張彩珍[1] 潘克強[2] 謝海鋒[3]

[1][2]寧波出入境檢驗檢疫局 寧波315012   [3]中國檢驗認證集團寧波有限公司 寧波315012

 

摘 要：本文通過對我國食品生產企業在建立、實施和保持食品安全管理體系過程中容易忽視的幾個問題進行了分析和探討，目的是給正在或已經建立、實施食品安全管理體系的食品企業一種借鑒，避免在以后的工作中產生同樣的問題；也給食品安全管理體系審核人員一種啟示，在審核中可以重點關注。

 

關鍵詞：食品安全管理體系 應用 問題

 

1、前言

HACCP即危害分析關鍵控制點，是一種簡便、合理而專業性又很強的，先進的食品安全質量控制體系。是為了保證食品生產系統中任何可能出現危害或有危害危險的地方得到控制，以防止危害公眾健康問題發生的體系。在80年代傳入中國，90年代初原國家進出口商品檢驗局，針對出口食品出現的安全問題，開展了“出口食品安全工程的研究”。最初在出口凍雞肉、豬肉、凍對蝦、凍烤鰻、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑橘和花生等八種出口商品中，采用HACCP原理進行控制其安全的研究，并制定了GMP。后逐步應用于其他出口食品中，HACCP體系由于其與一般傳統的監督方法相比較，它具有較高的經濟效益和社會效益，被我國食品生產企業所認同。隨后，農業部門和衛生部門也開展了HACCP體系實施的推廣和運用。2002年3月國家質檢總局公布了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》（國家質檢總局第20號令），規定了六大類出口食品，即水產品、肉及肉制品、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及速凍制品等生產企業，衛生注冊時必須建立HACCP體系。到2006年頒布GB/T22000-2006/ISO22000：2005《食品鏈中各類組織的要求》，標志著我國應用HACCP體系進入了新的發展階段。然而，目前部分食品企業在實施食品安全管理體系過程中，還存在不少值得注意的問題。筆者總結了自己在審核中發現的，容易被忽視的幾個問題，供同行們參考。

2、HACCP體系在應用中存在的幾個問題

2．1制定HACCP計劃的必備程序和預先步驟往往被忽略，或不重視。

建立食品安全管理體系必須要先建立《前提方案》（PRP）和《操作性前提方案》（OPRP）。因為食品安全管理體系不是一個獨立的程序，而是建立在前提方案和可接受的操作性前提方案的基礎上，一個用來預防和控制食品安全危害的體系程序。離開了PRP和OPRP的食品安全管理體系將起不到預防和控制食品安全的作用。實際上，危害是通過OPRP和CCP關鍵控制點的結合來有效地、典型地控制。

例如，工廠的消毒和雇員的衛生和與食品直接接觸的表面與HACCP計劃中確定的關鍵控制點消毒殺菌有著密切的關系，如果工廠能夠嚴格進行衛生標準操作程序，那么關鍵控制點殺菌的程度可以相應的降低，或殺菌的工序可以不作關鍵控制點來控制，而體系的實施者往往忽略了這一點。

同樣，預先步驟的建立對實施食品安全管理體系致關重要。特別是預先步驟中的建立食品安全小組和驗證流程圖。有的企業組成的食品安全小組成員比較單一，不是全員參加，沒有覆蓋到涉及生產的重要工作步驟；有的雖然組成了食品安全小組，但對小組成員未進行培訓，或食品安全小組未進行活動，HACCP計劃不是全體成員討論的，而是個別人閉門造車的結果，致使HACCP計劃與實際脫節。

流程圖的準確性是危害分析的前提，但有的企業根本未對流程圖進行現場確認，這樣，可能會導致工廠實際生產的流程與書面上的流程圖不一致。工廠實際的生產步驟會被忽略或增加，顯著的危害會被遺漏或增多，導致關鍵控制點遺漏或增加，造成關鍵控制點的失控。

2．2危害分析不全面，有的避重就輕。

危害分析是對加工過程的每一步驟進行危害分析，找出每一步驟中可能產生的危害的來源及預防措施。危害包括生物的、化學的、和物理的。但有的企業在實施食品安全管理體系中對危害的分析不全面，有的避重就輕。危害分析不全面可能有兩種情況，一是沒有對每一生產步驟進行分析，可能在分析過程中漏掉了幾步關鍵的生產步驟，導致了顯著危害被遺漏，給食品生產帶來了不安全的隱患。二是在對每一生產步驟進行分析時不全面，沒有全面的從生物的、化學的和物理的三方面去分析，有的只偏重生物和物理方面的分析，而忽視了農獸藥殘留、食品添加劑等化學性的對人體的傷害和致病。造成這些的原因可能多種多樣，有的是由于工作不仔細，有的是由于知識的缺乏，但有的可能是主觀原因所造成的，主要是怕麻煩。比如：農獸藥殘留、食品添加劑，這些項目分析起來比較麻煩，怎樣監控更加麻煩，所以有的故意避開，這是非常危險的。

2．3關鍵控制點設置過多，造成眉毛胡子一把抓，失去了重點。有的甚至把產品的品質指標或人員、設備、環境的衛生要求都當作關鍵控制點來控制，曲解了HACCP的基本原理。

HACCP原理中關鍵控制點是用來控制食品安全危害的發生，它所控制的危害是指對人體可能產生直接危險的危害。如生物性的，致病性病原體、病毒、寄生蟲；化學性的，農獸藥殘留、毒素；物理性的，金屬、石塊玻璃等。而那些對人體不會造成危險的雜質，如頭發、產品自帶的雜物（皮、殼）、或產品的色澤等都不在CCP控制的范疇之內。但有的企業在確定關鍵控制點的時候往往眉毛胡子一把抓，認為關鍵控制點設置的越多越好，其實不然。試問如果把生產過程中的產品品質、人員、設備、環境衛生都當作關鍵控制點來抓，那么與沒有實施HACCP體系有什么兩樣？所以確定關鍵控制點一定要抓住對人體有顯著危害的，并且在以后的生產步驟中不可能再消除的關鍵的步驟或點。

2、4 HACCP計劃沒有涵蓋企業加工的全部生產品種。

HACCP計劃是針對每一種產品而建立的，不同的加工企業生產同樣的產品它的HACCP計劃可能就會不同，甚至同一個加工企業加工同一產品由于加工生產線不同，或配備的設備、條件不同HACCP的計劃也會不相同。

不少加工企業在實施食品安全管理體系時，由于加工的品種較多、較雜、或生產線太多，為了避免麻煩有意或無意的省略HACCP計劃。HACCP計劃只是象征性的選擇幾個較大品種的產品，僅僅是為了應付審核而準備，這樣做是很不負責的。因為不同的產品、不同的加工線其顯著危害是不相同的，所以關鍵控制點和關鍵限值差異也會很大，即使是同一種產品，其規格不同關鍵限值也會大相徑庭。

比如：一個罐頭加工企業生產兩種不同規格的糖水桔子，分別為312g、3000g兩種規格的產品，其殺菌步驟關鍵控制點的關鍵限值就完全不同。312g糖水桔子的殺菌溫度為85℃、殺菌的時間為10分鐘；而3000g糖水桔子的殺菌溫度需要86℃、殺菌的時間需要20分鐘，才能殺死致病性病原體。

所以一個企業在實施食品安全管理體系過程中應該做到嚴肅、認真，HACCP計劃應該涵蓋所有的品種、所有的規格和所有的生產線上。

2、5許多關鍵限值設置不合理，可操作性差，有的把關鍵限值與操作限值混為一談。

食品安全管理體系管理對時效性和經濟性要求很高。因為在生產過程中不可能進行費時又費錢的分析化驗。比如，在食品生產過程中，致病性病原體污染食品是經常發生的，但如果設置一個微生物限量作為一個生產過程中的CCP的關鍵限值是不可行的。因為微生物限量很難控制，靠人的眼睛是看不出產品中微生物是否超出限量，它需要經過一定時間的培養來確定是否偏離了關鍵限值，所以在實際生產中不能把微生物限量當作關鍵限值。要控制產品不被微生物污染可以通過溫度、酸度、水活度、鹽度等直觀的、易于監測的參數來控制。關鍵限值的設置應做到合理、直觀、易于監測。而許多企業在建立食品安全管理體系時往往忽略了這一特性，把許多不易監控的措施作為關鍵控制措施，所設立的關鍵限值也不能體現時效性。

操作限值是為了減少關鍵控制點失控而設置的，它是比關鍵限值更嚴格的限值。是在監控過程中發現CCP有失控的跡象，操作人員采取措施，在超過關鍵限值之前使CL得到控制，這樣一種措施稱為操作限值（簡稱OL）。

如果一個關鍵控制點的關鍵限值失控了，那么操作人員要采取糾正措施使關鍵限值回到不失控的狀態；但如果是一個操作限值失控的，在還沒有導致關鍵限值失控的時，只需要采取加工調整措施，使之回到設定的操作限值即可。所以設置好操作限值，并在實際生產中控制好操作限值，可以避免關鍵控制點的失控和采取糾正措施，防止產品返工或造成廢品。但有的企業在實施HACCP體系時，往往把關鍵限值與操作限值混為一談，或把關鍵限值當作操作限值，而一旦操作限值失控時，就會導致關鍵控制點失控，造成產品返工或報廢的后果，造成了極大的損失。

2、6 忽視了對食品安全管理體系的驗證

“驗證”作為HACCP原理中的一大原理，一般來說，企業在實施食品安全管理體系時都會想到。筆者在審核中看到許多企業都有較全面的、書面的《食品安全管理體系驗證程序》，對驗證的要素做了詳細的規定，企業對關鍵控制點的監控的有效性的驗證做得較好，比如：企業規定每日檢查監控記錄、或有針對性的取樣檢測、或校準監控設備等來驗證監控的有效性。但發現有的企業缺少對食品安全管理體系的有效運行的驗證。筆者發現有一企業實施食品安全管理體系已有好多年了，但它的HACCP計劃還是最初的版本，也未對HACCP計劃有效運行進行驗證審核，更沒有請第三方或執法機構對食品安全管理體系進行驗證。這與HACCP計劃有效性的驗證頻率至少為每年一次相抵觸。其實，監控是確認關鍵控制點是否失控，只有通過對食品安全管理體系的驗證，才能確定實施的食品安全管理體系是否有效，生產的產品是否安全，是否達到了可接受的水平。

3、結束語

上述問題，只是筆者在實際審核中幾個較常碰到的，可能在實施食品安全管理體系過程中還有不少。要避免這些問題，筆者認為只有認真學習和研究HACCP原理，全面領會食品安全管理體系就是通過危害分析，確定關鍵控制點，來預防或控制顯著危害的發生的實質，結合自己企業的實際狀況，制訂出符合實際的HACCP計劃，才能使工廠建立實施的食品安全管理體系的有效性得到保證，在實際生產中發揮其應有的作用，真正實現降低食品安全的風險，最終保證產品的質量，使企業增強市場競爭力，提高經濟效益。