周紅杰[1],范焱[2],單治國[1]
(1.云南農業大學普洱茶學院，650201。2.云南省出入境檢驗檢疫局，650000)
摘要：本文就普洱茶發展現狀，普洱茶加工中推行HACCP體系的必要性、可行性、限制因素以及HACCP體系建立的步驟作了較為全面的分析論述，指出了普洱茶質量安全生產必須完善普洱茶加工條件，加強企業自身管理，使企業逐步達到GMP和SSOP生產要求，最終才能實現HACCP體系，建立起完備的質量安全管理模式。
關鍵詞：普洱茶 加工 HACCP 體系
普洱茶是集品飲價值、保健價值、藝術價值、文化價值、收藏價值于一身的云南特色茶。其產品不僅熱銷于廣東、北京、上海、四川、西藏、香港、臺灣等省市區，而且遠銷新加坡、馬來西亞、韓國、日本、澳大利亞、法國、英國、美國等國家，進入二十一世紀以來，普洱茶銷售區域逐年擴大，銷售量逐年擴增，發展勢頭強勁。
隨著普洱茶產業的快速發展，普洱茶影響力的不斷增強，普洱茶生產和經營企業迅速增加，各種規模和檔次的茶廠、作坊紛紛出現，在普洱茶生產及銷售中部分產品品質下降，良莠不齊，普洱茶品質問題日益凸顯，損害了普洱茶的聲譽，影響了普洱茶市場的進一步拓展和產業的健康發展。作為深受大眾喜愛的保健佳品，普洱茶質量安全問題因此也變得越來越引人注目。
當前普洱茶質量安全問題成為關乎普洱茶產業可持續發展的核心問題之一，應采取現代國際通用的諸如HACCP的先進質量安全管理措施，加以積極應對，實現普洱茶質量安全的長期穩定性。所謂HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）——“危害分析與關鍵控制點”，是以預防食品安全危害為基礎的經濟而有效的食品安全生產、質量控制的保證體系，現已被世界廣泛認可。在普洱茶加工企業中推行HACCP體系是保證普洱茶健康發展必由之路，值得深入的研究。
一、普洱茶加工中推行HACCP體系的必要性
HACCP體系誕生于20世紀50年代的美國，作為一個有機的整體，由危害分析（Hazard Analysis-HA）、確定關鍵控制點（Critical Control Point-CCP）、確立與各CCP相關的關鍵限值（CL）、確立CCP的監控程序，應用控制結果來調整及保持生產，使之處于受控狀態、確立經監控認為關鍵控制點（CCP）失控時，應采取的糾正措施（Corrective Actions）、驗證程序（Verification Procedures）和紀錄保持程序（Record-Keeping Procedures）等七個部分構成。由于食品安全的必要性，該制度已取得國際間的認同，成為各國食品衛生管理共同努力的目標。
作為具有針對性強、預防性好、經濟性顯著、實用性廣泛，強制性和動態性等六大特點的先進管理體系，由于其是具有系統性強、結構嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強、效益顯著的以預防為主的質量保證方法，在恰當的運用下，可以為普洱茶生產提供更多的安全性和可靠性，并且可以顯著降低因大量抽樣檢查而產生的運行費用。
為了規范普洱茶生產，加強管理程序的可操作性，便于監督管理，強化普洱茶加工企業的生產管理，維護普洱茶公共品牌形象，保護名牌產品，振興云南茶產業，促進普洱茶產業健康持續發展，擴大普洱茶的出口，應該嘗試在普洱茶企業啟動HACCP管理體系。
二、在普洱茶加工企業中推行HACCP體系的可行性
（一）HACCP體系與其他質量安全管理體系的關系
GMP和SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提條件。如果企業沒有達到GMP法規的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實施，那么HACCP計劃就是一句空話。
GMP(Good Manufacturing Practice“良好生產操作規范”)是一種特別注重在生產過程實施對食品衛生安全的管理。簡要地說，GMP要求食品生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保最終產品的質量（包括食品安全衛生）符合法規要求。GMP所規定的內容，是食品加工企業必須達到的最基本的條件。
SSOP（Sanitation Standard Operating Procedure“衛生標準操作程序”）是食品加工廠為了保證達到GMP所規定的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛生要求而制定的，用于指導食品生產過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持。SSOP在對HACCP系統的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP,HACCP就會更有效，因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關的危害上。SSOP的設計因企業各異。
GMP和HACCP系統都是為保證食品安全和衛生而制定的一系列措施和規定。GMP是適用于所有相同類型產品的食品生產企業的原則，而HACCP則依據食品生產廠及其生產過程不同而不同。GMP體現了食品企業衛生質量管理的普遍原則，而HACCP則是針對每一個企業生產過程的特殊原則。從GMP和HACCP各自特點來看，GMP是對食品企業生產條件、生產工藝、生產行為和衛生管理提出的規范性要求，而HACCP則是動態的食品衛生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調的。
（二）普洱茶加工企業推行HACCP系統的有利因素
普洱茶產業面臨著絕佳的發展機遇，受到空前的關注，云南的普洱茶企業正處于上升時期，具有蓬勃的發展朝氣與生機，經過眾多普洱茶企業的自律以及政府一定時期的監督與控制，當前的普洱茶生產形式趨于良性發展，逐步規范；云南的普洱茶企業得到政府的大力扶持，在政府宏觀調控與積極推動下，HACCP系統必能逐漸在一些有實力的龍頭普洱茶企業的示范和帶動下，逐漸得以推廣和普及；普洱茶科學加工工藝的改進與創新，為HACCP系統的推行，提供了契機；值得欣慰的是，目前，普洱茶產業中一些頗具遠見的企業家正在加強本企業的生產管理，在生產廠房和設備方面，按照質量安全生產的需要，設立帶有標準規格的更衣室、消毒室的廠房，對加工設備進行定期維護和清潔，加強對員工的不定期生產培訓，從小事做起，從工作服裝的穿戴與清洗，倒茶葉成品的包裝，一點一滴地使員工形成良好的加工行為習慣，逐步形成GMP和SSOP的管理模式，這就為形成HACCP體系逐步奠定基礎。
三、普洱茶加工中推行HACCP體系的限制因素
雖然HACCP體系在普洱茶產業中的運用具有廣闊的發展前景，但是，在云南省普洱茶生產企業推行HACCP體系管理，卻受到諸多限制因素的影響，HACCP體系在普洱茶產業的推廣存在著一些客觀的困難之處。
（一）普洱茶加工企業的觀念與素質
HACCP體系在某一生產領域的推行和應用，受到該領域的現有認識水平，操作規范情況的深刻影響。目前普洱茶加工企業對HACCP體系缺乏認識，存在誤解，對于其的推行缺乏一定的熱情和完備的智力支持。
首先，因為只到1990年中國才對HACCP體系進行研究，真正實踐也是在加入WTO后才開始的。因而眾多普洱茶加工企業缺乏對HACCP體系的足夠認識，是該體系在普洱茶企業中難以推廣的一大癥結。
其次，普洱茶加工企業普遍認為通過HACCP認證需要大量人力、物力的投入。在普洱茶企業家急需擴大再生產時，讓其實施HACCP體系，難以引起他們的興趣。
第三，云南普洱茶企業中的從業人員的學歷結構與知識儲備對實施HACCP的人才要求，尚需企業引起重視，增加相關人員的引進和培訓，以提高企業人才隊伍的整體素質，當前，在普洱茶企業實施HACCP體系，難點就是在于現在的普洱茶企業缺少通曉HACCP有關規則的人才，專門人才準備仍未到位。
值得一提的是，HACCP體系不是一個獨立存在的體系，必須建立在其他許多操作規范上，如良好生產操作規范（GMP）、標準操作規范（SOP），以及衛生標準操作程序（SSOP）。但是目前的普洱茶企業在GMP、SOP和SSOP上尚未達到標準要求。
總而言之，目前在普洱茶加工企業推行HACCP制度，并陸續將之法制化還需要一個長期努力發展的過程。
（二）普洱茶的加工環節
由于普洱茶屬于再加工茶類，是云南特產，普洱茶加工有其獨特之處，受到地域性、民族性、發展滯后性等諸多因素的長期影響。其具體表現為以下幾點：
首先，云南地處邊疆，茶區多是少數民族聚居區，這些地方生產方式長期以來較為落后，茶園管理水平不高，有些地方茶園疏于管理。但是，隨著普洱茶產業的興起，普洱茶原料價格的上漲，直接導致了普洱茶原料資源的掠奪性開發，過去保持良好生態條件的茶山、茶園，如果過度采摘以及大量施用化肥、農藥，將會使得茶鮮葉原料品質變劣，農殘與重金屬超標現象將會出現，加之許多山區茶園零星分散，難于管理。這些因素必將造成普洱茶在鮮葉原料的管理和質量控制上的較大困難。
其次，在普洱茶的加工原料——云南大葉種曬青毛茶的加工中存在許多不容回避的問題，在云南普洱茶區，分布著許多曬青毛茶的初制廠，這些廠家直接向當地茶農收購茶鮮葉，然后加工成毛茶來銷售，然而由于這些毛茶初制廠規模一般較小，往往不能提供足夠的原料銷售給普洱茶加工廠，另外，也有一些茶農利用自家的毛茶加工設備來生產毛茶，以銷售給一些茶廠的原料代購商，這些情況都會使得眾多普洱茶加工廠在收售的原料上，出現品質與級別的差異，造成原料質量的不穩定性。普洱茶加工原料的來源復雜性，質量差異性以及生產的分散性、不規范性都給普洱茶原料的品質管理帶來保持質量穩定的困難。
第三，云南現有大大小小的普洱茶加工企業達四千多家，這些加工廠家規模大小不一，設備大多較為落后，加工技術存在較大差距。雖然云南省茶產業主管部門積極推進普洱茶企業的現代化，在業界認真開展QS認證工作，取得了一定的普洱茶質量管理成效。但是，由于普洱茶正處于急劇發展的時期，較高的利潤吸引了眾多投資者進軍普洱茶生產和流通領域，這就造成了一定數量的不具備普洱茶基本生產資質的企業的出現，它們的存在和惡意競爭，擾亂了普洱茶生產企業間正常的競爭秩序；另外，有些存在投機心理的普洱茶生產企業，不注意維護企業的信譽和品牌，為了降低生產成本，任意減少加工工序，偷工減料，加工粗糙。這些因素使得普洱茶廠家在沒有加工條件下，達不到良好操作規范的要求，粗制濫造，與HACCP的要求相差甚遠，即使有良好加工條件的普洱茶廠家，質量安全問題也是目前極為突出的關鍵問題，如果不強化質量與衛生安全意識，生產上存在僥幸心理，勢必使生產的產品質量滑坡，遭到市場的排斥和抵制，最終被市場所淘汰。
四、普洱茶生產企業HACCP建立的步驟
普洱茶生產企業在建立HACCP體系時，應遵循以下步驟：
（一）成立普洱茶生產的HACCP小組，確定小組成員分工，并進行操作培訓。
（二）對生產的普洱茶產品進行詳細描述。
（三）繪制生產流程圖，包括從普洱茶鮮葉原料、加工過程到成品的包裝及儲藏等全過程。
（四）現場驗證生產流程圖，確定普洱茶生產過程的每個工序。
（五）列舉茶葉生產過程中所有潛在的危險點，采用“決策樹”的方式進行關鍵控制點CCP的危害分析，即對普洱茶原料的農殘含量，攤放的時間、厚度與方式（指普洱茶原料有無與地面隔離等），發酵的溫度和濕度以及pH值的高低，烘干的溫度與目的等進行分析，判斷“是”或“不是”決定普洱茶產品質量（包括品質質量和衛生質量）的關鍵因素。
（六）識別關鍵控制點CCP，確定控制措施和關鍵控制點CCP，如普洱茶原料的農殘含量不會隨加工過程而減少，直接影響到產品的質量，因此是關鍵控制點，又如普洱茶的干燥工序，若進行微生物危害分析，“通溝晾干”非最后工序不是關鍵控制點CCP，“風干足干”則是關鍵控制點CCP。
（七）建立茶葉生產過程中每個關鍵控制點CCP的限值，如普洱茶加工過程中的溫度、時間、壓力和使用的機械材料、包裝材料等的控制范圍。
（八）確定茶葉生產過程中每個關鍵控制點CCP可能產生偏離的糾正措施，即根據后面的驗證程序發現有的關鍵控制點CCP可能會出現變化或偏離而指定的糾正措施。
（九）建立茶葉生產過程中每個關鍵控制點CCP的檢測系統，如確定取樣計劃、實驗方法、標準、操作人員和責任等來實現。
（十）審核確定的方法、CCP、監測系統，確定驗證程序，并保存每一操作過程的記錄。
總之，在普洱茶生產企業推行HACCP管理體系，實現產品質量安全，是一個系統的工程，涉及到普洱茶生產企業的原料基地、加工基地與貯藏條件以及加工企業的人員配置、管理制度和水平，是企業綜合實力和素質進一步提升的需要，也是普洱茶實現國際化的需要，還是普洱茶產業可持續發展的迫切需要。云南的普洱茶企業如果全面建立起HACCP體系，將對普洱茶的品質的提高發揮積極的作用，而且為把云南普洱茶建設成為茶葉的知名品牌，起到保駕護航的作用，為云南普洱茶真正成為世界知名品牌也將產生深遠的影響。同時，也將為打造普洱茶產業，解決山區農民脫貧致富，建設社會主義和諧新農村，實現經濟效益與社會效益的雙贏創造條件。
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周紅杰 教授，碩士生導師，云南省中青年學術技術帶頭人后備人才；現任云南農業大學普洱茶學院、云南普洱茶研究院副院長；中國國際茶文化促進會副秘書長；云南茶業協會理事，云南民族茶文化研究會常務理事；云南省普洱茶協會常務理事；昆明民族茶文化促進會副理事長；云南茶葉商會理事；云南科技扶貧專家服務團專家。2005年被評為首屆“全球普洱茶十大杰出人物”并獲“茶馬獎”。
教學方面，獲得教學優秀成果獎一等獎兩項，三等獎一項；發表研究論文50余篇，主編、參編多部著作，其中《云南普洱茶》一書被評為“科技類優秀暢銷書”，2005主編《云南茶葉沖泡技藝》，2006年11月，又推出新書《云南名茶》。
科研方面，主持和參加國家、省部級研究項目10余項。目前主攻云南普洱茶研究，主持國家自然科學基金“云南普洱茶品質形成機理”項目、云南省十一五科技攻關及高新技術發展項目“云南普洱茶提質增效關鍵技術研究與示范”及云南省自然科學基金重點項目“云南普洱茶化學成分及質量標準的研究”等課題，已獲授權普洱茶研究成果專利8項。
《普洱茶加工企業推行HACCP體系的分析》
