江燕
摘要：隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了 HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。近年來，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體系認證的主要推動力。
關鍵詞：HACCP/危害分析 /關鍵控制點/應用/作用及影響
一、HACCP體系的意義
HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點。HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。
HACCP是確保食品在生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。
目前，它的有效性已為世界所公認。具有易學好用、經濟實用、風險性小的特點，是最權威也受普遍認可的食品安全控制體系。
二、HACCP系統的7個基本原理
原理1：危害分析（Hazard Analysis--HA）
危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。所謂的危害是指在非受控下，具有能導致食品不安全消費的生物、化學或物理污染。故應從原料接收到成品完成的每個加工環節進行危害識別，列出所有可能的潛在危害，其中包括生物因素(如微生物) 、化學因素(如毒性物質)、物理因素(如碎玻璃)等，制出危害分析工作單。企業應根據所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。
原理2：確定關鍵控制點(Critical Control Point-CCP)
關鍵控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產品/加工過程的特異性決定的。關鍵控制點(CCP)是指通過實施控制，從而對食品安全危害加以預防、消除或把它降低到消費者可以接受程度的一個加工點、步驟或工序。在危害分析過程中所確定的每一個顯著危害，必須有一個或一個以上的對其進行控制的關鍵控制點，可以是一點控制多危害，或者是多點控制一危害。
如果出現工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。
原理3：確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）
盡可能地對每一個CCP點確定關鍵控制限值。關鍵控制限值通常是用于控制危害的、生物的、化學的或物理的參數，如在食品加工中多采用的溫度、濕度、時間、pH值、風速等，通常是一個或一組最大或最小值。每個CCP必須有一個或多個關鍵限值用于每個顯著危害。
關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過松，又會造成不安全的產品到了用戶手中。
原理4：確立CCP的監控程序，應用監控結果來調整及保持生產處于受控
企業應制定監控程序并執行，以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值
原理5：確立經監控認為關鍵控制點有失控時，應采取糾正措施(Corrective Actions)
當監控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提決定的。糾正措施一般包括兩步：第一步：糾正或消除發生偏離CL的原因，重新加工控制；第二步：確定在偏離期間生產的產品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。
原理6：驗證程序(Verification Procedures)
用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。
原理7：記錄保持程序(Record-keeping Procedures)
企業在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。
記錄文件能很好的反映產品的生產過程是否合規、生產的成品是否安全，對食品的安全性是一個正常的反映過程。
三、HACCP在生咖啡豆初加工過程中的應用
在生咖啡豆初加工過程中，識別生咖啡豆生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監控，從而降低危害發生的概率。在生咖啡豆的生產過程中，控制潛在的危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、物理、化學污染的控制，可以更好的向下一級客戶提供優質的生咖啡豆原料。
1、生咖啡豆的生產工藝流程及相關質量標準
1.1 生產工藝流程
1.2 生咖啡豆原料的質量標準
1.2.1 感官指標：顏色為淺藍色或淺綠色，氣味清新，圓形或橢圓形，香氣濃郁，無異味，品味和口感良好。
1.2.2 理化指標：水分≤12.5%；灰分≤4.2%；咖啡因≤1.2%，鉛≤0.5mg/kg，砷≤0.5mg/kg；六六六≤0.5mg/kg；DDT≤0.2mg/kg；一級缺陷≤6%；二級缺陷≤13%；異物≤0.5%；出米率≥79%。
1.3 HACCP的建立、控制及實施
為了保證原料來源的合規性，公司還委托第三方對咖農進行種植過程的認證審核，只有通過認證審核的咖農才能成為公司的合格供應商，在認證審核過程中，委托第三方嚴格對咖農種植過程中的用工方式、農藥及肥料使用情況及環境保護等方面嚴格進行審查。
由于生咖啡豆初加工產成品不能直接食用的特殊性，唯一將原料質量檢驗設為了關鍵控制點，按照質量標準進行嚴格的控制。在生產過程中重視生產環境衛生、防鼠防蟲工作，保證產成品的合格率及產成品的可追溯性。
四、HACCP體系對食品初加工企業的作用及影響
1、增強企業領導及員工的食品安全意識
由于中國地大物博，人口眾多，人員素質參差不齊，企業規模大小不一。很多加工企業的領導及員工在生產過程中對食品安全的意識淡薄，一味地追求產能及效益，使之產品存在很大的食品安全隱患。通過對HACCP體系的了解、學習及參與認證環節，很好地增強了加工企業領導及員工的食品安全意識，使之在重視產能及效益的同事，也要重視食品安全這個大問題。
在過去，咖啡初加工行業只重視收購、加工、出口數量及公司效益，并未對咖啡豆原料的來源以及種植過程引起重視。在收購環節只要原料的等級、水分、粒徑、缺陷及杯品等級達到要求就進行采購，根本沒有考慮到咖啡豆原料的農殘及重金屬是否超標。經過HACCP體系認證環節，進一步擴大了對咖啡豆原料的檢測范圍，將重金屬和農殘列入了關鍵控制點，規范了咖啡初加工行業原料的采購標準。
2、提升企業生產食品在國內市場乃至國際市場的認可程度
我國食品安全越來越成為國民及世界關注的焦點話題，而且國民對食品的信任感也大打折扣。我國食品領域對HACCP體系的應用推廣能夠適應法律及行業標準化的要求，有利于環境保護，迎合消費者的需求，有利于企業擴大市場，確保產品的安全與質量;提高企業效率，減少生產成本，企業能增加更多的貿易機會，提高市場分額、建立良好的品牌、提升企業形象。
雖然目前只有很少的咖啡初加工企業執行HACCP體系認證，但隨著HACCP體系的推廣，以后會有大批的企業加入到HACCP認證行列中，對行業發展起到規范作用。
參考文獻
1、公司生咖啡豆HACCP計劃書、程序文件、ISO食品安全管理手冊、前提方案、操作性前提方案。
2、GB/T5009.11-2014食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定。
3、GB/T5009.12-2010食品安全國家標準 食品中鉛的測定。
4、DB53/T154.8-2006咖啡缺陷豆和異物檢驗與測定。
5、《食品安全法》及生咖啡豆相關法律法規法律法規。
6、唐合英 HACCP在大米生產中的應用 GRAIN PROCESSING 2009,34(3)
作者簡介：江燕 女 星巴克愛伲咖啡(云南)有限公司 人事行政部主管