淺析HACCP在亞硫酸法生產白砂糖中的應用

 

 

 周志權 溫韜

 

 

摘要：HACCP管理系統是確保食品衛生質量及安全性的一種先進的管理方法。本文根據HACCP的原理，結合亞硫酸法生產白砂糖的工藝流程，探討HACCP在亞硫酸法生產白砂糖中的應用。

關鍵詞：HACCP；亞硫酸法;白砂糖

 

 

Application of HACCP in Sulphitation Process Sugar

 

Zhou Zhi-quan，Wen tao

(National Supervision and Testing Center for Quality of Sugar Product，Nanning 530022 )

 

Abstract：HACCP is an advanced managerial method, which can ensure food quality and safety．According to the principle of HACCP，and combining with the manufacture technique of sulphitation process sugar，this paper discussed the application of HACCP in the manufacture of sulphitation process sugar．

Keywords：HACCP；Sulphitation process ; Sugar

 

我國是世界第三位的食糖生產和消費國，年產量和消費量都在1000萬噸左右，其中白砂糖占食糖總產量的90％左右。我國食糖的生產地區主要集中在廣西、云南、廣東和海南等省區。根據生產工藝中使用澄清劑的不同，白砂糖產品一般可分為亞硫酸法白砂糖和碳酸法白砂糖；其中亞硫酸法白砂糖占絕大部分，一般在90％以上[1]。近年來，白砂糖的生產企業正面臨著國內和國外日趨激烈的競爭。面對市場的激烈競爭和消費者對食品衛生安全性的日益關注，針對目前制糖企業普遍采用亞硫酸法生產白砂糖的實際，白砂糖生產企業需要更先進的質量管理體系來提高產品的衛生質量和安全性。

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)就屬于這類先進的質量管理體系之一，是當今控制食品安全的經濟有效體系[2～5]。作為國際權威機構認可的食品安全體系，已被世界許多國家所采用；其目標是通過危害分析和關鍵控制點的應用，確保食品的安全性，適用范圍從最初的微生物安全控制發展到化學和物理危害的安全控制。HACCP的最大優點在于以過程控制潛在危害的預防性方法代替傳統的以最終產品檢驗為基礎的控制理念。HACCP由以下幾個方面組成：危害分析和預防控制措施、確定關鍵控制點(CCP)、建立關鍵限制、關鍵控制點監控(CL)、糾偏措施、保持記錄、驗證程序。

本文應用HACCP系統，分析在亞硫酸法生產白砂糖工藝中的危害，探討關鍵控制點及其關鍵限值的確定和監控措施、糾偏措施的建立等問題，以提高生產過程中衛生質量和安全性的管理水平，達到有效監控，增強食糖產品安全性的目的。

 

1 亞硫酸法白砂糖生產工藝流程中的危害評估分析

1.1 亞硫酸法白砂糖的生產工藝流程[1]

原料→提汁→亞法澄清→蒸發→煮糖→干燥→篩分→包裝→貯藏

1.1.1 甘蔗原料來源　　

當甘蔗的蔗莖田間錘度達到20或蔗糖分13.0%以上時即可砍收，削去葉、梢和根等雜質，送到糖廠加工，作為制糖的原料。

1.1.2 甘蔗的預處理　　

甘蔗在進入壓榨機或滲出器之前必須先進行破碎處理即預處理，使甘蔗的纖維組織成片狀或絲狀，糖分細胞充分破裂。

1.1.3 甘蔗的壓榨　　

甘蔗壓榨就是將預處理過的蔗料用壓榨機進行壓榨、壓出蔗汁的過程。

1.1.4 蔗汁的清凈　　

壓榨出來的蔗汁含有雜質，必須經過亞硫酸法清凈(或其他方法的清凈)、預灰和加熱工序、蔗汁的硫熏中和、蔗汁的沉降、蔗汁的過濾等多道工序來進行清凈，才能保證后續工序的順利進行。

1.1.5 蔗汁的蒸發　　

經過清凈處理的清汁濃度為12度Bx-14度Bx(含水量一般在86%～88%)，這些清汁必須經過蒸發工段濃縮成60度Bx左右的糖漿，才能進行結晶煮糖。

1.1.6 煮糖　　

由蔗汁到制成糖漿，雖然在清汁過程經過了一系列化學和物理處理，除去了一部分膠體和其他非糖成分，而且在蒸發時也沉積出了一部分積垢。但是，經過蒸發后的糖漿卻大都微帶混濁。這是因為蒸發后不但糖的濃度增高，非糖分的濃度也大大提高了，已超過溶度積的非糖分析出沉積垢或懸浮微粒所致。所以，粗糖漿必須再經硫熏，有時還需再進行過濾處理，得到清凈糖漿，才能作為煮煉白砂糖的原料。然后再將糖漿煮沸，蒸去其中的水分，留下含蔗糖的固溶物，即可制成片糖(糖塊)及糖粉。

1.1.7 白砂糖的干燥　　

一般情況下，自離心機卸下的白砂糖還含有0.5%-1.5%的水分，必須經過充分干燥及冷卻，才能裝包和貯存。其原理就是在低于水的沸點溫度下將物料中含有的微量水分除去。白砂糖的干燥，一般是以空氣為介質，使空氣流過白砂糖表面，從而將白砂糖中所含的水分帶走。或者說白砂糖干燥就是白砂糖水分向空氣擴散的過程。

1.1.8 白砂糖過篩、稱重、包裝和成品入庫

1.2 危害分析

在建立HACCP系統之前，必須對白砂糖的生產過程中的有害成分(原料及輔料中所含成分對人體健康有危害者)的危害程度進行分析和加工過程中從原料到成品可能被污染或加重的危害進行分析，判斷每個工序是否產生顯著的危害[4,5]，具體描述見表l。

 

表1 生產過程的危害分析

 

2 關鍵控制點及其關鍵限值的確定

關鍵控制點(CCP)是指食品加工過程中的某一點、步驟或工序進行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或將其減少到可接受水平。關鍵限值(OL) 是指在某一關鍵控制點上將物理的、生物的、化學的參數控制到最大或最小水平，從而可防止或消除所確定的食品安全危害發生，或將其降低到可接受水平。因此，為了建立有效的亞硫酸法白砂糖HACCP體系，在確定各個生產工序的危害因素后，需要有針對性地確定關鍵控制點及其關鍵限值[6,7]，具體內容如表2所示。

表2 關鍵控制點及其關鍵限值

 

3 關鍵控制點監控措施和糾偏措施的建立

監控措施和糾偏措施是為了通過對識別出來的關鍵控制點進行觀察或測量來判定各個關鍵控制點是否處于受控之下，當監控表明偏離關鍵限值時，而采取的程序或行動，是確保HACCP體系有效性的關鍵步驟[8,9]。對白砂糖每個關鍵控制點所制定的監控和糾偏措施見表3。

 

表3 關鍵控制點的監控和糾偏措施

 

 

4 文件、記錄管理系統的建立

在確定了亞硫酸法白砂糖的各關鍵控制點和關鍵限值，建立了相應的監控和糾偏措施后，還應當建立以下的文件和記錄以確保HACCP體系的有效實行[7]。

(1) 亞硫酸法白砂糖生產過程中的HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件，如依據工藝流程對危害分析所做的評估性文件以及關鍵控制點的分析確定文件等。

(2)依據工藝設計要求以及生產設備的實際情況所確定的關鍵質量控制點的關鍵限值文件等。

(3)依據監控程序要求對各個關鍵控制點所做的監控記錄。

(4)當監測系統指示某一關鍵控制點偏離出關鍵限值時校正系統所采取的糾偏措施等記錄，如澄清劑質量沒有達到控制要求時所采取的措施等記錄。

(5)管理人員對各個關鍵控制點的抽查、復核等記錄，如產品管理人員對澄清工序中所用絮凝劑的現場抽檢結果等記錄。

(6)成品糖入庫的檢測記錄以及產品的出廠放行情況等記錄。

5 小結

本文通過分析亞硫酸法白砂糖生產的危害因素，確立了關鍵控制點及判斷依據，建立可操作的監控措施和糾偏措施，以及亞硫酸法白砂糖生產HACCP文件和記錄，以保證白砂糖的生產管理、提高產品質量，將危害消滅在發生之前。HACCP系統的實施，可以加強生產操作的規范化，強化各種操作T序的管理，在提高產品的質量同時獲得良好的經濟效益和社會效益。

此外，生產和加工的特殊性，決定關鍵控制點的特殊性，在一條生產線上確定的某一產品的關鍵控制點，可能與另一條生產線上同樣產品的關鍵控制點不同，這是因為危害及其控制的最佳點隨廠區、產品配方、加工工藝、設備、原輔料選擇的不同而不同[4,5,10]。本文主要是通過分析亞硫酸法白砂糖生產過程的危害因素，確立了關鍵控制點及判斷依據，建立可操作的監控措施和糾偏措施；而對于碳酸法白砂糖的生產過程，除澄清工序外，其它工序的要求基本上是一樣的，可以參照執行。

 

 

 

參考文獻

[1] 陳維鈞等編．甘蔗制糖原理與技術（第1－4分冊）．第一版．北京：中國輕工業出版社，2001

[2] 姜南等編．危害分析和關鍵控制點(HACCP)及在食品生產中的應用．第一版．北京：化學工業出版社，2003

[3] 曾慶孝，許喜林．食品生產的危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理與應用[M] ．廣州：華南理工大學出版社，2001

[4] Spether W H．The modem HACCP System[J]．Food Technology，1991，45(6)：116～120

[5] 佘曉雷，錢和，劉杰．現代食品安全控制體系（HACCP）[J] ．食品科技，2003，（8）：9-13

[6] 羅寧剛，顧建明．HACCP的應用與研究[J]．食品研究與開發,2003，12(6)：33

[7] 彭珊珊，黃國清，趙淑華．HACCP在豆制品生產中控制鉛的應用．食品科學，2003，24（8）：55-57

[8] 王衛國．HACCP在大米廠的應用研究．糧食與食品工業．2003，11（3）：39-43

[9] 鄧全道．HACCP在米粉生產中的應用．中國食品衛生雜志．2005，17（5）：435-437

[10] 王瑩瑩，張小勇．HACCP在淀粉糖生產中的應用研究．2005，21（2）：138-139


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