上海出入境檢驗檢疫局 王忠寬

解決動物源性食品安全方面存在的問題，已成為當前一項十分緊迫的任務。采取什么措施呢？建立施行全面的、發展的HACCP體系是保證動物源性食品安全的一種行之有效的措施。

HACCP（Hazard Analysis &Critical Control Point）——危害分析和關鍵控制點，這一現代食品安全控制體系，是保證食品安全的預防性管理系統，它運用食品加工、微生物學、質量控制和危險評價等有關原理和方法，對食品加工以至最終食用產品等過程中存在潛在性的危害進行分析判斷，找出對最終產品質量有影響的關鍵控制環節，以良好生產規范（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP）等為基礎，采取相應控制措施，使食品危害性減至可接受程度，從而達到最終產品有較高安全性的目的。

基于HACCP的上述原理，我認為應進一步理解出口食品安全與HACCP體系及兩者的關系。

一、辨證地、發展地應用HACCP體系，抓源頭控制。

HACCP體系本身反映了辨證的觀點。對影響食品安全的危害全面進行分析，找出顯著危害、主要危害——主要矛盾；針對主要危害采取措施，控制防止危害的發生——解決主要矛盾。所以，我們應當辨證地應用該體系。食品安全涉及從農場種植養殖（原料）、生產加工、運輸儲存，直到餐桌的全過程。近幾年出口動植物源性食品遇到的主要問題，是疫病和農殘問題（生物危害和化學危害），疫病和農殘問題是在種植養殖過程中產生的，并不是在生產加工過程中產生的，所以解決動植物源性食品安全問題的關鍵是源頭控制，即對種植養殖過程的控制。

從HACCP體系的產生、建立和應用看，HACCP管理體系主要以食品加工廠為基礎對象，對生產加工過程中生物的、化學的、物理的危害進行分析和關鍵點控制。在此過程中，雖然對食品生產過程、生產環境、生產人員及原料等環節進行全面控制，但對原料的控制往往是以驗證（如出口禽肉的《動物檢疫合格證明》和《飼養日志》）為主，有的產品上述的驗證也很難作到，如出口腸衣。而從我國實際的原料生產情況來看，僅憑單純的驗證是無法保證出口食品之安全的。繼國家質檢總局在2002年頒布了20號令，規定6類食品生產加工企業必須建立HACCP體系后，國家認監委于2003年6月發文，要求對加工食品的原料的生產過程加強控制，從源頭管理。我認為，這是國家局對HACCP體系應用的新發展。

抓源頭管理，要運用HACCP原理，首先對疫病、藥殘的發生根源進行分析，然后采取措施進行控制。就國內的現狀，要求出口企業建立產供銷一體的、飼養場養殖場“五統一”（統一飼養、統一防疫、統一用藥、統一供料、統一屠宰加工）的管理模式，是解決疫病、藥殘的有效措施。而防疫、用藥、飼料等的管理中，應確定具體關鍵點關鍵限值和措施。

二、全面地理解運用HACCP體系和出口食品的安全

1、食品危害不僅僅限于疫病和藥殘，還有其它生物危害，如加工過程中可能的食源性致病菌的污染；化學危害，如消毒劑的殘留；物理性危害，如金屬異物等。所以，食品加工廠要根據不同的食品加工過程來建立HACCP體系，從原料到成品、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，具體問題具體分析，對潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，找出關鍵點，重點加以控制。

2、HACCP體系是一個基于科學分析建立的體系，危害的確定、關鍵控制點和關鍵限值、控制措施的建立和實施，需要強有力的技術支持。   

3、HACCP體系并不是一個零風險的體系，不能認為一旦建立實施了HACCP體系，就能解決食品安全的所有問題。因HACCP體系的建立和實施受到許多因素的限制。如動物疫病的發生、傳播、流行、撲滅有其特殊性，不僅取決于某一飼養場自身的防疫水平，而且更取決于社會的大環境。HACCP體系只是盡量減少食品安全危害的風險。HACCP體系也不是一成不變的、一勞永逸的，而是與實際食品從原料生產環境的改善、管理體系的完善、管理水平的提高、加工工藝的改進等密切相關的、發展變化的體系。HACCP體系的建立，并不是擺設，關鍵是企業在建立了HACCP體系后，要認真推行實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。

4、出口食品安全是相對的。每個國家由于經濟、文化、科技、醫療發展水平不同，國民生活水平不同，消費方式不同，對食品安全的認識不同，因此對食品安全確立了不同標準。同一產品，對一些國家是不合格的，而對其它國家則是合格的；今年對某個國家是符合要求的、合格的，明年可能就不符合要求、不合格了。這也就造成了食品進出口貿易間的限制。發達國家往往以食品安全為由，采取技術措施，限制其它國家相關農產品的進口，其中也隱藏著貿易保護、貿易壁壘的因素。我們要及時了解掌握研究其它國家食品安全標準，客觀認識對待出口食品的安全，作好檢驗檢疫工作。

當然，最重要的是靠法規的建立和嚴格執行，靠體制的完善和整個社會對食品安全意識的提高，結合運用HACCP體系，提高我國食品安全的整體標準和水平，保證出口食品的安全，使出口食品立于不敗之地。

                      二○○三年八月八日