福建龍巖出入境檢驗檢疫局     余金鴻  

目前，國際上公認的食品安全衛生監控體系是“從農場到餐桌”的全過程控制，畜禽肉品生產鏈從農場生產養殖到餐桌，要經過一系列的經濟活動過程，包括了從農業投入品的供給、畜禽肉品的生產、加工、包裝、流通一直到銷售的整個流程，畜禽肉品在這一流程中的某個環節若受到污染，均可能出現質量安全衛生問題，造成畜禽肉品的不安全，對人體健康產生不利影響。歐洲人起初把HACCP體系僅用于加工過程控制，忽視了對畜禽肉品生產各環節的危害分析，此后瘋牛病、飼料以及可口可樂配料的安全事故給他們深刻的教訓，迫使他們改變了將HACCP體系納入到整個生產過程控制的做法。本文擬在出口畜禽肉品生產鏈中，把HACCP（危害分析和關鏈控制點）體系引入，對出口畜禽肉品的原料養殖過程、原料接受、貯存到肉品的生產、加工、包裝、運輸等環節逐一加以分析，在生產中導入了整個畜禽肉品生產鏈的思想，對整個生產過程進行危害分析，突破了危害分析只在食品加工企業，而忽視原料養殖過程等環節的危害分析，充分發揮HACCP體系在整個出口畜禽肉品生產鏈控制食品危害的作用。

1 HACCP體系是保障出口畜禽肉品生產鏈各環節安全的控制體系   

 　所謂HACCP，是英文全稱Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析及關鍵控制點）的縮寫，是目前世界上最權威的食品安全質量控制體系之一。它是一個鑒定食品危害且含有預防方法以控制這些危害的系統，是設法使食品安全危害的風險降到最低限度，是一個使畜禽肉品生產過程免受生物、化學和物理性危害污染的管理工具，HACCP作為一個評估危害源、建立相應的控制體系的工具，它強調畜禽肉品生產各個環節的全面參與，采取預防性措施，而非傳統的依靠對最終畜禽肉品的測試與檢驗，來避免畜禽肉品生產中的物理、化學和生物性危害物，使其減少到可接受的程度。此技術主要由危害分析和關鍵控制點兩部分組成，其一是對包括在原料養殖過程、原材料和各個加工環節中識別可能的危害物進行分析，一般來講畜禽肉品生產各環節的危害物包括生物方面的(細菌性病原體、寄生蟲和病毒)、化學方面的(自然毒素、藥物如抗生素、化學物質如消毒劑、過敏物)和物理方面的(金屬、玻璃、外物)；其二是預防、消除這些危害物或將其控制在可以接受的水平上， HACCP關注的是整個生產鏈“從農場到餐桌”各環節的安全衛生，它解決整個生產鏈各環節的安全衛生問題。FAO/WHO下屬的食品法典委員會（CAC）認為HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經濟、最有效的手段。保障出口畜禽肉品安全衛生，運用HACCP體系，必須在畜禽肉品生產各環節找出造成不安全的危害，同時加強做好預防、消除、降低危害的關鍵工作。

2 影響出口畜禽肉品生產鏈的因素及其可能造成的危害

出口畜禽肉品原料來源于動物，受各種污染的機會很多，其污染的方式、來源途徑及造成的危害是多方面的，在出口畜禽肉品的生產、加工和流動環節均可能出現污染。

2.1飼養環境選址安排不當，對畜禽肉品安全造成影響。工業“三廢”的不合理排放和農藥的濫用，都會引起大氣、水體、土壤及動植物的污染，養殖環境受到了有毒有害物質（包括有毒的金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物）的污染，在HACCP體系中稱有毒有害物質污染為化學性危害，這些有毒有害物質，通過飼養在畜禽體內殘留，造成出口畜禽肉品源頭上的污染。

2.2投入品飼料受到污染，影響養殖活畜禽安全質量

2.2.1投入品飼料本身在生產過程中受到污染，用來配制飼料的原料如谷物等在自然界的生長過程中就已經受到各種化學物質的污染，各種農藥、殺蟲劑、除草劑、消毒劑、清潔劑等的廣泛應用，企業的“三廢”，都嚴重地污染著自然界的一切，這些有毒物質大多化學穩定性強，不易分解，有毒物質如六六六、DDT等雖已禁用多年，但其半衰期長，污染了土地、地下水源及農作物，使飼料本身農殘、重金屬含量的高低與水源和土地、農作物的污染息息相關，這些有毒物質也通過投入品飼養殘留在畜禽體內。

2.2.2飼養企業不注意對飼料加工原、輔材料的管理，使飼料變質和感染微生物。在飼料加工調制中常常需要加熱、化學處理、微生物處理，一旦處理不當，易導致飼料變質和污染微生物，在采購貯存運輸中，也易導致飼料貯運不當，受潮霉變、酸敗、污染雜質，據專家介紹霉菌感染是目前飼料較普遍存在的現象，其中危害最大的是黃曲霉菌。

2.2.3投入品飼料添加藥物不當影響畜禽養殖。目前仍有不少飼料供應商見利忘義，為了突出產品效果，暗自在飼料中添加國家明文禁止的藥品；有些養殖場為了提高畜禽的生長和對付疫病，在飼料添加的藥物種類越來越多，許多添加劑中含有對人體有害的重金屬和鎮靜劑、激素類、抗生素類藥物，當養殖中長期使用這些藥物添加劑時，藥量使用也越來越大，造成畜禽體內及產品中這些有害物質和藥物的殘留量增加，添加劑使用不當，是成為出口畜禽藥物殘留的污染源頭。

2.3疫病用藥造成出口畜禽肉品藥物殘留。在飼養上，輕視管理而過度依賴藥物添加以對付疫病是目前較普遍的現象，不重視畜禽養殖的預防消毒，不嚴格不科學進行飼養防疫，禽舍內空氣污濁，飲水不衛生，造成畜禽容易感染發病，增加了畜禽的發病率。由于畜禽養殖過程中病害增多，用于養殖的各種殺蟲劑、消毒劑、清潔劑和抗生素藥物的使用更加頻繁，不能按規范合理使用藥物和嚴格執行畜禽的停藥期，給畜禽肉品養殖留下許多藥殘隱患。在出口畜禽肉品中發現的農、獸藥殘留，主要包括：不正確地使用藥物，用藥劑量、給藥途徑、用藥部位等不符合用藥規則；在休藥期結束前屠宰動物，造成出口畜禽肉品殘留超標。

2.4加工過程各環節可能造成出口畜禽肉品的微生物污染

2.4.1出口畜禽屠宰過程中，由于畜禽經長途運輸或過度疲勞，細菌容易經消化道進入血液,未經休息而立即宰殺時，其肌肉和實質性器官有細菌侵入。

2.4.2畜禽在脫毛、剝皮時，有可能受外界污染，造成胴體表面的微生物污染；在開膛、去內臟時，可能導致破腸、內臟破裂，造成病原菌污染而未經處理就進入冷凝池，帶來畜禽胴體交叉污染；在腹腔殘留血水、血塊的沖洗過程中，沖洗不徹底造成血水、血塊污染預冷池。

2.4.3在冷卻階段，溫度控制不適當，通風不暢，肉品間相互接觸發生交叉污染，導致病原性微生物大量繁殖；冷卻肉品胴體水溫度達不到規定要求，消毒液濃度不符合標準，也容易造成肉品的微生物污染。

2.4.4在畜禽肉品加工中，添加劑的使用對畜禽肉品也造成污染。一部分化學合成的添加劑具有一定的毒性和致癌性，危害人體健康；在肉品包裝階段，也可能受到包裝材料中有害化學物的污染。　

2.5流通環節容易產生二次污染, 出口畜禽肉品流通領域包括運輸、貯存等環節。出口畜禽肉品，具有品種復雜，生產與消費市場相距較遠，流通渠道多，流通路線長，參與流通組織的人員復雜，流通市場有批發、零售市場等，出口畜禽肉品在流通環節有可能出現再次污染。

2.6出口畜禽肉品的儲藏、運輸、流通的方法和條件對畜禽肉品安全也有影響，出口畜禽肉品從生產加工到達消費者手中，要使用各種運輸工具運輸，在運輸過程中，常常由于違反操作要求而造成微生物、化學物污染，如運輸車輛不清潔，在使用前未經徹底清洗和消毒而連續使用，污染畜禽肉品，或在運輸途中，包裝破損受到塵土和空氣中微生物、化學的污染，而零售設施、餐館和其他食品銷售渠道不正常，不能確保適當的衛生方法和溫度控制，也影響出口畜禽肉品的安全衛生。

3 保障出口畜禽肉品生產鏈的安全，要加強的關鍵工作

好的出口產品是生產出來的，而不是檢驗出來的，提高出口畜禽肉品質量安全，既要加強出口檢驗檢疫，更需要在養殖、加工生產鏈整個過程中控制動物疫病、農藥抗生素殘留及微生物污染，使出口畜禽肉品安全危害的風險降到最低限度。

3.1加強飼養場管理，確保畜禽健康生長。養殖業生產作為畜禽肉品加工生產的“上游”。畜禽養殖過程的規范，無疑是防止畜禽肉品受藥物污染的源頭，突出強調從出口畜禽及畜禽肉品的源頭質量抓起，必須建立有效的一體化的“五統一”管理體系（即出口企業實施統一供應種苗、統一防疫消毒、統一供應飼料、統一使用藥物、統一收購屠宰），創造良好的養殖環境，增強畜禽機體的免疫力，同時，加強飼養場管理，建立畜禽肉品出口企業飼養場備案制度。

3.2加強飼養防疫措施，減少畜禽肉品源頭污染。養殖業的競爭發展，增加了畜禽疫病可能爆發流行的危險，市場經濟發展和加入WTO帶來國內國際商品大流通的同時,也增加了畜禽感染疫病的機會，因此，出口企業必須做好三方面的工作：其一做好畜禽場所選址和增加畜禽場所的防疫條件。其二做好生產人員、運輸工具、周邊環境的防疫措施。其三減少在養殖過程中使用藥物的頻率和數量，從源頭上減少用藥途徑上的污染。

3.3加強投入品飼料生產，嚴把飼養投入品源頭。對購進生產的飼料與飼料添加劑、預混料、各種藥品制劑等必須經藥物成分檢測合格后方準使用。保證養殖中使用的飼料不含嚴禁藥物，讓飼養戶在喂養時，遠離違禁藥物，確保出口畜禽肉品安全，使含有違禁藥物的飼料與飼料添加劑在市場上無立足之地，建立飼養場使用飼養記錄管理制度。

3.4加強飼養用藥，防止畜禽肉品受藥物污染。為了加強畜禽飼養用藥，在飼養過程中按《獸藥管理條例》購藥，對于出口畜禽肉品應按《出口肉禽飼養用藥管理辦法》防治疾病，注意用藥劑量，給藥方式和配伍禁忌，嚴格遵守使用藥物的使用量和休藥期停藥，同時，充分利用中藥制劑、微生態制劑、酶制劑以及多糖等高效、低毒、低殘留的制劑防病治病，減少獸藥殘留，保證畜禽在飼養過程中科學、合理的使用藥物，建立飼養場用藥記錄管理制度，確保出口畜禽肉品的安全衛生質量。

3.5加強出口畜禽屠宰加工衛生，實行出口畜禽屠宰加工企業衛生注冊制度。出口畜禽屠宰廠要達到《出口畜禽加工企業注冊衛生規范》要求，建立符合安全衛生的出口畜禽屠宰加工企業。畜禽進入屠宰廠時，其宰前、宰后檢疫、屠宰加工衛生管理和產品的加工存放過程等均須在檢驗檢疫部門駐廠獸醫的監督下進行，控制好生產的每一道環節，有利于堅持出口定點屠宰，提高屠宰企業的技術水平和產品檔次，減少肉品存在危害的隱患，擴大畜禽肉品出口。

3.6加強出口畜禽肉品龍頭企業的培植，通過龍頭企業，銜接生產、加工、流通，推進畜牧業產業化經營模式，有利于畜禽肉品“五統一”管理,實現垂直一體化式畜禽生產從養殖場到屠宰加工廠都得到有效的管理，杜絕有藥殘的肉源作為加工原料投入生產加工，同時，屠宰加工企業要提高畜禽肉品生產加工技術，研發和使用酶工程、生物工程、壓力氣調保鮮、冷凍干燥、無菌真空包裝等高新技術。

3.7加強畜禽肉品運輸和包裝銷售，選用符合的肉品貯藏溫度、衛生、密封的運輸工具，以減少畜禽肉品污染變質的機率；在包裝銷售上，選擇合適消費的方式，積極研究小包裝低溫熟食制品、旅游休閑食品等國外市場需求畜禽肉品的深加工貯藏包裝技術，以增加出口畜禽肉品的市場競爭力。

 

 

 

 

 
原文下載： 《淺談HACCP 體系在出口畜禽肉品生產鏈的應用》