摘要：本文研究了輸歐高鹽稀態日式釀造醬油生產過程中的食品安全質量控制,探討了歐盟對醬油的新要求及歷年來我國輸歐盟醬油所受到的預警，研究了高鹽稀態日式釀造醬油生產加工過程的危害分析和關鍵控制點(CCP)、建立了監控程序，制訂了糾偏措施，制定了輸歐醬油的官方監控計劃和檢驗檢疫監管措施，在實際生產中顯著提高了出口醬油的安全質量水平，增加了國際市場競爭力。研究認為，歐盟標準要求高，要適應其標準必須對工藝、產品風味等加以改造提升。最后提出應用HACCP及檢驗檢疫部門對其監管重點。
關鍵詞：危害分析和關鍵控制點、高鹽稀態日式釀造醬油
1 前言
1999年10月份,歐盟對來自中國醬油進行抽查,發現部分指標超標,從而全面禁止中國醬油進口.為此，濰坊檢驗檢疫局與出口企業進行了長達一年多的攻關，全面研究了輸歐醬油的影響因素，改進了工藝流程，制定了HACCP計劃，成功敲開歐盟大門，經過三年多的運行，已經占據了一定的市場份額。
中國是釀造醬油的技術發源地，原始于周朝，迄今已有2500多年歷史。千百年來，醬油生產的材料和傳統工藝雖然基本不變，但在當代釀造企業的努力下，已經做出了許多改革創新。制作醬油的原料因國家、地區的不同，使用的配料不同，風味也不同，比較出名的是泰國的魚露（使用鮮魚）和日本的味噌（使用海苔）。其中日本味噌是中國醬油釀造技術傳入日本后經改良以適應歐美消費者口味而聞名，山東某公司高鹽稀態日式醬油即以該項技術為基礎，在檢驗檢疫部門的幫扶下，對工藝大幅度優化改良，輔之以傳統糖化醪化，更加注重衛生標準和產品的色澤味營養價值，取得良好成效，它徹底擯棄了泰國、印尼、菲律賓、越南等國家的生產低檔醬油在國際市場上的沖擊，成功打入歐盟市場。一掃
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關鍵控制點，是一種對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預防體系。HACCP 是建立在具有良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上，其原理主要是通過對食品和食品生產過程的各個環節的危害進行分析，從而確定關鍵控制點（CCP），建立關鍵限值，確定消除危害或將危害降到可接受水平的控制措施，建立檢測關鍵控制點的檢測程序和當關鍵限值出現偏離時的糾正措施，建立專門的生產記錄系統，確保危害被置于控制之下，并建立驗證程序。自從食品法典委員會提出HACCP體系的規范化以來，越來越多的國家把HACCP體系應用到食品行業中，有些還作為強制性法規進行執行。HACCP在高鹽稀態日式釀造醬油成功打入歐盟市場具有重要意義，一是利用HACCP，成功突破阻礙我國出口醬油的國際壁壘，一掃曾經的醬油出口遇挫事件；二是改良口味，通過傳統口味與現代技術的完美結合，創造出更加適應國際消費潮流的產品；三是HACCP還具有響應時間快,確定失誤準的特點，為防患食品安全事件提供快速應激技術；四是為行業管理部門應用HACCP體系對調味品行業的管理提供借鑒。
2 HACCP在釀造醬油中應用
2.1 高鹽稀態日式釀造產品描述
該釀造醬油是以大豆、小麥粉為主要原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合采用高鹽稀態發酵，再與白砂糖、增味劑、焦糖色、等原料混合煮制，沉淀、過濾、滅菌后，包裝于密封容器中具有紅棕色、豉香味，純正柔和，咸甜適口的調味品。適合佐餐涼拌或烹調炒菜。
2.2 高鹽稀態日式釀造醬油危害分析涉及的潛在顯著危害
醬油是主要以蛋白質原料經過米曲霉等微生物發酵制成的紅褐色具有鮮咸甜酸苦五味調和的液體調味品；按GB18186分特級、一級、二級、三級四個等級。國標要求總酸≤2.50g/100ml，銨鹽不得大于氨基酸態氮的30%。佐餐醬油菌落總數不大于30000個/ml，大腸菌群≤30MPN/100ml。輸歐盟醬油不僅要滿足以上要求，還要關注歐盟的要求。
2.2.1 常規危害分析及可接受水平：
2.2.1.1砷、鉛是釀造醬油中的重金屬衛生指標，其來源于原料（大豆、豆粕、麩皮、焦糖色、小麥粉），指標（重金屬（以pb計）≤0.2mg/kg）。可能因種植區域的土壤成分、種植期間噴灑的農藥等造成的。為此，在產品的接收中要求其是來源于合格供應商（其中大豆是定點種植基地，焦糖色供應商必須是QS認證企業），以及要求有供應商的檢測報告和進貨時對其進行嚴格抽檢。
2.2.1.2農藥殘留也是釀造醬油中的化學成分衛生指標，其也是來源與原料（大豆、小麥粉）在種植期間的環境污染、過量使用高殘農藥造成的。為此，在產品的接收中要求其是來源于合格供應商（其中大豆是定點種植基地），以及要求有供應商的檢測報告和進貨時對其進行嚴格抽檢。
2.2.1.3黃曲霉毒素B1是釀造醬油來源于發霉變質的大豆和小麥粉，故對原料的儲存環境要求很嚴格，其同樣要求在產品的接收中其是來源于合格供應商（其中大豆是定點種植基地）（黃曲霉毒素B1≤5ug/kg），以及要求有供應商的檢測報告和進貨時對其進行嚴格抽檢。
2.2.1.4玻璃碎也是能夠直接危害到消費者的控制指標，其主要來源于大豆、豆粕、麩皮、小麥和包裝容器（玻璃瓶）中。為此，不使用回收瓶，發酵液體進行嚴格過濾，灌裝前進行燈檢等措施是必要的。
2.2.1.5細菌、致病菌是不添加防腐劑的釀造醬油的重要考慮危害，因此整個加工過程中的衛生操作和車間GMP的管理等是必要的，而調制后的滅菌CCP點，是因為若滅菌處理不當會導致儲存沉淀時發霉變質。
2.2.2歐盟新要求所關注項目的危害分析及可接受水平
2.2.2.1大豆、豆粕要求為非轉基因，目前轉基因大豆在國內市場占據主要份額。歐盟要求不得使用轉基因原料，需要對原料供應商進行嚴格的評審，同時需要供應商非轉基因檢測報告和進貨時的嚴格抽檢。
2.2.2.2塑化劑來源于瓶蓋及灌裝設備上的塑料管等，若長期食用可能引起生殖系統異常、甚至造成畸胎、癌癥的危險。需要對其嚴格評審，同時需定期進行驗證性檢測和出口時嚴格抽檢。
2.2.2.3添加劑：
蘇丹紅、對位紅等合成色素：來自于調制環節，主要來自于焦糖色，其中可能含有合成色素，我食品添加劑使用衛生標準（GB2760－2011）列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍、亮藍等等，歐盟嚴禁食品中加入合成色素。三氯丙醇、蘇丹紅、對位紅等合成色素來源于醬油制造過程中添加的焦糖色，其對人體危害很大，需要對原料供應商的嚴格評審（食品添加劑生產許可證、QS證等），同時需要供應商的檢測報告和進貨時對其進行嚴格抽檢。
三氯丙醇: 一般認為在醬油生產的正常釀造過程中不會產生。其來源主要是因為在醬油中添加了一種增鮮劑-“水解蛋白調味液”。在“水解蛋白調味液”的生產中為降低成本，大多采用“酸水解法”生產，其副產物中有3-氯1,2-丙二醇,強致癌物. 來自于調制環節. 需要對原料供應商的嚴格評審（食品添加劑生產許可證、QS證等），同時需要供應商的檢測報告和進貨時對其進行嚴格抽檢。
苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀等允許使用，總劑量不能超過1PPM。輸歐醬油曾被國外檢出超標而預警。
丙酯對羥基苯甲酸、對羥基苯甲酸丁酯等防腐劑：來自于調制環節，歐盟曾檢出未經授權的E216-丙酯對羥基苯甲酸90.2ppm和E214-對羥基苯甲酸丁酯123ppm而對我國輸歐醬油預警。
蠟狀芽孢桿菌：醬油在醬醪中污染含蠟狀芽孢桿菌，它與醬油發酵用菌共同爭奪醬醪中的營養，尤其它們的代謝物還將抑制酵母等的生長，嚴格影響醬油的產量。蠟狀芽孢桿菌還會引起食物中毒，產生腹痛、腹瀉等癥狀。歐盟RASFF曾因我國輸歐醬油中檢出蠟狀芽孢桿菌8.0×103CFU/g而預警，需做好GMP和SSOP。
甘草酸三鉀、甜蜜素等甜味劑：甘草酸三鉀來源于調制環節，主要來自于焦糖色或添加，有特殊的甜味（甘草酸一鉀的甜度約為蔗糖的500倍，甘草酸三鉀為蔗糖的150倍），甜味殘留時間長。、甜蜜素，甜度是蔗糖的30～40倍，消費者如果經常食用甜蜜素含量超標的飲料或其他食品，就會因攝入過量對人體的肝臟和神經系統造成危害，特別是對代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。上述二種未均在歐盟歐盟重新審定的食品添加劑名單中，曾被國外預警。
二氧化硫：來源于調制環節，食品中的二氧化硫對人體的危害很大，如果食用了二氧化硫的食物，輕則會出現頭暈、惡心、腹瀉、全身乏力、胃黏膜損傷等，嚴重時還會毒害腦、肝、腎，引起急性中毒，甚至會危害生殖系統或致癌，同時二氧化硫的衍生物也是一種致癌物。主要來源于焦糖色，曾被檢出0.265g/kg而被預警。
2.2.2.3丙酸：丙酸是區分釀制醬油、配制醬油的主要指標，丙酸主要來自于配制醬油添加或腐敗而產生，國外曾因檢出丙酸超過0.01g/l而預警。丙酸主要來自調制環節，以焦糖色和人為添加為主。
2.2.2.4三聚氰胺:多來自于人為添加,長期攝取三聚氰胺可能造成生殖能力損害、膀胱或腎結石、膀胱癌等。列入監控計劃關注，并定期進行驗證檢測。
2.2.2.5標簽：嚴格按照歐盟要求進行標注，一是所有添加劑必須標注；二是添加劑標注一般從多到少次序進行標注；三是特殊物質如腌漬菜中的阿斯巴甜必須標注本品含有苯丙酸等。
2.2.2.6污穢或腐敗：傳統作法醬油很容易導致微生物超標或產生污穢或腐敗，這就需要做好GMP和SSOP。我國出口醬油自2007年以來曾被國外預警多次。
2.2.2.7加工過程不衛生： 傳統作法生產醬油加工過程不衛生，國外曾以此理由預警。需要做好GMP和SSOP。
2.2.2.8包裝材料：包裝材料化學消毒后表面無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物，游離性余氯<0.3mg/L,烷基(苯)磺酸鈉<10g/cm2。
2.3危害分析表

1		2	3	4	5	6	7
加工步驟		確定在本步驟中被引入控制或增加的危害	潛在危害是否顯著危害(是/否）	對第三欄的判斷依據	可接受水平	能用于顯著危害的控制措施是什么？	是否是關鍵控制點
原料驗收	大豆、豆粕、麩皮、小麥粉	生物危害：霉菌	是	糧食類原料可能含霉菌等微生物	新鮮，無霉變	蒸料過程可以高壓滅死	否
		化學危害：農殘、黃曲霉毒素、重金屬	是	糧食類受潮霉變	黃曲霉毒素B1≤5ug/kg，重金屬（以pb計）≤0.2mg/kg，豆粕（水分≤14%  組蛋白≥42%灰分≤6.5%）；小麥粉（水分：13.5±0.5%，灰分≤1.1%；脂肪酸值≤80%，面筋質≥24%；含砂量≤0.02%，磁性金屬物≤0.003%黃曲霉毒素≤5ug/kg）；大豆、豆粕非轉基因。	驗證1次/年	CCP1
		物理危害：沙子、玻璃	是	原料中帶入雜物	雜質含量≤1.0%	嚴格檢查發現時應過篩	否
2蒸料		生物危害：細菌等微生物	是	有害微生物殘存	手捏松軟，水分48%-50%	嚴格控制蒸料時間及壓力	否
3接種		生物危害：菌種變異米曲霉外雜菌污染	是	菌種可能含有雜菌		嚴把菌種質量關	OPRP
4制曲		生物危害：酵母、細菌、霉菌等的污染	是	過程可能感染雜菌	成曲黃色或黃綠色，無異味	嚴格過程控制	OPRP
5發酵		生物危害：酵母、細菌、霉菌等的污染	是	有害菌繁殖可能導致發酵異常	醬醅紅褐色，無異味，不發粘	嚴控發酵溫度、鹽份含量使發酵正常	否
6放淋		生物危害：酵母和耐鹽型細菌	是	微生物及酶仍存活		后期滅菌可殺滅	否
7調制		生物危害：細菌、霉菌等	是	存于環境空氣及黏附設備、工具有害菌污染		嚴格執行管理，后續滅菌工藝去除有害雜菌	否
		化學危害：苯甲酸鈉超標	是	苯甲酸鈉等食品添加劑的安全性	苯甲酸鈉≤1g/kg	嚴格把關按使用要求添加品種及數量	CCP2
8滅菌		生物危害：有害酵母和部分細菌	是	大腸菌群等有害菌的存在	≤30MPN/100ml	嚴格控制滅菌溫度、	CCP3
9、降溫		生物危害：細菌、霉菌等	是	細菌等微生物存活	微生物達到國家要求	及時清洗管道	否
10、過濾		物理危害：沉淀雜質	是	濾網泄露可能有雜質	無肉眼可見雜質	經常檢查濾網	OPRP
11、包裝		生物危害：細菌、霉菌等	是	手、工器具、設備等食品接觸面有致病菌	微生物≤100/cm2	前提方案控制接觸面的衛生，臭氧殺車間空氣菌	否
		化學危害：材料是否有害有毒物質、消毒液等	是	與食品接觸的包裝物是否是食用級	要求廠家的相關證件，并進行調查	嚴格驗收環節使用合格材料可避免	否
		物理危害：雜物	是	過程中可能混入雜物	包裝物干凈無污染	添加過濾網可避免	否
12、入庫儲存		生物危害：細菌，霉菌等；化學危害無	是	潮濕環境會滋生微生物	外包裝無潮濕，無霉變	保持倉庫通風，干燥，產品離地存放	否
		物理危害：雜物	是	包裝物破損	入庫前檢查	入庫注意防護并檢查	否

2.4高鹽稀態日式釀造醬油HACCP計劃

CCP(1)		CCP1 原料驗收						CCP2  調制過程	CCP3  滅菌過程
		大豆	豆粕	麩皮	面粉	焦糖色接收
顯著危害（2）		重金屬（以Pb計），黃曲霉毒素	重金屬（以Pb計），黃曲霉毒素	重金屬（以Pb計），黃曲霉毒素	重金屬（以Pb計），黃曲霉毒素	三氯丙醇	蘇丹紅、對位紅	使用不安全的食品添加劑對人體有害	滅菌若不徹底,大腸菌群等有害菌殘存
關鍵限值（3）		重金屬（以Pb計）≤0.2mg/kg 黃曲霉毒素≤5ug/kg	重金屬（以Pb計）≤0.2mg/kg黃曲霉毒素≤5ug/kg	重金屬（以Pb計）≤0.2mg/kg黃曲霉毒素≤5ug/kg	磁性金屬物≤0.003% 黃曲霉毒素≤5ug/kg	≤0.02mg/kg	≤0.01mg/kg	苯甲酸鈉使用量 ≤0.9‰;	90℃≤滅菌溫度≤95℃ 3個小時
監 控	對象（4）	黃曲霉毒素B1、重金屬（以pb計）				外檢報告	蘇丹紅、對位紅	.苯甲酸鈉	滅菌溫度和滅菌時間
	方法（5）	要求供貨商提供有效的檢驗報告				查外檢報告	實驗室化學檢測	.準確稱量 ,	嚴格滅菌過程控制
	頻率（6）	每批				每批	每批	每批	每批
	人員（7）	采購員				QA檢驗員QC檢驗員	QA檢驗員	值班人員和當班質檢員	值班人員
糾偏行動（8）		拒收，并查清問題出現的原因，并在下次進貨時特別注意				根據偏離情況作退貨處理	退貨處理	按照添加的量加開水稀釋至要求標準，然后進行調制	進行二次滅菌
驗證（9）		質檢員抽樣檢查，每季度不少于一次				送外檢測報告	蘇丹紅對位紅原始記錄本	委托濰坊質檢所進行檢驗，每年兩次。	對滅菌的產品監測菌落總數及大腸菌群，每月不少于兩次
記錄 （10）		1.檢驗報告 2.原輔料驗收記錄				QA主管審核檢測報告	1.QA主管復核記錄；2.儀器定期校準。	檢驗報告 醬油生產工作記錄	1. 滅菌工作記錄 2. 微生物報告單

3.制定監管及整改措施

3.1監管措施

3.1.1 官方監控計劃

品名	標準	監控項目			可接受水平	監控頻率
醬油	國標	總酸（原國標）			≤2.50g/100ml	按國標執行
		氨基酸態氮			≥0.40g/100ml
		三氯丙醇（新國標）			0.02≤mg/kg
		微生物（原國標）	佐餐醬油菌落總數		≤30000個/ml
			佐餐醬油大腸菌群		≤30MPN/100ml
	出口歐盟要求	藥殘	六六六、涕滅威		不得檢出	一次/半年
		轉基因	非轉基因		非轉基因	一次/半年
		重金屬	砷、鉛、鎘		鉛≤0.2mg/kg 鎘≤0.05mg/kg 砷≤0.5mg/kg	一次/年
		黃曲霉毒素B1			B1≤5ug/kg	一次/季
		微生物	酵母、霉菌、產氣、沙門氏菌、金葡		沙門氏菌<30MPN/100ml 金葡30MPN/100ml	一次/季
			蠟狀芽孢桿菌		不得檢出	一次/半年
		塑化劑			不得檢出	一次/半年
		三聚氰胺			不得檢出	一次/年
		添加劑	合成色素	蘇丹紅、對位紅等	不得檢出	一次/半年
			三氯丙醇		10≤ppb	一次/年
			防腐劑	苯甲酸鈉、山梨酸鉀等	總和≤1PPM	一次/半年
				丙酯對羥基苯甲酸、對羥基苯甲酸丁酯等	不得檢出	一次/年
			甜味劑	甘草酸三鉀、甜蜜素等	不得檢出	一次/年
		二氧化硫			<30mg/KG	一次/半年
		丙酸			不得檢出	一次/年

官方監控計劃結合企業的監控計劃執行，對于誠信度高、無國外預警的企業可予以適當認可企業監控結果。
3.1.2監管
重點監管環節實施“三查”,即對原輔料驗收（CCP1）、調制過程（CCP2）、滅菌(CCP3)分別制定出監管措施，建立全過程追溯體系并于檢驗檢疫實踐中應用。
“三查”，即查出口企業誠信、資格的符合性驗證及產品標簽：一是通過“出入境企業誠信管理系統”核查，以確定其誠信等級；二是成立評估小組，由經驗豐富、知識面廣、不同專業的人員組成專家評估小組，對首次出口的企業、新開辟國際市場的產品等進行評估，確保出口醬油符合我國及進口國的有關要求；三是核查產品標簽，核查標簽與檢驗檢疫部門核定的“標準標簽數據庫”的符合度。
原料驗收（CCP1）的監管：要求原料必須來自于自控的備案基地，采用GPS全球定位儀對原料基地進行定位、備案，備案基地必須按照GAP建立、運行，對農藥等農業化學投入品檢查“四證”，即企業資質、合格證、備案證明、檢驗報告,在此基礎上檢查農業化學投入品購入、使用、核銷等記錄;焦糖色供應商必須是QS認證企業，要求有供應商的檢測報告和進貨時對其進行嚴格抽檢。
對輔料的監管：建立輔料供應商檔案，輔料必須來自于經過評估、備案的輔料供應商，具有生產企業資質證明；進口輔料有《衛生證書》；有相應的檢測報告；對使用的添加劑全部進行備案，對添加劑的使用范圍和使用量進行審核，并要求企業建立添加劑使用核銷記錄。
對生產加工過程的監管：加強對該操作崗位的有關人員進行培訓，設置攝像頭進行全程監控，建立并嚴格執行衛生檢查制度，定期由專人負責對加工車間的環境、設備設施的衛狀況進行檢查，嚴格執行操作人員衛生制度并由質檢人員進行隨機檢查，核查檢查記錄并判定其真實性。
對成品入庫及調運出口的監管：嚴格按照《出口醬油監控計劃》執行，針對微生物、重金屬、添加劑及農藥殘留等制定抽樣計劃，有對性實施監裝并填寫監裝記錄。
OPRP監管:查看相關記錄及證明文件,根據相關情況予以取樣抽檢驗證。
按照GMP法規的要求于企業現場監管時，檢查SSOP的執行情況，驗證關鍵控制點的監控措施有效性，檢查相關記錄文件等。
3.2整改措施
針對監管工作中發現企業存在的偏差，要求企業做出相應的整改措施，對SSOP不合格的內容，現場應立即整改或限期整改；對原料不合格的應立即停止使用，啟動追溯系統查找原因；對于輔料不合格的，立即停止使用并更換輔料或供應商；對成品不合格的應立即停止出口，啟動追溯程序，排查原因；對不合格成品做出相應技術處理或改作他用。
4.小結
HACCP原理于出口醬油檢驗檢疫中的應用，有效地實現了以下目標，一是監管機構的監管方式發生了重大轉變，把“被動”對最終成品的監管改變為“主動”對生產全過程的監管；二是有效地分散了出口醬油安全的風險，將醬油涉及的食品安全風險分散到各個生產環節加以控制，降低了不合格檢出率，避免了食品安全事故的發生；三是徹底擺脫了繁雜、低效率和不經濟的最終產品檢驗；四是有效地降低了食品安全危害給消費者帶來健康傷害的幾率。通過醬油HACCP系統的研發應用，質量安全水平明顯提高，近年來成功打開歐盟市場，并實現了自出口以來三年國外預警“零”通報，極大地保證了出口醬油等食品的質量安全。
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  輸歐高鹽稀態醬油的HACCP建立應用及檢驗檢疫監管研究.pdf