馥園楊姐食品（上海）有限公司 秦國凱

關鍵詞：水發魚翅 HACCP體系 應用

前言

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point 的縮寫，稱為“危害分析與關鍵控制點”。它是一個保證食品安全的預防性管理體系，也是目前國際上公認為最有效的食品安全質量保證體系。其強調的是生產過程中通過預防將可能發生的食品安全危害降低帶最低限度，而不是靠事后檢驗來保證產品的安全性。HACCP管理體系運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控制和危害性評估等方面的原理和方法，對食品在整個生產過程中可能發生的生物、化學、物理因素進行危害、分析（HA），并針對其中的顯著危害在食品生產、加工的適當步驟建立關鍵控制點（CCP），采取相應的控制措施，有效地防止和消除食品安全危害或降低到可接受的水平。

魚翅在中國飲食文化中有著獨特的地位，自古被列為海產八珍之一。隨著人們生活水平的提高，魚翅已經不再是古代王孫貴胄的代名詞了，現在在各大賓館、酒店和超市都能看到他的身影。因此，水分魚翅加工的市場前景廣闊。

任何食品，其安全是最為重要的，近幾年有關食品衛生安全的事故屢見不止，嚴重危害人體健康。為保證公司產品的衛生安全，規范生產操作流程，決定在水分魚翅加工中運用HACCP體系來持續保證產品衛生安全，為消費者提供美味、健康又安全的食品。

一、HACCP體系中影響產品的因素

水發魚翅的主要工藝為原料驗收、蒸煮、浸泡、瀝干、真空包裝、金屬探測、高溫殺菌、外包裝等。

主要影響產品安全因素有下列四個：

第一：原料中可能放入過氧化氫等漂白劑；

第二：真空包裝可能造成包裝封口不良；

第三：產品在加工過程中可能混入金屬雜質，需要金屬探測儀進行探測；

第四：高溫殺菌是否徹底殺滅致病菌，達到產品安全的目的。

二、HACCP體系基本原理

    實施HACCP體系的必要條件和前提是建立良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）.而它本身是由以下7個原理組成：

原理1：進行危害分析，提出控制措施；

原理2：確定關鍵控制點；

原理3：確定關鍵限值；

原理4：確定關鍵控制點的監控體系；

原理5：建立糾偏行動計劃；

原理6：建立企業自我驗證程序；

原理7：建立文件和記錄保持程序。

三、HACCP體系的應用

魚翅取自于鯊魚等軟骨魚類鰭中的軟骨，它的主要成分是膠原蛋白。產品特性符合GB 2733-2005 《鮮、凍動物性水產品衛生標準》的要求。水發魚翅的原料為干魚翅和純凈水。經過嚴格的生產工藝制成的軟包裝罐頭食品。屬于一種可在常溫保存下半年的非即食的消費品。

首先，HACCP小組根據國家相關法律法規和公司具體情況制定出GMP和SSOP文件，為HACCP體系打下堅實的基礎。

然后，本公司依據CAC制定的《HACCP體系及其應用準則》中的HACCP應用的邏輯順序，同時結合以往的生產經驗和在大量的理化、微生物檢測試驗的基礎上，對從材料驗收到交付使用等各加工環節中的生物的、化學的、物理的潛在危害進行了分析和識別，并對潛在危害的顯著性進行了分析判斷，主要是針對潛在危害“發生的嚴重程度、出現的頻率、被發現的可能性”三個方面進行分析確定的，并將分析結果記錄在“HACCP危害分析表”中。

針對已確定的生物的、化學的、物理的顯著危害采用“CCP判斷樹”進行分析和判斷，確定干魚翅驗收、真空包裝、高溫殺菌、金屬檢測為關鍵控制點，并將分析結果也記錄在“HACCP計劃表”中。

再次：根據國家有關標準和過年的實踐經驗確定關鍵控制點的關鍵限值，具體關鍵限值見下列介紹：

CCP點1：干魚翅的驗收：原料來自合格的供應商，在加工過程中不準加入任何漂白劑，嚴格按照國家相關標準出具檢驗當年合格的檢驗報告。

CCP點2：真空包裝：包裝封口無漏氣、褶皺、封口脫離、氣泡現象存在。

CCP點3：金屬探測：此控制點CL為：Fe Ø≤1.0m，Sn Ø≤1.5mm ，是依據其對人體危害情況分析及金屬檢測機的靈敏度確定的。

CCP點4：高溫殺菌：此CL值為

第一階段：溫度：105℃ 時間 5分鐘；

第二階段：溫度：110℃ 時間：20分鐘；

第三階段：溫度：115℃ 時間：6-10分鐘。（根據魚翅大小而定）

殺菌條件是由設備供應商長期實驗得出的實驗結果，可以確保殺菌強度，確保食品安全可靠。以上確定的關鍵限值全部都記錄在“HACCP計劃表”中。

接下來，根據HACCP小組依據HACCP七大原理中監控的要求對關鍵控制點制定了相應的監控要求，并記錄在“HACCP計劃表”中，如：監控方法一般采用索取、核實、檢測、物理測量等方法進行。

CCP點1：干魚翅的驗收主要索取合格供應商合格的第三方檢驗報告；

CCP點2：真空包裝采取目測的方法對產品封口情況進行檢測；

CCP點3：金屬探測通過金屬探測儀對鐵質和非鐵質金屬碎片進行監控；

CCP點4：高溫殺菌通過對殺菌溫度和殺菌時間的監控來保證殺菌強度，保障產品安全。

HACCP計劃表中的糾正措施是依據HACCP七大原理中糾正措施的要求及相關食品法規的要求制定的。

CCP點1： 干魚翅驗收的偏離：對該批產品采取拒收的措施，并對該供應商進行重新評估；

CCP點2： 真空包裝的偏離：將包裝不良的產品先隔離，找出根本問題，再解決問題，再經過評估后再對隔離產品進行重新真空包裝；

CCP點3： 金屬探測的偏離：每兩小時用標準塊對金屬探測儀進行校正，如果發現金屬探測儀失靈后，首先隔離上一次校正后到這一次校正的時間段所有產品，并對金屬探測儀進行修理。校正合格后再對隔離產品進行重新探測一遍；

CCP點4： 高溫殺菌的偏離：按照《出口罐頭檢驗規程熱力殺菌》附表調整殺菌溫度和時間，產品經過商業無菌檢驗后再進行處置。

HACCP計劃表中的驗證方法是依據HACCP七大原理中驗證的要求制定的，主要是通過審核記錄、抽樣檢測、儀器校準等方法進行驗證的。

CCP點1： 干魚翅的檢驗：定期將成品送第三方檢驗機構檢驗以及審核檢驗記錄；

CCP點2： 真空包裝：品管人員每兩小時進行抽查以及生產主管審核生產記錄；

CCP點3： 金屬探測：每兩小時對金屬探測儀進行校對并審核現場生產記錄；

CCP點4： 高溫殺菌：品管人員對殺菌記錄進行審核并且將水銀溫度計每年有、校準一次。

公司領導清楚的認識到體系不是寫幾件文件做出來的，需要公司全體員工不懈的努力執行和不斷的改進它。公司自從2005年12月開始實行HACCP體系以來，嚴格按照體系要求實行，并在實踐中自我完善。銷售至今未出現一例因產品質量原因退貨事故也沒有一例產品質量投訴事件。而在生產中及時糾正生產中產生的偏離情況，未出現一次產品重大質量安全事故。

綜上所述，本公司依據《HACCP體系及其應用準則》和《食品衛生通則》及中國相關食品法規要求，包括《出口食品生產企業衛生要求》、《食品企業通用衛生規范》、《罐頭廠衛生規范》、《出口罐頭生產企業注冊衛生規范》、《出口水產品生產企業注冊衛生規范》、《鮮、凍水產品衛生規范》等規定，來制定了HACCP體系文件，包括：HACCP體系手冊、HACCP計劃及支持性文件，對水發魚翅產品潛在的生物、化學、物理危害進行有效地預防和控制！

 

秦國凱

2006年9月