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摘要：本文系統介紹了德國豬肉供應鏈安全控制系統的框架，德國豬肉供應鏈安全管理體系的“從飼養場到餐桌”原則和特點。分別從法律法規系統、安全監管機制，以及動物健康保障系統、生豬宰前宰后檢驗系統、質量認證系統、追溯和信息透明制度、快速反應和召回系統、冷鏈系統等角度介紹德國豬肉供應鏈安全的控制系統。
關鍵詞：德國 豬肉供應鏈 安全控制系統
20世紀90年代以來，瘋牛病、口蹄疫、藍耳病、禽流感、三聚氰胺、皮革牛奶、瘦肉精豬肉、染色饅頭等一系列動物傳染疾病和食品安全事故頻發，引發消費者的恐慌，動物疫病、食品安全等已成為全球關注的熱點問題。因此，各國政府相繼采取措施，加強對食品的質量監控以確保食品安全。目前來看，各國廣泛實施“從農場到餐桌”整個食品供應鏈的全過程質量安全管理。食品質量是一個“從農場到餐桌”的系統工程，除經濟因素外，還受社會、生態、文化、政治等各方面因素的影響。因此，很有必要在健全法律法規基礎的同時，建立有效的提前預防食源性疾病的發生，這就需要建立一個從末端可以一直追溯到農場（農戶）生產源頭的食品全程質量安全管理體系。近日，上海福喜爆發了嚴重的違法使用過期肉、變質肉進行生產銷售的惡性事件，造成非常惡劣的社會影響。隨著人們生活水平的不斷提高，肉產品作為主要的日常消費品，其質量安全狀況事關消費者的身體健康和生命安全，一旦涉及質量安全問題，必將不可避免的引發大規模的食品安全事件。因此，努力提高我國肉產品供應鏈質量安全水平，尤其是在中國最普及消費的豬肉產品供應鏈質量安全問題更為迫切。
德國作為全球豬肉進口、生產和消費大國，受其文化、經濟、科技及管理水平的影響，它也是世界上對豬肉質量安全要求最高的國家之一。德國的豬肉供應鏈安全控制系統起步較早、起點較高，因此學習和研究德國豬肉供應鏈安全控制系統，對加快發展我國豬肉產品質量安全、提高我國豬肉產品的國際競爭力有著非常現實的意義。德國已經基本形成了從“飼養場到餐桌”的一套較為完整的豬肉供應鏈質量安全控制體系與嚴格的監控體系。德國豬肉供應鏈的質量安全管理是依據世界動物衛生組織（OIE）主持制定的標準、準則和建議，在本國的法律和標準體系中，突出獸醫機構統一的、全過程的管理，即包括飼養、屠宰、加工、運輸、儲藏、銷售、進出口的全過程，也包括相關的場所、環境、設施、工藝、操作規程和操作方法，還包括了科研、實驗、檢驗機構以及獸醫診療管理、動物福利等各個方面。
1. 德國豬肉供應鏈安全的法律法規、標準系統
嚴格、系統、科學、嚴謹的法律法規系統是保障豬肉供應鏈質量安全的重要前提，這一法律法規系統制定的質量標準直接決定和影響著供應鏈各相關主體以及各主體間的質量安全控制的效率。首先，德國執行歐盟和本國兩套法律法規系統，其本國的法律法規較歐盟的法律法規更為嚴格。歐盟對肉類和肉制品有相應的指導性法案，德國把歐盟標準融于本國法規之中。同時，德國制定的技術標準和檢驗標準一般都高于國際標準和歐盟標準。其次，德國的法律法規系統性較強，法規制定的條文非常仔細，科學性、針對性和可操作性較強。德國食品安全法律法規體系涉及食品全產業鏈，包括植物保護、動物健康、善待動物的飼養方式、食品標簽標示等。針對豬肉供應鏈個各個主體的專門法律包括：《動物飼養法》、《動物保護法》對生豬飼養、運輸、屠宰階段的每個方面都有詳細而具體的質量安全規定；《肉品衛生法》、《肉品管理條例》和《混合碎肉管理條例》對肉類以及肉制品加工過程每個環節的衛生標準條件和污染處理、員工衛生等，甚至連工作間溫度，肉制品配方，以及接觸面和包裝等都做出嚴格安全規定；《食品、煙草制品化妝品和其他日用品管理法》于2005年進行修訂，該法包括幾十萬個條款，對豬肉供應鏈方面，詳細規定了豬肉在銷售過程的所有事項，如冷藏、標簽等；《殘留物最高限量管理條例》對消費肉規定了最高殘留限量，而且規定了測試盒取樣的方法以及違法者的處罰；《藥品法》對獸藥的殘留也有明確的規定。這一系列的法律法規對豬肉供應鏈每個環節都做了詳細的規定，為豬肉的安全性提供了基礎和權威保障。
2. 德國豬肉供應鏈安全監管機制：垂直管理，分級負責
德國是個聯邦制國家，在食品安全管理方面實行“單部管理、分級負責”原則，即聯邦和洲的各級機構各司其職，又相互協調配合。根據其法律法規體系，德國設立了覆蓋全國的食品檢查機構，聯邦政府、州和地方政府都設有負責檢查、和監督食品質量安全的衛生部門，為德國國內以及出口食品產品安全提供了根本保障。在德國，公共獸醫服務部門是豬肉安全的唯一權威管理機構，負責豬肉生產、運輸、流通全過程的衛生監控和檢驗，即負責從飼料、飼養、屠宰、運輸、儲藏到銷售或進出口的全過程監控。官方獸醫官全權負責豬肉供應鏈各個階段的檢驗和質量安全管理工作，確保獸醫執法的系統性和完整性。德國的豬肉監督歸各州自行負責，州政府相關部門制定監管方案，由各地方食品監督官員和獸醫官員負責執行。也就是說各州政府監管部門有較大的自主權，同時也對本州的食品安全負責。此外，獸醫行政部門還包括國家獸醫調查中心和其他檢驗機構，如肉品檢驗中心和邊境檢驗站等。實踐證明，垂直的官方獸醫制度使獸醫的衛生檢疫工作、法律法規執行等工作保持了獨立性、權威性和公正性，而不受所在當局和飼養者等的影響，監管效率高。
3. 德國豬肉供應鏈安全控制系統
德國特別強調從農場到餐桌的全鏈連續性管理，注重從源頭上控制食品安全。對豬肉供應鏈全程監管系統包括七個環節：一、飼料獸藥安全，即生產安全飼料獸藥，確保原料質量；二、生豬和豬飼養場的環境安全；三、屠宰安全、冷鏈運輸，及強調宰前、后檢疫；四、豬肉初、深加工安全控制；五、豬肉銷售安全；六豬肉消費安全；七餐桌實用安全等。以上各個環節環環相扣，若某一個環節出現安全風險，都將引發食源性疫病的發生。在德國，生豬安全與質量控制主要側重于規則的建立和完善、質量控制體系（生豬安全管理系統、動物健康保障系統、豬肉安全檢驗與保障系統）構建等方面，逐漸形成了較為完善的國家與生產者相結合的安全控制系統。
3.1 源頭控制系統：動物健康保障系統
食品供應鏈的源頭在安全食品的生產與供給中起著最基礎性作用。也就是說，優良的飼養場，為飼養場提供高質量的投入品（包括飼料、種豬和仔豬等）、預防和控制生豬的疾病，能有效的控制好豬只體內的藥物殘留和有害重金屬含量，改善豬肉品質。德國養豬場的生豬健康保障系統由動物識別系統，疾病控制、根除和監控系統，動物疾病通知系統，疾病賠償系統，飼料和獸藥控制系統以及動物進口管理和動物健康信息傳遞ANIMOTRACE系統等子系統構成。
動物識別系統，即根據《動物飼養法》所有豬在出生30天內或離開出生地前都必須登記并佩戴識別耳標，沒有登記、識別的生豬是不能被移動，也不能被屠宰。當地獸醫權威機構給飼養者分配識別的數字和字母。一個農場一個識別號，所有的識別號以及權威管理部門的信息都必須進入歐盟統一的計算機網絡，即ANIMOTRACE系統。該動物識別系統，便于對豬肉供應鏈進行安全追溯，也是控制動物疾病的重要方式。
動物疾病控制、根除和監控系統：為了預防和控制疾病，在歐盟的協助下，德國對于急性傳染病（OIE疾病A單上的疾病）設立了快速控制系統，對本土動物疾病設立了根除和監控計劃。從源頭上控制并保障畜群健康和未來的豬肉安全。當發生傳染性疾病時，德國通過動物疾病通知系統（ADNS）在將信息傳遞給歐盟和其他成員國，以便采取措施避免疫病的擴散和減少損失。為了保障飼養戶的利益，減少動物疾病帶來的損失，德國對于OIE疾病A單上的動物疾病設有疾病賠償機制。賠償資金一半來自于歐盟，另外一半由德國動物疾病基金賠償。飼養戶還可以根據自己的情況加入各種保險，來防范和降低風險。
飼料和獸藥控制系統：對“源頭”的飼料和獸藥的控制，德國法律制定了嚴格的質量安全標準，并規定由官方公共獸醫部門實施管理和監督。例如，只有獸醫才能發放獸藥，且獸藥必須遵從藥物的“安全間隔期”，即藥品使用多長時間后，從用藥動物身上獲得的食品才允許流通；處方獸藥在藥房必須保存至少5年；飼料廠在飼料中添加獸藥也必須得到獸醫部門的批準；特定的獸藥禁止使用于使用動物身上；其他藥物殘留不允許超過最高限量。
德國的養豬場實行封閉式管理，有利于從源頭控制和保證飼養動物的健康。對于進口的生豬和豬肉產品，德國設立了嚴格的審核程序以預防和控制進口生豬和豬肉帶來的潛在風險；出口國必須通過歐盟的官方工廠注冊、開具官方衛生證明、以及入境檢驗檢疫等三大關卡才能進入德國以及歐盟市場。
3.2 屠宰場安全控制：生豬宰前、宰后檢驗系統
實施動物屠宰前、后的嚴格檢驗，其目的在于將不合格豬群排除在食品供應鏈之外，這是保證豬肉安全的最基本、最重要的控制措施。對動物有害殘留物質的控制，德國建立了完善的肉類殘留監控體系，監控范圍包括獸藥、農藥和環境污染物等。對殘留的檢查需在屠宰時采取抽樣，官方可以根據其懷疑確定具體的檢查項目。每年對獸藥殘留的檢查大約在40萬次至50萬次。
宰前檢驗又稱為事前檢驗，是指生豬在運輸到屠宰場所和屠宰前對動物健康的檢驗，宰前檢驗的有效時間為24小時。宰前檢驗包括豬只健康狀況檢查，尤其是傳染病檢查，還包括飼料或飼料質量、投入品應用記錄、豬只健康檔案和消毒驅蟲等環境防疫情況，以及豬只尿樣等。
宰后檢驗稱為事后檢驗，即屠宰后對肉品進行檢驗。宰后檢驗首先是檢驗旋毛蟲，對疾病或藥殘的檢驗則是隨機的。負責宰后檢驗的是肉品檢驗員和專門從事宰后檢驗的獸醫官。肉品檢驗員主要進行室內屠宰監控，包括日常消毒、設備清洗、工藝流程、編號記錄、檢驗蓋章、環境溫度、廢棄物處理、員工健康、工作服飾等方面；獸醫官則對上市豬肉進行監督。檢驗員和獸醫官應將檢驗結果和檢查費等內容登記檔案。
3.3 企業自律前提下的安全保證系統：質量認證系統
豬肉供應鏈需在責任感和行業道德方面有較強的內在約束，能引導優質豬肉供應鏈中飼養戶、屠宰場、加工企業和超市自覺地進行合作，加強質控能力建設，開展優質豬肉生產活動，實現豬肉有效供給。在德國，所有的食品生產企業都要在當地食品監督部門登記注冊，并被歸入風險列表中，監管部門按風險的高低確定各企業抽樣的數量和頻率；食品生產、加工和銷售企業都有義務自行記錄所有原料的質量、進貨渠道和銷售對象等信息。根據這些記錄，一旦發生食品安全問題，可在短時間內查明問題出在哪里。
在德國，對產品質量安全管理的指導理念是“流程決定結果”，為了保證最終產品的質量安全，德國建立了一整套獨特的“法律—行業標準—質量認證”管理體系。在完善法律法規的基礎上，細化為數萬條的行業標準，然后由質量認證機構對企業生產流程、產品規格、誠品質量等進行逐一審核，企業最終只需取得認證機構的認證結果。該體系既保證了繁雜的法律法規的有效實施，也便于企業向消費者證明自身產品的安全性。在德國，食品生產和加工企業要對食品安全負全部責任，所有企業無論規模大小和行業差異均需要進行食品安全自我監制、建立自我控制體系并執行危害分析與關鍵控制點（HACCP）或執行歐盟有關規則。
在食品供應鏈各個環節組成的共同食品安全體系中，HACCP管理是一個重要因素。HACCP用來確保食品在生產、加工、制造和食用等的過程中的安全，在危害識別，評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。德國《HACCP方案》規定，從1997年開始，從屠宰場開始的豬肉供應鏈上所有企業，包括屠宰場、加工場、銷售企業等要求強制實行HACCP管理，并在每年年末由第三方對企業的執行情況進行評估認證，根據評估結果決定下一年對企業的檢驗次數。未經認證企業的產品不得上市。強制的HACCP認證是國家保證豬肉安全的最主要和最基本的措施，是豬肉產品走向國際化的標簽和通行證。
此外，企業或者行業組織為了適應市場競爭的需要，提高產品的市場競爭力，還設立了高于法律規定的質量安全保證，如，Q—S認證（從飼料、飼養、屠宰、加工到市場全過程進行認證和檢測）、有機豬肉認證、ISO9000認證等，對保證豬肉質量安全起到了積極作用。
3.4 追溯制度和信息透明制度
所謂可追溯制度，實質上就是食品信息可追溯系統或食品在各個階段信息流的連續性保障系統，必要時可進行歷史信息回溯，以便查明問題的原因。追溯也是指在食品生產過程中使用的原料可以在市場供應鏈的不同層次追至源頭的能力，主要通過正確識別、如實記錄、有效傳遞產品信息來實現產品的可追溯性。追溯制度是適應豬肉供應鏈長、風險大、監控難度大的特點而發展的一種及時發現源頭、提高豬肉安全監控效率和降低追溯成本的安全控制措施。德國基本形成了從農場到餐桌的一套較為完整的豬肉供應鏈質量控制體系與嚴格的監控追溯體系。德國豬肉的超市分銷系統，即70%以上的豬肉和豬肉制品通過連鎖超市進行分銷，有力地保證了豬肉質量的安全和追溯性的實施。截至目前，德國對豬肉產品的追溯只限制于供應鏈部分追溯，即農場追溯、加工商追溯、出口商追溯、國家追溯等直接的供給者和購買者之間的追溯，尚不能達到供應鏈的全面追溯。
信息透明制度，是指公眾在供應鏈的不同層次獲得食品生產過程的規則、程序和相關實踐信息的能力，旨在讓公眾以較低的成本有效獲取產品生產的相關信息和質量安全標準。在德國，豬肉供應鏈各環節，從飼料到養殖、屠宰、加工、倉儲、運輸、銷售各個環節，也就是說“農場到餐桌”整個過程基本處于監控之下，各種信息通常都是公開透明的，且記錄在案、有據可查。目前，德國主要實施的是加工者透明和分銷商透明，即從加工者、分銷商到消費者之間的信息傳遞是通暢和透明的，而飼養者的信息還不是完全透明。
追溯制度和信息透明制度實質上是為了向消費者提供產品生產過程的信息，減少生產者生產劣質產品的概率，即為了解決生產者和消費者之間信息不對稱而產生的逆向選擇問題，因而消費者也愿意為具有追溯性和透明度的產品支付更高的成本。
3.5 快速反應和產品召回系統
快速反應和產品召回機制是阻止風險傳播、保證豬肉安全的信息機制。德國對豬肉產品有一套完整的事前預防管理、事中嚴格監控、事后快速處理的程序，即使在發現質量問題后，通過快速反應和主動召回等程序不僅能妥善解決問題，相反往往還會增加消費者對產品的信任度。當德國發現豬肉、飼料生產或流通中存在風險的時候，立即采取產品召回措施或者限制上市，口岸拒絕進口，并立即將這些信息通過快速預警機制（RASFF）通知給歐盟、歐盟食品安全局（EFSA）和網絡上的其他成員國，以便他們及時了解相關信息并采取措施控制污染。德國豬肉供應鏈發達的信息系統，如儲存活動物生產、貿易信息的AMINOTRACE系統，動物疾病通知系統ADNS以及食品安全預警系統RASFF等，在豬肉質量安全控制中發揮著重要的作用。這些信息系統保證了豬肉安全信息的快速傳播和對風險的快速反應、及時發覺、及早控制。
為了讓消費者享用更安全的食品，德國食品安全管理當局和聯邦消費者協會等部門聯合成立了“食品召回委員會”。如果食品因安全問題需要被召回，通常會由相關企業在24小時內向“食品召回委員會”提交報告，該委員會出具評估報告，并進入正式召回步驟。首先，企業向媒體發布召回新聞發布稿；然后，通過媒體向消費者、各級經銷商公布召回公告；最后，企業在有關機構監管下召回有問題的食品，采取補救措施，并且對受害人進行補償。問題食品被召回屬于企業自主、自愿行為，但是由于從事食品生產的多是大企業，一般不愿意冒信譽受損、失去顧客的風險，因此，尚未出現過生產廠商拒不召回的情況。企業召回表面上看上去損失巨大，實則避免了對消費者損害的擴大，同時也盡可能地維護了企業的誠信。
3.6 冷鏈系統
冷鏈是指易腐食品在生產、加工、貯藏、運輸、銷售直至消費者前的各個環節中始終處于規定的低溫環境下，以保證食品質量安全、減少食品損耗、防止污染的一項系統工程。德國豬肉供應鏈安全控制的一個很重要特點就是豬肉的冷鏈系統，即無論是屠宰場還是食品加工廠，無論是商店還是食品在轉運過程中，豬肉必須處在冷鏈狀態，不新鮮的肉絕對不允許上市出售。生豬被屠宰，經事后檢驗合格的豬肉立即轉入冷庫或裝入塑料箱內通過特殊設施的運輸車（要求低于7攝氏度，有些要求不超過4攝氏度）運往加工廠或者市場，而加工廠的分割車間，倉庫都是低溫要求，市場銷售的豬肉也是放在冷柜中。有時，從屠宰場運往加工廠也可能是熱鏈，但是規定豬肉必須在2小時內被加工，然后繼續進行冷鏈系統。冷鏈系統是控制病原菌、減少肉品污染的有效手段。健全的全程冷鏈加工、配送和銷售系統，能保證豬肉產品的營養健康。
結束語
同樣作為豬肉大國，德國在豬肉安全控制體系方面的成功經驗，尤其是以供應鏈管理作為重要手段的模式，值得我們進行深入的研究和學習，并在結合中國社會及經濟現實情況的基礎上建立和完善適合我國國情的豬肉安全控制體系，以適應我國自身逐步提高的食品安全標準，以及國際貿易對食品安全的基本要求。
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從供應鏈角度看德國豬肉的安全控制系統.pdf
關鍵詞：德國 豬肉供應鏈 安全控制系統
20世紀90年代以來，瘋牛病、口蹄疫、藍耳病、禽流感、三聚氰胺、皮革牛奶、瘦肉精豬肉、染色饅頭等一系列動物傳染疾病和食品安全事故頻發，引發消費者的恐慌，動物疫病、食品安全等已成為全球關注的熱點問題。因此，各國政府相繼采取措施，加強對食品的質量監控以確保食品安全。目前來看，各國廣泛實施“從農場到餐桌”整個食品供應鏈的全過程質量安全管理。食品質量是一個“從農場到餐桌”的系統工程，除經濟因素外，還受社會、生態、文化、政治等各方面因素的影響。因此，很有必要在健全法律法規基礎的同時，建立有效的提前預防食源性疾病的發生，這就需要建立一個從末端可以一直追溯到農場（農戶）生產源頭的食品全程質量安全管理體系。近日，上海福喜爆發了嚴重的違法使用過期肉、變質肉進行生產銷售的惡性事件，造成非常惡劣的社會影響。隨著人們生活水平的不斷提高，肉產品作為主要的日常消費品，其質量安全狀況事關消費者的身體健康和生命安全，一旦涉及質量安全問題，必將不可避免的引發大規模的食品安全事件。因此，努力提高我國肉產品供應鏈質量安全水平，尤其是在中國最普及消費的豬肉產品供應鏈質量安全問題更為迫切。
德國作為全球豬肉進口、生產和消費大國，受其文化、經濟、科技及管理水平的影響，它也是世界上對豬肉質量安全要求最高的國家之一。德國的豬肉供應鏈安全控制系統起步較早、起點較高，因此學習和研究德國豬肉供應鏈安全控制系統，對加快發展我國豬肉產品質量安全、提高我國豬肉產品的國際競爭力有著非常現實的意義。德國已經基本形成了從“飼養場到餐桌”的一套較為完整的豬肉供應鏈質量安全控制體系與嚴格的監控體系。德國豬肉供應鏈的質量安全管理是依據世界動物衛生組織（OIE）主持制定的標準、準則和建議，在本國的法律和標準體系中，突出獸醫機構統一的、全過程的管理，即包括飼養、屠宰、加工、運輸、儲藏、銷售、進出口的全過程，也包括相關的場所、環境、設施、工藝、操作規程和操作方法，還包括了科研、實驗、檢驗機構以及獸醫診療管理、動物福利等各個方面。
1. 德國豬肉供應鏈安全的法律法規、標準系統
嚴格、系統、科學、嚴謹的法律法規系統是保障豬肉供應鏈質量安全的重要前提，這一法律法規系統制定的質量標準直接決定和影響著供應鏈各相關主體以及各主體間的質量安全控制的效率。首先，德國執行歐盟和本國兩套法律法規系統，其本國的法律法規較歐盟的法律法規更為嚴格。歐盟對肉類和肉制品有相應的指導性法案，德國把歐盟標準融于本國法規之中。同時，德國制定的技術標準和檢驗標準一般都高于國際標準和歐盟標準。其次，德國的法律法規系統性較強，法規制定的條文非常仔細，科學性、針對性和可操作性較強。德國食品安全法律法規體系涉及食品全產業鏈，包括植物保護、動物健康、善待動物的飼養方式、食品標簽標示等。針對豬肉供應鏈個各個主體的專門法律包括：《動物飼養法》、《動物保護法》對生豬飼養、運輸、屠宰階段的每個方面都有詳細而具體的質量安全規定；《肉品衛生法》、《肉品管理條例》和《混合碎肉管理條例》對肉類以及肉制品加工過程每個環節的衛生標準條件和污染處理、員工衛生等，甚至連工作間溫度，肉制品配方，以及接觸面和包裝等都做出嚴格安全規定；《食品、煙草制品化妝品和其他日用品管理法》于2005年進行修訂，該法包括幾十萬個條款，對豬肉供應鏈方面，詳細規定了豬肉在銷售過程的所有事項，如冷藏、標簽等；《殘留物最高限量管理條例》對消費肉規定了最高殘留限量，而且規定了測試盒取樣的方法以及違法者的處罰；《藥品法》對獸藥的殘留也有明確的規定。這一系列的法律法規對豬肉供應鏈每個環節都做了詳細的規定，為豬肉的安全性提供了基礎和權威保障。
2. 德國豬肉供應鏈安全監管機制：垂直管理，分級負責
德國是個聯邦制國家，在食品安全管理方面實行“單部管理、分級負責”原則，即聯邦和洲的各級機構各司其職，又相互協調配合。根據其法律法規體系，德國設立了覆蓋全國的食品檢查機構，聯邦政府、州和地方政府都設有負責檢查、和監督食品質量安全的衛生部門，為德國國內以及出口食品產品安全提供了根本保障。在德國，公共獸醫服務部門是豬肉安全的唯一權威管理機構，負責豬肉生產、運輸、流通全過程的衛生監控和檢驗，即負責從飼料、飼養、屠宰、運輸、儲藏到銷售或進出口的全過程監控。官方獸醫官全權負責豬肉供應鏈各個階段的檢驗和質量安全管理工作，確保獸醫執法的系統性和完整性。德國的豬肉監督歸各州自行負責，州政府相關部門制定監管方案，由各地方食品監督官員和獸醫官員負責執行。也就是說各州政府監管部門有較大的自主權，同時也對本州的食品安全負責。此外，獸醫行政部門還包括國家獸醫調查中心和其他檢驗機構，如肉品檢驗中心和邊境檢驗站等。實踐證明，垂直的官方獸醫制度使獸醫的衛生檢疫工作、法律法規執行等工作保持了獨立性、權威性和公正性，而不受所在當局和飼養者等的影響，監管效率高。
3. 德國豬肉供應鏈安全控制系統
德國特別強調從農場到餐桌的全鏈連續性管理，注重從源頭上控制食品安全。對豬肉供應鏈全程監管系統包括七個環節：一、飼料獸藥安全，即生產安全飼料獸藥，確保原料質量；二、生豬和豬飼養場的環境安全；三、屠宰安全、冷鏈運輸，及強調宰前、后檢疫；四、豬肉初、深加工安全控制；五、豬肉銷售安全；六豬肉消費安全；七餐桌實用安全等。以上各個環節環環相扣，若某一個環節出現安全風險，都將引發食源性疫病的發生。在德國，生豬安全與質量控制主要側重于規則的建立和完善、質量控制體系（生豬安全管理系統、動物健康保障系統、豬肉安全檢驗與保障系統）構建等方面，逐漸形成了較為完善的國家與生產者相結合的安全控制系統。
3.1 源頭控制系統：動物健康保障系統
食品供應鏈的源頭在安全食品的生產與供給中起著最基礎性作用。也就是說，優良的飼養場，為飼養場提供高質量的投入品（包括飼料、種豬和仔豬等）、預防和控制生豬的疾病，能有效的控制好豬只體內的藥物殘留和有害重金屬含量，改善豬肉品質。德國養豬場的生豬健康保障系統由動物識別系統，疾病控制、根除和監控系統，動物疾病通知系統，疾病賠償系統，飼料和獸藥控制系統以及動物進口管理和動物健康信息傳遞ANIMOTRACE系統等子系統構成。
動物識別系統，即根據《動物飼養法》所有豬在出生30天內或離開出生地前都必須登記并佩戴識別耳標，沒有登記、識別的生豬是不能被移動，也不能被屠宰。當地獸醫權威機構給飼養者分配識別的數字和字母。一個農場一個識別號，所有的識別號以及權威管理部門的信息都必須進入歐盟統一的計算機網絡，即ANIMOTRACE系統。該動物識別系統，便于對豬肉供應鏈進行安全追溯，也是控制動物疾病的重要方式。
動物疾病控制、根除和監控系統：為了預防和控制疾病，在歐盟的協助下，德國對于急性傳染病（OIE疾病A單上的疾病）設立了快速控制系統，對本土動物疾病設立了根除和監控計劃。從源頭上控制并保障畜群健康和未來的豬肉安全。當發生傳染性疾病時，德國通過動物疾病通知系統（ADNS）在將信息傳遞給歐盟和其他成員國，以便采取措施避免疫病的擴散和減少損失。為了保障飼養戶的利益，減少動物疾病帶來的損失，德國對于OIE疾病A單上的動物疾病設有疾病賠償機制。賠償資金一半來自于歐盟，另外一半由德國動物疾病基金賠償。飼養戶還可以根據自己的情況加入各種保險，來防范和降低風險。
飼料和獸藥控制系統：對“源頭”的飼料和獸藥的控制，德國法律制定了嚴格的質量安全標準，并規定由官方公共獸醫部門實施管理和監督。例如，只有獸醫才能發放獸藥，且獸藥必須遵從藥物的“安全間隔期”，即藥品使用多長時間后，從用藥動物身上獲得的食品才允許流通；處方獸藥在藥房必須保存至少5年；飼料廠在飼料中添加獸藥也必須得到獸醫部門的批準；特定的獸藥禁止使用于使用動物身上；其他藥物殘留不允許超過最高限量。
德國的養豬場實行封閉式管理，有利于從源頭控制和保證飼養動物的健康。對于進口的生豬和豬肉產品，德國設立了嚴格的審核程序以預防和控制進口生豬和豬肉帶來的潛在風險；出口國必須通過歐盟的官方工廠注冊、開具官方衛生證明、以及入境檢驗檢疫等三大關卡才能進入德國以及歐盟市場。
3.2 屠宰場安全控制：生豬宰前、宰后檢驗系統
實施動物屠宰前、后的嚴格檢驗，其目的在于將不合格豬群排除在食品供應鏈之外，這是保證豬肉安全的最基本、最重要的控制措施。對動物有害殘留物質的控制，德國建立了完善的肉類殘留監控體系，監控范圍包括獸藥、農藥和環境污染物等。對殘留的檢查需在屠宰時采取抽樣，官方可以根據其懷疑確定具體的檢查項目。每年對獸藥殘留的檢查大約在40萬次至50萬次。
宰前檢驗又稱為事前檢驗，是指生豬在運輸到屠宰場所和屠宰前對動物健康的檢驗，宰前檢驗的有效時間為24小時。宰前檢驗包括豬只健康狀況檢查，尤其是傳染病檢查，還包括飼料或飼料質量、投入品應用記錄、豬只健康檔案和消毒驅蟲等環境防疫情況，以及豬只尿樣等。
宰后檢驗稱為事后檢驗，即屠宰后對肉品進行檢驗。宰后檢驗首先是檢驗旋毛蟲，對疾病或藥殘的檢驗則是隨機的。負責宰后檢驗的是肉品檢驗員和專門從事宰后檢驗的獸醫官。肉品檢驗員主要進行室內屠宰監控，包括日常消毒、設備清洗、工藝流程、編號記錄、檢驗蓋章、環境溫度、廢棄物處理、員工健康、工作服飾等方面；獸醫官則對上市豬肉進行監督。檢驗員和獸醫官應將檢驗結果和檢查費等內容登記檔案。
3.3 企業自律前提下的安全保證系統：質量認證系統
豬肉供應鏈需在責任感和行業道德方面有較強的內在約束，能引導優質豬肉供應鏈中飼養戶、屠宰場、加工企業和超市自覺地進行合作，加強質控能力建設，開展優質豬肉生產活動，實現豬肉有效供給。在德國，所有的食品生產企業都要在當地食品監督部門登記注冊，并被歸入風險列表中，監管部門按風險的高低確定各企業抽樣的數量和頻率；食品生產、加工和銷售企業都有義務自行記錄所有原料的質量、進貨渠道和銷售對象等信息。根據這些記錄，一旦發生食品安全問題，可在短時間內查明問題出在哪里。
在德國，對產品質量安全管理的指導理念是“流程決定結果”，為了保證最終產品的質量安全，德國建立了一整套獨特的“法律—行業標準—質量認證”管理體系。在完善法律法規的基礎上，細化為數萬條的行業標準，然后由質量認證機構對企業生產流程、產品規格、誠品質量等進行逐一審核，企業最終只需取得認證機構的認證結果。該體系既保證了繁雜的法律法規的有效實施，也便于企業向消費者證明自身產品的安全性。在德國，食品生產和加工企業要對食品安全負全部責任，所有企業無論規模大小和行業差異均需要進行食品安全自我監制、建立自我控制體系并執行危害分析與關鍵控制點（HACCP）或執行歐盟有關規則。
在食品供應鏈各個環節組成的共同食品安全體系中，HACCP管理是一個重要因素。HACCP用來確保食品在生產、加工、制造和食用等的過程中的安全，在危害識別，評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。德國《HACCP方案》規定，從1997年開始，從屠宰場開始的豬肉供應鏈上所有企業，包括屠宰場、加工場、銷售企業等要求強制實行HACCP管理，并在每年年末由第三方對企業的執行情況進行評估認證，根據評估結果決定下一年對企業的檢驗次數。未經認證企業的產品不得上市。強制的HACCP認證是國家保證豬肉安全的最主要和最基本的措施，是豬肉產品走向國際化的標簽和通行證。
此外，企業或者行業組織為了適應市場競爭的需要，提高產品的市場競爭力，還設立了高于法律規定的質量安全保證，如，Q—S認證（從飼料、飼養、屠宰、加工到市場全過程進行認證和檢測）、有機豬肉認證、ISO9000認證等，對保證豬肉質量安全起到了積極作用。
3.4 追溯制度和信息透明制度
所謂可追溯制度，實質上就是食品信息可追溯系統或食品在各個階段信息流的連續性保障系統，必要時可進行歷史信息回溯，以便查明問題的原因。追溯也是指在食品生產過程中使用的原料可以在市場供應鏈的不同層次追至源頭的能力，主要通過正確識別、如實記錄、有效傳遞產品信息來實現產品的可追溯性。追溯制度是適應豬肉供應鏈長、風險大、監控難度大的特點而發展的一種及時發現源頭、提高豬肉安全監控效率和降低追溯成本的安全控制措施。德國基本形成了從農場到餐桌的一套較為完整的豬肉供應鏈質量控制體系與嚴格的監控追溯體系。德國豬肉的超市分銷系統，即70%以上的豬肉和豬肉制品通過連鎖超市進行分銷，有力地保證了豬肉質量的安全和追溯性的實施。截至目前，德國對豬肉產品的追溯只限制于供應鏈部分追溯，即農場追溯、加工商追溯、出口商追溯、國家追溯等直接的供給者和購買者之間的追溯，尚不能達到供應鏈的全面追溯。
信息透明制度，是指公眾在供應鏈的不同層次獲得食品生產過程的規則、程序和相關實踐信息的能力，旨在讓公眾以較低的成本有效獲取產品生產的相關信息和質量安全標準。在德國，豬肉供應鏈各環節，從飼料到養殖、屠宰、加工、倉儲、運輸、銷售各個環節，也就是說“農場到餐桌”整個過程基本處于監控之下，各種信息通常都是公開透明的，且記錄在案、有據可查。目前，德國主要實施的是加工者透明和分銷商透明，即從加工者、分銷商到消費者之間的信息傳遞是通暢和透明的，而飼養者的信息還不是完全透明。
追溯制度和信息透明制度實質上是為了向消費者提供產品生產過程的信息，減少生產者生產劣質產品的概率，即為了解決生產者和消費者之間信息不對稱而產生的逆向選擇問題，因而消費者也愿意為具有追溯性和透明度的產品支付更高的成本。
3.5 快速反應和產品召回系統
快速反應和產品召回機制是阻止風險傳播、保證豬肉安全的信息機制。德國對豬肉產品有一套完整的事前預防管理、事中嚴格監控、事后快速處理的程序，即使在發現質量問題后，通過快速反應和主動召回等程序不僅能妥善解決問題，相反往往還會增加消費者對產品的信任度。當德國發現豬肉、飼料生產或流通中存在風險的時候，立即采取產品召回措施或者限制上市，口岸拒絕進口，并立即將這些信息通過快速預警機制（RASFF）通知給歐盟、歐盟食品安全局（EFSA）和網絡上的其他成員國，以便他們及時了解相關信息并采取措施控制污染。德國豬肉供應鏈發達的信息系統，如儲存活動物生產、貿易信息的AMINOTRACE系統，動物疾病通知系統ADNS以及食品安全預警系統RASFF等，在豬肉質量安全控制中發揮著重要的作用。這些信息系統保證了豬肉安全信息的快速傳播和對風險的快速反應、及時發覺、及早控制。
為了讓消費者享用更安全的食品，德國食品安全管理當局和聯邦消費者協會等部門聯合成立了“食品召回委員會”。如果食品因安全問題需要被召回，通常會由相關企業在24小時內向“食品召回委員會”提交報告，該委員會出具評估報告，并進入正式召回步驟。首先，企業向媒體發布召回新聞發布稿；然后，通過媒體向消費者、各級經銷商公布召回公告；最后，企業在有關機構監管下召回有問題的食品，采取補救措施，并且對受害人進行補償。問題食品被召回屬于企業自主、自愿行為，但是由于從事食品生產的多是大企業，一般不愿意冒信譽受損、失去顧客的風險，因此，尚未出現過生產廠商拒不召回的情況。企業召回表面上看上去損失巨大，實則避免了對消費者損害的擴大，同時也盡可能地維護了企業的誠信。
3.6 冷鏈系統
冷鏈是指易腐食品在生產、加工、貯藏、運輸、銷售直至消費者前的各個環節中始終處于規定的低溫環境下，以保證食品質量安全、減少食品損耗、防止污染的一項系統工程。德國豬肉供應鏈安全控制的一個很重要特點就是豬肉的冷鏈系統，即無論是屠宰場還是食品加工廠，無論是商店還是食品在轉運過程中，豬肉必須處在冷鏈狀態，不新鮮的肉絕對不允許上市出售。生豬被屠宰，經事后檢驗合格的豬肉立即轉入冷庫或裝入塑料箱內通過特殊設施的運輸車（要求低于7攝氏度，有些要求不超過4攝氏度）運往加工廠或者市場，而加工廠的分割車間，倉庫都是低溫要求，市場銷售的豬肉也是放在冷柜中。有時，從屠宰場運往加工廠也可能是熱鏈，但是規定豬肉必須在2小時內被加工，然后繼續進行冷鏈系統。冷鏈系統是控制病原菌、減少肉品污染的有效手段。健全的全程冷鏈加工、配送和銷售系統，能保證豬肉產品的營養健康。
結束語
同樣作為豬肉大國，德國在豬肉安全控制體系方面的成功經驗，尤其是以供應鏈管理作為重要手段的模式，值得我們進行深入的研究和學習，并在結合中國社會及經濟現實情況的基礎上建立和完善適合我國國情的豬肉安全控制體系，以適應我國自身逐步提高的食品安全標準，以及國際貿易對食品安全的基本要求。
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從供應鏈角度看德國豬肉的安全控制系統.pdf