原
|
是
|
花生、芝麻、雞蛋是過敏原
|
在食品過敏原標識步驟,標明易識別的正確的產品名稱
|
否
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7
成型
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致病菌
|
是
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人員攜帶或設備清潔消毒不徹底
|
1.通過SSOP實施控制
2.后續烘焙可殺滅
|
否
|
過敏原
|
是
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花生、芝麻、雞蛋是過敏原
|
在食品過敏原標識步驟,標明易識別的正確的產品名稱
|
否
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金屬碎片
|
是
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刀具形成的金屬絲屑危害人體
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后面的金屬探測可消除
|
否
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8 烘烤
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致病菌
|
是
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工器具及加工人員帶有致病菌,原料本身帶有微生物
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通過高溫長時間烘烤消除微生物危害
|
否
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過敏原
|
是
|
花生、芝麻、雞蛋是過敏原
|
在食品過敏原標識步驟,標明易識別的正確的產品名稱
|
否
|
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9
噴油
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致病菌
|
是
|
人員攜帶或設備清潔消毒不徹底
|
SSOP控制
|
否
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過敏原
|
是
|
花生、芝麻、雞蛋是過敏原
|
在食品過敏原標識步驟,標明易識別的正確的產品名稱
|
否
|
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10冷卻
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致病菌
|
是
|
工器具及加工人員帶有致病菌
|
通過SSOP實施控制
|
否
|
過敏原
|
是
|
花生、芝麻、雞蛋是過敏原
|
在食品過敏原標識步驟,標明易識別的正確的產品名稱
|
否
|
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11
挑選
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致病菌
|
是
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員工手消毒不徹底有可能造成污染
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通過SSOP控制
|
否
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過敏原
|
是
|
花生、芝麻、雞蛋是過敏原
|
在食品過敏原標識步驟,標明易識別的正確的產品名稱
|
否
|
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12金屬探測
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過敏原
|
是
|
花生、芝麻、雞蛋是過敏原
|
在食品過敏原標識步驟,標明易識別的正確的產品名稱
|
否
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金屬碎片
|
是
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金屬探測器的靈活度調節不當
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每半小時通過金屬模塊檢測靈敏性
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CCP3
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13
理餅
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致病菌
|
否
|
人體及包裝物帶有致病菌
|
通過SSOP控制
|
|
過敏原
|
是
|
花生、芝麻、雞蛋是過敏原
|
在食品過敏原標識步驟,標明易識別的正確的產品名稱
|
否
|
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14
包裝加貼標識
|
致病菌
|
否
|
人體及包裝物帶有致病菌
|
通過SSOP控制
|
|
過敏原
|
是
|
花生、芝麻、雞蛋是過敏原
|
在食品過敏原標識步驟,標明易識別的正確的產品名稱
|
否
|
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15貯存
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致病菌
|
否
|
人體及包裝物帶有致病菌
|
通過SSOP控制
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5 haccp計劃表
關 鍵
控制點
CCP
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顯著危害
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每個預防措施的關鍵限值
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監 控
|
糾偏 行 動
|
記 錄
|
驗 證
|
|||
什 么
|
方 法
|
頻 率
|
人員
|
||||||
CCP1
原 料 驗 收
|
黃曲霉毒素
|
黃曲霉毒素不得檢出
|
檢
測
報
告
|
供應商提供檢測報告
|
每批
|
品管員
|
不合格的,拒收供貨
|
《黃曲霉毒素檢測報告》《來料檢驗報告單 》
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審核驗收記錄,審核供貨抽檢,檢測記錄
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CCP2輔料預處理
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沙石、泥土、發霉粒、發芽粒
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不得留有雜質和發芽粒等
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待粉碎的輔料
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復檢
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每批
|
品管員
|
檢出不合格重新挑選
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《輔料預處理監控記錄》
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抽查監控記錄
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CCP3
金屬
探測(內包工序)
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金屬碎片
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Fe
Φ1.0mm
SUS
φ2.0mm
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待包裝的全部產品
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利用金屬探測器檢測
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連續檢測待包裝的全部產 品
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金屬探測器操作人員
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廢棄含超過關鍵限值異物的產品;
糾正偏離原因
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《金屬探測器檢測監控記錄》
《糾偏記錄》
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監控記錄,審核靈敏度檢測、靈敏度校準記錄,審核糾偏記錄
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6、結語
HACCP體系是一種系統、科學、結構嚴謹、適應性強的控制食品中危害的手段,是龐大的食品安全控制體系中的一部分。將HACCP體系運用到雜糧餅干的生產過程中,通過對其關鍵控制點的嚴格控制,可有效地保證產品的質量安全。
第一作者:姓名:傅立東;性別:女;工作單位:威海出入境檢驗檢疫局;職務:副主任科員;
學位:研碩;研究方向:分子與生化動物學;
通訊地址:威海環翠區海濱北路64號威海出入境檢驗檢疫局;E-mail:woshifld1@126.com;電話:15606301010
第二、三作者:孫魯文 ;宋春蕾