華夏認證中心——陳文烜，郜海燕

 

摘 要：HACCP作為一種簡便、合理而專業性又很強的先進的食品安全質量控制體系在食品加工中有了較好的應用，但在鮮活農產品貯運保鮮中的應用則很少，甚至可以說是嶄新的領域。本文研究了HACCP體系在食用菌物流保鮮生產上的應用。根據食用菌采后貯藏生理和物流保鮮特性，進行了危害分析，確定了關鍵控制點（CCP），并制定了相應的預防措施和監測方法，以提高食用菌貯運及貨架的品質和產品安全性。

關鍵詞：食用菌；物流保鮮，HACCP

 

食用菌被稱為“世界頂峰”的功能食品， 中國是世界最大的生產和出口國，年產量占世界總產70%以上，出口量占亞洲的80%。經過近20年的努力，食用菌產業已經成為我國農業和農村經濟中的支柱和優勢產業，在農村經濟發展中發揮了重要作用。

在國際和國內市場流通中，因保鮮和商品化處理不當引起腐爛、品質急劇下降而造成巨大損失，給我國食用菌的種植業進一步發展和農民的增收造成極大障礙。如何建立高水平的現代物流貯運質量控制體系，使我國食用菌在國內外市場上占居有利地位，提高農產品的附加值，使農民有較好的收入，保持我國農村的繁榮與發展，成為急需解決的緊迫問題。同時保存不當的食用菌由于霉菌等微生物侵染，造成毒素殘留；且品質劣變后產生大量不利于人體健康的乙醛、自由基等物質。為此加快食用菌保鮮、貯運技術研究，建立質量控制體系，改進包裝和銷售方式，提供安全的保鮮食用菌將是適應市場的變化需求，開拓市場的較佳途徑。

確保食品安全衛生質量，預防與控制從食品生產原料、加工到貯運、銷售等全過程可能存在的潛在危害，最大限度地降低風險，已成為現代食品行業所追求的核心目標。HACCP（Hazard Analysis and Critical Contral Point，危害分析和關鍵控制點）體系作為科學、簡便、實用的預防性食品安全質量控制體系，由于其充分的靈活性和高度的技術性，在實踐中取得明顯效果，引起國際上愈來愈廣泛的關注與認可，一些發達國家或地區乃至國際組織相繼制定或著手制定與HACCP體系相關的技術法規和文件，作為對食品企業的強制性管理措施或實施指南，可以說HACCP體系的推行已成為當今國際食品行業安全質量管理不可逆轉的發展趨向與必然要求[1]。但以往HACCP主要應用于食品加工，在新鮮農產品的貯運保鮮上應用極少，本文在深入研究食用菌采后貯運保鮮生理的基礎上，研究了HACCP體系在食用菌物流貯運生產中的運用，進行危害分析，制定HACCP計劃工作模式。

 

1、HACCP的原理

HACCP概念是指對特定食品生產工序或操作有關的風險（發生和可能性及嚴重性）的鑒定、評估，以及對其中的生物、化學、物理危害進行控制的體系性方法，是一種預防性策略[2]。HACCP的七大原理是：（1）危害分析和預防措施：進行危害分析，列出加工過程中可能發生顯著危害的步驟表，并描述預防措施；（2）確定關鍵控制點：根據關鍵控制點（CCP）判斷樹等方法來確定CCP；（3）建立關鍵限值：為每一個有關CCP的預防建立關鍵限值（CL）；（4）關鍵控制點監控：建立CCP監控要求，建立根據監控結果的加工調整和維持控制的過程；（5）糾正措施：當發生偏離或不符合關鍵限值時采取糾偏行動；（6）記錄：建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系；（7）驗證程序：制定程序來驗證HACCP體系的正確運作[3]。

2、食用菌物流保鮮工藝流程

食用菌原料 → 采收及驗收 → 挑選 → 分級 → 預處理 → 快速預冷 → MAP包裝 → 保鮮庫貯藏 → 出庫處理 → 運輸 → 銷售

3、關鍵控制點的確定及危害分析表

危害分析是使用HACCP進行食品安全評價和計劃的基礎，運用HACCP理論，遵照以下4個問題判定關鍵控制點：

Q1：該環節對已確認的潛在顯著性危害，是否有控制措施，是否需要控制措施？

Q2：該環節能否將危害消除或降低到可接受水平？

Q3：該環節危害是否會增至不可接受水平？

Q4：后續加工環節能否消除危害或將其降至可接受水平？

回答：（1）Q1肯定，Q2肯定；或(2)Q1肯定，Q2否定，Q3肯定，Q4否定。該環節是CCP。

回答：(1)Q1否定；或(2)Q1肯定，Q2否定，Q3否定；或(3)Q1肯定，Q2否定，Q3肯定，Q4肯定。該環節不是CCP[4]。

結合食用菌物流貯運特性和保鮮工藝流程圖，對其保鮮過程進行生物、物理、化學危害分析，結果見表1。

4、食用菌物流保鮮HACCP工作計劃

根據表1所作的危害分析，確定7個關鍵控制點：原料采收及驗收是CCP1，預處理是CCP2，快速預冷是CCP3，MAP包裝是CCP4，保鮮庫貯藏是CCP5，運輸是CCP6，銷售是CCP7。HACCP計劃表列于表2。