劉俊榮
大連水產學院
1、建立食品全鏈可追溯體系的全球發展趨勢
人們對貫穿整個食品生產流通鏈的可追溯性的要求越來越強烈。近年全球爆發的一些關于食品安全的事故表明，暴露問題的環節往往并非是造成問題的環節，鏈的前期某些環節導致的隱患會在鏈的以后某個環節中爆發。一旦爆發食品安全危機，為保護消費者健康迫使流通鏈上所有的涉及者被關停，這往往導致那些無辜企業的重大經濟損失。
一般地，在出現食品安全問題時，總是要沿著其流通鏈進行追溯查找問題的根源所在以進行補救，如果建立一條全鏈的可追溯體系，此類問題便可以在最小范圍內得到及時有效的解決，這樣就不會波及到該流通鏈上的其他無辜的經營者。總之，對建立食品全鏈可追溯體系的需求主要來自三個方面：
①國際組織及各國家/區域性機構組織的立法者出于保證公眾健康安全的需要而頒布的相關法規及標準；
②食品消費者的安全意識越來越高，對有關食品原料生產、加工流通等方面的信息要求日益關注；
③食品鏈中的各個參與者（企業）出于保護其自身品牌信譽的愿望日益迫切，特別是當食品出現安全問題時，強烈需要一個快速準確的追溯系統。此外，對食品可追溯性的要求也有來自商業的原因，可以提高生產與銷售的效率保證參與者自身的利益。
2、食品全鏈可追溯體系是實施國際法規標準及認證的前提條件或操作平臺
食品的全鏈可追溯體系目前已經在全球范圍內迅速展開，主要有來自兩個方面的迫切壓力：一方面是來自各類國際性的食品安全管理法規和標準的壓力，例如歐盟法規178/2002/EC率先要求食品的全鏈可追溯性，新近出臺的國際標準ISO22000也要求食品全鏈可追溯性要求；另一方面還有來自國際市場的各種權威認證的壓力，例如BRC認證（英國零售商協會）以及針對海洋資源可持續發展的生態標簽認證MSC (Marine Stewardship Council)等已陸續進入中國水產加工出口企業。我國食品行業無論是政府層面還是企業的管理者都已明顯感受到了這些壓力，上述法規標準及認證都對可追溯性體系提出明確要求，也就是說，可追溯性是這些標準法規及認證能夠實施的前提條件或操作平臺。
總之，各類新近出臺或修改制定中的國際性食品安全管理的標準法規以及認證越來越多也越來越明確地呈現出對食品實施全鏈可追溯體系的先決要求。
3、建立我國食品全鏈可追溯體系的迫切性與復雜性
由于食品行業原料與貿易的多樣性與多變性，全鏈食品可追溯體系的建立將是一項復雜的系統工程，將涉及到原料生產（農場、魚塘等）、產品加工（食品加工企業）、倉儲運輸、流通分配等廣泛領域。食品全鏈可追溯系統涉及到多個行業領域，這是目前中國的食品行業所面臨的最大挑戰，同時也是重新規范我國食品安全管理框架體系的機遇。
值得注意的是，可追溯系統本身不是食品質量和安全的保證，它包含對食品進行全鏈物理追溯的最基本要求，諸如原料及產品所經歷各個環節的相關信息的建立，保存以及傳遞。 建立我國食品的可追溯體系迫在眉睫，而規范我食品行業按照性質分類制定全鏈信息標準是首要前提。
4、舉例分析：建立養殖水產品可追溯系統的基本思路
我國水產養殖產品在漁業出口貿易中占重要地位且發展潛力極大。2005年7月，歷經11年，國際食品法典委員（CAC）第28屆大會最終通過了水產養殖實施HACCP管理的規定。雖然目前還沒有國家/地區性的關于水產養殖HACCP體系的法規強制性要求，但是依照WTO SPS 協定，國際食品法典委員會頒發的標準和法規是國際貿易基本的法規依照文本。由這個新出臺的水產養殖HACCP管理規定可以預見國際市場對水產養殖產品的要求將越來越嚴格。這為我國水產養殖業提出新的挑戰。
4.1 歐盟水產品追溯計劃 (TraceFish)
水產品追溯計劃是由歐盟委員會資助的一項的協同工作計劃。該項計劃的全稱是Traceability of Fish Products， 簡為TraceFish。該計劃研究組由挪威漁業研究所牽頭，由來自歐盟及北歐等國家的各個相關領域的企業和機構團體自愿組成，包含捕撈者、養殖者、經銷商、IT 業、研究機構、民間團體組織, 立法機構以及歐盟委員會等。主要目標是調查研究水產品的全鏈可追溯性，建立水產品可追溯體系的執行標準，既魚產品從養殖或捕撈直至消費者整個鏈所需要記錄的信息以及信息記錄和傳遞的方法等共識的標準。
經廣泛深入詳盡的調查研究，Tracefish計劃研究組的于2002年11月頒布的2個標準細則：《海捕魚生產流通鏈信息記錄細則》，以及《養殖魚生產流通鏈信息記錄細則》。該標準從整個水產品生產流通鏈的角度出發，分別制定了建立海捕魚產品和養殖魚產品可追溯體系的標準細則。 細則對生產流通鏈各個環節的參與者，詳盡規范了信息范疇、信息的建立、記錄與傳遞方法等標準。
4.2 可追溯性體系對水產養殖業的要求
對于以養殖魚為原料的魚產品， 其可追溯性是通過記錄發生在養殖魚產品的生產流通鏈中的信息實現的。每一個參與者都應該建立養殖魚產品的相關信息，保持和傳遞這些信息，以便于在整個流通分配鏈中進行追溯。當產品到達消費者時，產品從原料育種到銷售的所有信息都應該可以被獲得。在《養殖魚生產流通鏈信息記錄標準細則》中，分別對育種、孵化、養殖、活魚運輸、加工、儲運、貿易、零售、 飼料等各個環節的參與者指定了標準細則， 明確了各個環節參與者的職責和任務。保證可追溯性的基本信息是那些用來識別商品并且通過流通環節可進行追溯的內容。最基本的信息包括食品的供貨商及產品的最終用途。根據歐盟食品法的相關條例，食品流通鏈中的任何一個環節都應包含此項基本內容，在發生食品安全問題時，為權威部門或其商家對產品提出撤消或招回提供法律依據。
該標準歸納的養殖魚產品的九大環節具有普遍性，任何一養殖魚產品無論其具體情況如何均包含育種、孵化、養殖、活魚運輸、加工、儲運、貿易、零售、飼料等環節。對于育種者，要求建立的信息有育苗工廠對種苗的挑選，育苗過程中關于溫度，光線以及化學處理等基本操作信息，還包括有關質量分級、包裝和貿易單元等信息。孵化者的飼喂、分級以及其它處理對以后魚產品的品質有重要的影響。魚在其生長期直至被送交加工環節由養殖者負責的，養殖者所進行的飼養，分級以及一切處理措施對今后魚產品的品質也具有極大影響。存在于孵化、養殖以及加工等環節之間的活魚運輸，以及涉及到原料，半成品以及成品之間的儲運操作環節均被列入養殖魚產品的追溯計劃范疇內。飼料生產環節納入追溯計劃具有十分重要的實際意義。
4.3 建立我國養殖魚產品可追溯系統的基本思路
中國是世界上最大的水產品出口國，隨著國際水產品市場關于可追溯性新法律法規的陸續出臺，中國水產業隨時面臨著越來越多越來越嚴格的新規則的挑戰。建立一條完整有效的水產品可追溯性體系是國內水產業迫切問題，作為一個系統工程，涉及到整個水產品生產流通鏈的各個環節，需要跨地區跨行業間的配合。下面是對我國建立養殖水產品可追溯系統的思路：
1） 首先，調查并建立我國養殖水產品（出口）一般流通鏈模式，按照品種分類，比如養殖魚類產品流通鏈模式，養殖貝類產品流通鏈模式，養殖蝦類產品流通鏈模式等。
2） 然后，根據流通鏈制定出指導性強、可操作性強的可追溯性體系操作規范或標準。具體應該按照養殖品種類別，分門別類的詳細制定各類養殖加工產品流通鏈中的關鍵環節，各個環節的標準信息細則及信息管理技術標準。例如，《養殖羅非魚產品的全鏈可追溯性信息標準》，《養殖鰻魚產品的全鏈可追溯性信息標準》，《養殖對蝦產品的全鏈可追溯性信息標準》及《養殖貝類產品的全鏈可追溯性信息標》等。
3） 同時，對所有參與者（企業）提出明確的其對全鏈可追溯性體系的職責要求。
5、建立我國食品可追溯體系的基本思路
由于食品行業的食品原料多樣性、生產多樣性、流通鏈多樣性等特點，借鑒上述建立養殖魚產品可追溯體系思路，建議我國食品全鏈可追溯系統應該分為以下幾個戰略步驟：
5.1 建立分類食品流通鏈一般/標準模式
依據原料種類、產品特點、流通鏈特點等，分類調查制定各類食品流通鏈的一般/標準模式。例如食品原料主要包括農產品、畜禽產品、水產品等大類，在各個原料范疇下均具有諸多具共性的流通鏈，例如水產品的水產養殖產品及天然捕撈產品，海水產品與淡水產品等分類。
各類流通鏈的一般/標準模式應該由具有共性的環節組成。具體需要明確的是依照以物流為主線的流通鏈中的各個環節，包括從原料生產（農場、漁場、魚塘）、原料收割/捕獲、原料貯藏/運輸、加工、產品流通（貯藏/運輸、流通分配）、一直到零售的各個有代表性的環節，，同樣重要的是還包括要明確落實各個環節的相關參與者，如種植/養殖者、運輸者、加工者、銷售者等。
5.2 制定實施可追溯體系的信息標準
根據所建立的各個一般/標準流通鏈模式，依照物流環節，逐環節的制定出保證全鏈可追溯性的信息標準要求，即哪些信息必須被建立以保證可追溯系統有效運行。
5.3 制定食品全鏈可追溯系統確法規要求
依據上述規定的信息標準，制定相關環節的參與者（企業）對可追溯體系的職責。
5.4 制定指導性強、可操作性強的企業操作指南
由政府部門、管理部門、專家學者、企業等各界相關人員，制定用于幫助企業實施全鏈可追溯體系的操作指南，指導性強是指南的重要前提，也是企業實施可追溯系統的重要保障。另外指南的可操作性是企業真正貫徹實施的必要條件。
5.4制定信息管理標準
規范信息管理標準，包括建立信息、傳遞信息、保持信息、查詢信息等。
6、結論
可追溯性并不是一個新的概念，任何產品的可追溯性都是一個客觀存在，在非強制要求下，產品可追溯性的好壞常常作為產品的附加標簽，可追溯性做得好，其產品的市場附加值就高。隨著系列實施食品全鏈可追溯性體系的法規/標準及認證等要求的紛紛出臺，食品可追溯性隨之變成了強制性的要求。
雖然可追溯性的概念十分簡單，事實證明真正推行可追溯性體系是非常復雜的，國內業界普遍對這個簡單概念的實施感到困惑。這其實也側面反映出我國現有食品管理體系的缺陷，例如管理組織機構、法規、標準及條例等缺乏系統性，科學技術支撐不足等現狀。這些也是我國在國際農（漁）產品貿易中總是處于被動局面的主要原因。由于缺乏底氣造成，一方面，疲于應對各種突發貿易糾紛，另一方面不會利用WTO有關公平貿易協定保護自己。
如果能以建立食品全鏈可追溯性系統為契機，建立一個全國性食品信息系統管理平臺，借此重新整合我國食品安全管理體系，加大重視科學技術在法規標準制定中的支撐作用。這樣一方面規范國內食品安全管理，改變國內消費者對食品安全的普遍信任危機現狀，另一方面，改變我們在國際市場的長期被動狀態，在滿足國際性食品安全法規科學合理要求的同時，還能逐步具備破解隱性技術性貿易壁壘的實力。
總之，建立全鏈食品可追溯性系統平臺，對于我國食品安全管理體系而言。既是迫在眉睫的挑戰也是重大轉折機遇。
[作者于2002~2003，在冰島作了為期半年的與歐盟水產品市場相關的法規標準的調查研究，并以當時歐盟正在進行中的水產品可追溯計劃“TraceFish”為重點，結合冰島水產品質量管理、國際貿易運營模式、水產品可追溯模式等方面做了系統的調查研究。現為農業部漁業局國際漁業貿易跟蹤研究專家，重點研究水產品可追溯性體系問題及歐盟食品（水產品）安全政策法規。]
《關于我國食品全鏈可追溯性系統平臺的建設思路》
