徐劍鋒，高虹 （上海市農產品質量認證中心，上海 徐匯 200030）
摘要：針對我國蔬菜產品種植面積和產量不斷上升，國際市場上對蔬菜產品品質及安全衛生要求不斷增高，然而蔬菜產品仍存在許多質量安全問題，因此建立健全蔬菜產品安全生產標準體系顯得優為重要。本文主要介紹了HACCP體系產生的背景、應用和七大原理，以及探討HACCP體系在蔬菜產品生產過程中的應用，以便更好地保證蔬菜產品的質量安全。
關鍵詞：HACCP；蔬菜產品；應用
蔬菜安全生產問題是關系到人民健康和國計民生的重大問題，特別是在我國入世以后，蔬菜安全問題已經成為影響我國蔬菜產業競爭力的關鍵因素。我國的蔬菜種植面積已達1524萬畝，占世界蔬菜種植面積的13%，年產量達4.4億萬噸，占世界總產量的66%。同時蔬菜產品出口為國家創造了大量外匯，但一些發達國家出于保護本國農民利益和保證食品安全方面的考慮，憑借其科技、標準、信息和管理方面的優勢，對我國的蔬菜產品在技術、標準、法規及檢測方面設置較高的技術性壁壘，企圖用綠色壁壘來取代貿易壁壘，從而繼續抬高我國蔬菜進入的門檻。
1 背景和應用
HACCP體系的建立始于1959年，Pillsbury公司受命生產在無重力作用的太空艙中食用的食品，后來Pillsbury公司經過不斷探索建立了HACCP體系。
HACCP體系經過四十多年的研究與發展，已成為一種國際公認，在世界食品工業中廣泛使用，能確保食品生產安全有效的質量、衛生監測體系。1993年，歐洲聯盟通過了關于食品生產應用，HACCP體系的決定，并于1995年12月起對進出口食品及各類食品執行這一體系。目前，美國、加拿大、英國、新西蘭等發達國家已在食品生產與加工業中全面應用HACCP體系。
2002年3月20日，國家認證認可監督管理委員會公告發布了《食品生產企業危害與分析關鍵點（HACCP）管理體系認證管理規定》，要求有關機構和企業按照該規定建立、實施、認證和驗證HACCP管理體系；2002年4月9日，國家質量監督檢驗檢疫總局發布了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，公布了衛生注冊需強制性評審HACCP體系的產品目錄。
2 HACCP體系的七大基本原理
HACCP是鑒別危害并控制危害措施的體系，食品法典委員會（CAC，1991）和食品微生物標準委員會（1992）規定，該體系由以下七大原理組成。
2．1 危害分析和預防措施（HA）
進行危害分析，擬定工藝中各步驟的流程圖，鑒別列出各危害，規定控制措施。危害的類型主要有物理性危害、化學性危害和生物性危害。
2．2 確定關鍵控制點（CCP）
CCP點是可以被控制的點、步驟或方法，經過控制可以使產品的潛在危害得以防止、排除或降到可以接受的水平，使用表格形式鑒別工藝中各CCP。
2．3 建立關鍵限值（CL）
對每個CCP點需要確定一個標準值，制定為保證各CCP處于控制之下而必須達到的目標水平和容差。
2．4 關鍵控制點監控
通過各種方法對CCP進行連續的監控，建立監控制度，通過有計劃的測試或觀察以保證CCP處于控制之下
2．5 糾偏行動（糾正措施）
制定當監控發現某一特定CCP值超出控制范圍時應采取的糾偏行動。
2．6 記錄——保持程序
建立有關適合于這些原理及應用的所有操作程序和記錄的檔案制度。
2．7 驗證程序
建立驗證程序，包括適當的補充試驗和總結，以確保HACCP體系運轉正常。
3 HACCP在蔬菜產品生產過程中應用
HACCP體系必須建立在牢固的遵守企業的《良好農業操作規范》（GAP）和可接受的《衛生標準操作程序》（SSOP）基礎上進行，離開GAP和SSOP的HACCP將起不到預防和控制蔬菜產品安全的作用。
到目前為止，對于大部分安全食品基礎的植物源農產品生產過程中應用HACCP的研究非常少。以下主要通過在結球甘藍、大蔥、花椰菜等三個產品開展了HACCP體系認證的實踐基礎上，探討HACCP在蔬菜產品生產過程中的應用，分析蔬菜產品生產過程中的危害，確定這些危害的關鍵控制點，把HACCP的原理和方法延伸到總個蔬菜產品上。
3．1 蔬菜產品生產過程中的危害分析
蔬菜產品生產工藝流程：產地選擇（產地環境）→農資采購（農業投入品、種子或種苗）→育苗→定植→田間管理（農藥、肥料使用等）→采收→整理→包裝→檢驗→貯藏→運輸→交付。
影響蔬菜產品質量安全的因素主要是物理性、化學性和生物性因素。其中物理性、化學性因素如下：
① 產地環境
產地環境對蔬菜產品安全的影響，主要是指受環境毒素的影響，即化學性危害。各種有毒有害物質，包括各種有毒的金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物可能對蔬菜產品造成的污染，例如汞、砷、鉛、鉻、鎘等重金屬和氟化物等非金屬的危害，這些有毒物質殘留于蔬菜產品中，雖然含量微小，卻能引起人體急性中毒或慢性中毒。
② 農藥使用
農藥使用在防治蔬菜產品的病蟲害的發生發揮著重要作用，但如果使用不當，特別是一些如甲胺磷、甲拌磷等高、中毒有機磷農藥的使用不當，將對人體產生急性中毒，嚴重的危及生命安全；同時一些如毒死蜱、安打等低毒農藥如果使用量以及安全間隔期控制不當，導致這些化學品在蔬菜產品中形成超過最高殘留量的安全限量，從而在人體內累積，對人體產生慢性中毒，甚至產生癌變。
③ 肥料使用
肥料使用的目的既要滿足蔬菜作物生長對營養的需求，又能保持土壤長期的可持續肥力，但肥料使用不當將會對土壤造成鹽積化以及養分流失。畜禽糞等農家肥的過量使用也會產生重金屬的污染，因為有些重金屬在畜禽動物飼料中通過畜禽糞便排出，然而畜禽糞等農家肥雖經發酵，但其重金屬不能消除。
④ 包裝、貯藏
蔬菜產品在包裝過程中可能會混入異物等產生的物理性污染，且蔬菜產品具有品種復雜、易腐敗變質、保鮮難的自然屬性，產品在此過程中也易遭受污染。例如用硫酸處理胡蘿卜、生姜，用氨水催熟西紅柿等都會造成蔬菜產品的不安全。
影響蔬菜產品質量安全的生物性因素如下：
① 種子
不合格的種子可能給農作物帶來新的病蟲害以及其它有害生物，也由此給消費者帶來不安全的因素。引進種子不當可能引起當地生物種群和生態環境的改變。轉基因種子也可能產生潛在的生物種群改變的危害。
② 初加工、包裝、運輸
初加工、包裝、運輸過程中可能由于人手或工器具而被某些致病微生物污染，這些微生物在適宜的條件下可大量生長和繁殖并同時產生毒素，從而引起生物性污染。
蔬菜產品生產過程中的HACCP危害分析（見表1）
表1蔬菜產品生產過程中的HACCP危害分析
工藝流程 危害因素 危險程度 管理措施 報告/記錄 補救措施
產地環境中土壤、 +++ 產地環境監測 環境報告 不合格產地
產地選擇 水等污染 退出種植
農資采購 種子、農藥、肥 +++ 種子、農藥、 農資來源 退回不合格
料等農資質量 肥料等相應登 檔案記錄 農資或重新
記證明 采購
育苗 種子處理、水分 ++ 按GAP進行 田間檔案 對照GAP
控制不當 操作管理 記錄 重新操作
田間管理 農藥、化肥的 +++ 按GAP進行 田間檔案 對照GAP
使用不規范 操作管理 記錄 重新操作
包裝 金屬等異物的物 + 人員消毒和 消毒、培訓 重新消毒
理性污染以及致病 進行技術培訓 檔案記錄 和培訓
微生物性污染
貯藏 保鮮劑使用、溫度 ++ 貯藏庫溫度 貯藏庫監測 扣留/評估
和濕度控制不當以 0℃—10℃、 記錄
及致病微生物污染 濕度85%—95%
注：+++最高危險 ++中度危險 +低度危險
3．2 蔬菜產品生產過程中關鍵控制點（CCP）的確定
① 產地環境是生產安全蔬菜產品的基礎 由于絕大部分蔬菜是從土壤中生產出來的產品，而產地環境會因“三廢”被污染，一般表現為重金屬汞、砷、鉛、鉻、鎘等重金屬超標，以及氟化物、超氧化物等非金屬毒物污染，產地環境是產生危害的主要環節之一。
② 采購是控制蔬菜投入品管理質量安全的重要環節 由于社會誠信制度還不健全的情況下，假種子、假農藥、假肥料事件時有發生，以及種子質量問題產生一些病蟲害危害等等。
③ 農藥使用也是生產過程中一個重要環節 農藥在控制病蟲害的發生發揮著重要的作用，但在農藥具體使用過程中，出現每畝使用量增加或稀釋倍數減少以及一個生產周期使用次數和安全間隔期等使用不規范現象，從而產生病蟲害抗藥性和農藥殘留量超標。
④ 化肥使用也是生產過程中另外一個重要環節 化肥是提高蔬菜單位面積產量的物質基礎，在促進蔬菜產品增產中發揮著極其重要的作用。而施肥是培肥地力，平衡土壤養分的重要措施。
⑤ 貯藏是產生危害的又一重要環節 貯藏在延長蔬菜產品的新鮮度發揮著重要作用，但貯藏庫環境衛生質量差以及溫度控制不好則會產生嚴重的微生物污染，因而直接影響到蔬菜產品安全衛生。
根據以上情況，結合蔬菜產品生產過程中實際以及危害進行分析，確定關鍵控制點為：產地環境（CCP1）、采購（CCP2）、農藥（CCP3）、肥料（CCP4）、貯藏（CCP5）。
3．3 確定“關鍵控制點”的臨界值
① 產地環境
土壤按照農產品安全質量無公害蔬菜產地環境要求 GB/T18407.1執行。如pH6.5-7.5下重金屬質量指標分別為總汞（0.5mg/kg）、總砷（30mg/kg）、鉛（150mg/kg）、鉻（200mg/kg）、鎘（0.3mg/kg）；灌溉水按照農產品安全質量無公害蔬菜產地環境要求 GB/T18407.1執行。如重金屬質量指標分別為總汞（0.001mg/L）、砷（0.05mg/L）、鉛（0.1mg/L）、鉻（0.1mg/L）、鎘（0.005mg/L）以及氟化物（3.0mg/L）。
② 采購
種子要有合格證明，進口的種子，應有出入境檢驗檢疫局的批準文件，轉基因種子的應符合有關條例規定；農藥包裝袋上要有“三證”，即農藥登記號、生產準產證號、執行標準；肥料包裝袋上要有“三證”， “三證”主要包括生產許可證、肥料登記證、產品質量合格證。16類肥料免于登記，成熟的經過大量農田使用的有國家或者行業標準的產品，硫酸銨、尿素、硝酸銨、氰氨化鈣、磷酸銨（磷酸一銨磷酸二銨）、硝酸磷肥、過磷酸鈣、氯化鉀、硫酸鉀、硝酸鉀、氯化銨、碳酸氫銨、鈣鎂磷肥、磷酸二氫鉀、單一微量元素肥、高濃度復合肥。
③ 農藥
每畝使用量或稀釋倍數按照國家農藥合理使用準則以及農藥包裝袋中說明使用。如毒死蜱（商品名樂斯本）在葉菜上每畝使用量是50—75ml；一個生產周期最多使用次數參考國家農藥合理使用準則。如氟蟲腈（商品名銳勁特）在甘藍上一個生產周期最多使用次數為3次；最后一次施藥距收獲的天數（安全間隔期）參考國家農藥合理使用準則。如抗蚜威（商品名辟蚜威）在葉菜上安全間隔期為11天。
④ 肥料
每畝使用數量參考相關蔬菜產品的GAP執行。如大白菜每畝優質有機肥施用量不低于3000kg,番茄每畝氮肥（N）15—18 kg、磷肥（P2O5）3—6kg、鉀肥（K2O）9—12kg；施用時間參考相關蔬菜產品的GAP執行。如大白菜在收獲前20天內不應使用速效氮肥。
⑤ 貯藏
貯藏庫溫度保持在0℃—10℃之間；貯藏庫濕度保持在85%—95%之間。
3．4 監控關鍵控制點（CCP）的措施
① 監控CCP1的臨界值，檢查產地環境監測報告是否在臨界值范圍內。
② 監控CCP2的臨界值，檢查農資相關登記證號以及由專人負責記錄農資進出庫情況。
③ 監控CCP3的臨界值，由專負責記錄每畝使用量或稀釋倍數、一個生產周期最多使用次數等有關田間使用檔案。
④ 監控CCP4的臨界值，由專人負責記錄每畝使用數量、施用時間等有關田間使用檔案。
⑤ 監控CCP5的臨界值，監控貯藏庫溫度，由專人負責記錄。
3．5 監控CCP時出現偏差應采取以下糾偏措施
① 拒種：在種植前發現產地環境超過CCP1的臨界值，應停止種植蔬菜產品。
② 糾偏：在CCP出現偏差后，能重新處理排除危害的，可進行處理，并做好相關記錄。
③ 扣留：發現已成為危害公共安全的嚴重危險，應保留記錄組織評估，最后把產品作為不合格處理。
3．6 建立HACCP有效的記錄保持程序
① HACCP計劃和支持性文件
② 監控記錄
③ 糾偏行動記錄
④ 驗證記錄
⑤ 附加記錄
3．7 建立驗證HACCP系統正常工作程序
① 組織對HACCP計劃的評價：從產地環境到生產各環節中的物理危害、化學危害、生物性危害以及產品品質不符合標準的危害是否全部列入HACCP計劃，以及建立的CCP計劃能否消除或控制上述危害等。
② 實施關鍵控制點的檢查和驗證：按照CCP的操作程序檢查是否受控符合HACCP計劃的要求，以及檢查CCP記錄和出現偏差的處理記錄是否符合HACCP計劃的要求。
4 小結與討論
① 通過對結球甘藍、大蔥、花椰菜等三個產品開展HACCP體系認證的分析表明，通過實施在生產過程中CCP，該三個產品質量明顯提高，實施HACCP體系后產品合格率由原來的78.4%上升到98.8% 。
② 通過對結球甘藍、大蔥、花椰菜等三個產品生產過程跟蹤驗證得出：確定產地環境、采購、農藥、肥料、貯藏是蔬菜產品生產過程中的CCP是可行的，采取的措施是有效的。
參考文獻
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5 向敏 實施HACCP認證應對蔬菜產品出口綠色壁壘 中國蔬菜，2003（3）：1~3
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HACCP在蔬菜產品生產過程中的應用
HACCP在蔬菜產品生產過程中的應用
