危害分析與關鍵控制點(HACCP)是食品生產加工企業中的一種科學、高效、簡便、合理而專業性有很強的食品安全管理和預防體系,企業通過有效地實施HACCP體系管理,可以使食品中的安全危害的風險性降低到最小或可接受水平,提高產品的出成率。HACCP體系已在發達國家(如美國、歐盟、加拿大、澳大利亞等國家)的肉類屠宰加工企業中廣泛地應用并強制實行,我國國家認監委二○○二年三月二十日以3號公告的方式發布了《食品生產企業危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規定》,要求在所有出口肉類加工企業中強制實施HACCP體系驗證。
自禽肉屠宰加工企業強制實施了HACCP體系管理以來,大大提高了出口禽肉產品的安全衛生質量,同時提高了禽肉產品的出成率,出口的禽肉產品很少被國外檢出安全衛生問題而造預警,(因禽流感事件,2004年出口的生的禽肉產品的數量較前幾年有所下降,但這不影響HACCP體系在禽肉屠宰加工企業中所發揮的作用)。誠然,HACCP體系在保證禽肉產品的安全衛生質量方面確實發揮很重要的作用,但是由于HACCP體系在我國禽肉屠宰加工企業中應用的時間比較短,我國還沒有建立起禽肉屠宰加工企業HACCP體系通用模式,出口禽肉加工企業對HACCP體系的理解領會的程度還不是很深,對有些概念甚至模糊,因此,目前出口禽肉屠宰加工企業中所應用的HACCP體系,當美國或歐盟專家來華進行檢查時,對該體系不是完全認可,提出了很多問題,筆者近幾年一直從事肉類HACCP體系的學習,學習了加拿大等發達國家關于HACCP體系在禽肉屠宰加工企業應用的模式,結合我國禽肉屠宰加工企業的實際,認為有下面幾方面的問題對HACCP體系在禽肉屠宰加工企業中應用和驗證時可供參考,以滿足國外專家的要求,使禽肉屠宰加工中的HACCP體系接近或等同于發達國家的水平。
一、要全面透徹地理解HACCP中有關危害的概念:HACCP中關于危害的概念是這樣定論的:危害:在非受控狀態下,有可能導致消費者疾病或身體傷害的生物的、化學的、物理的因素。生物的包括:致病性細菌、病毒、寄生蟲等微生物;化學的包括:天然存在的化學物質、殘留的化學物質、加工過程中人為添加的化學物質、偶然污染的化學物質等;物理的:食后可導致物理性傷害的異物,如玻璃、金屬、碎骨等。而對于令人厭惡的和不希望發生的因素,如昆蟲、頭發、一般雜質、沒有致病性細菌產生的腐敗變質等,一般不在HACCP計劃中加以考慮和控制。HACCP體系中所講的危害是食品中的危害,是人類吃了食品之后,對人類產生的危害。我們的禽肉屠宰加工企業在制定自己的HACCP體系時,往往把產品中對動物的危害也看成HACCP中的危害,或把一些重點控制因素也看成食品危害,如:大部分的企業的HACCP體系中將原料驗收、宰后檢疫這兩步定為關鍵控制點,關鍵控制點所控制的生物危害為禽病,如禽流感、新城疫、禽霍亂等禽類傳染病,固然這些是出口禽肉產品中應該控制的因素,這些因素如果不加控制,可能造成疾病在動物中傳播,而危害動物,但不是食品中的危害。即使高致病性禽流感經確認對人體有害,但它對動物的危害遠遠大于對人的危害,其他的禽病目前沒有發現對人體有危害,因此,在原料驗收和宰后檢疫設立關鍵控制點,將禽病,如禽流感、新城疫、禽霍亂等作為關鍵控制危害從HACCP原理上講,不妥當。另外,關于禽病的控制問題,按照國際慣例,應該是政府主管部門的職責,由駐廠的官方獸醫負責,并不是企業的職責,現在我國對外承諾在出口禽肉加工企業中實行駐廠獸醫制,從這個方面講,由企業來控制禽病不符合國際慣例。因此建議在原料驗收和宰后檢疫時,取消禽病作為關鍵控制點。一旦企業對HACCP原理中的危害定義有了準確的理解,對已確證的屠宰加工工藝一步一步地進行危害分析,就能夠準確地確定出禽肉屠宰加工工序中所存在的危害。
二、準確地確定顯著危害,制定出控制措施,設立好關鍵控制點:禽肉屠宰加工工序中存在的危害很多,但并不都是顯著危害,如果把一些不是顯著危害也定為顯著危害進行控制,關鍵控制點太多,也就失去了HACCP體系的科學的、關鍵的控制價值,但如果是顯著危害而沒有確定出,那么對顯著危害就失控,這樣建立起的HACCP體系是不合理的、不安全的,因此,顯著危害的確定是非常重要的。一旦顯著危害確定之后,應選擇最佳的關鍵控制點,實行源頭和最后的工序雙控制。在禽肉屠宰加工企業中,對于顯著性物理危害來講,發生的可能性較少,實行機械屠宰分割時,偶爾有可能有刀片掉入產品中,如果手工分割,物理危害發生的可能性很少,并且通過包裝后的金屬探測儀可以完全控制,我國的禽肉屠宰加工企業大部門實施手工分割,因此,金屬方面的物理危害發生的可能性很小,幾乎沒有,如果工廠經過一年的金屬探測,從沒有發現金屬性物理危害,手工分割的禽肉加工企業可以取消對金屬性物理危害的關鍵控制。在禽肉屠宰加工企業中,對于顯著性化學危害來講,主要是農獸藥殘留,由于飼養場(戶)不規范的使用藥物造成的,通過驗收飼養場(戶)的飼養日志,對飼養場(戶)進行教育,完全可以解決。但對生物性的危害來講,有很多工序可以造成致病菌的污染和生長,如家禽宰前沒有停飼12個小時,嗉囊、腸道飽滿,屠宰過程中容易破裂,造成污染;浸燙、打毛后,屠體噴淋沖洗不充分,可造成交叉污染;掏藏時,造成內臟破裂,糞便污染胴體;宰后檢驗時,沒有將不能食用胴體或胴體部分去掉;進行預冷前,沒有徹底地噴淋沖洗,胴體帶有糞污或其他污物造成交叉污染,因為國內大部分的屠宰加工廠實行水預冷,一旦胴體被糞污污染,進而污染整個預冷池,造成了胴體間的交叉污染;出預冷池后,胴體沒有進行徹底噴淋沖洗,如果有糞污的話,將造成加工過程中的交叉污染等;預冷時,由于預冷的溫度不夠或時間不夠,用的水量不夠,胴體的溫度降不下來,容易造成細菌的生長。雖然有這么多的工序可造成致病性菌的污染和生長,我認為只要控制好預冷前的檢驗、預冷的溫度和水量及預冷后的檢驗,就能很好地控制好致病菌的污染。因此本人建議對于禽肉屠宰加工的關鍵控制點可設4-6個,原料驗收、宰后檢驗、預冷前的檢驗、預冷、預冷后的檢驗、金屬探測,各企業可根據自己驗證的情況,在保證顯著危害被控制的情況下,增減關鍵控制點。
三、準確地建立關鍵限值:關鍵限值的建立既要符合國家和進口國的法律法規的要求,又要有科學的依據和試驗的數據進行驗證,關鍵限值的建立,既不要太嚴,生產過程中無法操作,又不要太松,使得顯著危害無法控制,每一個關鍵限值的建立,都要建立支持性文件以證實所建立的關鍵限值是科學的。在很多家禽屠宰加工企業中,其關鍵限值的設立過于苛刻,以顯示自己的HACCP體系多么嚴格,但實際上無法操作,那就談不上嚴格,如對獸藥殘留控制的關鍵限值設為獸藥殘留不得檢出,這在實際操作時非常困難,由于獸藥的種類很多,每種獸藥都進行檢測,一是宰前采樣很困難,二是檢測起來也困難,三是沒有必要。如何設立獸藥殘留的關鍵限值呢?應根據國家和進口國的要求、國家獸藥殘留監控結果中發現超標的殘留藥物名單、國外預警的獸藥殘留名單、本地飼養場的用藥情況調查,國家對家禽飼養用藥管理規定,對飼養場抽樣藥殘監測的數據,確定具體的獸藥殘留控制名單,通過對飼養場(戶)的培訓交流進行控制,不要設立獸藥殘留不得檢出這個關鍵限值。再如對致病性微生物的控制,關鍵限值設為致病性微生物不得檢出,這是不準確的;再如宰后檢驗對病污、血污、糞污的關鍵控制,定為病污、血污、糞污不得檢出,要做到這一點,對屠宰加工企業來講,非常困難,幾乎達不到,也是不正確的。發達國家對家禽屠宰病污、血污、糞污關鍵控制值是預冷前、預冷后每1小時抽檢10只雞,如果有5只以上的有問題,加大抽樣頻率,再有問題,進行停產處理,并不是說不得檢出,有一定的比例,對屠宰加工過程中的致病性菌的關鍵控制,大多是通過控制噴淋水的壓力和流量進行對胴體徹底沖洗控制的。
四、對關鍵點的監控應制定詳細的監控程序:我們國內家禽屠宰加工企業中的HACCP計劃中均制定了監控的程序,但大多數監控程序制定的比較粗躁,缺乏操作性。監控程序應像工作作業書一樣,一步一步非常明確,非常詳細,操作人員只要經過培訓,稍加實踐,按照程序的要求能夠熟練地監控,監控什么,監控頻率、如何監控,如何記錄等。
五、HACCP計劃中的驗證程序是整個HACCP中最重要的一步:一個HACCP計劃是否科學、合理,關鍵控制點設立的位置是否正確,關鍵限值建立的是否科學、合理,是否對關鍵控制點進行了有效地監控,是否對偏離關鍵限值進行了糾偏,糾偏的效果如何,HACCP是否有效地運行,是否有效地控制了產品中的危害等,這一切工作都要靠驗證來實現,沒有驗證,聲稱自己制定的HACCP計劃再合理、再科學、再全面都是徒勞的。驗證也正是家禽屠宰加工企業中存在的最薄弱環節,有些企業制定的HACCP計劃的目的并不是為了控制食品中的安全危害,而主要目的是為了應付官方注冊和官方的檢查,對于驗證沒有引起足夠的重視,每年的HACCP計劃的變版,只是時間改動了,內容很少有變動,更沒有分析報告。驗證除了證實HACCP計劃既合理又有效地運行外,另外,還可以不斷地改進已制定的HACCP計劃,如對金屬探測這個關鍵控制點,如果經過1年、2年或更長時間的監控,從沒有發現金屬危害,這一個關鍵控制點完全可以取消;如果通過驗證,大腸桿菌監測的指標很高,可以再增加一個關鍵控制點進行控制,直到控制好為止。關于驗證的方法,除了要對記錄進行復核,對成品進行抽樣檢測外,現場檢查操作也是非常重要的一種方式,現場觀看操作人員是否按照監控的程序、要求去監控,監控是否熟練,是否到位,記錄是否真實,如果僅憑復核記錄就完成對關鍵控制的驗證,那么,驗證不到位。關于對關鍵點的抽樣檢測驗證,抽樣的位置盡量能夠反映關鍵點的控制情況;成品的驗證一般作為體系的驗證,但對預冷前沖洗、預冷、預冷后沖洗控制的驗證,可以在關鍵點處采樣,進行大腸桿菌的監測。總之,只有加強了驗證,才能保證HACCP的有效運行,才能保證食品的安全衛生質量。
由于本人對HACCP學習理解上的偏誤,上述觀點難免有錯誤,僅供參考,有不到之處,請給與指正,同時,愿意與大家一起合作交流,制定出我國禽肉屠宰加工企業HACCP體系通用模式。
王 浩
煙臺檢驗檢疫局
二〇〇五年六月二十日
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