李云

（李云   女   黃島出入境檢驗檢疫局 碩士研究生）

 

摘 要：人們對食品安全越來越關注，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生長環境、生態環境著手。本文首先介紹了目前我國出口食品安全情況，食品安全已成為許多國家政府和學術研究的重要課題。第二部分初步探討了HACCP理論在出口食品農產品源頭控制上的應用，根據HACCP原理對食品原料在生長過程中的衛生安全因素進行了分析。最后呼吁食品企業應認識到HACCP理論在出口食品方面的作用，本著對消費者和社會負責、對自身發展出發，應主動建立HACCP體系

關鍵詞：HACCP理論 出口食品農產品 源頭控制

 

1、前言

產品的安全問題是一直受到每個國家的重視，近些年來，發生在各個國家的食品安全性危害使人們仍然記憶猶新：歐洲的“瘋牛病”事件、亞洲的“口蹄疫”及美國發生的李斯特菌、沙門氏菌、0157:H7大腸桿菌引起的食品危害；近幾年發生的禽流感、蘇丹紅、多寶魚等事件。2002年初，因氯霉素（CAP）殘留超標我國蜂產品全線退出歐盟市場，并在多國發生連鎖反應，2004年7月歐盟才解除對我國包括蜂產品在內的動物源性食品的禁令。2006年日本實施肯定列表制度以來發生多起被通報事件，如出口日本的生姜及產品被檢出含有甲胺磷，致使我們在出口生姜及產品時批批檢測甲胺磷。2007年因為含有不合格色素、微生物超標、農殘超標等原因被美國FDA拒絕入境的食品1月份50種、2月份33種、3月份多達82種；2007年4月，歐盟食品和飼料快速預警系統對中國產大米餅、藍鯊、芝麻油、花生米、干菜等發布信息通報；歐盟對中國產冷凍鱈魚發表警示；歐盟對中國產蜂蜜發布警告；日本肯定列表制定實施至今已有10個月，日方共檢出我國食品農產品農藥殘留超標247批次，日本厚生省公布的2007年3月份我國違規案例多達19例。我國食品安全事件頻發，食品出口連連受阻，食品安全形勢不容樂觀，食品安全成為許多國家政府和學術研究的重要課題，并相繼推行保證食品安全的計劃和措施。

為了加強食品的安全性，包括我國在內的世界各國以及相關國際組織都在積極制定法規、標準控制食品的生產與流通，切實保護食品消費者的權益。但是世界各國尤其是發達國家為了維護本國的經濟利益，在國際貿易中設立了重重壁壘。甚至某些國家以環境保護、人類健康等為理由，提高對于發展中國家食品的進口限制，從而達到維持貿易順差，獲取經濟利益的目的。例如：對農藥殘留的限值做明確要求；要求使用嚴格的包裝材料、規格和技術等等。

2、HACCP的應用

提高我國食品安全生產已是刻不容緩的事情，食品生產中的HACCP管理早已不是新事物。 20世紀60年代初，美國的食品生產者與美國航天規劃署合作，首次建立起了HACCP系統。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP系統為目前保障食品安全最經濟有效的途徑。HACCP是以科學為基礎，通過系統性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統。HACCP的控制系統著眼于預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的安全。任何一個HACCP系統均能適應設備設計的革新、加工工藝或技術的發展變化。

 HACCP是一個適用于各類食品企業的簡便、易行、合理、有效的控制體系。 HACCP可以應用在整個食品供應鏈-從初級(原料)生產到最終消費。HACCP的實施還有助于政府、檢驗檢疫機構對食品安全的監督，并通過提高食品安全的可信度促進經濟發展。但是HACCP理論多數用在食品生產過程中，較少用于源頭控制。在此我們將就HACCP理論在出口食品農產品源頭控制上的應用進行討論。

    人們對食品安全越來越關注，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生長環境、生態環境著手。但是某些企業對原輔料源頭監控能力有限，種養殖基地建設存在薄弱環節：在采購原料時，僅憑供貨證明，衛生質量難以控制；二是對種養殖基地的監管力度不夠；三是對食品原料的農獸藥殘留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏認識，無有效的控制措施。

根據HACCP原理對食品原料在生長過程中的衛生安全因素進行分析：

化學危害

原料在生長過程中使用的殺蟲劑、農藥殘留超過規定限量或生長地水的情況，是顯著危害。

出口食品藥殘問題突出，必須抓住原料安全這個關鍵,從源頭強化對食品原料安全的監控,確保可溯源性。種植之前要對土壤中上一季農藥使用情況進行了解，并取樣對農殘進行檢測。對于植物性食品原料種植過程中控制農藥使用可以采用以下方式：為種植基地提供可用的農藥清單及使用量，并派專人指導監督使用情況，定期對原料的有毒有害物質進行檢測。實施“公司+基地”模式，建設具有安全保障能力的原料基地,實施集約化、規模化種植，實施GAP，健全企業對原料基地的農藥殘留監控體系、疫情疫病防控體系。不同的原料有不同的控制方法，根據具體情況確定HACCP關鍵控制點以得到安全的食品生產原料。

物理危害

任何潛在于食品中不常發現的有害異物均可能造成物理危害。原料在采收過程中攜帶的泥土、枝葉，可以通過SSOP和人工挑選進行控制，不考慮為顯著危害。種植土壤中重金屬（鉛、鎘、銅）殘留超過標準要求的，屬于顯著危害。

土壤中的重金屬含量，會給植物性食品原料帶來污染，需要在種植之前對土壤進行重金屬檢測，確保土壤適合種植植物性食品原料。

生物危害

在原料生長和前期處理過程中，都可能有微生物污染繁殖生長。通過原料前期處理中的清洗消毒，和食品加工工藝和公司的SSOP進行控制。因此不考慮為顯著危害。

企業在制定HACCP體系文件時，可能存在一系列的問題：沒有針對自己的實際情況編寫、導致可操作性不強，遺漏顯著性危害分析，CL設置不合理,CCP監控可操作性差,驗證措施不全等；對農獸藥殘留、生物毒素等污染不清楚；HACCP體系運行的各類記錄不規范、不全面等問題。

下面以種植基地為例子制定HACCP計劃：

HACCP 計劃

 

3、小結

食品安全是社會關注熱點，日益增長的技術壁壘也是制約出口食品企業健康快速發展的關鍵因素。企業應有“食品安全成本”的預算意識，增加控制食品安全的投入。

目前CIQ對出口食品的抽樣檢驗頻率與生產企業是否通過HACCP驗證關系不大，特別是對一些涉及農藥、獸藥殘留的食品批批檢測藥殘項目。CIQ可在強化對生產企業監管的前提下，實行出口食品分類管理。對能確保原料安全、HACCP運行持續有效的生產企業，應切實減少抽檢比例，從而鼓勵更多的出口食品生產企業創造條件來有效實施HACCP。

我國對HACCP體系的研究起步晚，具體操作經驗少，存在問題多；食品法規不健全且執法力度不夠；管理不全面，只重視生產過程中的應用，對原料的生產和產品的分配流通抓得少等，我們應進行食物的全線控制，保證消費者食用安全的食品。食品專業認識應積極利用一切力量推進HACCP建設。一些設有食品學科的高校也應積極針對目前國際形式，推進HACCP學科建設，培養應用人才。官方和企業技術骨干也積極研究食品安全建設，推進HACCP學科人才建設。

可以預見，我國必將在食品業全面強制實施HACCP，企業應認識到HACCP的作用，在國內尚未對食品行業全面強制實施HACCP情況下，本著對消費者和社會負責、對自身發展出發，應主動建立HACCP體系。對于已建立HACCP體系的出口食品企業應采取措施健全，并配合目前實施的的電子監管等措施，共同建設和維護一個良好的食品出口局面。