許崇龍 任柏寬

嵐山出入境檢驗檢疫局

   前言：眾所周知，HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是以預防為主的食品安全質量控制體系，它是運用食品工藝學、微生物學、流行病學、化學和物理學、質量控制和危險性評價等方面的原理和方法，對食品加工、流通和消費過程中實際存在和潛在的危害進行系統分析，找出對終產品的安全性有影響的關鍵控制點(CCP)，并采取相應的預防／控制措施以及糾正措施，從而使產品達到較高的安全性。這是一個比傳統食品安全監督方法更有效、更經濟的方法，得到了聯合國食品法典委員會(CAC)的認同和推薦，許多發達國家都制定了各種產品HACCP法規，強制性要求其國內食品企業以及向其出口食品的企業實施。HACCP在國際上的廣泛應用被稱為食品安全管理方法的第二次浪潮。本文從HACCP的發展、應用等方面進行簡要分析，從而更好地在整個食品鏈中推廣應用HACCP體系。

     一、HACCP在國外的發展情況
　　HACCP體系自20世紀60年代由美國Pillsbury公司創立以來，已經成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，標志著HACCP概念已被認可為世界范圍內生產安全食品準則。近年來，各國政府及消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續發生又進一步推動了HACCP體系的廣泛應用。
　　一些國家對進口食品已要求強制執行HACCP體系。美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為“HACCP體系是食品供應鏈從原料到消費全過程中十分有效的安全控制措施，是全球食品工業用以管理食品生產、流通等過程中安全和衛生帶來的風險而普遍采用的值得信賴的衛生安全工具”。FDA宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業都必須建立HACCP體系。同時，FDA鼓勵并最終要求所有食品工廠都實行HACCP體系。歐盟在2000年公布的《歐洲食品安全白皮書》中也將危害分析、關鍵點控制等HACCP的基本原理作為控制食品安全的重要手段；2002年歐盟《通用食品法》進一步的確認了HACCP的重要意義，要求歐盟各成員國的食品生產銷售企業要全面的應用HACCP的原理來建立質量安全控制體系。加拿大、澳大利亞、日本、韓國等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發了相應的法規，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式要求。

HACCP在我國的應用與發展

中國食品和水產界較早關注和引進HACCP質量保證方法。1991年農業部漁業局派遣專家參加了美國HACCP研討會，1993年國內成功舉辦了首次水產品HACCP培訓班。1996年農業部頒布了凍蝦等五項水產品行業標準，并進行了宣講貫徹，開始了較大規模的HACCP培訓活動。近年來，特別是我國加入WTO后，一些國家針對我國食品業存在的問題啟動“技術壁壘”，屢屢封殺我國農產品。技術壁壘讓中國的食品出口備嘗“碰壁”的苦頭。只有建立有效的從食品原料的種養殖、加工、銷售，直到消費者食用等整個環節的衛生安全監管體系，才能應對其他國家的重重技術“壁壘”。

2002年４月，國家質量監督檢驗檢疫總局發布《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》，第一次強制性要求在罐頭、水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、速凍方便食品等６類出口食品生產企業建立和實施HACCP管理體系，將HACCP管理體系列為出口食品法規的一部分。2002年5月國家認監委發布實施《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，進一步規范了食品生產企業HACCP管理體系的建立、實施、驗證以及HACCP的認證工作。2002年12月中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。

為了改善我國食品安全狀況，加快我國食品企業在食品質量和安全管理方面與國際接軌的步伐，我國出入境檢驗檢疫局、質量技術監督部門、衛生部等與食品安全衛生相關的各級政府職能部門都在大力推廣HACCP體系在食品行業中的應用。當前HACCP體系不僅在出品食品中有了長足的發展，而且在我們的日常生活中有HACCP認證標注的食品越來越多。獲得HACCP認證的食品企業也深感滿意，產品質量穩定，員工的衛生意識大大提高，為與國際化生產模式接軌提供了條件。

HACCP在不同食品生產行業中的應用

由于HACCP體系是建立在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作規程（SSOP）基礎之上的。該體系改變了以往僅靠最終產品檢驗來判斷產品質量的方法，確保了食品在原材料、生產、銷售等過程中的每一環節，免受生物性、化學性及物理性的危害，于是成了世界各國間食品貿易第一道“關卡”。所以HACCP體系首先在水產、肉禽、低酸罐頭等出口食品企業中得到了應用，其后不斷擴展到與食品相關的企業中。

HACCP在乳制品中的運用

牛奶中富含各種氨基酸和大量的鈣質，是一種營養豐富的理想食品。它的安全性直接影響到人們的身體健康。然而，近年來乳源性疾病頻頻爆發。1999年，比利時、荷蘭相繼發生因二惡英事件，造成的直接損失達3億多歐元；2000年，日本雪印低脂肪牛奶中毒事件導致日本最大的乳制品公司倒閉；類似事件的頻繁爆發，讓乳制品的安全問題再次成為全球矚目的焦點。隨著認識到HACCP安全保障體系的重要意義，許多乳制品生產消費大國都將HACCP引入到乳制品行業中，使其成為了乳制品加工貿易中不可或缺的環節。

HACCP體系在蘆薈凝膠汁加工業中的應用

蘆薈凝膠汁與其它非酒精飲料一樣，歷史長，普及廣，消費量不斷上升。但是，企業為了保持產品的生物完整性，往往采取不進行巴氏殺菌或盡可能降低殺菌溫度、減少殺菌時間等措施，結果給產品帶來了潛在的不安全因素。美國食品與藥物管理局(FDA)將其作為一種“果蔬汁”處理，按照《果蔬汁產品HACCP法規》要求，蘆薈凝膠汁加工企業必須執行HACCP體系。實踐證明，HACCP控制程序能做到防患于未然，為社會提供最大限度保證食品安全的生產方式。

３、HACCP在保健食品中的應用
　　保健食品是一種精細產品，其特殊性要求應該向高科技和高質量發展。保健食品的原料主要來自于動物、植物，還有輔料，添加劑等。保健食品企業對原料、制作、加工和貯藏過程、產品的包裝材料、包裝方式，如果使用防腐劑，防腐劑濃度等都要進行風險分析。生產片劑、膠囊、口服液等產品還要考慮潔凈廠房及其溫度等相關因素。因此，企業應認真貫徹執行保健食品的GMP，只有采用并有效運行HACCP質量保證體系，才能與國際接軌，才能使新產品立于不敗之地。

四、HACCP體系在不同食物鏈環節上的應用

HACCP體系強調過程控制，而不是僅僅依賴對終產品的檢驗，其有效實施既能保證食品安全，又能避免生產浪費，是以最經濟的手段制造出市場上最安全可靠的產品。其最大優點就在于它是一種系統性強、結構嚴謹、理性化、有多向約束、適應性強而效益顯著的預防為主的質量保證方法。HACCP的日常運行費用要比靠大量抽樣檢驗的方式少的多，而且能提供相同程度的安全性和質量保證。因此，HACCP正在成為從農場到餐桌的整個食物鏈的安全衛生保證體系。目前世界各國開展HACCP體系的領域包括：飲用牛乳、乳酸菌飲料、奶酪、蛋制品、沙拉類、糕點類、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁動物飼料等廣泛的領域。近幾年，在養殖行業、食品添加劑、包裝物料方面推行HACCP體系有了新發展。

1、在水產養殖方面應用HACCP體系，就是要在親體-幼苗-養成-銷售整個過程中進行全方位的監控，針對各個重要的環節進行危害分析，并加以控制，確保養殖產品不會對人類的健康造成危害。對養殖場周圍環境的控制，要求池塘地理位置適宜，遠離有毒有害場所及污染源。對養殖水質監控，苗種安全控制，飼養管理上進行控制。正確的養殖管理中應用HACCP提高水產品的食用安全性，確保水產養殖產品無公害化、綠色化、環保化。

2、在食品添加劑行業中的推行應用HACCP 。食品添加劑是食品加工業中地重要成份，它的安全性直接關系到產品的質量，許多食品出口企業要求向其供應食品添加劑的企業實行HACCP體系管理。將HACCP體系應用于食品添加劑的生產管理，不僅可提高產品的質量，而且塑造企業的品牌形象，參與國際競爭。目前，HACCP系統在一種新型調味料肉類提取物生產中的得到應用，提高了肉類提取物產品的質量和生產管理水平，增加了產品安全性。

HACCP在食物鏈中的推動空間巨大，不止是食品生產企業，一些與食品相關的企業也在推行HACCP認證。一些出口食品企業的產品包裝物的衛生安全保證措施不完善，對內包裝及包裝的印刷等內容沒有做到有效控制。麥當勞就要求包括餐巾紙、食物包裝紙盒等在內的供應商要通過HACCP認證。維達北方紙業（北京）有限公司是麥當勞和肯德基餐巾紙的供應商，他們于2002年7月通過HACCP認證，是全國生活用紙行業第一家通過認證的企業。推行HACCP認證，使企業的生產環境、車間布局、人流物流更加合理、工人的精神狀態也比以前好，重要的是產品的衛生質量更加有保證。

五、目前我國HACCP體系運行中存在的問題

我國食品生產加工行業面臨的現狀：我國是農業大國，食品加工

工業在我國占的比重很大，復蓋地域面廣、涉及社會層次多、影響程度深。我國食品加工業包括屠宰、冷凍、肉制品、水產品、糧食加工及制成品、食用油、調味品、酒、飲料及其它農副產品加工等。我國是發展中國家，生產加工環境惡劣、條件簡陋、設備陳舊、生產工藝落后，影響食品加工安全與衛生的隱患很多。

2、企業對HACCP體系的認識不足。國內食品企業在HACCP體系的推廣應用上可分為強制性和自愿性兩種方式，強制性方式主要針對部分出口的水產品、果疏等六類產品。生產這些產品的企業，他們對建立HACCP體系的態度和認識可分為兩大類：一類是積極、主動的，如一些大中型企業、資金較雄厚的三資企業和經營管理者素質與專業水平較強的企業。這類企業品牌意識較強，為了跟國際接軌和為了外商看廠的需要，不論強制性產品還是非強制性產品都建立了HACCP體系，并在實際生產中認真執行該體系，使HACCP體系在控制產品的安全、衛生等方面確定發揮了作用。另一類企業對建立HACCP體系是被動、逃避的。這類企業多半資金缺乏，而且更重要的是管理經營者的認識不到位，表現出一種短期行為和短期效應，認為只要有人要我的產品，建不建立HACCP體系都一樣。這些企業一旦被強制性要注建立HACCP體系，執行起來大多是流于形式，有時為了應付監管和驗證還制造一些不實的材料。HACCP體系建立與運行是否成功，企業的態度和認識是主要因素。只有當企業確實想通過建立HACCP體系控制食品安全危害，提高產品質量，建立產品信譽度，那么，該企業就能在日常生產中積極主動執行該體系文件，保證體系有效、正常的運轉。

3、實施HACCP計劃前，企業自身的硬件條件有待落實。食品生產企業在進行危害分析、建立HACCP計劃之前，首先自身的硬件（包括廠區環境、車間設施設備等）必須達到GMP法規的要求，這需要食品方面的專家指導和必要的資金投入。由于部分食品生產企業經營不太景氣，硬件設備比較落后，從加工設備到車間的天花板、墻壁和地面都需要維修、保養。資金的短缺使這些硬件條件達不到GMP法規的要求，但企業在進行HACCP體系咨詢和認證的投資還是有的，其結果就是產生了一個沒有相應硬件支持的HACCP體系文件。這類企業要有效實施HACCP體系計劃，顯然是人們的美好愿望。同時，也反映出部分認證咨詢機構對企業進行HACCP體系認證過程中不但缺乏客觀、公正的態度，而且又落入只要有錢就能通過認證的怪圈。

4、從業人員的素質和穩定性需進一步提高。出口食品生產企業大多是勞動密集型的加工企業，依賴大量的人工操作。但是，對從業人員來說存在三個方面的問題。一是從事食品加工生產人員的素質不高，大多是初中文化水平，不但缺乏相關食品專業的知識，而且還存在許多不衛生的習慣，在對這些人員進行培訓時存在一定的難度和有效性。二是有些產品生產的季節性強，企業從自身的利益出發，根據生產定單，需要時就臨時招聘工人和技術人員，不需要就解聘。培訓過的人員被解聘，對新招聘的人員企業又不能花時間進行有效的HACCP體系培訓，衛生標準操作程序執行不到位。三是部分食品企業的實驗室人員技術水平、操作能力低下，造成檢測結果的準確性不夠。任何一個好的體系、好的計劃都是要有人來完成的，顯然是不能很好地執行HACCP體系計劃的。

5、HACCP體系運行中的部分記錄缺乏真實性。在日常監管中，檢驗人員發現部分企業的HACCP體系記錄文件馬虎潦草。在車間的流水線上，現場查問HACCP體系小組成員有關體系等方面的問題時，大部分答不出來。現場記錄在現場找不到。但是當企業在應付檢查時才能拿出完整的記錄來，他們各類記錄的可行性和真實性很值得考證。而且對這類問題的發現和糾正只能在日常的檢驗檢疫監管中實現，如靠年審、驗證較難把關。

6、原、輔料的來源不穩定。企業在國內采購原、輔料時，供貨方不能提供完整的檢驗檢疫證明，往往是一張檢疫證明，反復復印使用。有些企業沒有固定的供貨點，現代物流業的發展，導致了貿易方式的改變。如深圳本地區生產的農副產品有限，食品中尤其是一些禽肉及干貨等原、輔料大多來自其他地區，實際是內貿轉外貿加工，其提供的證書缺乏準確性和可追溯性。另外，企業本身一方面受檢測技術條件的限制，另一方面對原、輔料的驗收不夠重視，導致進貨驗收如同虛設。在HACCP體系中，許多食品都是將原、輔料作為一個控制點，但在日常監管中發現這一控制點失控比較明顯，問題也比較多。

六、進一步加大對HACCP體系在我國的推廣應用力度

HACCP體系進入我國較晚，雖然國家有關部門已經把HACCP認證作為監督食品生產加工企業的有效手段。但是，國內企業對其認知度較低，由于企業和消費者并不十分了解HACCP認證，因此，它不能像其他國際標準認證一樣得到快速發展。

1、政府主管部門應加大對HACCP認證的推行力度，倡導并鼓勵食品生產、加工企業加快HACCP認證，加強食品生產、加工企業對HACCP的理解和認識。要通過行政手段制定與國際接軌的食品質量標準以及相應的法規，以確保食品安全。衛生部于2003印發了《食品安全行動計劃》的通知，要求為提高食品生產經營企業食品安全責任意識，積極推行危害分析關鍵控制點（HACCP）方法。 目標是：2005年在乳制品、飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產品加工等食品生產加工企業實施衛生部制定的國家食品衛生規范（或食品企業良好生產規范）要求。 2006年所有餐飲業、快餐供應企業、食品儲藏運輸企業實施衛生部制定的國家食品衛生規范要求。乳制品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產品加工企業、學生集中供餐企業實施HACCP管理。 2006年在醬油、食醋、面粉加工、食用植物油、肉品屠宰、熟肉制品、酒類、糖果、蜜餞、糕點等食品加工企業實施衛生部制定的國家食品衛生規范（或食品企業良好生產規范）要求。 2007年醬油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企業、餐飲業、快餐供應企業和醫院營養配餐企業實施HACCP管理。
     2、目前國內的食品行業協會發展較快，中小型企業的在實施HACCP時會遇到技術方面的問題，需要外界支持。行業協會可以借鑒美國的經驗，為企業提供技術支持，包括為企業提供相關的專業知識技能培訓；科研支持；提供基本的HACCP計劃書及實施HACCP的一般模式；與企業全面溝通，幫助企業獲得適宜的、最新的科研信息；為企業提供關于食品危害、風險方面的詳細資料。促使企業認識到將HACCP體系引入給企業所帶來的利益及其必要性。
     3、企業要自主管理、自我約束。實施HACCP體系的關鍵在于充分調動企業的主觀能動性。企業在建立實施HACCP體系時高度重視。只有企業的管理者理解了HACCP原理的內涵，明確企業通過建立和實施HACCP體系可以得到哪些益處，才能使體系的建立由受益者推動轉為管理者推動。誠信為本，全員參與，對包括HACCP體系涉及到與產品安全性有關的各層次的職工，全方位的培訓，才能使企業充分理解、全面掌握、有效執行HACCP計劃。
     4、在食品供應鏈全過程全面實施安全管理體系。HACCP體系已發展成為目前公認的科學、高效、預防性的食品安全控制體系，正日益成為世界性的食品安全控制主流。中國認監委于2002年發布的《食品生產企業危害分析與關鍵點（HACCP）管理體系認證管理規定》，國家鼓勵從事加工出口食品的企業建立并實施HACCP體系，并對肉品、水產品、果汁等幾類產品實施強制執行的規定。預計今后將會有更多的產品列入強制執行的目錄。以食品供應鏈觀點看，建立實施HACCP體系時，只有從整個食品供應鏈進行危害分析，分析生產過程中的所有潛在危害，包括原料、加工過程、產品貯存運輸、消費等各個環節。也只有將HACCP體系應用于從食品原輔料生產到消費的全過程，才能顯出其巨大效果。從源頭抓起，從農場、養殖場到餐桌每一步驟，每一環節都有安全保障，包裝輔料企業，飯店、餐飲業也應盡快實行HACCP體系管理。食品加工企業雖然目前還不是強制要求上游廠家必須通過HACCP認證，但他們會優先考慮采購實施HACCP管理企業的產品。

參考文獻：1．《食品安全行動計劃》．衛生部　衛法監發[2003]219號

          2．周樹南.食品衛生規范與質量保證[M].北京：中國標準出版，1997.

          3．錢 和．HACCP體系在蘆薈凝膠汁加工業中的應用江南大學食品學院

          4．潘黔生．HACCP食品安全預防體系及其在水產養殖中的應用