HACCP體系在備案飼養場的應用探討_第六屆HACCP研討會_HACCP研討會

HACCP體系在備案飼養場的應用探討

發布日期：2010-09-30 來源：食品伙伴網瀏覽次數：570

核心提示：確保出口肉類食品的安全，控制疫情疫病和獸藥殘留需從源頭抓起，國家局對養殖基地實施檢驗檢疫備案管理制度著力管住多年來最為突出的疫情疫病問題、獸藥殘留問題；本文以育肥牛備案飼養場為例，對育肥牛全過程進行危害分析，確定關鍵控制點，并對每個關鍵控制點進行控制及糾偏，從而探討HACCP體系在備案飼養場的有效應用。

齊齊哈爾出入境檢驗檢疫局谷芳華崔佳嵋

摘要

確保出口肉類食品的安全，控制疫情疫病和獸藥殘留需從源頭抓起，國家局對養殖基地實施檢驗檢疫備案管理制度著力管住多年來最為突出的疫情疫病問題、獸藥殘留問題；本文以育肥牛備案飼養場為例，對育肥牛全過程進行危害分析，確定關鍵控制點，并對每個關鍵控制點進行控制及糾偏，從而探討HACCP體系在備案飼養場的有效應用。

關鍵詞：HACCP 備案飼養場應用探討

2、HACCP的應用

2.1產品描述

對實施HACCP系統管理的育肥牛進行產品描述，描述的內容（見表1）。

加工類別：人工養殖

產品：育肥牛

進行產品描述時需要回答下列問題：

1. 名稱：育肥牛

2. 繁殖方式：自養

3. 預期用途：供應屠宰加工

4.運輸條件：牛需有“非疫區證明”和“ 檢疫合格證明” ，運輸工具需有“車輛消毒證明”。

5.銷售區域：牛屠宰加工廠

表1 產品描述表

編制：審批：日期：

2.2育肥牛養殖過程流程圖及危害分析

根據育肥牛養殖過程流程圖（見表2），對在育肥牛的整個生長過程中可能導致的生物性的、物理性的、化學性的危害進行分析鑒別，列出了潛在的危害清單，并對潛在的危害進行詳細的評價（見表3）。

表2育肥牛養殖過程流程圖

加工類別：人工養殖

產品：育肥牛

編制：審批：日期：

表3危害分析表

（1）加工步驟	（2）確定本步驟引入、控制或增加的危害	（3）潛在的食品安全危害是否顯著（是/否）	（4）對第3欄的判斷依據	（5）防止危害采用的預防措施來	（6）本步驟是否為關鍵控制點（是/否）
飼料驗收	生物性病原菌、病毒、寄生蟲	是	飼料生產、保存過程造成污染	按NY5127執行；飼料添加劑須從具備“飼料添加劑生產許可證”和產品批準文號的供應商；向供應商索取不含違禁藥物的承諾書；不使用變質、霉敗、生蟲或被污染的飼料。	CCP1
	化學性獸藥、農藥、毒素、激素、重金屬的殘留	是
	物理性無	否
飲水質量檢查	生物性病原菌、病毒、真菌、寄生蟲	否		經常有充足水源，水質符合NY5027要求經常清洗消毒飲水設備，避免病原滋生。	否
	化學性農藥、重金屬的殘留	否
	物理性無	否

表3危害分析表（續）

（1）加工步驟	（2）確定本步驟引入、控制或增加的危害	（3）潛在的食品安全危害是否顯著（是/否）	（4）對第3欄的判斷依據	（5）防止危害采用的預防措施來	（6）本步驟是否為關鍵控制點（是/否）
獸藥驗收	生物性病原菌、病毒、真菌、寄生蟲	是	生產與銷售過程不符合相應要求	按NY5127執行；從具備“獸藥生產許可證”、“產品批準文號”，或者“進口獸藥許可證”的供應商獸藥標簽應符合《獸藥管理條例》的規定；向供應商索取不含違禁藥物的承諾書	CCP2
	化學性無	否
	物理性無	否
飼料貯存、加工	生物性病原菌、病毒、真菌、寄生蟲	是	不符合相應的貯存條件、操作失誤造成污染	按NY5128執行；提供潔凈、干燥、無污染的貯存條件；加工過程按NY5127執行；按標簽所規定的用法和用量使用；飼料中不直接添加獸藥原料藥；微量和極微量飼料組分應在專門配料室中進行預稀釋。	CCP3
	化學性農藥、重金屬的殘留	是
	物理性無	否
獸藥貯存	生物性無	否		按標簽所規定提供適宜貯存條件。	否
	化學性無	否
	物理性無	否

表3危害分析表（續）

（1）加工步驟	（2）確定本步驟引入、控制或增加的危害	（3）潛在的食品安全危害是否顯著（是/否）	（4）對第3欄的判斷依據	（5）防止危害采用的預防措施來	（6）本步驟是否為關鍵控制點（是/否）
架子牛飼養管理	生物性病原菌、病毒、寄生蟲	否		按NY5128提供良好的環境、飼料、管理提高機體抗病力；實施全進全出飼養工藝；需要用藥時，嚴格按標簽規定的用法與用量使用；有治療價值的病牛隔離飼養，由獸醫進行診治。	否
	化學性無	否			否
	物理性無	否
育肥牛飼養管理	生物性病原菌、病毒、寄生蟲	是	飼養過程發生交叉感染	按NY5128提供良好的環境、飼料、管理提高機體抗病力；施全進全出飼養工藝；需要用藥時，嚴格按標簽規定的用法與用量使用嚴禁使用國家禁用藥物和藥物添加劑；有休藥期要求的嚴格執行休藥期；有治療價值的病牛隔離飼養，由獸醫進行診治。	CCP4
	化學性獸藥、激素	是	未按操作規范或操作失誤造成殘留
	物理性無	否
銷售、裝車	生物性病原菌、病毒、寄生蟲	是	檢疫不合格	根據GB16549執行，并出具檢疫證明；不出售病牛、死牛。	CCP5
	化學性無	否
	物理性無	否
運輸	生物性病原菌、病毒、寄生蟲	否		運輸車輛在運輸前和使用后要用消毒液徹底消毒；運輸途中不在疫區、城鎮和集市停留、飲水和飼喂；需要時，使用安全的飼料、獸藥和飲水。	否
	化學性無	否
	物理性無	否

編制：審批：日期：

2.3 HACCP計劃表

根據HACCP原理，經全面分析潛在的危害，對育肥牛養殖過程制定HACCP計劃（見表四），最終確定5 個關鍵控制點，建立關鍵限值；通過對關鍵控制點的監控，及時進行糾偏并保持有效的記錄，從而使食品安全的安全隱患及潛在危害得到有效的預防、消除或降低到可接受水平。

4 HACCP計劃表

加工類別：人工養殖產品：育肥牛
關鍵控制點	危害	關鍵限值	監控				糾偏措施	驗證	記錄
關鍵控制點	危害	關鍵限值	對象	方法	頻率	人員	糾偏措施	驗證	記錄
CCP1 飼料驗收	生物性危害、化學性危害	由供應商提供：產品批準文號、飼料添加劑許可證、檢驗合格證、不含違禁藥物的承諾書	飼料	檢查證件	每批	飼料驗收人員	飼料驗收員發現沒有合格證明產品應填寫“糾正行為”記錄報采購部和質管部，在規定時間內不能提供檢驗證明進行退貨處理。	主管經理每周對相關記錄進行復查。	飼料驗收記錄；糾偏記錄；產品批準文號；飼料添加劑許可證；檢驗合格證；不含違禁藥物的承諾書。
CCP2 獸藥驗收	生物性危害	由供應商提供：獸藥生產許可證、產品批準文號或“進口獸藥許可證”不含違禁藥物的承諾書	獸藥	檢查證件	每批	獸藥驗收人員	獸藥驗收員發現沒有合格證明產品應填寫“糾正行為”記錄報采購部和質管部，在規定時間內不能提供檢驗證明進行退貨處理。	主管經理每月對相關記錄進行復查。	獸藥驗收記錄；糾偏記錄；獸藥生產許可證；產品批準文號或“進口獸藥許可證”；不含違禁藥物的承諾書。

表4 HACCP計劃表（續）

加工類別：人工養殖產品：育肥牛
關鍵控制點	危害	關鍵限值	監控				糾偏措施	驗證	記錄
關鍵控制點	危害	關鍵限值	對象	方法	頻率	人員	糾偏措施	驗證	記錄
CCP3飼料貯存、加工	化學性危害	飼料使用量和加工方法符合NY5127的規定	飼料	抽查	每批	質檢人員	貯存間、加工用具不合格的不準使用。	主管經理每月對相關記錄進行復查。	飼料貯存環境指標記錄；飼料加工記錄；糾偏記錄。
CCP4 育肥牛飼養管理	生物性危害、化學性危害	飼養過程符合NY5128的規定的規定	育肥牛	抽查	每批	質檢人員	將處于休藥期的待售育肥牛轉入下一批待售牛群。	主管經理每月對相關記錄進行復查。	飼料使用記錄；獸藥使用記錄；環境消毒情況記錄；病牛隔離情況記錄；糾偏記錄。
CCP5銷售、裝車	生物性危害	待售活畜的動物產地檢疫合格證、運輸車輛消毒證明、非疫區證明	待售牛	抽查	每批	獸醫衛生檢疫部門	不合格待售牛轉入隔離牛舍進行必要診治，滿休藥期后轉入待售牛。	主管經理每月對相關記錄進行復查。	待售牛檢疫合格證明；糾偏記錄。

編制：審批：日期：

HACCP體系正確運作的驗證

2.4.1驗證的頻率

驗證的頻率應足以確認HACCP體系在有效運行，每年至少進行一次或在體系發生故障時、飼料添加劑、獸藥或飼養過程發生顯著改變時或發現了新的危害時進行。

2.4.2體系的驗證活動

a)2.4.2.1檢查產品的說明和飼養流程圖的準確性。

b)2.4.2.2檢查CCP是否按HACCP的要求被監控。

c)2.4.2.3監控活動是否在HACCP計劃中規定的場所執行。

d)2.4.2.4監控活動是否按照HACCP計劃中規定的頻率執行。

e)2.4.2.5當監控表明發生了偏離關鍵限值的情況時，是否執行了糾偏行動。

f)2.4.2.6設備是否按照HACCP計劃中規定的頻率進行了校準。

g)2.4.2.7工藝過程是否在既定的關鍵限值內操作。

h)2.4.2.8檢查記錄是否準確和是否按照要求的時間來完成等等。

2.5HACCP體系的運行

2.5.1建立可追溯性系統

備案場應建立可追溯性系統，按規定的時間間隔保持可追溯性記錄，使潛在不安全產品能夠處置和召回。

2.5.2建立監督程序

2.5.2.1日常的監控：

依據制度、規定、程序，HACCP操作人員每天進行監控并記錄，管理人員定期現場檢查評價，確保監控的有效性，當關鍵限值超出和不符合關鍵控制點時，應采取糾偏措施，以識別和消除以發現的偏離的原因，防止其再次發生；并在偏離發生后，使相應的過程或體系恢復授控狀態。

2.5.2.2內部審核、管理評審：

備案場內審員和咨詢老師和技術專家對各個控制點和備案場的HACCP體系進行審核，備案場領導親自主持管理評審、評價HACCP體系運行的有效性。

2.5.3潛在不安全產品的處理

備案場應采取措施處理所有不合格產品，防止不合格產品進入食品鏈，對潛在不安全產品的處理主要采用扣留、放行的要求、處理、召回等方式進行。

3小結　

HACCP是一個保證食品安全的預防控制體系，但 HACCP作為一個食品安全衛生質量的控制體系，它是建立在前提計劃的基礎上的。因此飼養場在建立HACCP計劃的同時，還應建立和完善飼養場衛生標準操作程序

3.1備案場地和圈舍環境衛生要求

3.2水質要求

3.3廢棄物的無害化處理及再利用　

3.4備案場防疫消毒要求

3.5備案場飼料和添加劑的使用管理要求　

3.6備案場重大疫情報告制度

3.7備案場飼養管理制度、飼養員、獸醫崗位職責

3.8防止交叉污染的措施

總之，備案飼養場是加強源頭管理的第一環節，也是關系到肉品安全質量最重要的環節，HACCP體系在備案飼養場的科學、有效運行，將為屠宰加工企業更提供質量可靠的活畜，從而更好地保證出口動物產品的安全衛生質量。

參考文獻：出口加工用肉牛飼養場檢驗檢疫備案條件和要求.國家質量監督檢驗檢疫總局國質檢食函（2006）513號

危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則.CAC/RCPI-1969, Rev.3(1997)

孫國強等.養牛手冊.中國農業大學出版社，1999.5

作者簡歷：谷芳華女齊齊哈爾出入境檢驗檢疫局科長工程師碩士研究方向：食品

原文下載：

《HACCP體系在備案飼養場的應用探討》

編輯：foodvip

（1）加工步驟	（2）確定本步驟引入、控制或增加的危害	（3）潛在的食品安全危害是否顯著（是/否）	（4）對第3欄的判斷依據	（5）防止危害采用的預防措施來	（6）本步驟是否為關鍵控制點（是/否）
飼料驗收	生物性病原菌、病毒、寄生蟲	是	飼料生產、保存過程造成污染	按NY5127執行；飼料添加劑須從具備“飼料添加劑生產許可證”和產品批準文號的供應商；向供應商索取不含違禁藥物的承諾書；不使用變質、霉敗、生蟲或被污染的飼料。	CCP1
	化學性獸藥、農藥、毒素、激素、重金屬的殘留	是
	物理性無	否
飲水質量檢查	生物性病原菌、病毒、真菌、寄生蟲	否		經常有充足水源，水質符合NY5027要求經常清洗消毒飲水設備，避免病原滋生。	否
	化學性農藥、重金屬的殘留	否
	物理性無	否

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