摘要：通過分析餐具清洗消毒過程存在的危害，建議應應識別餐具清洗消毒法規的最新要求，合理設置清洗區域，配套清洗消毒設備；選擇適宜的清洗、消毒方式，制定清洗消毒流程；控制洗滌劑、消毒劑、餐具的采購。監測洗滌劑、消毒液殘留。以便確保餐具清洗消毒切實有效。
關鍵詞：HACCP，餐具，清洗，消毒
餐飲企業、盒飯企業、食堂、航空火車餐飲等建立HACCP體系的企業，餐具的清洗和消毒應予以足夠的重視。
一、應該識別法規的最新要求
法規先行，關注最新的法規要求，用以指導、規范餐具清洗與消毒。
比如與餐具清洗與消毒餐具清洗與消毒有關的法規有：《餐飲業食品衛生管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》、《飯館(餐廳)衛生標準》、《餐飲企業經營規范》、GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》、GB 14930《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》、GB 13121《陶瓷食具容器衛生標準》、GB 9684《不銹鋼食具容器衛生標準》、GB 11333《鋁制食具容器衛生標準》、GB9685 《食品容器、包裝材料用助劑使用衛生標準 》、GB4803 《食品容器、包裝材料用聚氯乙烯樹脂衛生標準》、GB/T 5009.67 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛生標準的分析方法、GB13116 《食品容器及包裝材料用聚碳酸酯樹脂衛生標準》、GB13114《食品容器及包裝材料用聚對苯二甲酸乙二醇酯樹脂衛生標準》、GB13115《食品容器及包裝材料用不飽和聚酯樹脂及其玻璃鋼制品衛生標準》、GB16332《食品包裝材料用尼龍成型品衛生標準》等。
二、識別餐具清洗消毒過程的危害，并予以控制
三、合理設置清洗區域，配套清洗消毒設備
餐飲企業生產場所符合《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等要求，比如可以設置相應的庫房、預處理間、清洗池、操作間、涼菜間、分餐間、消毒設施 、衛生設施、運載保溫車輛、冷庫或冰柜、前廳就餐場所等，其中清洗消毒餐飲具要有固定的場所和專門區域、清洗池和沖洗池，不與配菜、烹調等加工場所相混。清洗消毒設施的大小和數量應能滿足加工需要，并保證消毒效果達到衛生標準和要求。清洗消毒的布局，應按從高清潔區到低清潔區的順序安排。比如可以設置浸泡池、刷洗池、沖洗池、消毒池 、沖洗池、控水池等。熱力消毒可設置消毒專用鍋、蒸箱、洗碗機、消毒柜等. 化學消毒可配備可浸沒消毒物品的專用容器。
可以按照（洗消前）殘物臺—通廊—洗消間—（洗消后）通廊—餐廳—管理室—售飯間的順序設置。
四、選擇適宜的清洗、消毒方式，制定清洗消毒流程
餐具的清洗可以采用如下方式：刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢---用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面----最后用清水沖去殘留的洗滌劑。
消毒可分為二大類：熱力消毒、化學消毒。
熱力消毒一般按除渣―→洗滌―→清洗―→消毒程序進行。熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持lOO℃作用10 min; 紅外線消毒一般控制溫度120℃,作用15～20 min；洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40s以上。
化學消毒一般按除渣―→洗滌―→消毒―→清洗程序進行。用于食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250 mg/L以上（又稱250ppm）的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用5min以上。化學消毒后的餐飲具應當用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
五、洗滌劑、消毒劑、餐具的采購控制
餐具洗滌、消毒、清洗池及容器應采用無毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。餐具的材料可以是聚乙烯、陶瓷、不銹鋼、紙等，采購應來自具有衛生許可證或質量許可證的供應商，產品色澤正常、無異物、無異味，符合標準要求。
所采購的洗滌劑、消毒劑產品應有主管部門批準生產、銷售和使用說明的證明，應注明可用于食品消毒字，其中洗滌劑、消毒劑的使用說明包括主要成分、使用劑量等注意事項。
六、洗滌劑、消毒液殘留控制
餐飲業經營單位應具備檢驗能力，對餐具消毒效果進行驗證。消毒后的餐具應光潔、明亮、無漬跡，并經檢驗符合GB 14934 的要求。包括感官指標、理化指標、細菌指標。
感官指標：物理消毒（包括蒸汽、煮沸等熱消毒）：食（飲）具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。化學消毒的餐具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。
理化指標：采用化學消毒的餐具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的餐具表面殘留量，烷基碘酸鈉在餐具上殘留量低于0.1mg/100平方厘米，游離性余氯低于0.3mg/L。
細菌指標：采用物理或化學消毒的餐具均必須達到餐具上的大腸菌群少于3個/100平方厘米（發酵法），不得檢出/50cm（紙片法），不得檢出致病菌。
在實際操作上也可以采用餐具與食物加工器具表面潔凈度快速檢測方法，比如速測卡法，其原理是蛋白質和糖類是微生物滋生繁衍的溫床，同時也是細菌菌體的組成部分，餐飲具或食物加工器具上遺留或污染的蛋白質或糖類物質，可與特定試劑反應出現不同顏色，由此可通過與對照色卡比對判斷被檢物體表面潔凈的程度。方法特點：簡單快速，是一種良好的衛生評價工具，試劑不需冷藏，便于使用。
消毒液有效氯的也可以采用試紙法快速測定，可以測定游離性余氯的含量，確定消毒是否達標或殘留是否超標。消毒液在食品加工過程中使用廣泛，控制消毒液的有效濃度是一個重要的環節。目前使用較多的是含氯消毒液，在餐飲具消毒中，當消毒液有效氯含量250mg/L (250ppm)作用5min以上才能達到消毒效果。用含氯洗消劑消毒后的食（飲）具表面游離性余氯的含量應小于0.3mg/L。
建立HACCP體系企業的餐具清洗與消毒.pdf
關鍵詞：HACCP，餐具，清洗，消毒
餐飲企業、盒飯企業、食堂、航空火車餐飲等建立HACCP體系的企業，餐具的清洗和消毒應予以足夠的重視。
一、應該識別法規的最新要求
法規先行，關注最新的法規要求，用以指導、規范餐具清洗與消毒。
比如與餐具清洗與消毒餐具清洗與消毒有關的法規有：《餐飲業食品衛生管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》、《飯館(餐廳)衛生標準》、《餐飲企業經營規范》、GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》、GB 14930《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》、GB 13121《陶瓷食具容器衛生標準》、GB 9684《不銹鋼食具容器衛生標準》、GB 11333《鋁制食具容器衛生標準》、GB9685 《食品容器、包裝材料用助劑使用衛生標準 》、GB4803 《食品容器、包裝材料用聚氯乙烯樹脂衛生標準》、GB/T 5009.67 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛生標準的分析方法、GB13116 《食品容器及包裝材料用聚碳酸酯樹脂衛生標準》、GB13114《食品容器及包裝材料用聚對苯二甲酸乙二醇酯樹脂衛生標準》、GB13115《食品容器及包裝材料用不飽和聚酯樹脂及其玻璃鋼制品衛生標準》、GB16332《食品包裝材料用尼龍成型品衛生標準》等。
二、識別餐具清洗消毒過程的危害，并予以控制
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№ |
加工工序（1） |
本工序被引入、控制或增加的潛在危害：B—生物危害，C—化學危害， P—物理危害（2） |
潛在危害是為顯著危害（3） |
顯著危害的判定依據（4） |
能用于控制顯著危害的措施（5） |
該工序是否為關鍵控制點（6） |
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1 |
前浸池 |
B：致病菌交叉感染 |
是 |
餐具互相浸泡一起可能使致病菌交叉感染 |
后續的消毒過程可殺滅致病菌 |
否 |
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C：無 |
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P：無 |
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2 |
消毒池 |
B：致病菌交叉感染
|
是
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消毒池溫度
|
后續的消毒過程可殺滅致病菌 |
否
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|
C：消毒劑殘留 |
是 |
可能使消毒劑殘留 |
后面的清洗過程可去除 |
否 |
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|
P：無 |
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|
3 |
清洗 |
B：致病菌交叉感染 |
是
|
清洗時間和溫度不合理，會使致病菌殘留
|
規定一定的溫度和清洗機的速度，可通過后續的消毒過程殺滅致病菌 |
否 |
|
C：清洗液、消毒液殘留 |
是 |
清洗不徹底可能使消毒劑殘留 |
控制清洗液溫度和清洗的時間，通過PRPS控制 |
否 |
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P：無 |
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|
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4 |
分揀 |
B：致病菌交叉感染 |
否 |
通過操作性前提方案控制（PRPS） |
|
否 |
|
C：無 |
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P：無 |
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5 |
消毒 |
B：致病菌未殺滅
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是 |
溫度和時間不合理，不能殺滅致病菌 |
控制消毒的時間和溫度 |
否 |
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C：無 |
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P：無 |
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6 |
保潔 |
B：致病菌再生 |
是 |
如存放不合理或時間過長會造成致病菌再生 |
由PRPS控制 |
否 |
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C：無 |
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P：無 |
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三、合理設置清洗區域，配套清洗消毒設備
餐飲企業生產場所符合《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等要求，比如可以設置相應的庫房、預處理間、清洗池、操作間、涼菜間、分餐間、消毒設施 、衛生設施、運載保溫車輛、冷庫或冰柜、前廳就餐場所等，其中清洗消毒餐飲具要有固定的場所和專門區域、清洗池和沖洗池，不與配菜、烹調等加工場所相混。清洗消毒設施的大小和數量應能滿足加工需要，并保證消毒效果達到衛生標準和要求。清洗消毒的布局，應按從高清潔區到低清潔區的順序安排。比如可以設置浸泡池、刷洗池、沖洗池、消毒池 、沖洗池、控水池等。熱力消毒可設置消毒專用鍋、蒸箱、洗碗機、消毒柜等. 化學消毒可配備可浸沒消毒物品的專用容器。
可以按照（洗消前）殘物臺—通廊—洗消間—（洗消后）通廊—餐廳—管理室—售飯間的順序設置。
四、選擇適宜的清洗、消毒方式，制定清洗消毒流程
餐具的清洗可以采用如下方式：刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢---用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面----最后用清水沖去殘留的洗滌劑。
消毒可分為二大類：熱力消毒、化學消毒。
熱力消毒一般按除渣―→洗滌―→清洗―→消毒程序進行。熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持lOO℃作用10 min; 紅外線消毒一般控制溫度120℃,作用15～20 min；洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40s以上。
化學消毒一般按除渣―→洗滌―→消毒―→清洗程序進行。用于食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250 mg/L以上（又稱250ppm）的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用5min以上。化學消毒后的餐飲具應當用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
五、洗滌劑、消毒劑、餐具的采購控制
餐具洗滌、消毒、清洗池及容器應采用無毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。餐具的材料可以是聚乙烯、陶瓷、不銹鋼、紙等，采購應來自具有衛生許可證或質量許可證的供應商，產品色澤正常、無異物、無異味，符合標準要求。
所采購的洗滌劑、消毒劑產品應有主管部門批準生產、銷售和使用說明的證明，應注明可用于食品消毒字，其中洗滌劑、消毒劑的使用說明包括主要成分、使用劑量等注意事項。
六、洗滌劑、消毒液殘留控制
餐飲業經營單位應具備檢驗能力，對餐具消毒效果進行驗證。消毒后的餐具應光潔、明亮、無漬跡，并經檢驗符合GB 14934 的要求。包括感官指標、理化指標、細菌指標。
感官指標：物理消毒（包括蒸汽、煮沸等熱消毒）：食（飲）具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。化學消毒的餐具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。
理化指標：采用化學消毒的餐具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的餐具表面殘留量，烷基碘酸鈉在餐具上殘留量低于0.1mg/100平方厘米，游離性余氯低于0.3mg/L。
細菌指標：采用物理或化學消毒的餐具均必須達到餐具上的大腸菌群少于3個/100平方厘米（發酵法），不得檢出/50cm（紙片法），不得檢出致病菌。
在實際操作上也可以采用餐具與食物加工器具表面潔凈度快速檢測方法，比如速測卡法，其原理是蛋白質和糖類是微生物滋生繁衍的溫床，同時也是細菌菌體的組成部分，餐飲具或食物加工器具上遺留或污染的蛋白質或糖類物質，可與特定試劑反應出現不同顏色，由此可通過與對照色卡比對判斷被檢物體表面潔凈的程度。方法特點：簡單快速，是一種良好的衛生評價工具，試劑不需冷藏，便于使用。
消毒液有效氯的也可以采用試紙法快速測定，可以測定游離性余氯的含量，確定消毒是否達標或殘留是否超標。消毒液在食品加工過程中使用廣泛，控制消毒液的有效濃度是一個重要的環節。目前使用較多的是含氯消毒液，在餐飲具消毒中，當消毒液有效氯含量250mg/L (250ppm)作用5min以上才能達到消毒效果。用含氯洗消劑消毒后的食（飲）具表面游離性余氯的含量應小于0.3mg/L。
建立HACCP體系企業的餐具清洗與消毒.pdf