楊弘1　白興月1　李西峰1　劉雪梅2 王英華1

　　　　　（1黃島檢驗檢疫局　2日照檢驗檢疫局）

 

[摘要] HACCP體系在中國的應用源于1990年，經過近十年的推廣，HACCP體系已廣泛應用于六大類出口食品生產企業，對于提高出口食品生產企業的質量管理水平、保證出口食品的安全等方面取得了良好的效果。但HACCP體系在出口企業的應用中存在一些不可忽視的問題，影響了體系作用的發揮。本文根據工作實際，對企業應用HACCP體系的現狀和存在的問題進行分析和總結，并提出的解決問題的措施，為HACCP體系的更好應用提供參考和幫助。

[關鍵詞]　 HACCP體系　出口食品　應用　分析

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析與關鍵控制點，是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產、質量控制的保證體系，由食品的危害分析和關鍵控制點兩部分組成。HACCP體系的最大優點在于它是一種系統性強、機構嚴謹、理性化、有多項約束、適應性強而效益顯著的預防為主的質量保證方法，被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病最有效的辦法，被越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施。

HACCP在中國的應用源于1990年，為確保我國食品順利出口，原國家商檢局組織實施了“出口食品安全工程研究的應用”計劃。1997年12月18日美國FDA發布的水產品HACCP法規開始執行后，中國的輸美水產品加工企業開始實施H ACP計劃。2002年總局發布20號令，明確要求出口罐頭、水產品、肉制品、凍速果蔬、果蔬汁及速凍方便食品（含肉、水產品）的生產企業必須實施HACCP體系。

為全面推廣該計劃，認監委和相關部門做出了積極的努力。經過近十年的推廣，HACCP體系已廣泛應用于六大類出口食品生產企業，對于提高出口食品生產企業的質量管理食品、保證出口食品的安全等方面取得了良好的效果，而且在源頭管理方面也邁出了堅實的一步。但在實際工作中，特別是在對出口食品生產企業的檢查過程中，發現企業在HACCP體系的應用還有許多方面不盡人意的地方，有些是不可忽視的問題，有些甚至是深層次的問題，急需探討解決，否則將影響HACCP體系的推廣和發展。

一、目前企業實施ＨＡＣＣＰ體系的比較成熟的地方。

1、出口罐頭、水產品、肉制品、凍速果蔬、果蔬汁及速凍方便食品（含肉、水產品）的生產企業全部建立了ＨＡＣＣＰ體系，并在生產過程中運行，而且必須通過官方的體系驗證。

2、企業質量管理人員、生產人員素質逐漸提高。1997年，美國開始實施水產品HACCP法規時，我國企業ＨＡＣＣＰ小組人員基本是高中學歷，專業人才嚴重缺乏。而十年后的今天，許多企業已意識到人才對企業發展的重要作用，逐步加強人才的引進和培養，一些出口企業管理人員已達到本科、碩士研究生學歷，個別企業甚至聘請了博士。更為突出的表現是，針對HACCP的培訓和研討已經上升為更高的層次，甚至發展為高層論壇。

3、生產環境、設施得到改善。1997年，第一批獲得ＨＡＣＣＰ證書的企業，生產品種基本是凍魚、凍魚片等初級加工產品。近年來，隨著深加工品種的引人，提高了對生產條件和設施的要求，而產品附加值的增加，企業獲得了經濟效益，亦有能力在改善生產條件上增加投入。大部分企業實現了舊廠房的擴建、改建或重建，結構布局更加合理、原輔料庫、化學藥品庫、更衣室、洗手消毒設施等各種輔助設施設置齊全。

4、企業的自檢自控能力得到明顯的提高。絕大部分企業建立了化驗室，能夠進行微生物常規項目和簡單的理化項目檢驗，少數實驗室配置了氣相色譜、液相色譜等大型檢測設備，對農獸藥殘留項目檢測。基本滿足了對產品質量和生產過程安全衛生狀況的監控，以及對關鍵控制點控制效果的驗證。

5、基于HACCP的良好運行，我國已經培育了一大批出口食品的龍頭企業。2006年10月12日，在山東召開的出口食品現場會上，總局公布的出口食品農產品企業免驗名單便是一個很好的明證。

二、存在的主要問題

（一）企業對實施ＨＡＣＣＰ不夠重視

許多企業負責人、質量管理人員對ＨＡＣＣＰ體系不熟悉不理解，迫于辦理衛生注冊證書的需要，存在表面文章，消極應付的情況。對人力、物力投入不足、不重視教育培訓，使ＨＡＣＣＰ體系難以有效實施。

（二）前提計劃實施不到位

1、有的企業ＳＳＯＰ執行不嚴格。廠區存在衛生死角；工器具清洗、消毒不及時；清洗產品不使用流動水；出水口末端無防回流裝置；廢水直排地面；對冰的衛生不重視；車間頂棚有冷凝水；更衣實施不足，個人衣物與工作服混放等等。

2、設施維護不及時。少數企業車間設施陳舊，銹蝕，破損，跑冒滴漏，未及時維修。

3、部分企業產品追溯、召回制度執行的不好。各企業都制定了產品追溯和產品召回程序，有些企業執行的非常好，能夠追溯到每一種輔料，但還有部分企業執行不到位，不能做到原料批與成品批的對應，或從成品批追溯到原料，存在貨帳不符或記錄標識代碼信息不連貫的現象。召回程序可操作性差、缺乏演練等等。

4、全員培訓不夠，高級管理者，車間主任，CCP點監控人員、工人各個層次培訓都有欠缺，尤其對國外新法規的學習不主動、不及時。年度培訓計劃千篇一律，缺乏針對性和有效性。

（三）HACCP體系難以有效實施

1、HACCP體系文件不完善。企業之間照搬照抄現象嚴重，不能針對每一品種制定HACCP計劃，工藝流程圖與實際不符，對HACCP原理不理解，危害分析不全面，CCP確定不合理，CL設定缺乏科學依據等等。

2、記錄不規范。存在虛假記錄，現場記錄不及時，記錄、HACCP計劃、現場操作不一致等，體現不出計劃是否執行。

3、對體系的實施情況不能有效驗證。對確認、驗證、監控的概念不清；對驗證的目的、范圍、內容、程序及頻率不清楚，使體系難以得到有效驗證和持續改進。

4、許多企業將原料驗收作為關鍵控制點，但源頭控制難度大。近年來，不斷通過推行“公司＋基地＋標準化”的生產經營模式，出口食品農產品質量安全水平有很大提高。但從整體看，傳統的農業生產方式仍然以分散種養為主，生產模式相對落后，農業科技水平相對較低，生態惡化和生產環境污染問題很難在短時間內解決，疫病疫情時有發生，實現食品農產品生產的源頭質量控制難度很大。

5、不重視輔料驗收，尤其是食品添加劑，對供應商的評價不充分，對添加劑的成分不了解。而更嚴重的是有些企業負責人對使用添加劑的風險缺乏認識，認為是客戶提供的就是安全的，對添加劑采購、驗收及使用各環節沒有嚴格控制。

6、企業實驗室管理有待加強。許多企業沒有建立實驗室手冊或實驗室手冊不規范；實驗室人員對標準不熟悉，操作不規范，存在隨意性，比如取樣數量和取樣頻率不夠、不做平行樣、數據報告方式不準確等等。

三、解決問題的措施

1、檢驗檢疫部門應加強HACCP的宣傳力度。宣傳HACCP的科學性、預防性、重要性，及適應國際趨勢、突破壁壘的作用，讓企業體會到應用HACCP的作用和經濟效益，形成對ＨＡＣＣＰ的認同，從而從主觀上積極實施HACCP體系。

2、與高等院校的合作，加強HACCP的基礎研究。利用高校的專業知識和人才優勢，加強基礎研究，摸索適合國情的“危害分析與控制指南”，為企業建立HACCP體系、危害分析、ＣＬ的確定提供技術支持。

3、應加強對HACCP的驗證工作，加強對HACCP認證機構的監管工作，提高對HACCP認證、監管的有效性和嚴肅性。

4、企業應重視員工培訓，保持重要崗位人員的相對穩定，針對人員的文化水平和專業，有計劃、分層次的進行培訓，持續提高員工素質和操作技能。

5、企業要加強質量管理，嚴格執行SSOP等前提計劃，為實施HACCP管理的提供保障。

6、企業要高度重視工廠實驗室的工作，實驗室檢測結果是產品安全衛生質量的晴雨表，實驗室是企業管理者的眼睛，要使實驗室的工作逐步走向制度化，規范化，使起真正發揮作用。

7、企業應積極實施ＧＡＰ認證，加強養種殖基地建設。

8、企業應加強對各種記錄、檔案的管理，杜絕虛假記錄，要有真實、完整地體現計劃實施結果的記錄。要充分認識記錄在工廠管理、產品追溯中所起到的作用。要指定責任人負責記錄的收集、審核、歸檔。檔案管理要規范。