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在保健食品業中建立HACCP體系，首先要對保健食品加工過程中各個環節進行危害分析，找出可能的潛在危險，提出控制一危害的預防措施，為制訂HACCP計劃打下基礎。無論在國內還是在國際上銷售，通過HACCP認證可以增強客戶的信心，增強企業和產品的競爭優勢，減少責任事件發生，改善內部營運條件。
1、保健食品業建立HACCP體系的必要性
保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。隨著科學的進步、經濟的發展，特別是改革開放之后，人民生活水平迅速提高，對健康長壽有了新的更高要求，我國保健食品產業在上世紀80年代中后期迅速發展，成為新興產業，增長迅速。在利好的政策環境下，保健食品行業呈現出巨大的市場活力和發展空間。然而，目前制約我國保健食品發展的主要問題還沒有真正解決。中國是最大的保健食品原料供應國，擁有巨大的市場潛力，目前正在成為世界制造中心，未來將勢必主導世界保健食品產業的發展。因此，如果不解決好我國保健食品安全性問題，將出現保健食品市場魚目混珠。一些產品假冒保健食品批準文號和保健食品標志；一些產品以食品批準文號、生產許可證號、消毒殺菌產品批準文號等假冒保健食品文號，違規聲稱保健功能等被動局面。目前百姓健康愿望迫切，但保健知識極為缺乏，致使消費行為缺乏理性。而非理性的市場就會給部分唯利是圖的企業以賺取快錢的可乘之機。所以建保健食品業建立HACCP體系已刻不容緩。
2．瑪咖保健食品的危害分析(HA)
瑪咖是采用純天然優質的瑪咖原料。采用現代科技精制提取而成的純天然食品，全面保存了瑪咖中的蛋白質、瑪咖酰胺、瑪咖烯、多種維生素、微量元素及a-亞麻酸等各種生物活性物質。是目前所知人體所需營養成份，全面均衡的純天然健康食品之一，能迅速補充人體所需的各種營養成份。同時能提供因工作壓力、生活無規律、膳食不合理、腦體力活動不平衡等原因造成的“疲勞綜合癥”所需要的營養、進行免疫調節、提高機體的抵抗力、消除亞健康的食品。
2.1加工工藝及工藝要求
原料驗收→ 清洗→晾曬→原料粉碎→輔料驗收→稱量配料→混合→壓片→殺菌→稱重包裝→包裝→成品檢驗→入庫
廠房應按生產工藝流程及所要求的潔凈級別進行合理布局，同一廠房和鄰近廠房進行的各項生產操作不得相互妨礙。應有防止蚊、蠅、鼠、其他害蟲以及煙、塵等環境污染物進入的設施。合理設計工藝流程，避免因流程銜接不合理而造成的微生物污染及危害。按照ＧＢＪ７３－８４的要求劃分一般生產區和１０萬級潔凈生產區，使廠房，設備布局與工藝流程三者銜接合理。10 萬級潔凈區應安裝具有過濾裝置的相應的凈化空調設施。凈化級別應滿足生產加工保健品對空 潔凈廠房的設計和安裝應符合GB-50073 的要求。廠房潔凈級別及換氣次數見表1。
表1 廠房潔凈級別及換氣次數
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潔凈級別 |
塵埃數/m2 |
活微生物/m2 |
換氣次數/h |
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|
≥0.5μm |
≥5μm |
|||
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10000級 |
≤350000 |
≤2000 |
≤100 |
≥20次 |
|
100000級 |
≤3500000 |
≤20000 |
≤500 |
≥15次 |
2.2人員及環境衛生
造成微生物潛在危害的主要環節，要按照保健食品良好生產規范（ＧＢ１７４０５－１９９８）的要求，對操作人員進行衛生法規教育及相應技術培訓，對企業負責人和專業技術人員進行省級以上衛生監督部門有關保健食品的專業培訓，并取得合格證書，所有操作人員按ＧＢ１４８８１－2012要求做好個人衛生和環境衛生，消除人員和環境衛生所帶來的潛在微生物危害。在操作過程中，操作人員明確自己的健康和個人衛生會影響加工產品安全的重要性， 工作服保持每天清潔；，穿上清潔的工作服、帽，鞋后才上崗， 能做到在任何時候都會洗凈雙手上崗，接觸直接入口的食品洗凈并消毒雙手；消毒水的濃度保持一直有效；清楚如果不按要求操作可能會出現的各種危害及嚴重后果。每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。建立并保持從業人員健康檔案。
2.3危害分析：
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（1） 配料/加工步驟 |
（2） 確定本步驟引入的、受控的或增加的潛在危害 |
（3） 潛在食品安全危害是顯著的嗎？（是/否） |
（4） 對第3欄的判斷提出依據 |
（5） 可以應用什么措施來控制顯著危害？ |
（6） 本步驟是關鍵控制點嗎？（是/否） |
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原料驗收 |
·生物的： 1）沙門氏菌 2）大腸桿菌 ·化學的： 農藥、重金屬殘留
·物理的： 泥沙、金屬碎屑、玻璃 |
是 是
是
是 |
·生物的： 有爆發的歷史
·化學的： 原料中農藥重金屬殘留
·物理的： 原料可能帶有泥沙、金屬及玻璃碎片 |
·生物的： 原料驗收，清洗，殺菌
·化學的： 每批原料驗收查驗是否來自認可基地，定期抽樣檢測評估 ·物理的： 驗收、清洗等工序可除去 |
否
是
否 |
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清洗 |
·生物的： 病原體污染 ·化學的：消毒劑、清洗劑殘留 ·物理的：泥沙和金屬碎屑 |
是
否
否 |
·生物的： 人手、工器具、用水污染 ·化學的：嚴格遵守清洗劑和消毒劑的使用規程，控制用量 ·物理的：泥沙水洗可去除，清洗過程挑出異物 |
·生物的： 通過SSOP控制； |
否 |
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晾曬 |
·生物的：病原體污染 ·化學的：無 ·物理的：無 |
是 |
·生物的：人手、工器具污染 |
通過SSOP控制 |
否 |
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原料粉碎 |
·生物的：病原體污染 ·化學的：無 ·物理的：金屬碎屑 |
是
否 |
·生物的：人手、工器具污染
·物理的：出料口安裝有強磁吸附 |
通過SSOP控制 |
否 |
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稱量配料 |
·生物的：無 ·化學的：無 ·物理的：無 |
|
|
|
否 |
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混合 |
·生物的：病原體污染 ·化學的：無 ·物理的：無 |
是 |
·生物的：人手、工器具污染 |
通過SSOP控制 |
否 |
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壓片 |
·生物的：病原體污染 ·化學的：無 ·物理的：無 |
是 |
·生物的：人手、工器具污染 |
通過SSOP控制 |
否 |
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輔料驗收 |
·生物的：無 ·化學的：含有毒有害成分 ·物理的：無 |
否 |
按“輔料控制”的要求進行驗收 |
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殺菌 |
·生物的：病原體污染 ·化學的：無 ·物理的：無 |
是 |
·生物的：人手、工器具污染
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嚴格控制照射滅菌起止時間30-60min，保證滅菌效果 |
是 |
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包裝材料驗收 |
·生物的：病原體污染 ·化學的：化學物質遷移 ·物理的：無 |
否 否 |
·生物的：通過SSOP進行控制 ·化學的：嚴格按“包裝材料控制”進行驗收 |
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包裝材料入庫 |
·生物的：病原體污染 ·化學的：無 ·物理的：無 |
否 |
·生物的：通過SSOP進行控制
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稱重包裝 |
·生物的：病原體污染 ·化學的：無 ·物理的：無 |
是 |
·生物的：人手、工器具污染 |
通過SSOP控制 |
否 |
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外包裝
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·生物的：無 ·化學的：無 ·物理的：無 |
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入庫 |
·生物的：無 ·化學的：無 ·物理的：無 |
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出廠檢驗
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·生物的：無 ·化學的：無 ·物理的：無 |
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運輸 |
·生物的：無 ·化學的：無 ·物理的：無 |
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2.4.結合瑪咖生產的實際情況對產品進行了描述,并繪制了產品的工藝流程圖,按照工藝流程圖進行危害分析， 在對工藝流程圖進行危害分析的基礎上,確定了產品的關鍵控制點,為原料采購驗收、殺菌。
2.5針對關鍵控制點確定了關鍵限值,建立了瑪咖生產加工的HACCP計劃。其中, 原料驗收，每年產季開始前由基地部對瑪咖進行抽樣送檢，每批原料到廠確認其是否來自經認可合格基地，由質檢人員按照一定的抽樣方法和抽樣比例（見原料驗收標準）抽取原料進行檢測，由質檢部門對檢測結果進行評價，評價合格的準予驗收入庫加工。自然曬干的瑪咖，能有效保持其營銷物質，充分吸收陽光以增加藥性。目前一些廠家為了節約時間和資金，均采用烘干機烘干，烘干時間只需要幾個小時，這樣高溫環境烘干的瑪咖內部營養物質已經被破壞，保健效果也大打折扣。我們為了您的健康，所有作為原料的瑪咖均要在晾曬場曬上兩個月，保證每一個瑪咖都富含豐富營養物質。殺菌，根據企業的實際操作結果證明，確定殺菌規程應當以殺菌時間作為關鍵指標監控，嚴格控制照射滅菌起止時間30-60min，保證滅菌效果。
2.6.通過在實際工作中對CCP控制點的驗證,證明了本HACCP計劃的實際效果,有效提高和確保了瑪咖保健品的安全性。我國《新資源食品管理辦法》規定：在我國新研制、新發現、新引進的無食用習慣的，符合食品基本要求的物品稱新資源食品。新資源食品經過一定期限后方可根據其效果劃歸保健食品或一般食品管理。因此在瑪咖引入國內初期，QS許可證即是該行業最高級別的產品認證。2011年5月18日，我國衛生部第13號公告批準瑪咖粉作為新資源食品。消費者可在在國家質檢總局官方網站查詢獲得瑪咖制品生產許可證的企業。
瑪咖在海拔3000米——4000米的環境下生長，其品質最好，營養成分充足。目前云南的瑪咖企業借助麗江和中甸地區高海拔雪山地貌氣候的獨特天然資源，實現了瑪咖大規模的規范化種植。種植基地的平均海拔在3500米以上，能生產出品質最好的瑪咖。HACCP體系并不是一個零風險的體系,一個完整食品安全管理體系在生產實踐中需要基礎的GMP和SSOP等的支撐,。良好生產工藝(GMP)和危害分析與關鍵控制點(HACCP)作為國際供認的先進的、系統的管理方法，被許多國家運用于國際貿易，作為國際貿易的參照基準同時HACCP作為最高層次在預防性食品安全控制體系起著關鍵性的作用。所以建立完整的基于HACCP的食品安全管理體系是從工廠設計到日常的運行質量控制都要具備的一個良好的基礎。
淺談HACCP體系在保健食品瑪咖加工中的應用.pdf