用HACCP體系探討我國貝類(雙殼貝類)產品的風險防治體系

 

                                             珠海檢驗檢疫局   賴子平

前言

近幾年來，我國貝類水產品總產值超過1000萬噸,主要以扇貝、牡蠣、貽貝和蛤類等雙殼貝類為主（占90%以上）。可該類產品給消費者帶來的食用風險也屢屢發生，并受阻國外的技術壁壘，制約了我國貝類水產品出口創匯。如何建立有效控制體系，確保貝類產品食用安全，是擺在我們的一大課題。本文，筆者想應用HACCP體系，通過貝類對人類存在風險的分析，貝類生活習性和國外做法的介紹，提出分類管理模式，最后建立貝類有效風險防治體系。

一、貝類風險的分析

1、赤潮（有毒的）危害

赤潮（有毒的）通過食物鏈，可以對人類造成腸胃消化系統或神經系統中毒。如裸甲藻類，短裸甲藻可產生危害嚴重的神經性毒素，威脅人類健康，包括有：

A、麻痹性貝毒（PSP），是一類神經肌肉麻痹劑，對人體的作用機理主要是阻斷細胞鈉離子通道，造成神經系統傳輸障礙而產生麻痹作用。貝類可以通過攝食大量含毒藻類而將毒素富集在體內，當人食入含毒貝類后，毒素會迅速釋放并呈現毒性作用，潛伏期僅幾分鐘到數小時。我國（包括臺灣、香港地區在內），自上世紀60年代至今，有近600人因誤食有毒的貝類而中毒，29人死亡。根據中毒癥狀及肇事藻種類，可以推測大部分為麻痹性貝毒中毒。產生麻痹性貝毒素的赤潮藻類，主要是甲藻中的亞歷山大藻屬種類以及鏈狀裸甲藻等。

B、腹瀉性貝毒（DSP），是一種導致食用者腹瀉、惡心、嘔吐、四肢無力、腹部痙攣等的毒素。潛伏時間較短，通常是半小時至4小時。1977年日本曾發生過122人因誤食含毒貽貝，引發腹瀉性貝毒中毒事件，國內在海南三亞也有類似事件發生。產生腹瀉性貝毒的赤潮藻類，主要是甲藻中的鰭甲藻屬種類以及利馬原甲藻等。

C、神經性貝毒（NSP），是一種導致食用者氣喘、咳嗽、呼吸困難等癥狀的毒素。主要由甲藻中的短裸甲藻產生，在貝體內富集。此外，該毒素還可以直接通過吸入赤潮海區附近含有毒藻氣霧的海水而導致人類中毒。

D、記憶缺失性貝毒（ASP），該毒素通常造成腸胃失調和神經錯亂。導致食用者腹瀉、嘔吐、惡心，嚴重的會出現神經錯亂、短期失憶、呼吸困難和四肢麻木等癥狀。該毒素中毒事件最早于1987年發現于加拿大，因誤食含毒的養殖貽貝而造成107人中毒，4人死亡。在我國尚未發現這類中毒事件，但產生這類毒素的赤潮種類在我國是有分布的，它們多為硅藻中擬菱形藻屬的一些種類。

2、工業物質污染而造成的危害

隨著經濟的高速發展和沿海地區人口的膨脹，工業廢水、船只污染和地表徑流將大量陸源污染物質排入海洋，海洋遭受嚴重污染。據報道，目前對海洋主要污染物是無機氮、活性磷酸鹽和石油類，而棲息在水域中的貝類受到污染后，將導致貝類產品重金屬等嚴重超標。3、生活污水污染而造成的危害

由于生活用水未經處理，直接排放到水域，造成水質中存在致病微生物、病毒或寄身蟲等，從而污染到貝類產品。例如1988年1月，上海市爆發了甲型肝炎的流行，就是水域受到生活污水污染，人們食用了受肝炎病毒污染的毛蚶造成，導致成千上萬的上海市民染上甲型肝炎；2006年8月，北京、廣東先后發生多名市民食用生的福壽螺或東風螺而染上“管圓線蟲”寄生蟲疾病等。

二、貝類的分類、生態和養殖方式

1、貝類的分類

貝類又稱軟體動物，屬于無脊椎動物。種類很多，約有10萬余種。由于這類動物大多數具有貝殼，即使成體無殼，幼蟲時期一般都有貝殼，所以也都被稱為貝類。再有，由于它的身體柔軟不分節，因此在動物學分類上也將貝類稱為軟體動物。貝類包括五個綱：雙神經綱（如石鱉）、腹足綱（如鮑、螺）、掘足綱（如角貝）、瓣鰓綱又稱雙殼類（如貽貝、文蛤）和頭足綱（如烏賊、章魚）。

2、貝類的生態

貝類的生活習性是多種多樣的，有生活在潮間帶（為主），也有暢游在大海（以頭足類為主）；攝食有被動的濾食性（雙殼類的貽貝、牡蠣等），也有主動的舐食性（腹足類的鮑）、捕食性（腹足類的玉螺、骨螺等和頭足類的章魚、烏賊等）和吸吮食（腹足類的短口螺等）；同樣其生活方式也各不相同，有以下幾種類型：

A、埋棲型：潛居在泥沙中，主要是雙殼類，其攝食是被動的濾食性。這類型分兩種，一種有發達的水管（如蛤類），不僅可以攝取海水中的懸浮食物，還可以依靠進水管的延伸把管口放置在周圍的灘涂上，收集底棲小型藻類及沉淀下來的食物；另一種沒有水管（如蚶類），僅靠進出水被動濾食，但其適應力好，可在混濁的海水中取食；

B、固著型：用貝殼固定在其它物體上，以后終身不能移動，主要以雙殼類為主（如牡蠣等），其攝食是被動的濾食性，利用水管攝取海水中懸浮的食物。

C、附著型：利用足絲附著在其它物體上，但非終身不能移動，可以棄斷舊足絲，稍作移動，重新分泌足絲附著主要是雙殼類（如貽貝、扇貝等），其攝食同樣是被動的濾食性，利用水管攝取海水中懸浮的食物。

D、匍匐型：利用足在灘涂或巖石上移動，以腹足類為主，其攝食是主動的舐食性（如鮑等）和捕食性（如玉螺、骨螺等）。

E、游泳類：能自由游泳生活，以頭足類為主，其攝食是主動的捕食性（如章魚、烏賊等）。

3、貝類的養殖方式

目前，貝類的養殖方式是多種多樣的，根據水源的控制情況，可分開放性水域養殖的和封閉性水域（圍海、池塘）養殖的；根據貝類生活習性可分為有撒播養殖的（如蛤類、泥蚶）和投石、浮筏養殖（如扇貝、牡蠣和貽貝）等。

三、國外（歐盟）對貝類的管理情況

目前，歐盟對貝類產品的管理主要還是執行歐共體理事會指令“91/492/EEC：活雙殼貝類生產和投放市場衛生條件”，筆者認為，其對雙殼貝類投放市場的規定是非常合理，充分考慮水域的區域劃分，同時把糞大腸桿菌或大腸桿菌做為判斷水域是否受污染或受污染程度的指標菌，也是科學的，這就是一種分類管理的模式。歐盟，有完善的法律法規作保障，制定了科學、合理的貝類養殖監控體系；貝類養殖技術水平較高，品種單一，主要以浮筏吊養貽貝和扇貝為主；而中國，以傳統的粗放養殖技術為主，技術較為落后，并且養殖品種多，有扇貝、牡蠣、貽貝和蛤類等，為此，我們必須結合中國的特色，特別是養殖品種的差異，建立自己的分類管理和貝類防治體系。

例子：簡單介紹法國對貝類管理的模式

在法國，政府主管部門對主要的貝類養殖區布設了388個長期監測點。其主要目的是評價海域（特別是貝類養殖區）微生物污染水平，并依據歐盟91/492/EEC指令對貝類養殖區進行分類分級，在存在貝類污染風險時，為主管部門終止貝類產品上市提供決策幫助。其分類分級情況如下：

A級貝類養殖區（衛生的）：允許捕撈采集的貝類產品直接上市銷售；

B級貝類養殖區（輕微污染）:該區域的貝類捕撈采集后必須經過凈化或經A級貝類養殖區重新放養方可上市銷售；

C級貝類養殖區（較重污染）:該區域的貝類捕撈采集后必須長時間（至少2個月）經A級貝類養殖區重新放養方可上市銷售；

D級貝類養殖區（禁止區）:該區域的貝類禁止采捕和銷售

對于新申請的貝類養殖場必須作前期監測工作，監測時間至少一年。根據申請養殖場規模情況設置1個或多個采集點，采集1種貝類樣品；采集頻率位每月1次，每個采集點每年至少采集和分析26個樣品，檢驗項目為糞大腸桿菌、Hg、Pb和Cd。對于已獲得養殖資格的貝類養殖場每年必須進行監控，對穩定的A級貝類養殖區（衛生的）和C級貝類養殖區（較重污染）每3個月監控一次；對穩定的B級貝類養殖區（輕微污染）每2個月監控一次；對不穩定的A、B、C貝類養殖區每月監控一次。同時，也制定科學的級別晉升和降級制度。

四、中國貝類風險防治體系的建立

1、確定分類管理的模式

通過前面對貝類生活習性和養殖方式的介紹，筆者覺得可以根據下面幾點原則進行分類管理：

A、根據開放性水域養殖方式和封閉性水域（圍海、池塘）養殖方式進行分類管理。養殖水域受到赤潮（有毒的）、工業物質和生活污水等的污染，開放型水域養殖的貝類只能被動地受污染；而封閉性水域養殖的貝類，可通過人為控制進水的方式，主動的控制風險，確保貝類不受污染。所以必須加強開放性水域養殖貝類的管理。

B、根據貝類的攝食習慣，被動攝食和主動攝食進行分類管理。瓣鰓綱（雙殼貝類）非選擇性濾食的習慣，在水域生長過程中容易積累有毒有害物質，如重金屬、致病菌、貝類毒素和藥物殘留等。所以必須加強雙殼貝類的管理。但也有報道在一些螺類或魚類檢出貝類毒素。

C、根據貝類是否有發達水管對雙殼貝類進一步進行分類管理。因為有發達水管的貝類還利用水管的進水在灘涂上，收集底棲小型藻類及沉淀下來的食物，這類食物受污染較大，通過食物鏈就污染到貝類產品。所以有發達水管的雙殼貝類（如蛤類、縊蟶等），受污染的風險大，必須加強這類貝類的管理。

D、灘涂撒播或投石養殖和浮筏吊掛養殖的進行分類管理。因為灘涂撒播或投石養殖一般是在中潮帶間養殖，其受灘涂水域底層的影響較大，而底泥是污染物積聚的地方（如致病菌、重金屬和寄生蟲等），特別在漲潮或退潮的時候，水質混濁，貝類在這種環境下被動的濾食，肯定受到更大程度的污染。而浮筏吊掛養殖主要在淺海和潮下帶，離底質有一定距離，水質相對清晰，受底泥的污染也相對較少，貝類受污染也就少了。所以必須加強灘涂撒播或投石養殖這類貝類的管理。

E、必須根據水文調查和歷史的發生對開放性水域進行區域性水域的分類管理。

F、根據對區域性水域水質的監控，根據檢測報告結果進行水域級別的分類管理。

2、建立貝類風險防治體系

貝類的危害是多種的，有生物的、化學的和有物理的，如貝類體內的沙子（對經常發現貝類體內有顆粒較大沙子的養殖場，必須經凈化48小時才可銷售）就是一種物理的危害。如何防治貝類的危害？這要求我們必須做到：

A、對貝類養殖區域進行科學性的評估及分級管理

貝類的生長需要足夠的浮游生物餌料，浮游生物的繁殖需要充足的營養物為保障，而營養物的來源主要依靠排入大海的水源補給，這是互相聯系的。如何理順這種關系是非常重要的！所以貝類養殖區域的評估必須根據實際情況，科學對待。建議參考國外對貝類的管理，對我國養殖水域進行三級管理，安全區、育肥區和危險區。安全區：要求水質符合養殖用水水質要求；育肥區：允許水質細菌超標、營養物豐富、浮游生物繁殖迅速（有利貝類生長及增肥）；危險區：細菌嚴重超標（特別是致病菌），水質受化學物質污染足以影響貝類的生長。

B、建立貝類養殖區域科學的監控計劃（參考法國做法）

在采集貝類樣品監控的同時，必須抽取水質和底泥一起檢測，分析數據及它們的這間關系（目的是進行基礎知識的研究，為安全水域的評估提供科學依據）。

C、強制性建立有效的配套貝類凈化養殖場

在目前水域受污染嚴重的情況下，必須強制性要求貝類養殖有相配套的凈化養殖場，利用貝類簡單的形態構造和生理機能，并具有發達進出水管的進出水功能，在短時間內對貝類進行凈化，以確保貝類食用安全。

五、存在問題

1、貝類養殖主管部門的職責劃分問題

目前，我國水產管理部門機構混亂、交叉，很多資料難以共享，給養殖場、管理部門帶來不便，難以掌握第一手資料來科學指導生產和控制貝類產品的質量。這將導致部門之間重復檢驗或延長對產品質量評估的判斷時間等等，不利于水產業的發展。建議貝類源頭的管理由地方政府水產主管部門負責，同時建立“食品檢驗檢疫監控中心”負責對注冊貝類養殖場的抽樣、檢驗，并第一時間把結果公布在該中心的網站上。

2、貝類凈化養殖場的發展

由于人類對水域的污染越來越厲害，而我國水產養殖技術還屬于國際上的落后水平，基礎研究薄弱。為此，為確保貝類的食用安全，貝類凈化養殖場的發展就是目前最緊迫的一項事業。