養鵝是我國的傳統、特色養殖業，近兩年來中國鵝業發展尤為迅速。我國是水禽生產大國，水禽產量占世界的60%以上，其中鵝的產量約占世界總產量的90%以上。養鵝業每年為社會提供鵝肉、羽毛（絨），在國際上占有優勢地位，已成為國家出口創匯和農民增加收入的支柱產業之一。據聯合國糧農組織（FAO）2011年統計，世界鵝總存欄量為3.70億只，出欄量為6.49億只，我國鵝的存欄量為3.32億只，出欄量為6.10億只，分別占世界存欄量、出欄量的89.72%和93.98%。2011年世界鵝肉總產量為152.92萬噸，而我國鵝肉的產量為144.60萬噸，占世界總產量的94.56%。我國鵝產品深加工歷史久遠，經過不斷地篩選和淘汰，流傳下了很多名優精品，其中風鵝產品以其特有的色、香、味、形，展示著我國古代勞動人民高超的烹調技藝和聰明才智，凝結著濃濃的傳統文化和歷史，至今在國內外仍享有很高的聲譽，成為世界珍貴飲食文化遺產的重要組成部分。
近年來，隨著規模化養殖的快速發展、無公害基地建設的穩步推進和畜產品加工業水平的不斷提升，鵝加工業產業化發展勢頭迅猛。但我國鵝產品生產企業屠宰加工工藝、技術和設備相對滯后，深精加工產品少，產品的附加值不高，市場開拓不力，遏制了鵝加工業產業化發展。鵝加工關鍵工序主要依賴操作者的經驗，工藝參數模糊，生產過程不規范，受人為影響較大，產品質量不穩定。種種問題極大地限制了深加工企業的發展壯大。目前最有效的方法是加強從原料活鵝到屠宰、腌制、風干、煮制等整個過程的質量管理，并結合以先進的生產工藝提高產品產量，同時結合合理的包裝擴大產品的市場，使傳統的風鵝產品成為人們熟悉喜愛的食品。但對整個生產銷售的質量管理是一個復雜的程序，這樣就需要在風鵝生產過程中引入目前最有效的食品安全管理體系——HACCP體系。建立HACCP 質量控制系統, 能有效地防止和控制風鵝生產從活鵝采購進廠到成品整個加工生產過程中被有害物質污染的可能性。
1 風鵝生產HACCP體系的建立和實施
1.1 風鵝生產工藝流程
繪制風鵝生產工藝流程圖(如下):
活鵝→檢驗→沖洗→宰殺→燙毛→去毛→去小毛→破膛→凈膛→檢驗→分割→冷卻→浸泡清洗→瀝水→注射→機械滾揉→第一次濕腌→第二次濕腌→機械風干→煮制→冷卻→真空包裝→微波殺菌→冷卻→檢驗→入庫。
1.2 常見危險因素
(1)　原輔料驗收：風鵝生產的原料為活鵝，主要危害因素有原料肉中的獸藥殘留、病原微生物、寄生蟲等，；輔料有白砂糖、食鹽、香辛料、味精、異VC鈉、亞硝酸鈉、山梨酸鉀等，主要危險因素為重金屬、物理性異物、非法添加劑等。生產用水是否符合生活飲用水標準也與產品危害密切相關。
(2)　加工過程：1、加工過程混入的危害物、生產場所密封不良引入的污染物，操作工具、操作人員引入的污染物等。2、加工過程中未能消除的危害，如未殺滅微生物等。3、超限量食品添加劑或違法添加。
(3)　儲存：庫存溫度控制不當可對產品產生污染，導致微生物的繁殖，使風鵝腐敗變質。
1.3 危害分析
根據風鵝的生產工藝流程，對每個環節從生物性危害、化學性危害和物理性危害三個方面進行全面的分析識別可能出現的潛在危害，對每一個危害發生的可能性及其嚴重程度進行評價，最終確定出對終產品的安全性有重要意義的危害因素（見附表1）。

附表1 風鵝危害分析表

加工工序	潛在危害	危害是否顯著	判斷依據	預防顯著危害的措施	是否關鍵控制點
原配料檢驗	生物性：病原菌、病毒、寄生蟲 化學性：活鵝中獸藥殘留、過量或非法添加劑	是	活鵝中在飼養過程式中可能受到藥物污染、配料中可能含有過量或非法添加劑。	查驗供方的相關證明，確保微生物、寄生蟲、有物符合國家標準。	是
包材驗收	生物性：致病菌	是	內包裝袋可能帶有致病菌。	后道微波殺菌可以將致病菌殺滅。	否
宰殺	生物性：微生物生長、繁殖	是	刀具可產生交叉污染。	刀具用84度熱水嚴格消毒、多刀輪流使用。	否
破膛	生物性：微生物生長、繁殖	是	分割間溫度及時間控制不好，工作人手均可產生交叉污染。	操作人員進行消毒，分割間溫度控制在10~12，時間30秒內完成分割。	是
冷卻	生物性：微生物生長、繁殖	是	分割過程中肉溫升高，冷卻不當可導致微生物和致病菌的生長繁殖。	分割后馬上冷卻間溫度為0～5℃，最終肉溫為7℃以下。	否
濕腌	生物性：微生物生長、繁殖 化學性：過量或非法添加劑	是	腌制溫度過高、時間過長會使微生物大量繁殖、原料肉變質。配料中可能含有過量或非法添加劑。	控制溫度、時間，防止微生物過量生長繁殖。	否
機械 風干	生物性：微生物生長、繁殖	是	風干時間、溫度、濕度控制不當可導致微生物生長、繁殖。	掛制風干72小時，風干溫度控制在18，水份濕度60%。	否
煮制	生物性：微生物殘留	是	蒸煮溫度時間控制不當可造成致病菌殘存。	嚴格執行煮制溫度90±2℃, 煮制時間60min。	是
冷卻	生物性：微生物生長、繁殖	是	冷卻不當可導致微生物和致病菌的生長繁殖。	嚴格控制冷卻溫度和冷卻時間。	否
真空 包裝	生物性：微生物生長、繁殖 物理性：毛發、碎屑	是	包裝過程衛生控制不當可產生二次污染、員工毛發、其它碎屑混入。	SSOP可控交叉污染。	否
微波 殺菌	生物性：微生物殘留	是	殺菌時間、溫度不夠會使微生物殘留，影響產品質量。	嚴格執行殺菌工藝。	是
冷卻	生物性：微生物生長、繁殖	是	冷卻不當可導致微生物和致病菌的生長繁殖。	嚴格控制冷卻溫度和冷卻時間。	否
外包裝、入庫	生物性：微生物生長、繁殖	是	庫存溫度控制不當可對產品產生污染，導致微生物的繁殖，使風鵝腐敗變質。	嚴格執行加工標準操作規范，控制儲存、發貨（運輸）溫度。	否

1.4 風鵝生產HACCP工作計劃（見附表2）
2 結論
2.1 建立HACCP體系必須有堅實的基礎，必須有完善的良好操作規范GMP、衛生標準操作程序SSOP。企業通過實施HACCP，能將風鵝生產中危害的可能性降至最低，但HACCP體系不是零風險體系，而且影響因素極其復雜，因此實施HACCP對企業要求極高，必須從思想觀點上和認識上有較大轉變。
2.2 HACCP體系在應用中強調具體問題具體分析，注重實用性和可操作性。在風鵝生產中，建立HACCP質量控制系統，對關鍵控制點采取有效措施加以重點控制，有效地防止和控制了從原料采購進廠到成品出廠整個加工生產過程中被有害物質污染的可能性，具有預防為主的特點。因此，HACCP對控制風鵝產品質量安全是切實可行行之有效的辦法。
2.3 對HACCP體系實施前后的衛生情況進行調查，對數據進行統計分析證明同HACCP體系實施前相比，體系實施后工器具、工人手、光鵝表面和風鵝產品菌落總數和大腸菌群數顯著降低（P＜0.05），而且在產品質量監管部門市場抽檢結果顯示，銷售時風鵝的菌落總數為40cfu/g、大腸菌群為30MPN/100g，符合中華人民共和國國家標準GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》中對醬鹵肉的要求菌落總數≤80000cfu/g、大腸菌群≤150MPN/100g。終產品的品質良好可以反映出加工過程的合格，證明HACCP體系對于控制風鵝質量安全是有效的。


更多內容請下載原文：
   HACCP體系在風鵝生產中的應用.pdf