淺談HACCP體系在蜂產品加工中的應用

 

吳曉苑 陳工（中質協質量保證中心）

摘要 本文分析了蜂蜜加工過程中的主要環節可能存在的安全危害，確定了關鍵控制點，制定了相應的HACCP計劃，旨在保證出口蜂蜜的安全衛生。該計劃適用于我國各地方多數蜂蜜加工企業。

關鍵詞    蜂產品 蜂蜜 HACCP

 

一、前言

蜂產品，顧名思義，是蜜蜂的派生產物，按其來源和形成過程的不同可分為三大類:第一類是蜜蜂的采集物，通過蜜蜂采集植物上產生的天然原料，經過復雜的生理生化過程加工而成，如蜂蜜、蜂花粉、蜂膠等; 第二類是蜜蜂的分泌物，由蜜蜂群體內某些腺體分泌出來的，如蜂王漿、蜂毒、蜂蠟等; 第三類是蜜蜂自身生長發育各蟲態的軀體及蜂巢，如蜜蜂幼蟲、蜂蛹、成蟲等。                            蜂產品自古以來就是我國傳統中醫和食療的重要組成部分。許多古籍醫書中對蜂產品的藥理作用和治療方法都有明確記載，它不僅有很高的營養價值，還具有很高的藥用和保健價值。                  中國還是蜂產品的生產和出口大國，每年國內銷售量占收購量的40%，出口量約占50%。其中的蜂蜜又是我國蜂產品中的大宗產品，年出口量6一8萬噸，名列蜂蜜出口國的首位。

二、HACCP體系在蜂蜜加工中的應用

HACCP成功應用的前提是全員參與,生產企業必須建立長期的員工培訓計劃,并組建HACCP小組。其次,作為保健食品生產組織, 蜂蜜加工企業必須遵守《保健食品良好生產規范》的要求，出口企業還應滿足《出口食品生產加工企業衛生要求》，并建立完整有效的GMP和SSOP。同時企業還應建立標識、追溯、回收計劃，設備設施的維護保養程序，工藝操作程序等等。

產品描述

成品濃縮蜂蜜是用收購到的原料蜜（多為不成熟蜜），經過選料、配料、預熱、粗中細過濾后、真空濃縮至含水量達到18%以下，再裝入經消毒處理的不銹鋼桶并封口，常溫陰涼貯存運輸。本產品將作為原料銷售給食品廠商，由食品廠商再加工銷售給消費者。

2、蜂蜜加工工藝流程圖

* 預熱至成品檢驗的整個加工過程盡可能在密閉狀態下進行，以防止二次污染。

3、蜂蜜加工過程描述

原料驗收 根據國家標準以及相關行業標準進行收購。按要求抽樣，實施感官和理化檢驗，檢驗合格者收購入庫。使用清潔的工器具，原料須分類存放。理化檢驗項目主要有濃度、色澤、滋味、蔗糖和果糖含量、羥甲基糠醛含量、淀粉酶值等。對于單一花種產地的蜂蜜，檢驗的抽樣數不得低于20%。

選料配料 按照客戶、消費者的要求和產品質量狀況進行。出口蜂蜜分兩類，一是單一花種蜂蜜，選料時注意色澤、水分及淀粉酶值和羥甲基糠醛的要求；二是混合蜜，選料時注意色澤，因混合蜜按色澤分級，因此選料和配制時，需要了解原料的色澤和加工中可能變色的范圍及蜂蜜貯藏和運輸中的色澤加深程度。

預熱融化 將原料蜂蜜置于水浴中融化，融化過程中溫度不宜過高，一般水溫不得超過60℃，否則會影響蜂蜜的色澤、淀粉酶值和其他指標，整個過程應不斷攪拌以幫助結晶蜜融化。

原蜜投料 將搭配好的蜂蜜投料于投料槽中，泵抽入攪拌罐中，攪拌1小時，蜜溫保持在60℃左右，這將有利于殺滅蜜液中的微生物。

過濾（粗、中、精過濾） 將攪拌后的原料蜜依此通過80目、100目、120目濾網過濾。目的是去除一切大小雜質。

濃縮 過濾后的原蜜進入蒸發器中真空濃縮，目的是將蜜中多余的水分蒸發出去，我國規定蜂蜜中的水分含量低于25%，出口蜂蜜要求等于或小于18%。真空濃縮過程中，溫度一般控制在55℃左右，保持溫度3分鐘，可達到濃縮和滅菌的目的。因蜂蜜含有多種維生素、酶和許多生物活性物質，他們對溫度極其敏感，在蜜的加工過程中控制加熱溫度和操作時間對蜂蜜的質量有直接影響。真空濃縮壓力控制在0.09MPa。

中間檢驗 生產過程中，對每一個環節都抽樣進行質量分析，以調整相關設備的技術參數，例如，檢驗波美度和色澤可調節濃縮器中蜜的流量和濃縮過程中的壓力和溫度。

成品配置 將濃縮后的成品蜜用泵輸送入儲蜜罐攪拌1小時，確保成品蜜混合均勻。

成品檢驗 對均勻的成品蜜進行色澤和水分檢驗后，進行全項目測定，使其感官指標、理化指標和微生物指標等符合相關要求。

成品包裝 濃縮好的蜂蜜冷卻后及時裝入處理過的鋼桶或瓶中，蜜溫控制在40℃左右裝罐，這時蜜的流動性好不易變色。一般來說，企業的潔凈狀況控制很好，包裝工序的衛生情況可通過SSOP來控制。

入庫 成品庫保持整潔、干燥和通風，室溫控制在20-30℃。

裝運運輸 車輛清潔衛生。

 

4、加工過程中的危害分析

蜂產品污染大致可分為一次污染和二次污染，一次指蜜蜂在生長過程中受到污染，如病害的發生，蜜源植物的污染，蜂用藥物的殘留；二次指蜂產品在加工環節和流通過程中的污染，如食品添加劑和食品包裝材料的污染。此外貯藏、運輸、銷售中不注意衛生操作均會導致產品的二次污染。

生物危害

蜂蜜在加工過程中，若包裝材料使用不當或者生產設備、用具、廠房不清潔，易產生微生物污

染，而使用不恰當食品添加劑和從業人員不衛生操作也易引起的生物性危害。濃縮蜂蜜的加工過程不存在食品添加劑的危害。因此，若確保采購的原料符合要求，對整個加工過程中的蜜溫、操作時間能嚴格控制，可在確保不破壞物質生物活性的情況下，基本達到滅菌的目的。

化學危害

藥殘檢驗在不同國家，或在同一國家不同時期檢測的項目和要求都不同，目前各國對抗菌素及殺螨類藥劑殘留量控制較嚴，例如，日本規定的蜂蜜衛生標準是抗菌素含量不超過0.05mg/kg。

因蜂蜜呈酸性，在采收、存儲和加工中易腐蝕容器和加工器材導致重金屬污染，特別是含水量高的原料，所以一些國家對蜂蜜中重金屬的含量都有規定；美國規定鉛含量不超過2 mg/kg，鋅含量不超過50 mg/kg；歐盟規定鉛不超過1 mg/kg，鋅含量不超過17mg/kg等等。

物理危害

原料中存在細小的死蜂，幼蟲，昆蟲或其他一些腐敗性物質，以及生產加工過程中可能導入的粉

塵顆粒，為避免一切雜質和不愉快的氣味被蜂蜜吸收，應嚴格進行粗中細三次過濾。

（4）各國對蜂蜜的衛生要求都有規定。我國的衛生要求（GB14963-94）如下：

感官要求：常溫下呈透明或半透明狀黏稠液體，較底溫度時有結晶，具有蜜源植物特有的色、香、味，無異味，無蜂尸、幼蟲、蜂蠟和其他雜質；

重金屬含量要求：鉛（以Pb計）≤1 mg/kg，鋅（以Zn計）≤25 mg/kg；

微生物要求：細菌總數，瓶裝≤500個/g，散裝≤1000個/g；大腸菌群≤30個/100g；霉菌總數≤200個/g；不得檢出致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）。

 

5、危害分析與關鍵控制點的確立

本文描述的濃縮蜂蜜的加工工藝是經多年實踐確認的成熟工藝。即使各組織的加工工藝略有區別，但均包含以下三個關鍵過程。因此將他們確定為關鍵控制點，以控制三種顯著危害：

原料采購，主要控制農殘、獸藥殘留的化學危害，及微生物導致的生物危害。

控制方法：供應商保證書、原料檢測報告作為控制依據。

過濾過程，主要控制各種雜質導致的物理危害。

控制方法：粗、中、細三種濾布過濾。

真空濃縮，主要控制水分含量太高可能產生的生物性危害和蜂產品品質的降低。

控制方法：控制濃縮溫度≤55℃，操作時間≤45min，真空度≤0.09MPa。

6、HACCP計劃

 

 

* 依據進口國標準或國標。

 

三、HACCP建立的前提條件

HACCP體系建立在遵守GMP和可接受的SSOP，SOP的基礎上。

建立良好生產規范

建立良好操作規范的目的是防止微生物、毒物和異物污染食品。與蜂產品加工有關的衛生規范主要有《食品企業通用衛生規范》（GB14881-1994），出口企業還應執行《出口食品生產加工企業衛生要求》。作為保健食品，蜂產品生產加工則必須遵守保健食品的《保健食品良好生產規范》（GB17405），該規范從原料的管理、廠房設計、設備設施的衛生管理、生產過程的衛生管理、成品貯藏和運輸、各類人員衛生要求及品質和衛生管理等方面作出了具體規定。

原料的衛生管理

蜂產品的原料主要來源于動物、植物，還有輔料，如，添加劑和水等。原料的采購需從原料的品

種、來源、規格、質量指標等方面嚴格控制，確保最終產品的安全。

生產加工環境的選擇對蜂蜜質量的影響

蜂蜜有較強的吸濕性，常溫下含水量17.4%的蜂蜜與相對濕度58%的空氣可保持平衡, 若濕度大

于58%, 蜂蜜就會吸收空氣中水分而被稀釋, 而懸浮于水汽中的微生物如霉菌就隨水汽進入蜂蜜中, 使蜜受污染，這時在加工車間中應適當增加除濕和過濾空氣的設施。另外在風大、粉塵多的環境中生產加工，需要加強防風、防塵的設備和技術措施。一般情況下，整個生產加工盡可能在密閉狀態下進行以防止二次污染。總之，加工環境對蜂蜜的質量有直接影響，在建廠時應嚴格按衛生主管部門要求執行，認真調查廠區的氣候和環境條件，按照GB14881規定進行廠房設計、車間布置。

加工設備和工器具對蜂蜜質量的影響

蜂蜜的PH值是3-5，呈弱酸性，對設備和容器有一定腐蝕性，特別是含水量較高的不成熟蜜，

腐蝕性更大，發生腐蝕的工器具直接污染蜂蜜。因此，必須選用防酸、抗腐蝕性強、對人、畜無毒的材料制作的加工設備和器材。一旦發現設備或器材出現腐蝕情況時，應立即維修更新。

包裝、儲存和運輸對蜂蜜質量的影響

包裝材料應符合食品衛生要求。選用耐腐蝕、無污染并符合食品衛生要求的材料制作的容器，容

器應當有較好的密封、防水性能。容器應專用。大包裝材料容器應使用符合食品衛生要求的不銹鋼制作；臨時周轉容器可用木制的桶、盆，符合食品衛生要求的塑料桶、罐等可做短時間裝盛。蜂蜜不應露天存放，原料與成品不得同庫。庫溫不超過20℃，相對濕度75%以下，庫內應陰涼、通風、干燥。運輸工具應清潔、干燥無異味。

從業人員衛生要求

從業人員須清楚自己的健康和個人衛生對加工產品安全性的重要影響。

衛生標準操作程序

水源水須符合國家飲用水標準GB5749-85。加工設備、工器具使用150PPM的次氯酸鈉溶液消毒，

工作服定期清洗，更衣室設有紫外線殺菌燈。車間布局符合GB14881和GB17405的規定以杜絕交叉污染。手的清洗使用50PPM次氯酸鈉溶液。為防止食品摻雜，對洗滌劑、消毒劑（次氯酸鈉）、殺蟲劑、潤滑劑和食品添加劑（亞硝酸鈉、磷酸鹽等）等必須標記、貯存和使用。員工上崗前須體檢，并且每年定期體檢。昆蟲、鳥鼠等帶有病源菌，因此蟲害的防治對食品廠也至關重要。

設備設施的維護保養程序

蜂產品加工企業的主要設備有蒸發器、儲料罐、過濾器等，設施包括生產、照明、防蟲害、殺菌消毒設施等等。為保證生產順利實施，對于組織則須建立設備設施的維護保養辦法, 保證設備設施的正常運轉。在例行及特殊情況下對設備和設施進行維護時應確保滿足衛生要求。使用的設備設施等應建立臺帳，并定期檢查其完好性，防止設備故障影響生產，或設施損壞造成食品危害。

產品標識、追溯、召回計劃

從原材料驗收、生產到交付的各階段，以適當的方式對各種產品進行標識，以防止誤用，并為可追溯提供依據。為保護組織的利益，應建立產品召回制度，回收本公司生產的已經發生的或可能發生的不安全產品。產品召回計劃必須滿足：

（1）產品外包裝上必須有持久性的清晰標記；標明廠名（或代號），生產年、月、日，批次或班次和產品代號，使產品都能夠被識別和追溯。

（2）建立臺帳，臺帳中明確顧客與產品代號的對應關系。

（3）明確召回原因，通知收貨人如何處理需要回收的產品，并確保該批次的產品能夠在合理期限內被回收。

實驗室管理

蜂產品加工企業的實驗室應具有感官檢驗、理化和微生物檢驗的能力，可以進行水分、蔗糖和果糖含量、淀粉酶值、酸度、羥甲基糠醛含量等項目檢驗能力，微生物實驗室可作細菌總數和大腸菌群的檢驗。實驗室應有恒溫培養設備、高壓滅菌設備、電熱恒溫鼓風干燥箱、無菌操作臺、酶標儀、分析天平等檢測設備。產品的具體檢測項目和檢測方法應依據國家標準或出口國標準進行。

實驗室是食品生產加工企業的重要組成部分，如果企業沒有自己的實驗室，或不具備某些檢驗能力時，應選擇合格的分包方實施產品檢驗，特別是最終產品的檢驗，對于這類委托檢驗機構，最好選擇通過國家實驗室管理體系認證的實驗室，以確保產品檢驗的能力。

其他

為保證生產安全的食品，企業還必須建立其他一些影響食品安全的標準操作程序，包括加工操作

規程，人員教育培訓計劃等程序。

 

四、小結

該HACCP計劃經過企業HACCP小組多次修改，食品廠商的現場驗證，認證機構的現場檢查，認為該計劃在目前的生產狀況下是可行的，符合CAC《HACCP體系及其應用原則》和國家認可委CNAB-SI52:2004的要求。

近幾年來，隨著研究和開發工作的深入，中國擁有的蜂產品原料和產成品，不僅在數量上占絕對優勢，而且種類齊全。目前我國還是蜂王漿的主要出口國家。然而對蜂產品的安全性我們卻不容樂觀，主要是農藥和獸藥殘留的問題已顯現出來。因此，加工者必須特別關注生產加工過程中的每一個環節，嚴格每道工序的質量管理，建立符合要求的良好操作規范（GMP），在合理有效的衛生標準操作程序（SSOP），標準操作程序（SOP）以及其他必要的控制程序的基礎上，引入HACCP體系，加強蜂產品的安全生產管理與監控，確保產品的安全性。

 

五、參考文獻

1、《蜂蜜衛生標準》，GB14963-94。

2、《HACCP管理體系建立實施與認證論文集》，中國國家認證認可監督管理委員會，2002年10月。

3、曹煒等編著，蜂產品保健原理與加工技術，北京，化學工業出版社，2002年第一版。

4、薛慧文等編著，蜜蜂無公害飼養綜合技術，北京，中國農業出版社，2003年第一版。

5、葉振生主編，蜂產品深加工技術，北京，中國輕工業出版社，2003年第一版。