HACCP在冷卻分割豬肉加工中的應用
上海出入境檢驗檢疫局  肖云民
摘要 我們應用HACCP原理對冷卻分割豬肉加工工藝進行物理性、生物性、化學性危害分析，找出關鍵控制點，并制定冷卻分割豬肉HACCP計劃，保證冷卻分割豬肉產品的安全衛生。
關鍵詞：    冷卻分割豬肉          危害分析          危害控制
近幾年，伴隨著冷卻分割豬肉在上海、廣州、北京等大中城市的出現，我國肉類消費結構形成了“熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭天下，冷卻肉甲天下”的三分天下的格局。冷卻分割豬肉又稱冷卻肉、冰鮮肉，是對嚴格執行檢疫制度屠宰后的片豬胴體，迅速進行冷卻處理，使胴體溫度24小時內由38℃左右降為0~ 4℃，并在后續的加工、流通和銷售過程中始終保持在0~4℃的冷鏈中。冷卻肉吸收了熱鮮肉和冷凍肉的優點，又排除了兩者的缺陷。與熱氣肉相比，由于冷卻肉始終處于冷鏈溫度控制之下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制，產毒致病菌不分泌毒素，確保了冷卻分割豬肉的安全衛生；與冷凍肉相比，雖經快速凍結但肌細胞內未形成冰晶，水溶性維生素和水溶性蛋白質極少隨水流出，保存了肉的營養價值，又具備質地柔軟多汁，滋味鮮美的優點，便于切割、烹制。在食品安全日益受人矚目的今天，冷卻肉一枝獨秀，吸引了越來越多消費者的青睞。在上海多數工廠或多或少地采購外地或外廠片豬原料加工冷卻分割豬肉，如何確保冷卻肉的安全衛生一直是消費者所關心的，為此本文運用HACCP原理通過探討冷卻肉在原料、加工、貯存、銷售過程中存在的危害，制定可行的冷卻分割豬肉HACCP計劃，確保冷卻肉的安全衛生。
1  冷卻肉加工工藝：見圖1。

加工說明：
從片豬驗收至貯存至少18小時，加工環境6~8℃，冷卻肉在0~4℃加工、貯存、銷售環境，保質期3天，因此從片豬驗收至超市在保質期銷售約4天。加上在屠宰廠冷卻時間和運輸時間，整個流程需要 5天時間。
2 危害分析
應用HACCP原理對冷卻肉加工全過程各個加工工序進行物理性、生物性、化學性危害分析，涉及的危害有：
2．1 生物性危害
引起冷卻肉生物性危害的主要是由于片豬原料自身帶有的傳染病、寄生蟲病，以及由于加工人員、工器具不衛生而使豬肉在加工過程中受到致病菌的污染。
2．1．1片豬原料可能帶有傳染病、寄生病。可經豬肉傳播的人畜共患傳染病有炭疽、結核病、布氏桿菌病、豬丹毒、口蹄疫、水皰病、鉤端螺旋體病、李氏桿菌病、沙門氏菌病等，經豬肉感染人的寄生蟲病有豬囊尾蚴病、旋毛蟲病、豬弓形體病等，這些對消費者健康構成危害。這涉及到片豬驗收工序。
2．1．2致病菌：冷卻肉產品加工涉及的食源性致病菌有空腸彎曲桿菌、沙門氏菌屬、志賀氏菌屬、大腸埃希氏菌屬、弧菌屬、蠟樣芽孢桿菌、單核細胞增生李斯特氏菌、產氣莢膜梭菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等。
按照預期用途與我國傳統消費習慣為煮熟后食用，一般致病菌都能通過加熱來殺滅，而對于能產毒的致病菌，煮熟加熱可殺死致病菌，但是對于產毒致病菌產生的毒素，煮熟加熱不能降解，對消費者的健康造成危害。5~10℃的低溫環境，致病菌生長緩慢，一般產毒致病菌需要12~14天方可產毒，只有肉毒梭菌A型在24小時內可產毒（見表1）。但是肉毒梭菌只能在厭氧條件下方可生長繁殖并產毒，因此真空產品具有一定的危險，建議不使用真空包裝。對于工廠來說可以控制從冷卻至貯存工序，保證冷卻肉在0~ 4℃條件下加工，但對于片豬原料的運輸溫度、銷售環境溫度不是工廠所能夠直接控制的。由于11~21℃環境條件下，產毒致病菌一般只需要6小時就能產生毒素；若冷鏈控制不當，產毒致病菌有充足的時間進行生長繁殖和產毒。因此冷卻肉溫度的保持對控制致病菌的生長繁殖是致關重要的，不僅需要在片豬驗收時控制片豬原料的溫度，而且還需要對銷售的溫度環境進行指導。這涉及到片豬驗收工序和貼標簽工序。

最大累積暴露時間：指在特定的溫度下生長繁殖或產生毒素所需的時間。   
 

2．2 化學性危害
引起冷卻肉化學性危害的主要有藥物殘留、內包裝、消毒劑的殘留、設備潤滑劑殘留。
2．2．1生豬在整個飼養過程中可能進行治療用藥、預防用藥以及非法用藥，造成片豬原料中的藥物殘留超過標準。近年來的瘦肉精事件，在國內外引起強烈反應；歐盟對我出口的肉源性食品加強檢測獸藥殘留，都是由于我們防疫體制、用藥體制不健全造成的。由于藥物殘留可引起人體的急、慢性中毒，具有致畸、致突變及致癌作用，激素樣作用，過敏反應等，因此對消費者健康構成危害。這涉及到片豬驗收工序。
2．2．2內包裝對產品的危害，我們可以通過確定合格供應方，保證內包裝袋為食品級以及加強進廠驗收來控制，因此內包裝的污染不是顯著危害。
2．2．3  消毒劑：嚴格限定消毒劑使用的種類，消毒劑具有省級以上衛生行政部門批準頒發的產品衛生審批件和產品檢驗合格證,有明顯的產品品名并注明“食品用”字樣。加工時工廠派專人配制、專人保管。因此消毒劑的污染不是顯著危害。
2．2．4設備潤滑劑：為了有效控制設備潤滑劑對產品的影響，對加工流水線中可能污染產品設備使用的潤滑劑要求食品級，對設備專人保養，加工過程中發現情況及時匯報。因此潤滑劑的污染不是顯著危害。
2．3  物理性危害
引起冷卻肉物理性危害的主要是金屬碎片，生豬在飼養過程中免疫或治療用藥時，可能有斷裂針頭殘留在豬肉中；加工工器具如電鋸、刀具，在加工冷卻肉時可能斷裂殘留在豬肉中，這些都可能危害消費者的健康。這涉及到金屬探測工序。
3　  危害控制
根據分析冷卻肉加工工藝中片豬驗收、貼標簽、金屬探測三個工序為關鍵控制點。
3．1  片豬原料驗收工序：
根據分析片豬原料存在物理性、生物性與化學性危害。物理性危害主要表現在生豬在飼養過程中可能使用藥物治療，注射器針頭可能殘存在豬肉中，后道分割加工與金屬探測可去除金屬異物，因此不作為顯著危害。生物危害表現在：生豬在整個飼養過程中可能感染某些人畜共患的傳染病和寄生蟲病，對消費者健康造成危害，是顯著危害。化學危害表現在：生豬在整個飼養過程中可能進行治療用藥、預防性用藥以及非法用藥，造成片豬原料中的藥物殘留超過國家標準，對消費者健康造成危害，是顯著危害。為了有效地控制源頭，必須加強對提供片豬原料的屠宰場進行合格供應方的評審，確保合格供應方提供安全衛生的原料。
3．1．1  對生豬原料的控制
生豬飼養企業實行“五統一”的管理模式（統一供苗、統一防疫、統一供料、統一用藥、統一收購），對生豬飼養企業實施備案。工廠根據國家有關要求對飼養用藥進行指導，每年進行調整。飼養場嚴格按照飼養用藥的要求進行用藥，控制使用藥物的劑量、停藥期；嚴禁不按規定用藥、不按規定休藥期停藥、使用來源不明、廠家不明、成分不明的獸藥。在按規定飼養用藥的基礎上，飼養企業在生豬上市時應提供《無藥物殘留承諾》。
3．1．2  對提供片豬原料屠宰場的控制
    屠宰場應是獲得出口衛生注冊的企業，根據現行的獸醫防疫體系，屠宰場嚴格按照《中華人民共和國動物防疫法》、《肉品衛生檢驗試行規程》、SN/T0410.2-95 《出口凍豬肉和凍豬副產品檢驗規程》 等進行檢驗檢疫和加工，符合要求的片豬肉出具產地官方《檢疫合格證明》。為此，要保證屠宰生豬來自安全非疫區、健康無傳染病和寄生蟲病，要求合格供應方提供片豬原料產地的官方《檢疫合格證明》。
3．1．3  對片豬后腿中心溫度的控制
10℃以下對致病菌生長繁殖速度受到明顯抑制，產毒速度大大延緩，因此提供的片豬原料后退中心溫度必須〈10℃。要求屠宰場在發運片豬原料前必須冷卻至0~ 4℃方可裝運，運輸車輛必須是帶有制冷設備的冷藏車車輛溫度控制在0~ 4℃。工廠在片豬驗收時可設立操作限制〈5℃，對片豬溫度進行更有效地控制。
    在對提供片豬原料的屠宰場進行合格供應方評審的基礎上，工廠對原料控制主要是加強對每批片豬原料的驗收工作。每批片豬原料驗收重點：審核《檢疫合格證明》、《無藥物殘留承諾》，抽查片豬后腿中心溫度，來保證片豬肉的安全衛生。
3．2  貼標簽工序
根據分析銷售環節無物理性和化學性危害，有生物性危害。銷售中冷鏈的保持工廠不能直接控制，由于11~21℃環境條件下，產毒致病菌一般只需要6小時就能產生毒素；冷卻肉從貯存至銷售約3天多時間，若冷鏈控制不當，致病菌有充足的時間進行生長繁殖和產毒。而烹飪加熱不能降解細菌毒素，最終危害消費者的健康。標簽能起到極好的警示作用，要求銷售環節必須按標簽所示的儲存方式下進行貯存、銷售，并在保質期內銷售。對消費者亦能起到警示作用，讓消費者有知情權，對銷售環節的控制起到監督作用。由于冷鏈控制不當，造成冷卻肉品質不良影響消費者的購買欲；超過保質期的消費者拒絕購買。因此標簽是控制銷售環節冷鏈保持的關鍵控制點。
3．3  金屬探測工序
根據分析該工序無生物性危害和化學性危害，存在物理性危害。豬肉中可能存在加工工具損傷后的金屬碎片或飼養中殘留的注射針頭，均對消費者造成顯著危害。為此金屬探測是控制冷卻肉中金屬異物的關鍵控制點。
 

加工步驟/CCP編號	顯著危害	預防措施的關鍵限值	監控程序				糾正措施	驗證程序
			監控對象	監控方法	監控頻率	監控人員
原料驗收 CCP1	病原體	具有官方有效的《檢疫合格證明》	《檢疫合格證明》	感官審核	每批	獸醫	無有效官方《檢疫合格證明》的拒收。	驗證人員每天復核驗收記錄；每天校準溫度計一次; 每年對供方提供的原料進行1－2次藥物殘留抽檢。
	致病菌	后退中心溫度CL<10℃ OL<5℃	片豬后退中心溫度	溫度計	每批	獸醫	發現肉中心溫度高于10℃的拒收
	藥物殘留	《無藥物殘留承諾》	《無藥物殘留證明》	感官審核	每批	獸醫	沒有《無藥物殘留承諾》的拒收。
貼標簽 CCP2	致病菌	標簽所正確標明的生產日期、保質期、儲存溫度。	標簽	感官審核	每批	操作工	貼標簽前發現標簽打印不正確的通知有關人員調整，重新打印。	驗證人員每天對現場記錄進行審核，并進行一次驗證。
金屬探測 CCP3	金屬碎片	Fe：Ф≤1.5mm SuS：Ф≤2.5mm	金屬異物	金屬探測儀	每盒(包)	操作工	在判斷探測器正常時，對產品再次探測、若異常對產品進行拆箱、拆包檢查，尋找原因。探測儀異常專人維修，相關產品另存待檢。	監控人員每2小時對儀器進行校準；驗證人員每天對儀器進行一次驗證，并審核現場記錄。

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