呂青１２ 呂婕２ 王謙濱２ 焦宏強２ 李超秀２ 林芝桓２
中國海洋大學１ 青島出入境檢驗檢疫局２
顧紹平3 國家認證認可監督管理委員會3
摘要：本文通過研究國內外餐飲業應用HACCP體系情況，對我國餐飲業推行HACCP存在的問題進行分析，提出我國奧運餐飲業HACCP的應用時的關注點，奧運餐飲業應通過提高HACCP體系的實效性、加強人員培訓、進行源頭管理等措施，建立實施有效的HACCP體系。
關鍵詞 餐飲業 HACCP 奧運 食品安全
HACCP -“Hazard Analysis Critical Control Points”英文詞的字母縮寫，HACCP是針對食品安全的經濟有效的控制體系。HACCP的目標是確保食品的安全性。
21世紀食品的發展方向是安全、健康、優質。在當傳統的食品成品微生物檢驗控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品危害狀況以及預防措施的食品安全控制體系——HACCP，也就應運而生。雖然HACCP開始是為控制食品微生物學的安全性而產生的，目前它已經用于對食品中化學和物理危害的安全控制，近年來官方和消費者對食品安全性的普遍關注和食源性疾病的持續發生使HACCP體系得到廣泛應用。HACCP由于能有效控制食品中的危害，保證食品的安全，被公認為全世界范圍的食品安全生產準則。世界各國對食品安全性的關注日益高漲，HACCP管理系統被世界各國認可為一個預防性的食品安全監控系統，它更新了傳統的食品衛生管理觀念，使食品安全的控制方法更科學更有效更經濟更可靠。近三十多年來，HACCP已經成為國際社會上普遍認可和接受的用于確保食品安全的體系。
中國作為第二十九屆奧運會所在地，對加快中國的發展是一個難得的重大歷史機遇。全力做好迎辦奧運的各項工作，對于國家國民經濟更快更好的發展，實現建設現代化國際知名城市的目標，必將產生極大的推動作用。
餐飲業衛生直接關系人民群眾的身體健康，對穩定社會秩序和促進我國經濟發展具有重要的作用。近年來，在各級政府和廣大餐飲企業的共同努力下，我國餐飲衛生面貌得到了明顯改善。但是，隨著我國對外開放的不斷深入，餐飲業的行業規模、網點數量和經營服務領域的不斷擴大，全國各地餐飲業衛生管理方面存在不少問題，如有的企業依然存在“重經營、輕衛生”的思想觀念；部分從業人員專業素質較低，衛生知識與規范技術操作基礎薄弱，亟待加強培訓；一些餐飲攤點存在著臟、亂、差現象，基本衛生條件難以保證；無證無照經營的情況在一些地區仍然比較嚴重等，食物中毒事件時有發生，直接威脅著人民群眾的身體健康和國家食品衛生安全。因此，加強奧運餐飲業的衛生管理已經迫在眉睫，在奧運餐飲行業中應大力推行HACCP體系管理，全面提升奧運食品安全整體水平，最大限度地預防、減輕和消除食品安全危害與風險，確保奧運食品安全。
1 HACCP在國內外餐飲業中的應用現狀
據世界衛生組織的資料顯示，食源性疾病的患病率不斷上升，沙門氏菌、霍亂、腸出血性大腸桿菌、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病在發達國家和發展中國家均有暴發流行并且危害嚴重，在工業化國家每年可能有高達10％的人口患食源性疾病。最新資料顯示， SARS病毒、禽流感、豬鏈球菌病的消化道傳染也可能是傳染途徑之一，在我國，由于飲食不衛生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的發生率每年達到相當高的水平，其中60％發生在餐飲企業，而餐飲業在食品生產經營行業中所占比例最高，約占食品行業的80％。因此，在餐飲企業衛生管理中迫切需要尋求一種經濟有效的食品安全保障系統，HACCP管理方法覆蓋食品從原料到餐桌的加工全過程，對食品生產加工過程的各種因素進行連續系統地分析，從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環節，即關鍵控制點的對危害因素進行控制，并對控制效果進行監控，當發生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的。是迄今以來人們在實踐中總結的最有效的保障食品安全的管理方法。
1.1 HACCP在我國餐飲業中的應用現狀
近年來，我國的餐飲業迅猛發展，2003年我國餐飲業營業額突破6000億元，實現6066億元，同比增長11.6%，連續13年以兩位數的速度高速增長，餐飲業的安全問題也越來越受到社會的關注，主要表現及特點有：第一，流行病學數據顯示眾多的食物中毒事件是由大眾餐廳產生的；第二，食物中毒事件往往是由餐飲加工過程中食物貯存和處理方法不當引起；第三，餐飲引致的疾病爆發可影響到大量的人群，社會影響大；第四，餐飲供應人群常常特別脆弱，如小孩、老人和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。
我國歷來對餐飲食品的衛生非常重視，相繼制定了一系列規章和法律法規，20世紀50年代，國家衛生主管部門頒發了飲食行業“五四制”，規范了餐飲食品的衛生管理模式，使餐飲食品的衛生面貌發生了巨大變化。1982年，國家頒布了《中華人民共和國食品衛生法（試行）》及1995年頒布的《中華人民共和國食品衛生法》對餐飲食品衛生管理有法可依，為餐飲食品起到了指導和規范作用。1990年在北京舉辦的第十一屆亞運會食品衛生防病評價中應用了HACCP原理。1991年廣西承辦的全國第四屆少數民族傳統體育運動會，運用HACCP對運動員飲食進行監督。上海在東亞運動會、弱智人特殊奧林匹克運動會、第八屆全運會、世界中學生運動會的餐飲供應上也應用了HACCP原理。此外，一些大型活動的餐飲衛生監督也應用 HACCP原理。2000年，國家衛生主管部門根據餐飲食品的實際情況，頒布了《餐飲業食品衛生管理辦法》，進一步規范餐飲業經營者的權利與義務，提出了宏觀的自身衛生管理要求，明確了餐飲食品加工過程，從業人員健康管理和就餐環境衛生等具體管理規定。2002年上半年，教育部、衛生部發出《關于加強學校食品衛生安全的緊急通知》，提出在學生營養餐生產企業逐步實施HACCP食品安全管理體系，北京、上海等大中城市的學生營養餐逐步開始應用HACCP原理生產。中國合格評定國家認可中心、中國認證機構國家認可委員會、HACCP體系評價準則課題研究組將《食品企業和餐飲業HACCP體系的建立和實施》課題作為第十個五年計劃國家重大科技專項工作“食品安全關健技術研究”中的一項重要工作，通過近兩年的研究，起草了《食品安全管理體系 要求》（HACCP-EC-01）、《食品安全管理體系 餐飲業要求》（HACCP-EC-10）等。衛生部出臺了《食品安全行動計劃》(衛法監發[2003]219號)，計劃中明確要求：2006年學生集中供餐企業實施HACCP管理，2007年餐飲業、快餐供應企業和醫院營養配餐企業實施HACCP管理。
1.2 HACCP在國外餐飲業中的應用現狀
1.2.1麥當勞公司，在食品原料達到餐飲加工過程之前，就已經經過了所有可能的關鍵控制過程以降低風險。其供應商、麥當勞餐廳、業主／經營者所組成的系統實行一套“地頭到手頭”（land to hand）管理辦法來確保食品安全。食品安全控制起始于制訂對供應商、生產過程和配送過程的要求與標準。在此基礎上，該公司還鼓勵其供應商將食品安全控制推至原料的加工與生產環節。例如在動物屠宰和肉類加工過程中實行HACCP及動物權益保護系統。對顧客要求的高度關注貫穿整個食品的安全控制過程。畢竟顧客對食品的最基本期望是其安全性，無論是在飯店里消費還是將食物拿回家，或在別的地方食用都是如此。該公司每年對其開辦業務的所有國家（到2000年為止有119個國家）進行兩次系統性的食品安全標準執行情況的調查。調查著重于其主要產品，涉及650多家供應商，160多個配送中心及 25 000個麥當勞餐廳。對供應商的要求包括：有專人負責食品安全、可執行的食品安全培訓計劃、每項產品都有一份已經批準并被確認的HACCP書面計劃、有最新的，經核實的產品追蹤計劃（具有可追溯性）、健全的衛生稽查制度。
1.2.2 美國食品藥品管理局（FDA）頒布的《1999食品法典》，即維護公共健康要求規范，將HACCP計劃明確地列為餐飲操作相關內容之—（FDA1999）。這些計劃包括將列在菜單、流程表、產品配方、培訓計劃和標準操作規程上的所有食品依據HACCP計劃按潛在危害類型分類。HACCP實施范圍包括：面包店、酒吧和酒館、供食宿的小旅店、單位食堂、露營地、娛樂場所、兒童和成人特殊護理設施、教堂供餐房、便利店、熟食店、集市、食品儲藏庫、食品店、醫療保健設施、郵購食品、送餐服務、快餐車、關押機構、飯店、學校、自動販賣機。該法典還指明要求所有食品制作過程的主管人員必須具備HACCP計劃方面的知識。當對某種食品的衛生條例有不同意見時，以HACCP計劃為基礎的有關實驗數據必須能證明其出處。例如，不同的保質時間和溫度，以及在不同條件下需證明設備、操作程序和培訓能達到食品衛生條例的要求。
1.2.3 加拿大政府和食品行業共同制定了加拿大《食品零售與餐飲業管理辦法》及其配套規章加拿大《食品零售與餐飲業規范》，二者共同構成了加拿大《餐飲業食品安全法典》其適用范圍幾乎覆蓋了所有加拿大餐飲經營單位。行業協會與操作規范：為便于餐飲業理解和實施《法典》，組織制定了加拿大《餐飲業食品安全操作規范（指南）》（以下簡稱《指南》），其不具備法律效力，是《法典》具體應用的指導手冊。《指南》內容詳實，有導言、食品安全危害、餐飲業PP、食品安全計劃管理以及包括常見的食物中毒的預防與控制內容在內的10個資料性附錄，深入淺出，非常便于餐飲業從業人員使用。同時，《指南》也幫助餐飲經營者理解風險管理方法，其宗旨是幫助餐飲食品經營者對食品安全各種風險進行有效的管理。
2 我國餐飲業企業推行HACCP體系存在的問題
2.1 對實施HACCP體系的認識不足
由于HACCP在中國應用時間不長，宣傳力度和對法規理解不同等原因造成對HACCP理論不清楚，影響了對HACCP相關規定的認識。同時企業沒有意識到實施HACCP體系的好處和必要性，導致HACCP體系文件沒有針對性，文件不健全，雷同化嚴重，體系文件不符合HACCP原理。
2.2 對餐飲業原料的源頭監控缺乏有效性
一是有些企業采用收購原料，驗收僅憑供貨證明，衛生質量難以控制；二是對種養殖基地的監管力度不夠；三是對原料的農獸藥殘留、食源性疾病危害缺乏認識,無有效的控制措施；四是對添加劑的購買和使用缺乏有力的驗證控制等安全措施。
2.3 專業人員素質有待進一步提高
從事HACCP體系管理人員，包括官方、認證機構、認證咨詢機構、企業管理人員的水平有待進一步提高。參與HACCP體系活動的相關人員必須是具有食品加工、檢驗等基礎知識和工作經驗的人員。
2.4 缺乏適合我國餐飲企業的HACCP模式
HACCP體系在我國是從生產出口水產品企業開始的，引用美國的現成模式，目的是為滿足進口國的要求，保證產品順利出口。現有引進的HACCP模式與中國餐飲業大量屬于勞動密集型、規模小、食品原料產業化程度低和來源復雜、中式和西式消費方式并不適用，應組織科研單位、相關職能部門的專業技術人員深入研究。
3 我國奧運餐飲業HACCP應用時的關注點
3.1 提高HACCP體系的實效性
餐飲業應切實根據不同產品，不同加工工藝，進行危害分析，根據實際情況確定CCP 點。注意HACCP體系的實用性與高效性。杜絕照抄照搬，做假數據。HACCP不應成為企業運營中的“金招牌”，而應嚴格成為產品質量的“鐵大門”。
3.2 加強HACCP相關人員培訓，提高HACCP小組及企業從業人員素質
餐飲企業應從自身實際出發，一是提高HACCP小組人員的文化層次和專業知識水平，保證小組人員的穩定性和連續性；二是把全員安全衛生知識和規范操作技能培訓擺在首要議程，在HACCP前提計劃中明確“人員培訓”規定程序的同時，必須實行培訓合格上崗的制度。
3.3 加強食品源頭管理
餐飲業使用的原輔料一般可分為動物性食品、植物性食品及調味品或食品添加劑。根據食品原料品種狀況，加強對種養殖環節的控制，特別是農獸藥殘和有毒有害物質的控制。
3.4 出臺符合國情的餐飲業HACCP實施指南和應用模式
隨著國內對HACCP深層次研究地開展，可組織相應科研單位，從餐飲業各類實施HACCP的食品、基礎條件、加工方法、危害種類、管理方式、擬消費群體等進行深入研究，對各類生產加工食品可能的關鍵控制點和危害因素的調查研究，闡明生產加工中關鍵控制點和危害因素的驗證與控制措施和條件，提出一套我國奧運餐飲企業HACCP實施指南和應用模式。
3.5鼓勵更多企業實施HACCP管理體系
內外統一的食品安全控制體系，是當今的發展趨勢。作為餐飲企業，應充分認識到HACCP對于降低危害風險的科學性和作用，盡快地建立HACCP體系，以對消費者和社會負責，提高自身的管理水平，提高食品的安全性。
3.6 科學地應用HACCP原理和方法
餐飲業因菜肴眾多，食物的原輔料及其處理過程復雜，加工時間短，不適宜用實驗室檢驗的方法來評估和監控產品安全性，加工控制往往憑食物感官形狀來判斷其品質與安全性，其可靠性難以保證。因此，控制餐飲業食品安全危害，需要科學地應用HACCP原理和方法。
3.7 人員是有效實施HACCP的關鍵要素，也是重點和難點。
通過培訓以提高員工自身素質和自覺參與食品安全管理的意識，日益受到世界各國同行的高度重視。對從業人員的科學培訓是保證HACCP應用過程有效的前提手段，其重要性在餐飲業尤為突出，而提高培訓者的自身水平即對培訓者的科學訓練是對從業人員實施有效培訓的先決條件。
3.8餐飲企業“安全成本預算”有利于HACCP有效應用
食品安全是社會關注熱點，是制約生產企業健康快速發展的關鍵因素。企業應有“食品安全成本”的預算意識，增加控制食品安全的投入，真正將確保食品安全所需的費用作為產品成本的一項重要組成。也只有這樣，食品企業的HACCP體系才能獲得確保有效持續運行所需的人力資源和物質資源。
在奧運餐飲行業中，運用HACCP系統能夠預防、消除或降低食品安全的潛在危害。因此，作為奧運衛生監管部門應結合本地的實際情況，采取加強奧運餐飲單位的衛生監督管理，抓好食品從業人員的體檢與衛生知識培訓，抓緊關鍵時間、主要環節、重點食品的監督監測，落實HACCP的實施等措施，可以有效地控制奧運食源性疾病與食物中毒的發生，確保奧運食品的衛生和安全。
參考文獻：
1 陳詩潛．淺議大型活動餐前監督中的HACCP．中國公共衛生，2002，（10）；1192．
2 黃勁松．美國食品HACCP技術對我國衛生監督工作的啟示.實用預防醫學，2002，9（1）：4 許喜林，等．食品安全性與HACCP.現代化工，2002（8）：59-62
3 季建剛．食品行業應用HACCP原理時存在的主要問題和解決對策.上海預防醫學雜志，2002，14（7）：347-349
4 李懷林．食品安全控制體系（HACCP）通用教程.第1版.北京：中國標準出版社，2002.273-280
5 張鳳寬，等.HACCP管理系統與現代食品加工.肉類研究，2002（1）：39-42
6 江漢湖．食品安全性與質量控制．北京：中國輕工業出版社，2002．
7 黃麗彬．食品工業HACCP應用現狀和未來發展.食品科技，2001（11）：158—160
8 林秀敏．淺談在餐飲業食品制作過程中HACCP系統的應用．中國食物與營養，2001，（4）：32—35．
9 曾慶孝.許喜林編著．食品生產的危害分析與關鍵控制點原理與應用．廣州：華南理工大學出版社，2000.2.60-62
10 史根生.中國加拿大小農項目HACCP審核員培訓學習與考察報告.中國衛生監督雜志,2005,(2):114-118
11 邵柏. 試論口岸餐飲業應大力推行HACCP體系管理.中國國境衛生檢疫雜志，2004（6）：361-363
Establishing HACCP System in Catering Sector, Ensuring the Food Safety at the Olympic Game
Lv Qing１２ Lv Jie２ Meng Guangxiao２ Jiao Hongqiang２
Ocean University of China１,Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau of Qingdao２
Gu Shaoping3
Certification and Accreditation Administration of the People's Republic of China 3
Abstract： The application of HACCP system in Catering sector abroad and at home was studied, the problem lying in the implementation of HACCP system in Catering sector was analyzed, the attention point of the application of HACCP system in Catering sector at the Olympic game was proposed. The HACCP system should be established and implemented efficiently through the measures such as improving the actual effect of HACCP system, strengthen the training of the employee, management the source by the Catering sector at the Olympic game.
KEY WORDS: Catering sector HACCP the Olympic game food safety
作者簡介：呂青，女，１９７４年出生，漢族。中國海洋大學在職博士在讀，現任職于青島出入境檢驗檢疫局，主要從事食品安全性和食品檢驗檢疫工作，目前參與青島市奧運食品安全保障措施研究。
原文下載：
建立餐飲業HACCP體系 確保奧運食品安全
