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（徐春婷 黃島出入境檢驗檢疫局，青島）
〔摘要〕本文以蔬菜為例主要論述了原料農產品種植中HACC體系的建立和實施，以求獲得無毒、無殘留的優質原料，并就農產品種植中建立和實施HACCP體系存在的實際問題和如何解決問題作了進一步探討。
〔關鍵詞〕HACCP 種植
前言
HACCP（Hazard Analysisi and Critical Control Point）意為危害分析和關鍵控制點，是以科學為基礎通過系統研究的食品質量安全管理體系，已為國際所認可，涉及從水中到餐桌、從種植基地到餐桌、從養殖場到餐桌全過程安全衛生的預防和控制。起源于20世紀60年代初美國Pillsbury公司航空食品的生產應用，1997年FAO/WHO食品法典委員會頒布《HACCP體系應用準則》，目前在歐盟各國、美國、加拿大、澳大利亞、英國、日本、新加坡和中國等食品加工中廣泛應用。
然而，所有建立和實施HACCP體系管理的生產加工企業，在進行危害分析時，都是從原料驗收環節開始，確定原料驗收環節存在潛在的、顯著的危害，并作為關鍵控制點提出預防措施，也都是加強對原料驗收檢測，或要求提供合格單或向持有衛生許可證或信譽良好的供貨商購貨等手段進行源頭控制。然而，合格的原料是種植或養殖出來的，并不是加強驗收就可以出來的，原料的生產是關鍵，如何將生產原料的“源頭”控制好提供合格原料才是目前十分迫切的問題。我國是農業大國，農副產品出口在全國出口貿易總額中占有舉足輕重的地位。其中，蔬菜、水果等種植業成為我國創匯農業的首選項目。一部分經簡單加工以保鮮狀態出口，一部分以深加工狀態（速凍、脫水、罐頭、方便食品等等）出口。近年來，國際市場對蔬菜的質量要求，無論是色澤、品種等外觀質量還是安全、衛生等內在質量都越來越高，其中出口中主要的技術壁壘或障礙就是有毒有害物質--農藥殘留問題，近年來，頻頻有國外尤其日本檢出中國蔬菜及其制品農藥殘留超標而被退運的爆炸警示，甚至引致封關帶來巨大損失。目前，有關HACCP體系在食品生產加工中的應用報道頗多，而HACCP在原料種植或生產中應用報道卻極少，現以蔬菜為例，就HACCP體系在種植生產中的建立和實施進行探討：
一、HACCP的建立和實施
1 HACCP實施的準備工作
在農產品種植過程中建立HACCP體系前，首先要進行以下五項準備工作：
1.1組織HACCP小組
HACCP小組的職責是執行HACCP方案。HACCP小組的成員必須熟悉種植的整個過程，有著豐富的經驗和專業技能，具有生產指導、病蟲害預防、質量保證及食品衛生等方面的專業知識。小組有時還需要外單位的專家支持與合作，以進一步了解關于種植過程的生物的、化學的、物理的危害。
1.2描述蔬菜
經過選地（土壤、水源、周圍環境）、選購蔬菜種子、種植蔬菜、蔬菜生長田間管理（農藥、化肥的購買和使用、病蟲害的管理、蔬菜栽培管理）、采收、挑選、貯運。貯運溫度0-4℃。
1.3描述蔬菜的用途
用于保鮮蔬菜、速凍蔬菜、脫水菜、蔬菜罐頭、蔬菜方便食品生產等。
1.4描述原料生產流程圖
蔬菜的種植生產流程圖為：選地（土壤、水源、周圍環境）——選購蔬菜種子——種植蔬菜——蔬菜生長田間管理（農藥、化肥的購買和使用、病蟲害的管理、蔬菜栽培管理）——采收、挑選——貯運。
1.5核實蔬菜生產流程圖
HACCP小組到現場進行核實，以保證蔬菜生產流程圖的準確和完整。
2 HACCP體系的建立
HACCP要求建立一個能提前控制生產過程的體系。HACCP由7個原理組成，它實質上是對控制對象安全危害進行鑒別、評估和控制的一個系統的工作方法。
2.1進行危害分析與提出預防控制措施
危害分析過程包括危害鑒別和危害評估兩個步驟。在危害鑒別的過程中，HACCP小組研究蔬菜種植生產中的每一步驟環節，相應的列出每一步驟潛在的、可能在生產過程中出現、增加或被控制的生物的、化學的和物理的危害。原則是有重點地分析出有顯著危害的步驟。在危害評估時，HACCP小組要決定將來要描述在HACCP方案中的有潛在的危害的步驟，并根據每一個潛在危害的嚴重程度和發生的可能性進一步評估。
2.1.1 蔬菜的色澤、規格、病蟲害情況等外觀質量指標危害
蔬菜外觀質量直接影響蔬菜的出口。土壤的肥沃、水源的安全健康、合理有效的田間（病蟲害治理、肥水施用、雜草清除等）管理，采收時保護蔬菜個體的完整性，溫濕度適宜的貯運條件保證蔬菜的色澤和新鮮度等等直接或間接影響蔬菜的外觀質量。
考慮蔬菜外觀質量的決定因素，分析外觀質量指標危害的生產步驟主要是：1.種植地的選擇2.蔬菜品種和種子的選定3.田間管理（用藥、施肥、用水等）4.采收5.貯運6.人員
2.1.2 蔬菜中安全、衛生等內在質量指標危害分析
蔬菜安全、衛生方面的主要危害是指農藥殘留問題。所謂農藥殘留，是指施用農藥以后在食品內部或表面殘存的農藥，包括農藥本身、農藥的代謝物和降解物以及有毒雜質等。農藥殘留主要從致癌、致畸、誘發突變、影響神經和肝臟、慢性中毒等方面危害人體。近年來，農藥中毒和環境污染事故屢有發生，農藥殘留問題也成為我國出口蔬菜最大和最主要的障礙，農藥殘留問題不容忽視。因此蔬菜中農藥殘留問題的解決，對提高蔬菜的質量，確保人體健康、保證出口安全具有非常重要的意義。
考慮蔬菜安全、衛生等內在質量的決定因素，分析內在質量指標危害的生產步驟主要是：1.種植地的選擇2.蔬菜品種和種子的確定和選購3.田間管理（用藥、施肥、用水等）4.采收5.貯運6.人員。
2.2確定關鍵控制點
CCP的確定原則：根據蔬菜的生產步驟，參照國際食品法典委員會（CAC）推薦的CCP判定圖，運用HACCP理論，可確定蔬菜生產的CCP有：選地（土壤、水源、周圍環境）、確定和選購蔬菜種子、蔬菜生長田間管理（農藥、化肥的購買和使用、病蟲害的管理、蔬菜栽培管理）、采收和挑選、貯運。
2.3建立關鍵控制點的臨界范圍
符合蔬菜外觀質量和安全、衛生（主要是農殘）的臨界范圍和標準可以來源于相關的標準和準則、有關文獻、實驗結果以及專家建議。
農殘控制以中華人民共和國第199號《國家命令禁止使用的農藥》、我國農藥殘留國家標準和出口國家蔬菜農殘檢測標準為依據。
2.4建立監控程序
蔬菜要保證蔬菜新鮮、正常的顏色和光澤，無病蟲害、無土壤、無雜質，無其它污染，農藥殘留符合國內外相關要求。
2.5建立糾偏程序
HACCP方案應說明當偏離發生時，如何做和誰負責執行糾偏措施，以及執行的糾偏記錄。
2.6 建立核實程序
核實是否正確地執行HACCP方案，檢查對CCP的監控以及糾偏措施的記錄，而不是依賴于對最終產品的檢測。
2.7建立記錄和檔案程序
應該建立和保存的記錄主要包括以下五方面的內容：
1）HACCP支持性材料：建立HACCP的基礎工作，如有關科學研究，實驗報告以及必要有先決程序如GMP、SSOP，種植基地部長批準記錄等。
2）HACCP方案，包含HACCP小組人員名單和所屬責任：對蔬菜種植、貯運、用途的描述；經過核實的流程和HACCP方案總結表，內容見表2。
3）CCP監控控制記錄。
4）采取糾正措施記錄。
5）驗證記錄：包括監控設備的檢驗記錄，最終產品和中間產品的檢驗記錄。
3 HACCP體系的執行
3.1種植基地部長批準支持。
3.2制定一個方案來說明執行和維護HACCP方案人員的責任。
3.3精選HACCP小組成員，確保他們接受到相關和必要的培訓。
3.4HACCP小組負責拓展最初的方案和協調執行情況。
4蔬菜HACCP方案表格
二、存在問題：
通過以上模擬HACCP體系在農產品種植中的建立和實施過程，可以看出，HACCP體系的應用是一個集體或組織完成的有組織、有規定的程序活動。某企業或組織建立HACCP體系要具備的基本條件是，要有一定面積數額的符合安全、衛生要求的基地，相當數額的資金，同是配備具有一定素質水平的的相關專業技術人員。然而，在建立基地的具體實施過程中，存在的實際問題有：
1.資金問題：相當數額的資金，對企業或單位提出了高要求，對部分個人或中小型企業來說負重超額。
2.種植品種問題：如果建立基地，在確定種植品種上，也冒有很大風險。如果確定的種植品種沒有市場，他們將承受巨大的經濟損失，很多企業不堪此壓。
3.環境問題：基地的建立對土壤、水源、周圍環境提出了嚴峻要求，需要整個大氣候、大環境的優化，需要整個社會的配合。
4人員問題：對人員及素質的要求，對某些中小型企業也是很大的難題。
三、蔬菜農藥殘留探討
隨著人民物質生活水平的不斷提高和我國加入世界貿易組織、農產品的質量和安全問題越來越受到關注，近年來，尤其是農產品中的農藥殘留問題日益突出，不但直接影響到我國蔬菜出口安全，而且更重要的是關系到消費者的身體健康。
（一）蔬菜中農藥殘留超標的主要原因是：
1.農藥產品結構不合理，高毒農藥比例過大
我國農藥產品產量中殺蟲劑占70%，殺蟲劑中有機磷農藥占70%，有機磷農藥中高毒農藥占70%。而且近幾年遇到的出口蔬菜遭遇退運或封殺的原因主要是有機磷農藥（毒死蜱、甲胺磷等）殘留超標問題。高毒有機磷農藥產品殺蟲效果好，價格相對較低，被選用的幾率高。目前劇毒、高毒農藥市場流通量大，在農場使用量大，是造成蔬菜農藥殘留量超標的客觀原因。
2.農藥施用不規范
農藥使用人員素質不高，農藥知識匱乏，造成農藥施用不規范。不規范內容主要有：
2.1違規使用高毒禁用農藥
為有效防治蔬菜害蟲，不少菜農仍在施用國家規定在蔬菜上禁用的久效磷、對硫磷、甲胺磷、氧化樂果、呋喃丹等高毒農藥，導致每年因食高毒農藥污染的蔬菜而人身中毒的事件時有發生。
2.2施用濃度過高或用藥過量
惟恐按農藥說明書上的濃度或噴施次數防治效果不好，菜農往往盲目加大濃度和噴施次數，致使殘留量加大。
2.3沒有施藥安全間隔期意識
為了不使蔬菜有蟲眼，要個好價錢，菜農在蔬菜生長期間，無論蟲害輕重，定時噴藥（每周一次、每2日一次甚至每日一次，直到采收完畢，造成高殘留量。
3農藥中有不明來源的高毒成分
有農藥生產企業為了提高藥效，增加銷售量，在生產中添加高毒、劇毒成份。某些農藥換名不換成份的現象仍大有存在。
（二）根據以上分析，提出如下建議：
1.制定農藥生產管理法規，調整農藥產品結構，逐步淘汰高毒、高殘留農藥品種，從源頭上根本解決農藥殘留的問題。
1.1逐步取代、停止高毒、高殘留農藥的生產和進口，制定農藥生產和進口管理法規，完善農藥生產和進口監督管理機制。
1.2徹底清理已登記的農藥產品，嚴格登記制度，嚴禁登記生產國家禁用的高毒農藥品種。
1.3加強研究和大力推廣高效低毒、無毒的植物性農藥和生物防治技術。
2.加大宣傳培訓力度 各級衛生、農業部門要加大對蔬菜衛生質量安全方面有關政策、法規、標準技術的宣傳力度，提高全社會的衛生質量安全意識，形成全社會關心、支持蔬菜衛生質量安全管理的氛圍。
采取多種形式（培訓、科技下鄉、電視等媒體傳播等等），采取有效措施，從病蟲害識別和防治知識、用藥品種、施藥時間、劑量和頻率等，到在安全間隔期之后進行采收進行全面培訓農民。
3加強蔬菜農藥殘留監督檢測和檢查，建立蔬菜流通追溯制度，完善法律法規保障體系
農藥殘留超標的現實不容忽視，以蔬菜產地、批發市場農藥殘留監測為重點，積極組織和開展蔬菜農藥殘留量監測工作十分必要。對于及早發現及時清理農殘超標蔬菜，避免出現事故有重要的意義。
學習日本經驗，大力有效改善我國蔬菜流通中產品的狀態標識，加強產品登記備案，使蔬菜“穿衣亮名入戶”（包裝、品牌、生產者或單位、產地等），建立完善的產品追溯制度。
我國目前還缺乏專門的有關農藥殘留管理的法律法規，對超標農產品的處罰條款還不夠明確，還需盡快出臺相關法律，加大對超標蔬菜產品的處罰力度，通過罰款、封存、沒收等方式對生產銷售蔬菜農藥超標的個人或單位進行處罰，觸犯法律的移交司法機關處理，用經濟和法律手段督促菜農自覺遵守法律法規，以實現有效杜絕農藥殘留的目的。
4制定符合我國國情又不失與國際接軌的農藥安全標準 目前我國蔬菜農藥殘留標準存在的主要問題是涉及限量指標少、指標籠統，缺少植物生長調節劑和除草劑殘留指標，更重要的是沒有考慮目前貿易形勢發展的因素，致使部分指標嚴于國外要求而成了我國蔬菜出口的阻力。我們應該學習美國重視國際交流和走訪調研，加強農殘檢測并給予資金支持，掌握國際農藥殘留研究和限量動態，制定靈活合理的殘留標準，科學、合理的引導農副產品的生產發展。
5實行市場和計劃同時調控機制 政府設立或提議社會第三方市場調研成立協會或其他組織，對種植品種和數量做提前預算，并根據各地實際情況合理分布，列出明確指標，從而做到以市場為基礎實行計劃調控，形成全國有序種植生產和良性發展。也就避免出現大規模的盲目種植生產、產地分散、品種單調、品質參差不齊、保存時間短、流通體制不完善、流通環節不通暢等導致我國農產品生產發展走入“豐產不豐收”的怪圈，都是農產品生產者或單位直接承擔經濟風險，給建立自屬基地帶來了巨大阻力。
四、結語
化學農藥以其見效快、防治譜廣、性質穩定、便于貯運、價格低廉等特點，在防治農作物病蟲草方面發揮著巨大的作用，促進了現代農業的發展，然而，因為它毒性大、性質穩定，也給人類健康、安全帶來了嚴重威脅，因此，農藥殘留成為目前農業發展中急待解決的問題。
農藥殘留問題實際上不只是“藥”的問題，更重要的是“人”的問題。從目前情況看，應用HACCP原理，以對“人”的培訓和“藥”的管理為基礎，抓好種植中選地、選購種子、田間管理、采收和貯運4個關鍵控環節，培訓和指導農民正確使用農藥，提高全民保護環境的安全衛生意識，加強責任心，農藥殘留問題一定會逐步得到解決和控制的，為農副產品生產出口企業提供優質原料，對促進農副產品對外貿易和出口創匯具有十分重要的意義。
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原文下載：
《淺談HACCP體系在農產品種植中的應用》
