HACCP在釀造醬油中的應用探討

 

 

番禺出入境檢驗檢疫局 王其苑 衛健敏     

亨氏（中國）調味食品有限公司 魏剛 孫哲浩

 

摘要：為研究釀造醬油生產過程中的食品安全質量控制,本文研究探討了采用高鹽稀醪淋澆方法釀造醬油生產加工過程的危害分析和關鍵控制點(HACCP) 食品安全控制體系,研究認為，釀造醬油關鍵控制點包括:原料驗收（黃豆、蕉糖色素、小麥粉）、加熱滅菌、巴氏殺菌、熱灌裝、過濾雜質、內包裝瓶燈檢等。最后提出應用HACCP的幾點體會。

關鍵詞：危害分析和關鍵控制點、釀造醬油

 

中國是釀造醬油的技術發源地，原始于周朝，迄今已有２５００多年歷史。千百年來，醬油生產的材料和傳統工藝雖然基本不變，但在當代釀造企業的努力下，已經做出了許多改革創新。2000年，我國的醬油產量已經達到500萬噸。亨氏（中國）調味食品有限公司作為以優質黃豆為原料、采用天然發酵方法的醬油制造企業，多年來一直堅持不懈地對高鹽稀醪淋澆方法的生產工藝、風味特色、衛生安全性等多方面進行了探索和研究，取得了較好的成果。

一、HACCP原理

HACCP體系是一種預防性質量控制體系，在食品工業中的應用不斷增多。HACCP的全稱是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析關鍵控制點。它是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產、質量控制的保證體系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和關鍵控制點（CCPs,Critical control Points）兩部分組成，被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施。尤其是近年來，食品安全問題越來越受到人們的關注，食品企業建立HACCP體系成了是否能夠確保提供消費者安全放心的食品，有效保護公眾健康的重要指標。

HACCP計劃包括以下7個原則：

原則1：進行危害分析。

原則2：確定關鍵控制點。

原則3：制訂關鍵限值。

原則4：建立監測體系以監測每個關鍵控制點的控制情況。

原則5：建立當關鍵控制點失去控制時應采取的糾偏措施。

原則6：建立確認HACCP系統有效運行的驗證程序。

原則7：建立有關上述原則及其應用的必要程序和記錄。

二、HACCP在釀造醬油中應用

1、釀造醬油（高鹽稀醪淋澆發酵法）產品描述

該釀造醬油是以大豆、小麥粉為主要原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合采用高鹽稀態發酵，再與白砂糖、增味劑、焦糖色、等原料混合煮制，沉淀、過濾、巴氏滅菌后，包裝于密封容器中具有紅棕色、豉香味，純正柔和，咸甜適口的調味品。適合佐餐涼拌或烹調炒菜。

2、釀造醬油（高鹽稀醪淋澆發酵法）的工藝流程圖

 

3、釀造醬油危害分析涉及的潛在顯著危害

3．1 砷、鉛是釀造醬油中的重金屬衛生指標，其來源于原料（黃豆、焦糖色、小麥粉）。可能因種植區域的土壤成分、種植期間噴灑的農藥等造成的。為此，在產品的接收中要求其是來源于合格供應商（其中黃豆是定點種植基地，焦糖色供應商必須是QS認證企業），以及要求有供應商的檢測報告和進貨時對其進行嚴格抽檢。

3．2 農藥殘留也是釀造醬油中的化學成分衛生指標，其也是來源與原料（黃豆、小麥粉）在種植期間的環境污染、過量使用高殘農藥造成的。為此，在產品的接收中要求其是來源于合格供應商（其中黃豆是定點種植基地），以及要求有供應商的檢測報告和進貨時對其進行嚴格抽檢。

3．3 黃曲霉毒素B1是釀造醬油來源于發霉變質的黃豆和小麥粉，故對原料的儲存環境要求很嚴格，其同樣要求在產品的接收中其是來源于合格供應商（其中黃豆是定點種植基地），以及要求有供應商的檢測報告和進貨時對其進行嚴格抽檢。

3．4 三氯丙醇、蘇丹紅、對位紅是來源于醬油制造過程中添加的焦糖色，其對人體危害很大，需要對原料供應商的嚴格評審（食品添加劑生產許可證、QS證等），同時需要供應商的檢測報告和進貨時對其進行嚴格抽檢。

3．5 玻璃碎也是能夠直接危害到消費者的控制指標，其主要來源于包裝容器（玻璃瓶）和黃豆中。為此，不使用回收瓶，發酵液體進行嚴格過濾，灌裝前進行燈檢等措施是必要的。

3．6 細菌、致病菌是不添加防腐劑的釀造醬油的重要考慮危害，因此整個加工過程中的衛生操作和車間GMP的管理等是必要的，而儲存沉淀前產品加熱滅菌、灌裝前產品巴氏殺菌均是CCP點。儲存沉淀前產品加熱滅菌設定為CCP點主要是因為儲存沉淀工藝要求花10天左右時間，滅菌處理不當會導致儲存沉淀時發霉變質。

4、HACCP計劃表

 

三、 幾點體會

1） 應用HACCP，避免以下三個錯誤的認識（這些統一思想的工作非常重要，可以為以后的工作減少很多麻煩）：一是HACCP計劃非常嚴密，在其實施下制造的食品是絕對安全的；二是HACCP是卓越的程序.除了HACCP,你不再需要其它了,三是關鍵控制點越多,你的HACCP計劃越完美。

2） 確定產品的工藝流程圖，從原輔材料的驗收開始，直到產品的運輸出廠等所有環節，HACCP小組人員一定要到現場去一步一步核對驗證，千萬不可找個熟悉工藝的人開個會就了事了。

3） HACCP小組充分評估產品，對此產品做出準確的描述，包括產品的大致工藝、產品特性、產品儲存條件、消費群體等。

4） HACCP小組根據產品的工藝流程圖，利用HACCP的基本原理對各個加工步驟進行危害分析（每步都必須包括化學性危害、物理性危害和生物性危害），對需要控制的關鍵點制定關鍵限制（強烈建議還要制定更加嚴格的操作性限制），并隨后制定相應的監控措施（監控人、監控對象、監控頻率）、偏離控制措施、驗證方法等，既完成了HACCP計劃，然后HACCP小組必須進行再評估和確認工作。

5) 釀造醬油《HACCP手冊》的建立需要關注和滿足的法律法規要求，包括《出口食品生產企業衛生要求》、《食品企業通用衛生規范》、《醬油廠衛生標準》、《釀造醬油》、《醬油衛生標準》、《預包裝食品標簽通則》、《糧食衛生標準》、《食品中污染物限量》、《食品添加劑使用衛生標準》等。

6）本文研究是以亨氏（中國）調味食品有限公司在釀造醬油中應用HACCP體系的實例。在實施HACCP一年后，員工對食品安全衛生意識得到了提高，有效消除和降低了危害的風險，保證了產品的安全衛生性，同時也保證了產品天然風味和特色。產品質量穩定，各項目檢測指標均遠遠優于標準要求，其中統計值中，農殘（六六六和甲胺磷）檢測出值均為“未檢出”（檢測最小精度0.01PPM，重金屬鉛Pb〈 0.3PPM，重金屬砷As〈 0.1PPM，致病菌均是“未檢測”。在此期間，亨氏（中國）調味食品有限公司還榮獲中國食品工業協會頒發的《2006年度全國食品安全示范單位》。

 

 

參考文獻：

[1] 張妍,張. HACCP 在釀造醬油工藝中的應用探討[J]. 中國調味品,2006，（3）：55-56

[2] 陳發河. 吳光斌， HACCP 系統在醬油生產中的應用[J]. 中國調味品,1999，(9):2-4

[3]中國進出口商品檢驗總公司. 食品生產企業HACCP體系實施指南[M]. 中國農業科學技術出版社,2002

[4]羅寧剛,顧建明. HACCP的應用與研究[J]. 食品研究與開發,2003,(6):33-36

 

   

 

第一作者簡介：

王其苑

現任番禺出入境檢驗檢疫局助理調研員兼認證監管科科長，主要負責出口食品衛生注冊登記管理、出口商品注冊登記管理及電子監管“兩個認可”管理等工作。

1986年華南農業大學植物病理專業畢業，并獲得理學學士，2005年5月獲得中山大學管理學院企業管理碩士學位。分別從事植物檢疫處理、出入境水果蔬菜檢驗檢疫、出口食品（主要醬油、糖果、糧食制品等）衛生注冊登記考核等工作。

現是國家注冊ISO9000高級審核員，HACCP見習審核員，良好農業規范（GAP）國家注冊審核員。經歷過數十家食品企業的ISO9000及HACCP審核工作。