（山東永春堂生物科技有限公司研發中心 王建偉 顏廷和 ）
摘要：采用HACCP（危害分析與關鍵控制點）管理體系的技術原理和方法，對銀杏袋包茶生產中的原料采摘、挑選、攤晾、殺青、揉捻、炒二青、配料、混合、殺菌、冷卻、包裝等工序作業過程進行了危害分析，并確定了關鍵控制點，建立了標準的受控指標和標準化的操作規程。采取定量和定性的檢查、測試、執行等行動， 使袋包茶的生產始終保持安全、衛生、質量穩定狀態，產品質量達到100%合格。
關鍵詞：銀杏袋包茶；HACCP；品控技術
前言
隨著消費者對食品的質量及衛生安全要求日漸嚴格，同時，政府有關部門也不斷加強對食品生產安全及衛生的監督、檢查、管理，以保障消費者的利益，因此，加強我公司主打的保健食品——銀杏袋包茶的質量管理十分重要。過去一般的銀杏袋包茶生產廠家除了制定必要的工藝外，較重視產品的成品抽樣檢驗，以達到品質控制的目的。但當發現食品制成后出現問題時，已于事無補了。因此，先進有效的品質控制技術是采取控制生產過程而達到品質管理的目的，由食品原材料開始到加工、貯存、運輸、零售到消費者手中，是一個很長的過程，過程中任何的失誤都會影響到食品的質量和安全，所以，每個過程都應該采取適當的措施加以控制及監察，將不安全的因素及時控制在生產過程中。危害分析及關鍵控制點（Hazard Analysis and Critial Control Point,簡稱HACCP ）就是產品安全體系管理技術[1]。
技術原理和方法
“危害分析與關鍵控制點”管理體系是在歐美國家廣泛應用且被國際糧農組織（FAO）、國際食品法典委員會（CAC）推薦的、先進的、保證食品質量的管理技術[2]。該體系的特點是通過對整個生產工藝過程中影響產品質量的危害因素進行分析，確定具體控制意義的各種因素及流程，并針對這些危害控制點進行有效監督和控制，以及包括采摘儲存、環境衛生及運輸等程序的監督和控制，從而能幾乎100%的保證最終產品的衛生安全的一套安全保證系統技術。HACCP系統分為以下7個項目：
具體項目內容是：
危害分析 ：根據影響品質的5大因素：人、設備、原料、工藝、環境，給出分析。
1、2確定關鍵控制點 ：根據以往實驗研究結果、現場調查、分析檢驗以及經驗，參照國際食品法典委員會（CAC）推薦的CCP判斷樹和Bryan提出的CCP判定條件，確定關鍵控制點。
1、3建立關鍵限值 ：對關鍵點制定標準化的質量標準、操作規程、檢驗方法。
1、4建立關鍵控制點監控：采用快速、準確、定量的檢測技術，進行定期的檢測。
1、5糾偏行動：對關鍵控制點出現的問題，及時采取有效的方法糾正。
1、6建立驗證系統： 建立由操作員、班組長、生產經理、品管部、管理者代表互相監督的責任制。
1、7建立記錄保持程序：對每一個關鍵點均制定詳細表格，自動記錄或人工記錄。
2、結果與分析
2、1生產過程中影響銀杏袋包茶品質的因素分析
影響銀杏袋包茶品質的因素很多，概括起來有人、機、料、法、環等5大因素。
2、1、1人
任何生產過程都離不開人的操作與管理。操作工人和管理者的質量意識、工作責任心、勞動態度、操作技能、熟練程度等方面的狀態如何，對工序質量都有很大的影響。因此，必須加強“質量第一”的質量意識教育，提高工作責任心和一絲不茍的工作作風，并建立質量責任制；進行崗位培訓，并嚴格遵守操作規程和工藝紀律，促進自我管理和自我改進的能力。
2、1、2機器設備
機器設備是保證工序生產出符合技術要求的產品的重要條件之一，對于確保工序質量其者決定性的作用。機器設備的精度、穩定性、性能的可靠性都直接影響到工序質量特性的波動幅度。對機器設備因素的控制，主要是控制異常因素而造成的質量波動。如殺青的時間、溫度等。消除異常因素的方法一般有：加強設備的維護、清洗、保養；建立設備關鍵部位的檢查制度和兩級保養制度，對工序質量管理點的設備實行重點管理；采用首件檢測，核定控溫裝置的準確度，如殺青機等，配置穩定性好的自動顯示和自動記錄裝置，以減少對工人調整可靠性的依據。
2、1、3原材料
銀杏袋包茶質量的好壞，對工序質量起者決定性的作用，銀杏袋包茶生產的原料，主要包括銀杏葉、綠茶、絞骨藍、靈芝等。控制原料質量的措施主要是在采購中，明確質量要求，并加強進廠檢驗，加強倉貯管理等。
2、1、4工藝方法
工藝方法對工序質量的影響，主要來自兩個方面。一是制定加工方法，選擇科學性和合理性的工藝參數和工藝裝備；二是貫徹、執行工藝方法應嚴肅和準確。為了確保工藝方法的合理性和正確性以及工藝規程的貫徹執行，必須采取以下幾點控制措施。
①在銀杏袋包茶正式投料以前，須組織技術力量進行工藝適應性實驗，根據原料、設備、產品等因素的變化，對工藝規程作相應的合理調整。
②加強業務技術培訓，在投產前，須進行培訓工作，使每個操作工、生產 技術管理人員、檢驗員明確工藝方法的新要求。
③嚴肅工藝紀律，建立工藝紀律定期檢查制度，對貫徹執行操作規程進行檢查和監督。
④加強工具和計量器具的管理，特別是檢測儀器，作好校準和維護維修工作。
2、1、5環境
環境一般是指生產現場的溫度、濕度、照明、噪音、風壓差、室內外衛生和環境污染等。銀杏袋包茶是保健食品，對生產現場溫度、濕度、照明、清潔衛生、個人衛生等都有特殊要求，并且溫度、濕度、照明、噪音、振動等對產品質量和工人的操作情緒也都有直接影響。因此，必須按照國家標準GB14881規定，改善環境條件，做好日常的現場整理，大力搞好文明生產，為持久地生產優質的產品創造條件。
2、2確定需要控制的關鍵點[3]
分析結果表明，銀杏袋包茶的生產過程，從原料的采購，以至產品出廠銷售，經過十幾道工序的流通過程，影響銀杏袋包茶質量的因素十分復雜。為了確保產品的質量，根據以上的危害分析，表明銀杏袋包茶生產的關鍵控制點是原料的質量、工藝技術和環境衛生，如對產品質量有嚴重影響的茶原料設置重點質量管理點，對工藝上有嚴格要求，對下工序的質量有嚴重影響的工序如殺青工序、滅菌工序；質量不穩定，出現不合格產品多的工序，如灌裝工序都設置關鍵控制點。如圖
上圖劃分了關鍵控制點和一般控制點，其中原料驗收（銀杏葉、綠茶、絞骨藍、靈芝）、殺青、炒二青、殺菌、灌裝為關鍵控制點，其余為一般控制點。而且這些關鍵的中，又有重點控制原料中的銀杏總黃酮和茶多酚的含量、感官品質（色、香、味、澄清度）、重金屬含量、微生物含量四個指標，這是貫穿與銀杏袋包茶生產過程的最重要的4個品質和安全指標。銀杏總黃酮和茶多酚的含量反映了銀杏袋包茶的有效成分含量，感官品質綜合反映了銀杏袋包茶的色澤、香氣、滋味及透明度。而重金屬含量、微生物含量的指標則反映出銀杏袋包茶的安全性及保質期限。只要在某一點中的這四個指標中的任何一個指標不符合標準，則基本上可以反映出這個環節存在著危害影響因素。因此，抓住這4個指標，則就抓住了問題的關鍵。
2、3建立關鍵限值
對每一個關鍵控制點和一般控制點都制定相應的控制內容（指標）、操作規范、檢驗標準、檢驗方法、檢驗人員。
2、3、1銀杏袋包茶原料
銀杏袋包茶原料是產品質量的基礎，如果沒有合格的原材料，那就保證不了在制品、半成品、成品的品質。因此，銀杏袋包茶原料的檢驗是首要環節。制定《銀杏袋包茶原料檢驗規范》。銀杏袋包茶原料的檢驗包括感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。檢驗程序包括進廠檢驗和投料前檢驗。
①感官檢驗：審評原料的顏色、氣味、湯色、滋味等感官指標。
②理化檢驗：數量驗收、銀杏總黃酮含量、茶多酚的含量、水浸出物、水分、灰份重金屬和農藥殘留等，一般可以由供應商每半年提供一次檢驗報告。
③微生物檢驗：對原料中的微生物指標進行檢測，頻率為每個批次，檢驗內容為菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母菌及致病菌。
2、3、2殺青[4]
殺青是通過短時間的高溫，迅速蒸發葉中的部水分；迅速鈍化鮮葉中的酶的活性，制止多酚類物質的酶促變化，保持綠色；同時，揮發青草氣味，以獲得綠茶應有的色、香、味。對于銀杏葉的處理又有特殊的要求，因為銀杏葉中有大量的酚、酸類有毒物質，通過高溫可以讓其揮發到一定濃度。使其含量達到15PPm以下。提高產品的安全性。故將此工序作為關鍵控制點。工藝操作要求：待殺青機內溫度達到250-270℃時，即可投料，每次投0.8-1.0㎏鮮葉，投20-25次/分鐘。殺青過程鍋內溫度要保持在250-260℃以內，燒火要均勻，將葉殺透、殺勻，不出現粘團或焦糊。
2、3、3揉 捻
揉捻的目是使葉卷緊條索,縮小體積,為形成需求的外形奠定基礎。揉捻時還起到適當破壞葉片組織，使少量葉汁被擠出，便于在炒干過程中達到所需要的外形。工藝操作要求：由于銀杏葉比茶樹葉稍厚，纖維稍硬,搓揉成條索就相對難些。采取兩個措施解決：一是趁殺青葉溫度稍高時就開始揉捻；二是揉捻時分多次加壓,揉捻的時間比常規揉茶時延長5～8min。感官標準為葉達到卷成條索狀不散開；葉片深綠鮮亮,手握葉后放開能自然松散。
2、3、4 炒二青
炒青的實質是干燥過程,目的是把葉里含有的水分在較短時間內蒸發掉,同時揮發青臭氣,使銀杏袋包茶香氣顯露。工藝操作要求：采用滾筒式炒干機炒干。操作程序是先點火燒鍋,接著轉動炒耙(或炒手)使其均速運轉，當鍋溫達到120℃時,把經過揉捻的葉放入鍋中焙炒,每鍋所放葉量按照炒鍋性能規定數量，不能過多過少。炒耙在鍋中將銀杏袋包茶翻動抖散,使其受熱均勻，很快蒸發水分。當鍋溫達到160℃時，要控制火勢,最好用文火維護鍋溫在150℃左右，后期要減弱火勢,到炒干時出鍋,每鍋炒的時間約25min。質量質量要求：炒干后條索緊結，抽驗含水率小于7%,外形和綠茶相似，呈現灰綠色，有銀杏葉的氣味。茶湯為淡黃綠色，品嘗有微苦味，微酸味。
2、3、5粉碎過篩
將以上原料用粉碎機進行粉碎，過60-20目篩網，取中間部分。嚴格控制好原料的水分含量和粉碎時間。
2、3、6配料
配料工序是指按一定的配比將四種原料稱取配制。這是銀杏袋包茶質量調整的最重要工序。其配比應嚴格按照工藝要求。配料直接影響到成品的品質。所以制定了《配料作業規范》。
2、3、7滅菌
在混合好以后，需要進行滅菌，條件為溫度100-110℃，時間為50-60分鐘，料厚為0.8-1.2厘米。制定了《滅菌作業規范》。
作為滅菌工序的質量檢驗，一是檢查操作工藝是否符合工藝標準的要求；另一方面是對物料及半成品進行抽樣菌檢，以檢查滅菌的效果及對品質的影響。
2、3、8灌裝
灌裝是將以上處理好的原料裝入內包裝材料中，其操作過程直接影響到產品的保質期和安全性，將此工序設定為關鍵控制點。工藝要求：濾紙封口溫度為80℃，外包裝封口溫度為130℃。經實際生產證實，對溫度計進行定期校準，當全自動袋茶包裝設備設定在此溫度時熱合效果較好。封口嚴密。無漏袋現象。
2、3、9包裝材料
作為內包裝材料的鋁復合膜和濾紙對品質的影響是顯而意見的。濾紙和鋁復合膜衛生狀況及熱封性，對灌裝、產品質量及貯藏期產品有直接的影響。因此在鋁復合膜和濾紙進廠都必須要做微生物檢查。外包裝材料紙盒和瓦楞紙箱，在產品運輸過程中保證產品的完整性，起者重要作用。因此，制定了《濾紙及鋁復合膜質量標準》、《濾紙及鋁復合膜檢驗規范》、《包裝紙盒檢驗規范》、《包裝紙箱檢驗規范》等為依據。包裝材料的檢驗標準同時參考了包裝物生產企業的標準制定。
2、3、10成品檢驗
當銀杏袋包茶經過殺菌、冷卻、灌裝、外包裝及噴碼后，銀杏袋包茶變成成品。成品的質量檢驗是產品出廠前的最后一次檢驗，一般包括感官、理化、微生物三個方面的檢驗。感官指標包括產品的香氣、湯色和滋味；理化指標包括重金屬、銀杏總黃酮和茶多酚的含量等指標。微生物指標包括菌落總數、霉菌、酵母菌、大腸菌群和其他致病菌等。因此，嚴格把握產品的質量關，防止不合格的產品出廠，成品檢驗十分重要。確保產品的聲譽。
成品的檢測內容及檢驗方法應以產品的企業標準、《成品檢驗規范》為依據。作為企業內部質量管理，對成品產品的進行嚴格把關。
2、3、11倉儲保管的質量管理
產品未銷售以前，應進倉貯存。在貯存過程中質量管理的任務是：保護好產品的完整無損，不變質，合理使用倉位，提高倉庫的利用率；減少保管費用，提高經濟效益。為保證上述倉儲任務的完成，建立了《原料倉儲管理規定》、《成品倉儲管理規范》，對不同貯存條件下原料進行標識，出庫先后原則為先進先出，并執行好相應的管理措施。
2、3、12衛生質量管理
衛生質量包括原料的衛生、生產設備、操作人員、車間、運輸工具、包裝容器以及其他與銀杏袋包茶接觸器具和空間的衛生。其目的是防止衛生物等外來有害物質污染產品。以確保產品質量。制定了《銀杏袋包茶生產的衛生操作規范》，其主要內容為：
①嚴格執行國家標準GB14881《食品企業通用衛生規范》和《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》等國家法律法規。
②認真執行本廠的衛生管理制度。
2、4檢查受控環節和執行糾偏行動
對銀杏袋包茶生產過程中的關鍵環節及一般環節的檢查，分不同層次，有操作人員、質檢人員等責任人。并按檢驗的不同內容采取定性（感官審評）和定量（儀器測定）的方法進行，其中大量采用儀器儀表。檢測方法緊扣國家現行標準。在生產過程中，對檢驗結果出現與標準不一致是，立即采取相應的措施進行更正及調整。保證及時解決當前問題。
而以上這些儀器大部分安裝在生產設備上，以實現自動檢測及自動記錄。如溫度計、壓力表、電流表、時鐘等。
2、5建立記錄系統
根據關鍵控制點的內容，建立一套工序操作記錄表、糾偏記錄表、環節檢查記錄表等。對于生產用的各種原料，應建立采購檔案，并盡可能穩定每一種產品的來源與供應商，其中工序操作記錄表包括：
⑴茶原料（銀杏葉、綠茶、絞骨藍、靈芝）進料檢驗記錄表
⑵包裝材料（濾紙、鋁復合膜、紙盒、紙箱）檢驗記錄表
⑶殺青工序記錄表
⑷揉捻工序記錄表
⑸炒二青工序記錄表
⑹粉碎過篩工序記錄表
⑺配料工序記錄表
⑻混合工序記錄表
⑼殺菌工序記錄表
⑽中間產品檢驗記錄表
⑾灌裝工序記錄表
⑿成品檢驗記錄表
⒀倉儲記錄表
以上記錄表均由記錄人、班組長、生產經理檢查簽字后歸檔。
2、6HACCP管理體系實施效果評價
HACCP管理體系建立以后，要于執行過程中對其進行評價。執行中如發現有嚴重影響產品質量，而又沒有進行有效的控制的環節必須從新設置關鍵控制點，進行控制。對各關鍵控制點的規格進行評價，不符合工藝要求的要及時調整和糾正，以確保體系的有效性。
3、小結
HACCP管理體系抓住了銀杏袋包茶生產中影響產品安全性的關鍵控制點（CCP），并制定了相應的標準，重點突出，而且可操作性強、效率高。對保證銀杏袋包茶的安全性效果十分顯著。特別是控制銀杏袋包茶生產整個工序中的重金屬含量、農藥殘留及微生物含量三個指標，這是貫穿與銀杏袋包茶生產過程的最重要的3個品質和安全指標。通過HACCP管理體系的建立及監控，能有效地管理和控制銀杏袋包茶的生產工藝，確定各個指標和參數與質量要求一致。但根據本公司對茶葉品質的要求。對HACCP質量安全性體系給予了充實，就是將茶葉的品質的重要性也上升到與安全性同等重要的地位上。將品質指標的控制也上升為關鍵控制點。加強了對銀杏總黃酮和茶多酚的含量、感官品質（色、香、味、澄清度）的控制。并將其作為關鍵控制點控制。因此，銀杏袋包茶的品質和安全性都有了保證，能滿足消費者對健康、綠色、安全的保健銀杏袋包茶飲品的需求。
參考文獻
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《HACCP與傳統食品安全控制方法的結合》
