1王海波   1李士群   2呂青    3顧紹平

（1北京交通大學   2青島出入境檢驗檢疫局 3國家認證認可監督管理委員會）

 

由于HACCP的建立和實施有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展，國內越來越多的食品加工企業開始自覺采用HACCP管理模式。自國家認監委《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》（2002年第3號公告）和國家質檢總局《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》（2002年第20號令）頒布以來，六類產品的出口食品衛生注冊企業全面開展了HACCP食品安全管理體系的建立、實施，極大地推動了出口食品質量安全管理水平的提高，對出口食品逐步實現“從農田到餐桌”全過程的控制起到了積極地促進作用。我國食品企業如何建立一個有效的基于HACCP原理的食品安全管理體系，是需要深入思考的問題。多數企業在實施HACCP方面還存在著比較大的差距。主要原因是食品生產企業的生產設施與生產管理比較落后，存在一些資金、技術和人員等各方面的問題。但是還有一些食品生產企業雖然設備和技術條件都是一流的，而在食品安全管理方面卻存在問題，影響著產品質量和企業的發展。因此，食品生產企業在實施HACCP的過程中，在保證硬件“過硬”的同時，更應注重軟件的建設，采取的重要措施就是注重HACCP文化建設。

1 HACCP文化

企業文化作為“舶來品”由西方發達的工業化國家傳人中國，它是將文化觀念引人企業管理，為企業的經營管理注人了新鮮血液。

1.1 企業文化的理論來源

企業文化是指現階段企業員工所普遍認同并自覺遵循的一系列理念和行為方式的綜合，通常表現為企業的使命、價值觀、行為準則、道德規范和沿襲的傳統與習慣等。企業文化的精髓是企業員工的群體價值和員工奉為信條的企業精神。

1.2 企業文化的內涵

企業文化從構成上可以分為四個部分，一是企業的理念文化，是用以指導企業開展生產經營活動的各種群體意識和價值觀念，是以企業價值觀為核心的價值體系。二是企業的制度文化，包括企業法規、企業的經營制度和企業的管理制度；三是企業行為文化，是指企業員工在生產經營、學習娛樂中產生的活動文化。它包括企業經營、教育宣傳、人際關系活動、文娛體育活動中產生的文化現象。四是企業的物質文化，通過產品的開發、服務的質量、產品的信譽和企業的生產環境、生活環境、文化設施等物質現象來體現。在這四部分構成中，企業的理念文化是企業文化的核心部分，對企業的制度文化、行為文化和物質文化起支配和決定作用，而制度文化、行為文化和物質文化則是企業理念文化的體現和表現形式。

1.3 HACCP文化的含義

   質量文化作為企業文化的一個子系統，指企業在生產經營活動中所形成的質量意識、質量精神、質量價值觀和質量形象，以及企業所提供的產品或服務質量等的總和。

而HACCP文化作為質量文化的子系統，是企業在建立實施HACCP過程中形成的涉及HACCP的意識、規范、行動準則、價值取向和行為習慣。HACCP文化在企業文化大力提倡企業精神，表現企業鮮明個性的范圍內著重提倡全面質量管理，側重于提高全體人員的HACCP意識、觀念和管理水平。

HACCP文化實際上是一個把HACCP管理的本質及理念從單純的、狹義的HACCP硬性管理轉變為廣義的、軟硬兼備、偏重于軟的管理系統，它比單純抓企業文化更易顯現效果，更易取得物質與精神的升華，也是一種把不同文化特征和背景融入當代HACCP理念、精神等內涵的藝術。HACCP文化的出現是對傳統管理控制理論的突破與發展。另外HACCP文化對HACCP管理核心的認識已從“個體”發展到“整體”，它所力圖塑造的是全部的工作的HACCP與形象，是以內為主，兼顧外圍。

1.4 HACCP文化建設的特點

1.4.1  實踐性

每個企業的HACCP文化都不是憑空產生或依靠空洞的說教，或照搬就可以建立起來的，它只能在企業HACCP管理和生產經營實踐中，有目的的培養而成，同時HACCP文化又反過來指導并影響生產經營實踐，經過實踐檢驗并不斷地完善改進。HACCP文化若離開了實踐，靠喊幾句口號，或實行短期突擊式的HACCP意識教育來創建是不可能的。

1.4.2 獨特性

每個企業都有自己不同的歷史、規模、性質和類型，生產產品的工藝、加工、廠房設施也不相同，不同人員的素質、心理背景、經濟狀況等也各不相同。這些不同的因素必然會形成不同的HACCP模式和不同的價值觀，對HACCP文化的認同也會不同。在一定的條件下正是這種獨特性強化了企業的個性，同時也明示這樣一條道理，企業文化不可能照搬，也無藍本可抄。

1.4.3 可塑性

HACCP文化的形成雖然會受到企業自身特點和傳統文化積淀的影響，但只要我們善于把傳統文化中優秀的部分加以提煉，結合實際，充分激發群體的主觀能動性和創造性，積極倡導先進的理念精神，不斷推行所倡導的行為準則和價值觀，經過長期不懈的努力，就可以塑造和發展出具有自己特色的先進HACCP文化體系。

1.4.4 綜合性

HACCP文化是企業文化、經營理念、管理風格、倫理道德和傳統作風等因素的綜合產物，并使這些因素不再以個體的形式在企業內發揮作用，而是經過加工、分析提煉，并經系統的整合后形成一個有機的整體。

HACCP文化是企業實施品質管理、安全衛生管理的基礎，是實施HACCP管理的基礎。  

我國食品企業HACCP文化建設的現狀

我國自九十年代開始推行實施HACCP管理體系，對提高我國企業整體的HACCP管理水平起到了有力的推動作用。但發展并不平衡，一些企業建立和實施HACCP后，HACCP管理成效不大，或取得的成效不能長期保持，少數企業幾乎從來沒有獲得任何實效。一些企業為了符合HACCP要求，編制了大量的HACCP管理體系文件，有的企業幾乎把所有的過程文件化。其指導思想是滿足HACCP審核員要求，這看似是一種制度建設，但實際上并沒有充分考慮企業實際和企業HACCP文化的現狀。結果大量的文件和表格給員工帶來繁重的額外負擔，讓員工望而生畏，甚至逃避使用和執行。往往出現這種怪現象，企業質量手冊、程序文件、SSOP、HACCP計劃等文件編得很多、很厚、很完備，理論上滿足了HACCP體系的全部要求。問題是，當審核員一離開，人們就把這些文件拋之腦后。當審核員再加來審核時，人們把這些文件撣去灰塵再打開。這樣的東西，又如何能說有效實施HACCP管理體系文件？

造成這個問題的原因如下：

首先，很多企業在建立和實施HACCP過程中根本忽視了或沒有重視營造其內在的HACCP文化，沒有考慮到企業員工是HACCP文化的主體，是HACCP文化取得成功的關鍵。

其次，HACCP控制的是生產中的顯著危害，提供的是HACCP管理體系的最低要求，要使企業在實施HACCP中取得實效，在HACCP管理中取得成功，企業管理層要在領導、承諾和遠見方面要比管理體系的最低要求做得更多。企業要把接受和實施HACCP作為開展HACCP管理的基礎來建設，而不是終極目標。

HACCP文化的形成與發展是一項長期而復雜的系統工程，無捷徑可走，也無藍本可抄。

HACCP文化建設的在于建立新的、先進的HACCP管理理念、HACCP價值觀及HACCP道德觀。

開展企業HACCP文化建設的有效途徑

培育和建立企業HACCP文化，最高管理者、管理層和HACCP小組是關鍵。

最高管理者必須首先認識到建立和培育企業HACCP文化的戰略意義和實際價值。只有最高管理者和管理層真正樹立起HACCP意識與HACCP價值觀，并深刻認識其重要性，才能引導管理者乃至全體員工朝著倡導的價值理念、經營理念和目標去不斷努力。以企業的領導者通過其管理行為，創造一個使企業內成員充分參與，并使HACCP體系有效運作的內部環境，這是企業中領導管理原則的基礎。HACCP小組的HACCP意識是建立有效HACCP管理體系的關鍵因素，是基礎中的基礎。他們承擔著HACCP體系要素的選擇定奪，HACCP方針的確立實施，HACCP目標的反饋改進，運行機制的監督加強等等舉足輕重的責任。HACCP體系運行的好壞代表了一個企業的技術水平、管理水平和文化水平的高低。有效的HACCP管理體系也是生產力。現在的市場競爭不同于以往的市場競爭，人們首先要求生產廠家建立完善的HACCP體系，有可靠的HACCP管理和HACCP保證，用戶不僅要對產品質量進行評價，還要對生產廠家的HACCP保證體系進行評價，以確定企業每時每刻都能用同樣正確的方式生產出同樣優質的產品。因此，從HACCP這一角度看，企業領導要親自制定HACCP方針和HACCP目標，對用戶作出承諾，強調與HACCP有關的所有管理、執行和驗證人員的參與，確定HACCP職能的正確分配，注重科學性和經濟性。

從最基本的HACCP意識抓起，樹立倡導HACCP意識。

培養HACCP價值觀與HACCP精神，追求不斷改進；注重引導、調節員工心理，提高員工素質，使人們都具有HACCP責任感、緊迫感、榮譽感和道德標準；建立有效的評價機制，形成自我評價與組織評價的完整體系；研究建立有效的激勵機制。食品衛生質量保證是一個系統的操作過程，是企業整體運作的結果。企業要將衛生意識植根于每一位員工的心中，使企業的衛生管理制度和規范成為一種精神力量，并最終轉化為生產實踐中的物質成果，使保障衛生質量的意識成為貫穿于企業生產經營過程中的一種價值觀、經營思想、群體意識和行為規范，并使之沉淀成為企業的文化，作為一面旗幟，為企業的前進導航。

研究行為科學，樹立以人為本的管理理念。

在建立HACCP文化的過程中，應充分注重員工的行為、情感及需求，并采用科學有效的管理方法，去解決出現的問題。這就需要我們研究行為科學和管理科學。根據不同類型的人員，制訂出具有效系統性的管理方法，使不同的人都能為達成組織的目標而去努力。實施HACCP對企業和成員的各項指標要求之復雜，各種要求之嚴格，工作量之大，是眾所周知的。實施HACCP不僅是領導者的職責，也是全體成員的職責，每個成員都對產品的生產和HACCP負有不可推卸的責任。食品生產企業的領導者必須將人的因素放在第一位，應當對企業內的所有成員充滿信心和信任，加強溝通，調動他們的主觀能動性，使實施HACCP成為企業內每一個成員的共同目標和共同的行動，而不僅是對物質的組織和協調。

正確處理企業經濟實力與HACCP文化建設的關系。

有人認為，一個企業若連發工資與正常運轉都成問題，還談得上什么HACCP文化、企業文化建設。其實這是一種片面的認識和行為。事實上，企業的HACCP文化建設不一定非要投入巨額資金才能取得成效。企業的效益和質量經營理念與管理水平密切相關，解決人的價值觀、HACCP意識、行為準則等問題需要投入的往往不是金錢，而是管理者的風格、管理理念和方法。先進的HACCP文化是企業獲得效益和可持續發展的保證條件，而企業良好的效益又可促進HACCP文化的進一步發展。

建設HACCP文化應從各種管理體系抓起，從自身做起。

首先應抓HACCP體系的建設，并力圖使其達到持續有效地運行，實現不斷改進。通過HACCP體系建設和持續改進去建設HACCP文化是有效的途徑。其次在全體員工的HACCP意識得到不斷強化的同時，其它管理體系、規章制度、行為準則等亦應同時得到強化。HACCP文化建設必須從全局著眼，從小事抓起，從每個人做起。

加強學習和培訓，不斷創新。

創建HACCP文化，必須加強學習，加強培訓。加強學習，首先是管理者的責任，不僅要熟知所從事專業的知識，而且要掌握管理、法律等知識，使員工激發出員工自我管理和自覺規范行為，不斷自我修正工作的偏差，使整個組織具備不斷學習和完善的能力。在建設HACCP文化的過程中必須善于借鑒國外先進HACCP文化建設的經驗，但絕不可照搬。要善于從自身過去的歷史與文化積淀中去粗取精，發現閃光點，發現值得繼承和發揚的東西加以拓展，同時積極借鑒成功企業HACCP文化建設的經驗。HACCP體系服務于HACCP管理，是典型的人工系統。特別是工作在第一線的企業員工的素質高低對企業HACCP體系的有效運行有著最直接的影響。員工素質高低或輕或重地妨礙、干擾HACCP體系的有效性，自然地成為建立有效HACCP管理體系必須考慮的基本條件之一。高素質的員工是建立有效HACCP管理體系的必要前提，有組織地、分層次地、多形式地開展培訓學習，掌握HACCP管理體系的實質。嚴格規范，該做的應寫到，寫到的應做到，做的結果要有記錄，熟練地操作運行。在目前我國企業員工素質參差不齊的情況下，應格外強調員工培訓。全員培訓是建立有效HACCP管理體系必須經過的階段。這一階段，努力使不同人員的傳統觀念、行為定勢、習慣做法向建立有效的HACCP管理體系最大限度地靠攏，使全體人員素質達到同一個HACCP標準。對企業成員的培訓是實施HACCP的基本內容和HACCP對食品生產企業軟件管理的考核指標之一。企業應當把培訓工作看作是一項關系企業命運、前途的戰略性工作來對待，作為長期活動的內容，建立起有效的培訓機構和培訓制度，制定培訓大綱和計劃，針對各級各類成員的不同要求，采用各個層次、形式多樣的培訓方法，如：上崗培訓、全員輪訓、定期培訓等等，理論聯系實際，以切實做好培訓工作。

HACCP文化是從根本上提高我國企業HACCP管理水平和產品質量的重要途徑。

4 F食品企業在HACCP文化建設中的嘗試

F食品企業在建立企業文化的過程中始終把HACCP文化放在一個很重要的高度，按照視覺文化、行為文化和精神文化三個層次進行構筑和維護，并使其體現在生產、經營、技術、管理等所有工作中去，有意識地發揮文化的導向、凝聚、約束、激勵的功能，從而全面提高員工整體素質和企業形象。

I4.1 視覺文化建設

所謂視覺文化就是直觀的看得見得的表層文化。在建設視覺文化的過程中，公司十分注重營造HACCP的環境氛圍。如在車間大門口處將產品的工藝流程圖和HACCP計劃表放在醒目的位置，在關鍵控制點的操作崗位上設立關鍵控制點標牌，使每一位員工感受到在HACCP工作中所擔負的職責，同時也使外來參觀者感受到公司所走的是一條HACCP管理創效的道路。通過一些卡通形象和活潑的警示標語向企業的員工灌輸HACCP文化，“這里的質量我負責、我就是質量的主人”、在儀表設備處標示“小心，我怕水”等形式，時刻提醒員工們工作中應注意的方方面面，而不是由管理者的訓斥或生硬的命令來解決，給人一種視覺上的沖擊感和記憶感，時刻提醒員工牢記質量是企業的生命，激勵員工追求卓越、永爭第一，樹立生產優質產品及全心全意為包括下道工序服務的責任感。視覺文化的建設為公司帶來了一個良好文明的環境，其內涵延伸并融化到公司全體員工的HACCP行為之中。

4.2 行為文化建設

行為文化的主要內容是制度性建設，即建立有效的制度對各職能部門和各層次人的HACCP行為進行規范，通過長期的運行使企業形成良好的行為習慣。在制度建設中企業建立了GMP、SSOP、HACCP的前提計劃、HACCP計劃等，對生產、加工的全部環節進行控制。同時在HACCP體系運行的基礎上實施全面HACCP管理。如建立產品標識代碼制度，從每天生產產品的原料批次號開始記錄，將過去的批量控制改為每天控制。加工人員在加工產品的同時必須準確地記錄產品批次號和產品的加工質量。職能部門在執行工藝檢查和產品驗收時也是依據產品批次號對加工人員的產品質量和工作質量進行檢查和考核。實行產品批次代碼制度大大提高了加工人員的HACCP意識和產品質量的可追溯性，杜絕了在批量控制時期有些產品問題無法追溯的局面；在生產一線建立自主管理制度，即班組長在加工過程中對產品實行自我檢驗，判定、區分和記錄質量的優劣，并在過程中改善和提高產品質量。實行自主管理的目地是讓生產車間管理人員和加工人員明確好的產品是制造出來的，HACCP應以預防為主.徹底轉變產品質量是由檢驗部門負責及事后把關的傳統觀念。再如 “作業指導書”（SOP）規范化運作，全部生產過程的各個崗位都有其所對應的SOP，而這些SOP 的起草、審定、執行、記錄、控制和修訂是企業內每一個成員共同承擔的職責。管理者鼓勵每個崗位的加工人員，讓他們通過學習、研究和討論，編制各自的SOP，在經過審查和批準后，加工人員根據自己編制的SOP執行操作，并完成各類記錄的填寫，一旦發現產品質量問題，很容易找到問題所在和責任人。規范化的操作最終落實成為每一個成員自律的行為。

4.3 精神文化建設

精神文化是一種深層次的文化，其穩定性最大。它包含公司HACCP理念、HACCP價值觀。為了從深層次文化著手培植出具有鮮明HACCP特色的HACCP價值觀，公司開辦了宣傳欄作為文化的載體，其作用是為員工提供文化建設的陣地，傳播公司的HACCP理念、HACCP價值觀，員工通過投稿的方式發表見解和看法。通過為員工提供免費洗澡、免費午餐，開辟籃球、乒乓球等運動場地，進行技能培訓，觀光一日游、開運動會、卡拉OK比賽等各種形式，創造出的良好的組織氛圍，使員工經常處于一種強烈的情緒感染之中，在不知不覺之中接受HACCP文化的教育與感化，精神振奮、心情舒暢，提高工作的積極性和主動性，發揮創造精神，產生強烈的向心力，形成強大的凝聚力，認同共有的價值觀念，最終形成企業向前發展的動力和源泉。

HACCP文化是企業文化中最有影響的組成部分，是企業員工普遍能理解與認同的一種群體意識；HACCP文化的建設過程就是企業培養和凝聚員工共同HACCP理念的過程；企業的最高管理者應該是企業HACCP文化建設的設計者、倡導者和管理者；企業HACCP文化的氛圍一旦形成，員工就會對企業所倡導的理念和價值觀產生同感和歸屬感，就會形成創造力和高效率，提高衛生和質量。通過HACCP文化建設，創建一個有中國特色的HACCP管理模式，是我國食品生產企業生存和發展的根本保證。