摘要：目前食品安全問題頻頻發生，獸藥殘留作為最常見的污染源引起了國內外的廣泛關注。本文主要闡述了獸藥殘留的概述、現狀、危害及影響食品安全的主要原因，并提出了相應的防治措施。
關鍵詞：獸藥殘留；食品安全
近年來，由獸藥殘留引發的食品安全事件層出不窮：2008年三鹿嬰幼兒奶粉“三聚氰胺”事件；2009年浙江金華含乳飲料中添加皮革奶事件； 2011年雙匯產品“瘦肉精”事件，還有近兩年沸沸揚揚的肯德基“速生雞”事件……。獸藥殘留的問題不僅與公眾的健康息息相關，也直接關系到產業界的經濟利益，甚至國際經濟貿易和國家形象。因此，研究和監控獸藥殘留有著深遠的意義。
１.獸藥殘留的概述
1.1 獸藥殘留的定義
獸藥殘留是“獸藥在動物源食品中的殘留”的簡稱，根據聯合國糧農組織和世界衛生組織(FAO／WHO)食品中獸藥殘留聯合立法委員會的定義，獸藥殘留是指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及(或)其代謝物，以及與獸藥有關的雜質。所以，獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內的代謝產物和獸藥生產中所伴生的雜質。
1.2獸藥殘留的種類
JECFA（食品添加劑聯合專家委員會）于1987年第32次會議報告了有關獸藥殘留的毒性評價，將目前的獸藥殘留分為七類，分別為：抗生素類，驅腸蟲藥類，生長促進劑類，抗原蟲藥類，滅錐蟲藥類，鎮靜劑類和β-腎上腺素能受體阻斷劑。
在動物源食品中較容易引起獸藥殘留量超標的獸藥主要有抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類藥物。
1.3 獸藥殘留的危害
1.3.1抗菌藥物殘留的危害
（1）過敏反應：當動物性食品中殘留的抗菌藥物隨食物鏈進入人體后，由于許多抗菌藥物如青霉素、四環素類、磺胺類等均具有抗原性，能刺激體內抗體的形成而引起許多人的過敏反應。其癥狀多種多樣，輕者體表出現紅疹，發熱，關節腫痛、蜂窩組織炎以及急性血管水腫，嚴重者休克甚至危機生命。（2）對人類胃腸道微生物的不良影響：殘留的抗菌藥可抑制或殺死胃腸道內正常的菌群，導致人們正常的免疫機能下降，體外病原更易侵入。（3）人類病原菌耐藥性的增加：抗菌藥在動物性食品中的殘留，可使人類的病原菌長期接觸這些低濃度的藥物而產生耐藥性，致使疾病的治療難度加大，治療費用增加。（4）增加體內臟器的負擔：殘留藥物進入人體后，人體在代謝這些藥物時，不知不覺中增加了體內臟器的負擔。例如，磺胺類藥物需通過肝臟來解毒；氨基糖苷類藥物有較強的腎毒性，若長期食用含有此類藥物的動物性食品，就會造成慢性腎中毒，不利于人體健康。
1.3.2 激素殘留的危害
獸藥的激素多為促性腺素、腎上腺素、性激素和同化激素等，這些激素在畜牧業生產中多是作為注射劑、飼料添加劑或埋植于動物皮下，以達到促進動物生長發育、增重 、育肥以及促使動物發情的目的。此類物質一旦進入人體，特別是對兒童可擾亂其正常的生長發育規律；甚至出現中毒癥狀，例如鹽酸克倫特羅就屬于β-興奮劑，它可使人心動過速、肌肉震顫、心悸和神經過敏等中毒反應。
1.3.3致癌、致畸、致突變作用
長期攝入氯霉素能引起人骨髓造血機能的損傷而引發再生障礙性貧血；苯并咪唑類藥物能引起人體細胞染色體突變和誘發孕婦產生畸形胎的作用。雌激素、喹惡啉類、硝基呋喃類和硝基咪唑類藥物等都已證明有“三致”作用,許多國家都禁止用于食品動物。
1.3.4 對人類生存環境帶來的不良影響
動物用藥后，藥物以原形或代謝物的形式隨排泄物排出體外，殘留于環境中，而絕大多數排入環境的獸藥仍具有活性，將對土壤微生物、水生動物及昆蟲等造成不良影響。低劑量的抗菌藥長期排入環境中，會造成環境敏感菌耐藥性的增加，而且其耐藥基因還可以通過水環境擴展和演化。鏈霉素、土霉素、泰樂菌素，竹桃霉素、螺旋霉素、桿菌肽鋅、己烯雌酚、氯羥吡啶等在環境中降解非常慢，有的甚至需要半年以上才能降解。阿維菌素、伊維菌素等在糞便中可以保持八周的活性，對草原上的多種昆蟲及堆肥周圍的昆蟲都有強大的抑制或殺滅作用。
２.目前國內獸藥殘留的現狀
我國是畜禽生產大國，畜禽肝臟、腎臟等副產品的產量和消費量也很巨大。畜禽大規模養殖的同時也造成獸藥殘留問題日漸嚴重。歐盟、美國、中國、日本等世界前四大經濟體，各自制定了詳細的獸藥在畜禽中的殘留限量，以保護本國本地區消費者。另外，歐盟、美國、日本等發達國家和地區憑借自身技術和經濟的優勢，制訂嚴格的技術法規，從而利用技術性貿易壁壘來限制進口和保護本地區貿易。
我國畜禽獸藥殘留限量標準更新較為緩慢，遠遠低于歐盟、日本、美國、CAC 的更新頻率，其中日本更新最為頻繁，之后依次為歐盟、美國、CAC，由此導致歐盟、美國、日本、CAC 現行畜禽獸藥殘留限量標準中，已經有較大比例嚴于我國標準。因此，從歐盟、美國、日本、CAC 畜禽獸藥殘留限量標準角度分析，歐盟、美國、日本、CAC 現行標準已較大比例嚴于我國標準，其中主要是新增加了我國標準中所缺失的獸藥種類，以及對方利用技術優勢設置了更低的檢測限量而制造的貿易壁壘。
３.造成獸藥殘留的主要原因
3.1 濫用獸藥
在用藥劑量、施藥部位、給藥途徑和用藥動物的種類等方面不符合用藥規定，濫用藥物及獸藥添加劑。重復添加例如促生長劑，有的養殖戶在雞的飼料中添加了喹乙醇，同時加入了含喹乙醇的預混劑，這就使得喹乙醇的用量大大超過標準的規定。
3.2 違背休藥期
在動物性食品中若發現有不符合規定的化學物，是不遵守休藥期而提前屠宰造成的，在休藥期間，動物組織或產品中存在的具有毒理學意義的殘留可逐漸消除，直至達到“安全濃度”或“允許殘留量”。規定休藥期是為了減少或避免供人食用的組織中殘留藥物超出最高殘留限量。
3.3 惡意使用違禁藥物
某些獸藥、飼料添加劑生產企業和經銷商受利益驅使，為搶占市場，違法向飼養戶出售玉米赤霉醇、鹽酸克倫特羅等違禁藥物或含有違禁藥物的飼料添加劑，作為畜禽促生長劑，以此追求高額利潤。另外，市場導向也促使生豬商販和屠宰戶青睞于飼喂“瘦肉精”的生豬豬肉的色澤，因而導致使用違禁藥物的事件發生。
3.4 制度建設較弱
目前我國尚無完善的動物性食品獸藥殘留檢測標準和監控體系， 仍采用多部門分頭管理，對獸藥、飼料、添加劑、動物性食品安全缺乏統一的監測控制措施，對獸藥和動物性產品的準確產量和質量狀況無法掌握，導致藥檢監督部門對生產、銷售和使用違禁藥物管理不嚴，難免出現監管脫節，留下監管死角。
3.5 檢測能力有限
我國有上萬家的飼料企業，數以億計的養殖場(戶)，且生豬養殖多以農戶分散飼養為主，在飼料和養殖環節監控獸藥殘留需要大量人力、物力和財力。由于經費不足、技術不強、人才欠缺等多種原因造成缺乏獸藥殘留檢驗機構和必要的檢測設備，且獸藥殘留檢測的標準、制度不完善，使我國目前所有的檢測能力顯得力不從心。
４.防治獸藥殘留的措施
4.1加強對養殖業者及動物性食品加工企業的管理
根據不同畜禽的不同生長階段，加強畜禽飼養管理。提高畜禽的機體抵抗能力，防止畜禽發生疾病，減少用藥機會。加強飼養畜禽的獸醫衛生管理工作，改善畜禽的生存環境。預防畜禽發生疾病，要堅持“預防為主”的原則。使用科學的免疫程序、用藥程序、消毒程序、病畜禽處理程序。搞好消毒、驅蟲等工作一旦畜禽發病，要及早淘汰病畜禽。發生傳染病時要根據實際情況及時采取隔離、撲殺等措施，以防疫情擴散。治療用藥要在獸醫人員指導下規范使用，處方上的每種藥必須標明休藥期，飼養過程的用藥必須有詳細的記錄，不得在飼料中自行再添加藥物或合藥飼料添加物。通過科普知識宣傳、技術培訓、技術指導方式，提高相關人員的認知水平。加大對違法失信企業的懲處追責力度，并強化對違法企業的問責力度。
4.2健全完善獸藥行業法制建設
我國在獸藥監管方面已經制定和頒布了系列法律法規以及管理規范，如《中華人民共和國獸藥典》、《食品安全法》、《農產品質量安全法》、《獸藥管理條例》、《動物性食品中最高殘留限量》、《允許作飼料添加劑的藥物品種及使用規定》、《獸藥停藥期規定》、《動物防疫法》等，但與發達國家還存在差距，需要加快立法進度，完善配套法規。既要嚴格規定獸藥的使用范圍和標準，也要規定嚴格的監控標準和產品準人標準，要將產品追溯、召回制度法制化。
加快執業獸醫隊伍建設，推行獸用處方藥管理制度，明確用藥責任主體，規范獸醫用藥行為；有關行政監管機關要嚴格執行各項規定，規范企業的生產、經營行為；加大執法力度，嚴防嚴查在飼料中使用各種違禁藥品。要明確規定獸藥的使用對象、期限、劑量以及休藥期等，禁止使用違禁藥物和未被批準的藥物，限制或禁止使用可能具有致畸、致突變、致癌的“三致”作用和過敏反應的藥物，對違反獸藥使用規定的單位和個人應依法采取嚴厲的懲罰措施。獸藥使用單位要建立用藥記錄，嚴格執行休藥期的規定。
4.3建立系統的獸藥殘留監控體系
加快國家級、省、市級獸藥殘留監控機構建設，盡快形成“全國統一領導，地方政府負責，部門指導協調，各方聯合行動”的獸藥殘留監管網絡。按照國家獸藥殘留監控計劃，制定轄區獸藥殘留監控方案，擴大獸藥殘留抽檢范圍和批次， 建立殘留超標產品追溯制度， 定期發布獸藥殘留狀況報告。整合并充分利用現有食品檢驗檢測資源，嚴格實驗室資質管理，初步建立協調統一、運行高效的食品安全檢驗檢測體系，實現檢測資源共享，滿足食品生產、流通、消費全過程安全監管的需要。
4.4 加強科技開發與研究
為進一步控制獸藥殘留，必須加大科技投入，引進新儀器，研究新方法，提高獸藥殘留的檢測技術；研制出更快速、高效、價格低廉的快速檢測獸藥殘留的方法；重視低毒、無公害的獸藥研發，用高效、殘留量少的獸藥代替易產生耐藥性、殘留量大的獸藥。
4.5加快獸藥限量標準制定
我國應加快畜禽獸藥殘留限量中尚未覆蓋的獸藥限量標準制定，尤其是抗生素和激素類藥物，結合我國畜禽飼養過程中的獸藥使用情況，科學合理的制定限量值；同時要及時更新檢測設備及檢測方法，針對對方有規定而我國沒有規定的獸藥種類及我國寬于對方獸藥殘留限量值的獸藥種類進行重點監測，以應對貿易壁壘確保我國出口順暢。另一方面，國家相關檢測部門也應根據我國及進口國獸藥殘留限量規定檢測進口相關畜禽產品，拒絕不合格畜禽產品進入我國市場，以保護消費者健康。
5．獸藥使用關鍵控制點
在嚴格遵守獸藥使用準則的同時，要把握以下幾個重要環節：
5.1 肉羊
（1）禁止在飼料中添加鎮靜劑—鹽酸氯丙嗪、安定等違禁藥物。
（2）禁止在飼料中添加激素類—己烯雌酚、苯甲酸雌二醇等違禁藥物。
（3）不得使用敵百蟲藥。
（4）禁止使用氯霉素及其制劑。
（5）肉羊育肥后期使用藥物治療時，要嚴格執行所用藥物的休藥期，達不到休藥期的不應作為無公害肉羊上市。
5.2 肉牛
（1）允許在臨床獸醫的指導下使用符合《中華人民共和國獸藥典》、《中華人民共和國獸藥規范》、《獸藥質量標準》、《獸用生物制品質量標準》、《進口獸藥質量標準》規定的鈣、磷、硒、鉀等補充藥、酸堿平衡藥、體液補充藥、電解質補充藥、營養藥、血容量補充藥、抗貧血藥、維生素類藥、吸附藥、瀉藥、潤滑劑、酸化劑、局部止血藥、收斂藥和助消化藥。
（2）肉牛育肥后期使用鹽酸土霉素（注射用粉針）或土霉素注射液、磺胺嘧啶片、磺胺嘧啶鈉注射液、磺胺二甲嘧啶片、磺胺二甲嘧啶鈉注射液、伊維菌素注射液等獸藥，要嚴格執行休藥期的規定。
（3）禁止使用性激素類：己烯雌酚及其鹽、酯及制劑（所有用途）。
（4）禁止使用β—興奮劑類：克侖特羅、沙丁胺醇及其鹽、酯及制劑（所有用途）。
（5）禁止使用具有雌激素樣作用的物質如玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮醋酸甲孕酮及制劑（所有用途）。
（6）禁止使用性激素類：甲基睪丸酮、丙酸睪酮、苯甲酸雌二醇極其鹽、酯及制劑（促生長）
（7）禁止使用氯霉素及其制劑，包括瑚珀氯霉素及制劑（所有用途）。
（8）禁止使用安眠酮及其制劑（所有用途）。
（9）禁止使用甲硝唑、地美硝唑及其鹽、酯、及制劑（促生長）。
（10）禁止使用氯化亞汞、硝酸亞汞、醋酸汞、吡啶基醋酸汞（殺蟲劑）。
（11）不應使用抗生素濾渣作肉牛飼料原料。因為該類物質是抗生素類產品生產過程中產生的工業三廢，因含有微量抗生素成分，在飼料和飼養過程中使用后對動物有一定的促生長作用。但對養殖業危害很大，一是容易引起耐藥性，二是由于未做安全性試驗，存在各種安全隱患。
5.3 奶牛
（1）允許在臨床獸醫的指導下使用符合《中華人民共和國獸藥典》、《中華人民共和國獸藥規范》、《獸藥質量標準》、《獸用生物制品質量標準》、《進口獸藥質量標準》規定的鈣、磷、硒、鉀等補充藥、酸堿平衡藥、體液補充藥、電解質補充藥、營養藥、血容量補充藥、抗貧血藥、維生素類藥、吸附藥、瀉藥、潤滑劑、酸化劑、局部止血藥、收斂藥和助消化藥。
（2）對飼養環境、廄舍、器具進行消毒時，不能使用酚類消毒劑，如苯酚（石炭酸）、甲酚等。
（3）禁止在奶牛飼料中添加和使用肉骨粉、骨粉、血粉、血漿粉、動物下腳料、動物脂粉、干血漿及其他血液制品、脫水蛋白、蹄粉、角粉、雞雜碎粉、羽毛粉、油渣、魚粉、骨膠等動物源性飼料。
（4）泌乳期奶牛禁止使用抗菌素—恩諾沙星注射液、注射用乳糖酸紅霉素、土霉素注射液、注射用鹽酸土霉素、磺胺嘧啶片、磺胺二甲嘧啶鈉注射液。
（5）泌乳期奶牛禁止使用抗寄生蟲藥—阿苯達唑片、伊維菌素注射液、鹽酸左旋咪唑片、鹽酸左旋咪唑注射液、。
（6）泌乳期奶牛禁止使用生殖激素類藥—注射用絨促性素、苯甲酸雌二醇注射液、醋酸促性腺激素釋放激素注射液、注射用垂體促卵泡素、注射用垂體促黃體素、黃體酮注射液、縮宮素注射液。
5.4 肉雞
（1）允許使用《中華人民共和國獸藥典》、《中華人民共和國獸藥規范》、《獸藥質量標準》和《進口獸藥質量標準》中收載的營養類、礦物類和維生素類藥。
（2）獸藥原料藥不得直接加入飼料中使用，必須制成預混劑后方可添加到飼料中。
（3）使用抗球蟲藥應以輪換或穿梭方式使用，以免產生抗藥性。
（4）限制使用某些人畜共用藥，主要是青霉素類和喹諾酮類的一些藥物。例如注射用青霉素鉀、氨芐青霉素、諾氟沙星、氧氟沙星等。
（5）禁止使用影響動物生殖的激素類或其他具有激素作用的物質及催眠鎮靜類藥物。例如：苯甲酸雌二醇、安定等（禁止用途—促生長）。
（6）肉雞在飼養過程中預防和治療疾病，必須在獸醫指導下使用抗菌藥和抗寄生蟲藥。應嚴格遵守規定的作用與用途、給藥途徑、使用劑量、療程和休藥期。
（7）使用飼料藥物添加劑和治療藥物時應注意配伍禁忌。例如：莫能菌素鈉預混劑主要用于雞球蟲病，使用時禁止與泰妙菌素、竹桃霉素并用，攪拌配料時禁止與人的皮膚、眼睛接觸，休藥期5天。鹽霉素鈉預混劑主要用于雞球蟲病和促進畜禽生長，使用時禁止與泰妙菌素、竹桃霉素并用。
（8）肉雞養殖場（戶）使用的獸藥（含飼料藥物添加劑），應首選已取得（獸藥GMP合格證）企業（車間）生產的產品。在使用中藥散劑時要注意看說明書上的主要成分，禁止使用含有喹乙醇的中藥。
（10）禁止使用呋喃唑酮藥。
5.5 蛋雞
（1）對飼養環境、廄舍和器具進行消毒時，不能使用酚類消毒劑，如苯酚、煤酚、間苯二酚。產蛋期禁止使用酚類、醛類消毒劑。
（2）允許在獸醫指導下使用符合《中華人民共和國獸藥典》、《中華人民共和國獸藥規范》、《獸藥質量標準》和《進口獸藥質量標準》的常量、微量元素補充藥，營養藥，電解質補充藥、維生素類藥和助消化藥。
（3）治療藥物需憑獸醫處方購買，并在獸醫指導下使用。如甲磺酸達氟沙星溶液、硫氰酸紅霉素可溶性粉、鹽酸氯苯胍預混劑等獸藥。
（4）使用抗球蟲藥應以輪換或穿梭方式使用，以免產生抗藥性。
（5）產蛋期允許在獸醫指導下使用治療藥物，但棄蛋期內所產雞蛋不得供人類食用。
（6）禁止在整個產蛋期雞飼料中添加藥物飼料添加劑。
（7）禁止在飼料中長期添加藥物。
（8）禁止使用激素類或其他有激素作用的物質及催眠鎮靜類藥物。
（9）使用恩諾沙星可溶性粉治療細菌性疾病和支原體感染時，避免與四環素、大環內酯類（如紅霉素）抗生素合用；避免與含鐵、鎂、鋁藥物同服。
（10）禁止使用呋喃唑酮藥
5.6生豬
（1）允許在臨床獸醫的指導下使用鈣、磷、硒、鉀等補充藥、微生態制劑、酸堿平衡藥、體液補充藥、電解質補充藥、營養藥、血容量補充藥、抗貧血藥、維生素類藥、吸附藥、瀉藥、潤滑劑、酸化劑、局部止血藥、收斂藥和助消化藥。
慎重使用經農業部批準的擬腎上腺素藥、平喘藥、抗（擬）膽堿藥、腎上腺皮質激素類藥和解熱鎮痛藥。
（2）禁止使用麻醉藥、鎮痛藥、鎮靜藥、中樞興奮藥、化學保定藥及骨骼肌松弛藥。
（3）喹乙醇預混劑用于豬促生長，禁用于體重超過35kg的豬，休藥期35天。
（4）使用抗菌藥和抗寄生蟲藥時要注意藥物的配伍禁忌。例如：延胡索酸泰妙菌素預混劑用于治療豬支原體肺炎和嗜血桿菌胸膜肺炎，使用時避免接觸眼及皮服；禁止與莫能菌素、鹽霉素等聚醚類抗生素混合使用。
（5）禁止使用β—興奮劑類：鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇。
（6）禁止使用氯霉素及其制劑。
5.7 水產品
（1）金霉素、土霉素、四環素、磺胺類及增效劑（碘胺嘧啶、磺胺中基嘧啶等按總量計）允許存在于水產品表面或內部的最高量/濃度為100µg/kg。同時要重視休藥期。如一些常用藥物的休藥期：漂白粉≥5天；二氯異氰尿酸鈉、三氯異氰尿酸、二氧化氯≥10天；土霉素≥30天（鰻鱺）≥21天（鯰魚）；口惡喹酸≥25天（鰻鱺）≥21天（鯉魚、香魚）≥16天（其他魚類）;磺胺間氧嘧定≥37天（鰻鱺）;氟苯尼考≥7天（鰻鱺）。
（2）禁止使用氯霉素、呋喃唑酮、己烯雌酚、喹乙醇。
（3）嚴禁使用高毒、高殘留或具有三致(致癌、致畸、致變態)毒性的魚藥。
（4）嚴禁使用對水域環境有嚴重破壞而又難修復的魚藥，嚴禁直接向養殖水域潑灑抗菌素，嚴禁將新近開發的人用新藥作為魚藥主要或次要成分。禁用魚藥包括以下種類及品種：地蟲硫磷、六六六、林丹、毒殺芬、滴滴涕、甘汞、硝酸亞汞、醋酸汞、呋喃丹、殺蟲脒、雙甲瞇、氟氯氰菊酯、五氯酚鈉、孔雀石綠、錐蟲胂胺、酒石酸銻鉀、磺胺噻唑、磺胺脒、呋喃西林、呋喃唑酮、呋喃那斯、氯霉素、紅霉素、桿菌肽鋅、泰樂菌素、環丙沙星、阿伏帕星、喹乙酸、速達肥、己烯雌酚、甲基睪丸酮。
6．結束語
“民以食為天，食以安為先。”如今，食品中的獸藥殘留也越來越成為全社會共同關注的公共衛生問題。獸藥殘留不但影響著人們的身體健康，而且不利于養殖業和食品加工企業的發展，并阻礙著國內動物性食品邁向國際市場的步伐。因此，必須加強對相關產業的管理，在畜牧生產實踐中按照關鍵控制點規范用藥，同時建立健全相關法制和體系，才能真正有效地控制獸藥殘留的發生，讓公民吃的放心。
淺談食品安全中的獸藥殘留及關鍵控制點.pdf
關鍵詞：獸藥殘留；食品安全
近年來，由獸藥殘留引發的食品安全事件層出不窮：2008年三鹿嬰幼兒奶粉“三聚氰胺”事件；2009年浙江金華含乳飲料中添加皮革奶事件； 2011年雙匯產品“瘦肉精”事件，還有近兩年沸沸揚揚的肯德基“速生雞”事件……。獸藥殘留的問題不僅與公眾的健康息息相關，也直接關系到產業界的經濟利益，甚至國際經濟貿易和國家形象。因此，研究和監控獸藥殘留有著深遠的意義。
１.獸藥殘留的概述
1.1 獸藥殘留的定義
獸藥殘留是“獸藥在動物源食品中的殘留”的簡稱，根據聯合國糧農組織和世界衛生組織(FAO／WHO)食品中獸藥殘留聯合立法委員會的定義，獸藥殘留是指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及(或)其代謝物，以及與獸藥有關的雜質。所以，獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內的代謝產物和獸藥生產中所伴生的雜質。
1.2獸藥殘留的種類
JECFA（食品添加劑聯合專家委員會）于1987年第32次會議報告了有關獸藥殘留的毒性評價，將目前的獸藥殘留分為七類，分別為：抗生素類，驅腸蟲藥類，生長促進劑類，抗原蟲藥類，滅錐蟲藥類，鎮靜劑類和β-腎上腺素能受體阻斷劑。
在動物源食品中較容易引起獸藥殘留量超標的獸藥主要有抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類藥物。
1.3 獸藥殘留的危害
1.3.1抗菌藥物殘留的危害
（1）過敏反應：當動物性食品中殘留的抗菌藥物隨食物鏈進入人體后，由于許多抗菌藥物如青霉素、四環素類、磺胺類等均具有抗原性，能刺激體內抗體的形成而引起許多人的過敏反應。其癥狀多種多樣，輕者體表出現紅疹，發熱，關節腫痛、蜂窩組織炎以及急性血管水腫，嚴重者休克甚至危機生命。（2）對人類胃腸道微生物的不良影響：殘留的抗菌藥可抑制或殺死胃腸道內正常的菌群，導致人們正常的免疫機能下降，體外病原更易侵入。（3）人類病原菌耐藥性的增加：抗菌藥在動物性食品中的殘留，可使人類的病原菌長期接觸這些低濃度的藥物而產生耐藥性，致使疾病的治療難度加大，治療費用增加。（4）增加體內臟器的負擔：殘留藥物進入人體后，人體在代謝這些藥物時，不知不覺中增加了體內臟器的負擔。例如，磺胺類藥物需通過肝臟來解毒；氨基糖苷類藥物有較強的腎毒性，若長期食用含有此類藥物的動物性食品，就會造成慢性腎中毒，不利于人體健康。
1.3.2 激素殘留的危害
獸藥的激素多為促性腺素、腎上腺素、性激素和同化激素等，這些激素在畜牧業生產中多是作為注射劑、飼料添加劑或埋植于動物皮下，以達到促進動物生長發育、增重 、育肥以及促使動物發情的目的。此類物質一旦進入人體，特別是對兒童可擾亂其正常的生長發育規律；甚至出現中毒癥狀，例如鹽酸克倫特羅就屬于β-興奮劑，它可使人心動過速、肌肉震顫、心悸和神經過敏等中毒反應。
1.3.3致癌、致畸、致突變作用
長期攝入氯霉素能引起人骨髓造血機能的損傷而引發再生障礙性貧血；苯并咪唑類藥物能引起人體細胞染色體突變和誘發孕婦產生畸形胎的作用。雌激素、喹惡啉類、硝基呋喃類和硝基咪唑類藥物等都已證明有“三致”作用,許多國家都禁止用于食品動物。
1.3.4 對人類生存環境帶來的不良影響
動物用藥后，藥物以原形或代謝物的形式隨排泄物排出體外，殘留于環境中，而絕大多數排入環境的獸藥仍具有活性，將對土壤微生物、水生動物及昆蟲等造成不良影響。低劑量的抗菌藥長期排入環境中，會造成環境敏感菌耐藥性的增加，而且其耐藥基因還可以通過水環境擴展和演化。鏈霉素、土霉素、泰樂菌素，竹桃霉素、螺旋霉素、桿菌肽鋅、己烯雌酚、氯羥吡啶等在環境中降解非常慢，有的甚至需要半年以上才能降解。阿維菌素、伊維菌素等在糞便中可以保持八周的活性，對草原上的多種昆蟲及堆肥周圍的昆蟲都有強大的抑制或殺滅作用。
２.目前國內獸藥殘留的現狀
我國是畜禽生產大國，畜禽肝臟、腎臟等副產品的產量和消費量也很巨大。畜禽大規模養殖的同時也造成獸藥殘留問題日漸嚴重。歐盟、美國、中國、日本等世界前四大經濟體，各自制定了詳細的獸藥在畜禽中的殘留限量，以保護本國本地區消費者。另外，歐盟、美國、日本等發達國家和地區憑借自身技術和經濟的優勢，制訂嚴格的技術法規，從而利用技術性貿易壁壘來限制進口和保護本地區貿易。
我國畜禽獸藥殘留限量標準更新較為緩慢，遠遠低于歐盟、日本、美國、CAC 的更新頻率，其中日本更新最為頻繁，之后依次為歐盟、美國、CAC，由此導致歐盟、美國、日本、CAC 現行畜禽獸藥殘留限量標準中，已經有較大比例嚴于我國標準。因此，從歐盟、美國、日本、CAC 畜禽獸藥殘留限量標準角度分析，歐盟、美國、日本、CAC 現行標準已較大比例嚴于我國標準，其中主要是新增加了我國標準中所缺失的獸藥種類，以及對方利用技術優勢設置了更低的檢測限量而制造的貿易壁壘。
３.造成獸藥殘留的主要原因
3.1 濫用獸藥
在用藥劑量、施藥部位、給藥途徑和用藥動物的種類等方面不符合用藥規定，濫用藥物及獸藥添加劑。重復添加例如促生長劑，有的養殖戶在雞的飼料中添加了喹乙醇，同時加入了含喹乙醇的預混劑，這就使得喹乙醇的用量大大超過標準的規定。
3.2 違背休藥期
在動物性食品中若發現有不符合規定的化學物，是不遵守休藥期而提前屠宰造成的，在休藥期間，動物組織或產品中存在的具有毒理學意義的殘留可逐漸消除，直至達到“安全濃度”或“允許殘留量”。規定休藥期是為了減少或避免供人食用的組織中殘留藥物超出最高殘留限量。
3.3 惡意使用違禁藥物
某些獸藥、飼料添加劑生產企業和經銷商受利益驅使，為搶占市場，違法向飼養戶出售玉米赤霉醇、鹽酸克倫特羅等違禁藥物或含有違禁藥物的飼料添加劑，作為畜禽促生長劑，以此追求高額利潤。另外，市場導向也促使生豬商販和屠宰戶青睞于飼喂“瘦肉精”的生豬豬肉的色澤，因而導致使用違禁藥物的事件發生。
3.4 制度建設較弱
目前我國尚無完善的動物性食品獸藥殘留檢測標準和監控體系， 仍采用多部門分頭管理，對獸藥、飼料、添加劑、動物性食品安全缺乏統一的監測控制措施，對獸藥和動物性產品的準確產量和質量狀況無法掌握，導致藥檢監督部門對生產、銷售和使用違禁藥物管理不嚴，難免出現監管脫節，留下監管死角。
3.5 檢測能力有限
我國有上萬家的飼料企業，數以億計的養殖場(戶)，且生豬養殖多以農戶分散飼養為主，在飼料和養殖環節監控獸藥殘留需要大量人力、物力和財力。由于經費不足、技術不強、人才欠缺等多種原因造成缺乏獸藥殘留檢驗機構和必要的檢測設備，且獸藥殘留檢測的標準、制度不完善，使我國目前所有的檢測能力顯得力不從心。
４.防治獸藥殘留的措施
4.1加強對養殖業者及動物性食品加工企業的管理
根據不同畜禽的不同生長階段，加強畜禽飼養管理。提高畜禽的機體抵抗能力，防止畜禽發生疾病，減少用藥機會。加強飼養畜禽的獸醫衛生管理工作，改善畜禽的生存環境。預防畜禽發生疾病，要堅持“預防為主”的原則。使用科學的免疫程序、用藥程序、消毒程序、病畜禽處理程序。搞好消毒、驅蟲等工作一旦畜禽發病，要及早淘汰病畜禽。發生傳染病時要根據實際情況及時采取隔離、撲殺等措施，以防疫情擴散。治療用藥要在獸醫人員指導下規范使用，處方上的每種藥必須標明休藥期，飼養過程的用藥必須有詳細的記錄，不得在飼料中自行再添加藥物或合藥飼料添加物。通過科普知識宣傳、技術培訓、技術指導方式，提高相關人員的認知水平。加大對違法失信企業的懲處追責力度，并強化對違法企業的問責力度。
4.2健全完善獸藥行業法制建設
我國在獸藥監管方面已經制定和頒布了系列法律法規以及管理規范，如《中華人民共和國獸藥典》、《食品安全法》、《農產品質量安全法》、《獸藥管理條例》、《動物性食品中最高殘留限量》、《允許作飼料添加劑的藥物品種及使用規定》、《獸藥停藥期規定》、《動物防疫法》等，但與發達國家還存在差距，需要加快立法進度，完善配套法規。既要嚴格規定獸藥的使用范圍和標準，也要規定嚴格的監控標準和產品準人標準，要將產品追溯、召回制度法制化。
加快執業獸醫隊伍建設，推行獸用處方藥管理制度，明確用藥責任主體，規范獸醫用藥行為；有關行政監管機關要嚴格執行各項規定，規范企業的生產、經營行為；加大執法力度，嚴防嚴查在飼料中使用各種違禁藥品。要明確規定獸藥的使用對象、期限、劑量以及休藥期等，禁止使用違禁藥物和未被批準的藥物，限制或禁止使用可能具有致畸、致突變、致癌的“三致”作用和過敏反應的藥物，對違反獸藥使用規定的單位和個人應依法采取嚴厲的懲罰措施。獸藥使用單位要建立用藥記錄，嚴格執行休藥期的規定。
4.3建立系統的獸藥殘留監控體系
加快國家級、省、市級獸藥殘留監控機構建設，盡快形成“全國統一領導，地方政府負責，部門指導協調，各方聯合行動”的獸藥殘留監管網絡。按照國家獸藥殘留監控計劃，制定轄區獸藥殘留監控方案，擴大獸藥殘留抽檢范圍和批次， 建立殘留超標產品追溯制度， 定期發布獸藥殘留狀況報告。整合并充分利用現有食品檢驗檢測資源，嚴格實驗室資質管理，初步建立協調統一、運行高效的食品安全檢驗檢測體系，實現檢測資源共享，滿足食品生產、流通、消費全過程安全監管的需要。
4.4 加強科技開發與研究
為進一步控制獸藥殘留，必須加大科技投入，引進新儀器，研究新方法，提高獸藥殘留的檢測技術；研制出更快速、高效、價格低廉的快速檢測獸藥殘留的方法；重視低毒、無公害的獸藥研發，用高效、殘留量少的獸藥代替易產生耐藥性、殘留量大的獸藥。
4.5加快獸藥限量標準制定
我國應加快畜禽獸藥殘留限量中尚未覆蓋的獸藥限量標準制定，尤其是抗生素和激素類藥物，結合我國畜禽飼養過程中的獸藥使用情況，科學合理的制定限量值；同時要及時更新檢測設備及檢測方法，針對對方有規定而我國沒有規定的獸藥種類及我國寬于對方獸藥殘留限量值的獸藥種類進行重點監測，以應對貿易壁壘確保我國出口順暢。另一方面，國家相關檢測部門也應根據我國及進口國獸藥殘留限量規定檢測進口相關畜禽產品，拒絕不合格畜禽產品進入我國市場，以保護消費者健康。
5．獸藥使用關鍵控制點
在嚴格遵守獸藥使用準則的同時，要把握以下幾個重要環節：
5.1 肉羊
（1）禁止在飼料中添加鎮靜劑—鹽酸氯丙嗪、安定等違禁藥物。
（2）禁止在飼料中添加激素類—己烯雌酚、苯甲酸雌二醇等違禁藥物。
（3）不得使用敵百蟲藥。
（4）禁止使用氯霉素及其制劑。
（5）肉羊育肥后期使用藥物治療時，要嚴格執行所用藥物的休藥期，達不到休藥期的不應作為無公害肉羊上市。
5.2 肉牛
（1）允許在臨床獸醫的指導下使用符合《中華人民共和國獸藥典》、《中華人民共和國獸藥規范》、《獸藥質量標準》、《獸用生物制品質量標準》、《進口獸藥質量標準》規定的鈣、磷、硒、鉀等補充藥、酸堿平衡藥、體液補充藥、電解質補充藥、營養藥、血容量補充藥、抗貧血藥、維生素類藥、吸附藥、瀉藥、潤滑劑、酸化劑、局部止血藥、收斂藥和助消化藥。
（2）肉牛育肥后期使用鹽酸土霉素（注射用粉針）或土霉素注射液、磺胺嘧啶片、磺胺嘧啶鈉注射液、磺胺二甲嘧啶片、磺胺二甲嘧啶鈉注射液、伊維菌素注射液等獸藥，要嚴格執行休藥期的規定。
（3）禁止使用性激素類：己烯雌酚及其鹽、酯及制劑（所有用途）。
（4）禁止使用β—興奮劑類：克侖特羅、沙丁胺醇及其鹽、酯及制劑（所有用途）。
（5）禁止使用具有雌激素樣作用的物質如玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮醋酸甲孕酮及制劑（所有用途）。
（6）禁止使用性激素類：甲基睪丸酮、丙酸睪酮、苯甲酸雌二醇極其鹽、酯及制劑（促生長）
（7）禁止使用氯霉素及其制劑，包括瑚珀氯霉素及制劑（所有用途）。
（8）禁止使用安眠酮及其制劑（所有用途）。
（9）禁止使用甲硝唑、地美硝唑及其鹽、酯、及制劑（促生長）。
（10）禁止使用氯化亞汞、硝酸亞汞、醋酸汞、吡啶基醋酸汞（殺蟲劑）。
（11）不應使用抗生素濾渣作肉牛飼料原料。因為該類物質是抗生素類產品生產過程中產生的工業三廢，因含有微量抗生素成分，在飼料和飼養過程中使用后對動物有一定的促生長作用。但對養殖業危害很大，一是容易引起耐藥性，二是由于未做安全性試驗，存在各種安全隱患。
5.3 奶牛
（1）允許在臨床獸醫的指導下使用符合《中華人民共和國獸藥典》、《中華人民共和國獸藥規范》、《獸藥質量標準》、《獸用生物制品質量標準》、《進口獸藥質量標準》規定的鈣、磷、硒、鉀等補充藥、酸堿平衡藥、體液補充藥、電解質補充藥、營養藥、血容量補充藥、抗貧血藥、維生素類藥、吸附藥、瀉藥、潤滑劑、酸化劑、局部止血藥、收斂藥和助消化藥。
（2）對飼養環境、廄舍、器具進行消毒時，不能使用酚類消毒劑，如苯酚（石炭酸）、甲酚等。
（3）禁止在奶牛飼料中添加和使用肉骨粉、骨粉、血粉、血漿粉、動物下腳料、動物脂粉、干血漿及其他血液制品、脫水蛋白、蹄粉、角粉、雞雜碎粉、羽毛粉、油渣、魚粉、骨膠等動物源性飼料。
（4）泌乳期奶牛禁止使用抗菌素—恩諾沙星注射液、注射用乳糖酸紅霉素、土霉素注射液、注射用鹽酸土霉素、磺胺嘧啶片、磺胺二甲嘧啶鈉注射液。
（5）泌乳期奶牛禁止使用抗寄生蟲藥—阿苯達唑片、伊維菌素注射液、鹽酸左旋咪唑片、鹽酸左旋咪唑注射液、。
（6）泌乳期奶牛禁止使用生殖激素類藥—注射用絨促性素、苯甲酸雌二醇注射液、醋酸促性腺激素釋放激素注射液、注射用垂體促卵泡素、注射用垂體促黃體素、黃體酮注射液、縮宮素注射液。
5.4 肉雞
（1）允許使用《中華人民共和國獸藥典》、《中華人民共和國獸藥規范》、《獸藥質量標準》和《進口獸藥質量標準》中收載的營養類、礦物類和維生素類藥。
（2）獸藥原料藥不得直接加入飼料中使用，必須制成預混劑后方可添加到飼料中。
（3）使用抗球蟲藥應以輪換或穿梭方式使用，以免產生抗藥性。
（4）限制使用某些人畜共用藥，主要是青霉素類和喹諾酮類的一些藥物。例如注射用青霉素鉀、氨芐青霉素、諾氟沙星、氧氟沙星等。
（5）禁止使用影響動物生殖的激素類或其他具有激素作用的物質及催眠鎮靜類藥物。例如：苯甲酸雌二醇、安定等（禁止用途—促生長）。
（6）肉雞在飼養過程中預防和治療疾病，必須在獸醫指導下使用抗菌藥和抗寄生蟲藥。應嚴格遵守規定的作用與用途、給藥途徑、使用劑量、療程和休藥期。
（7）使用飼料藥物添加劑和治療藥物時應注意配伍禁忌。例如：莫能菌素鈉預混劑主要用于雞球蟲病，使用時禁止與泰妙菌素、竹桃霉素并用，攪拌配料時禁止與人的皮膚、眼睛接觸，休藥期5天。鹽霉素鈉預混劑主要用于雞球蟲病和促進畜禽生長，使用時禁止與泰妙菌素、竹桃霉素并用。
（8）肉雞養殖場（戶）使用的獸藥（含飼料藥物添加劑），應首選已取得（獸藥GMP合格證）企業（車間）生產的產品。在使用中藥散劑時要注意看說明書上的主要成分，禁止使用含有喹乙醇的中藥。
（10）禁止使用呋喃唑酮藥。
5.5 蛋雞
（1）對飼養環境、廄舍和器具進行消毒時，不能使用酚類消毒劑，如苯酚、煤酚、間苯二酚。產蛋期禁止使用酚類、醛類消毒劑。
（2）允許在獸醫指導下使用符合《中華人民共和國獸藥典》、《中華人民共和國獸藥規范》、《獸藥質量標準》和《進口獸藥質量標準》的常量、微量元素補充藥，營養藥，電解質補充藥、維生素類藥和助消化藥。
（3）治療藥物需憑獸醫處方購買，并在獸醫指導下使用。如甲磺酸達氟沙星溶液、硫氰酸紅霉素可溶性粉、鹽酸氯苯胍預混劑等獸藥。
（4）使用抗球蟲藥應以輪換或穿梭方式使用，以免產生抗藥性。
（5）產蛋期允許在獸醫指導下使用治療藥物，但棄蛋期內所產雞蛋不得供人類食用。
（6）禁止在整個產蛋期雞飼料中添加藥物飼料添加劑。
（7）禁止在飼料中長期添加藥物。
（8）禁止使用激素類或其他有激素作用的物質及催眠鎮靜類藥物。
（9）使用恩諾沙星可溶性粉治療細菌性疾病和支原體感染時，避免與四環素、大環內酯類（如紅霉素）抗生素合用；避免與含鐵、鎂、鋁藥物同服。
（10）禁止使用呋喃唑酮藥
5.6生豬
（1）允許在臨床獸醫的指導下使用鈣、磷、硒、鉀等補充藥、微生態制劑、酸堿平衡藥、體液補充藥、電解質補充藥、營養藥、血容量補充藥、抗貧血藥、維生素類藥、吸附藥、瀉藥、潤滑劑、酸化劑、局部止血藥、收斂藥和助消化藥。
慎重使用經農業部批準的擬腎上腺素藥、平喘藥、抗（擬）膽堿藥、腎上腺皮質激素類藥和解熱鎮痛藥。
（2）禁止使用麻醉藥、鎮痛藥、鎮靜藥、中樞興奮藥、化學保定藥及骨骼肌松弛藥。
（3）喹乙醇預混劑用于豬促生長，禁用于體重超過35kg的豬，休藥期35天。
（4）使用抗菌藥和抗寄生蟲藥時要注意藥物的配伍禁忌。例如：延胡索酸泰妙菌素預混劑用于治療豬支原體肺炎和嗜血桿菌胸膜肺炎，使用時避免接觸眼及皮服；禁止與莫能菌素、鹽霉素等聚醚類抗生素混合使用。
（5）禁止使用β—興奮劑類：鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇。
（6）禁止使用氯霉素及其制劑。
5.7 水產品
（1）金霉素、土霉素、四環素、磺胺類及增效劑（碘胺嘧啶、磺胺中基嘧啶等按總量計）允許存在于水產品表面或內部的最高量/濃度為100µg/kg。同時要重視休藥期。如一些常用藥物的休藥期：漂白粉≥5天；二氯異氰尿酸鈉、三氯異氰尿酸、二氧化氯≥10天；土霉素≥30天（鰻鱺）≥21天（鯰魚）；口惡喹酸≥25天（鰻鱺）≥21天（鯉魚、香魚）≥16天（其他魚類）;磺胺間氧嘧定≥37天（鰻鱺）;氟苯尼考≥7天（鰻鱺）。
（2）禁止使用氯霉素、呋喃唑酮、己烯雌酚、喹乙醇。
（3）嚴禁使用高毒、高殘留或具有三致(致癌、致畸、致變態)毒性的魚藥。
（4）嚴禁使用對水域環境有嚴重破壞而又難修復的魚藥，嚴禁直接向養殖水域潑灑抗菌素，嚴禁將新近開發的人用新藥作為魚藥主要或次要成分。禁用魚藥包括以下種類及品種：地蟲硫磷、六六六、林丹、毒殺芬、滴滴涕、甘汞、硝酸亞汞、醋酸汞、呋喃丹、殺蟲脒、雙甲瞇、氟氯氰菊酯、五氯酚鈉、孔雀石綠、錐蟲胂胺、酒石酸銻鉀、磺胺噻唑、磺胺脒、呋喃西林、呋喃唑酮、呋喃那斯、氯霉素、紅霉素、桿菌肽鋅、泰樂菌素、環丙沙星、阿伏帕星、喹乙酸、速達肥、己烯雌酚、甲基睪丸酮。
6．結束語
“民以食為天，食以安為先。”如今，食品中的獸藥殘留也越來越成為全社會共同關注的公共衛生問題。獸藥殘留不但影響著人們的身體健康，而且不利于養殖業和食品加工企業的發展，并阻礙著國內動物性食品邁向國際市場的步伐。因此，必須加強對相關產業的管理，在畜牧生產實踐中按照關鍵控制點規范用藥，同時建立健全相關法制和體系，才能真正有效地控制獸藥殘留的發生，讓公民吃的放心。
淺談食品安全中的獸藥殘留及關鍵控制點.pdf