構建航空食品安全雙重保障

福建出入境檢驗檢疫局福州機場辦 陳穎 陳堅 李小寧

（福州長樂 350209）

 

摘要 [目的]改變監管模式，保障航空食品安全[方法]對引入HACCP體系以來，福州空港口岸航空食品安全所取得的成效進行分析。[結果]航空食品生產企業應用HACCP體系進行管理，福州機場辦在口岸衛生監督中應用HACCP原理進行關鍵點控制，雙管齊下，最大限度地避免了航空食品衛生事件的發生 [結論]在航空配餐企業和口岸衛生監督中應用HACCP原理，是一種必然的趨勢，是航空食品安全的雙重保證。

[關鍵詞] HACCP；衛生監督；關鍵點監管；食品安全；雙重保障

Construction double safeguard of aero food with the  introduction of the HACCP system Chen Ying, Chen Jing, Li Xiao Nin. FuJian Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau Fuzhou Airport Branch Office, ChangLe FuZhou 350209,China 

[Abstract] Objective To change the mode of the supervision and ensure the safety of the aero food. Methods Analysis to the effect obtained by FuZhou airport ports in security of aero food with the application of the HACCP system  Results With the application of HACCP system in aero food processing enterprise and inspection and quarantine department in Fuzhou Airport , food sanitation accidents are avoided in most limitation with the use of critical control point in sanitation supervision in ports.Conclusion The application of HACCP IN aero food manufacture enterprise and sanitation supervision in ports is a certain trend and the double safeguard of aero food.

[Key words] HACCP;Sanitation Supervision;Key point supervision;food safety;double safeguard

近年來，隨著航空業的迅速發展，航空配餐這一特殊領域食品的需求量年年攀升，與此同時，全球范圍內航空配餐業中不良的操作和食物中毒事件也時有報道，１９７５年～２００３年共有６個國家和地區發生食物中毒事件，受害者人數達３５８５人，死亡人數４人［１］。航空食品的安全引起人們高度關注。在航空食品生產中尋找一種更科學有效的安全保障體系勢在必行。作為以控制食品安全為核心和目的HACCP體系其先進性，預防性和重要性已愈來愈得到世界食品行業的公認，并已得到WHO的認可和推行。H ACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系，但不是一個零風險體系，而是用來使食品安全危害的風險降低到最小或可接受的水平。因此在航空配餐企業引入HACCP體系無疑是一種科學可行的方法。HACCP 是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文的字母縮寫，意為“危害分析和關鍵控制點”。它是一種科學、高效、簡便、合理而又專業性很強的食品安全管理體系［2］。HACCP通過對食品生產的所有環節進行危害分析，鑒別顯著危害，確定關鍵控制點（CCP），按照科學的方法進行監控，從而做到“從農場到餐桌”的全過程控制，使食品安全的潛在危害的預防、消除或降低到可接受水平，為消費者的健康提供了可靠的保證。

為了保證航空食品安全，從2003年開始我們就在航空食品生產企業福州空港食品有限公司中率先引入HACCP體系管理，并全程跟蹤輔導，幫助企業建立內部質控體系，使公司管理水平有了明顯提高，生產流程更趨合理，質控工作更加到位。2004年又在廈航福州分公司配餐部引入HACCP體系管理。通過應用HACCP體系，兩家企業生產的航空食品僅有了更加安全的保證，企業的競爭力也逐年加強，企業的發展空間得到進一步的拓展。

1 引入HACCP體系后福州空港航空食品安全取得的成效

1．1 引入HACCP后，航空食品安全得到有效保證。自2003年引入HACCP管理體系以來，福州空港航空食品質量了顯著的提高，航空食品的安全有了重要保障，沒有出過一起食物中毒事件，也沒有發生過航空食品中出現金屬、毛發、石塊等食品衛生事件。

1．2引入HACCP管理體系后，航空配餐企業取得長足發展。 福州空港兩家航空配餐企業引入HACCP管理體系后，增強企業競爭力，促進企業發展。2003年福州空港食品有限公司獲2003年度國家質檢總局口岸食品衛生管理先進單位稱號，2006年福州空港食品有限公司再獲口岸食品衛生管理先進單位提名。通過運用HACCP管理體系，福州空港食品有限公司規范了航空食品的安全生產過程，有效地保證航空食品安全。生產能力也實現了從日配餐不到1000份到具備日生產5000份餐食生產能力的邁進，從單一的國內部分飛機航空配餐到為國內外多個航班、多種機型的飛機配餐的跨越，銷售業務從單一的航空配餐增加了地面配餐和外賣糕點、月餅等。2006還成功成為 “海峽兩岸經貿交易會”、“中國·福建項目成果交易會”等大型國際性會展獨家配送商務餐。以食品安全為品牌特色，公司從默默無聞的機場配餐部到成為東方航空公司、國際航空公司、海南航空公司等大型國內航空公司及香港、日本、新加坡等大型國際航空公司青睞的配餐公司。

廈航福州分公司配餐部2004年引入HACCP食品安全管理體系后，加大了投入，加強了對原有的工藝流程的改造，針對關鍵控制點提出了相應的控制措施，從而使得配餐部的食品衛生管理水平又上了一個新臺階，目前具備日供10000份航空配餐的生產能力。2006年廈航福州分公司配餐部也獲得口岸食品衛生管理先進單位提名。

2航空食品安全的保障

2．1 航空配餐企業認真正確實施HACCP過程是航空食品安全保障的關鍵保障。

下面就福州空港食品有限公司的例子進行說明。2003年，福州空港食品有限公司在機場辦的幫助下，率先引入HACCP體系。HACCP體系的基礎是GMP（良好生產操作規范）和SSOP（衛生標準操作程序）。在檢驗檢疫部門的幫助下，公司將我國GMP法規中的有關衛生方面的要求具體化，建立并有效實施衛生標準操作程序（SSOP），使GMP轉化為具有可操作性的作業指導文件。主要建立了8個重要的衛生條件：一是用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全；二是與食品接觸的表面的衛生狀況和清潔程度，包括工器具、設備、手套和工作服；三是防止發生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流與物流、高清潔度區域的食品與低清潔度區域的食品、生食與熟食之間的交叉污染；四是手的清洗消毒設施以及衛生間設施的維護；五是保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、殺蟲劑、消毒劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其他化學、物理和生物性外來雜質的污染；六是有毒化學物質的正確標志、保存和使用；七是直接或間接接觸食品的職工健康狀況的控制；八是害蟲的控制及去除。制訂上述8個方面的要求和程序時，福州空港食品有限公司還制訂了每一環節作業指導書，并在執行、檢查和糾正過程中認真做好記錄。公司還建立并有效實施產品的標識、追溯和回收計劃、加工設備與設施的預防性維護保養程序、教育與培訓計劃等。

福州空港食品有限公司還對照GMP的要求，對生產加工環境、工藝布局、車間設施、設備等進行檢查和整改，以避免交叉污染的產生。在遵守現行的GMP的基礎和實施SSOP的基礎上，福州空港食品有限公司的領導真正認識到建立HACCP體系的重要性，并在人力、物力和財力上給予全力支持。企業組建了HACCP工作小組，并對其成員進行HACCP知識的專門培訓，對產品進行了描述，確定預期用途和消費者，繪制了流程圖，并到生產現場驗證流程圖。在此基礎上，他們依據HACCP的7個原理，針對航空中餐食品、西式點心類食品、航空冷葷食品等制定HACCP計劃：如航空中式正餐食品，公司列出與各步驟有關的所有潛在危害，在進行危害分析，確定與原料、輔料品種相關的潛在危害、確定與加工過程相關的潛在危害，確定潛在的危害是否顯著，確定是否是顯著危害的依據的基礎上，確定了原料驗收、原料粗加工、烹調、速凍冷藏4個關鍵控制點，確定各CCP的關鍵限值，原料驗收CCP1的關鍵限值為有安全證明和檢驗合格證等（豬肉為檢疫證明和無瘦肉精檢驗證明）；原料粗加工關鍵限值如為無腐敗變質蔬菜水果、無肉眼可見和手摸感知的碎骨等；烹調關鍵限值為烹調溫度必須為80℃～100℃，油炸食品的溫度應控制在100℃～120℃，烹調時間≥5分鐘，烹調后產品的中心溫度應﹥80℃；速凍冷藏關鍵限值為速凍機溫度控制在-2℃～-4℃，速凍時間控制在120分鐘以內，速凍后中心溫度﹤20℃，冷藏庫溫度應為10℃以下；公司還建立了針對4個CCP的監控系統，同時建立糾偏行動，還建立驗證程序和記錄保持系統。公司領導還充分認識到建立HACCP體系的另一個重點應放在一線職工上，要教育他們危險因素是什么，如何防止交叉污染，如何從合格供應商進貨等，這是進行有效監管的基礎。通過認真正確實行HACCP體系，公司的航空食品安全經線已形成。

2．2 福州機場辦在衛生監督中應用HACCP原理重點進行關鍵點監管是航空食品安全的另一個重要保障

在企業推行HACCP體系的同時，為進一步提高航空食品衛生質量，降低航空食品衛生風險，我辦嚴格按照總局《出入境口岸食品衛生監督管理規定》（總局88號令）和《口岸食品衛生監督分級管理實施方案》的要求，引入HACCP原理，創新監管模式，對機場轄區航空食品廠進行分險分析，做好關鍵項目控制，量化評價和分級管理，把好航空食品配餐企業衛生許可審查關、日常監督關，對口岸食品生產經營過程進行全程、動態的衛生監督，確保口岸食品安全。

2．2．1在衛生許可審查中，經過危害分析，福州機場檢驗檢疫監管部門緊緊抓住了以下關鍵監督項目：一是從業人員的是否體檢持證上崗和經衛生知識培訓；二是廠址的選擇，周圍是否無粉塵、有害氣體、放射性等污染源，有無醫學媒介滋生地；三是布局與設計是否合理，建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接是否合理，能否滿足生產工藝和產品衛生要求；四是生產流程中原料、半成品、成品的放置順序是否合理，生熟食品存放場所是否存在交叉污染，是否設有專用洗涮水池、充足、有效的消毒設施；五是車間潔凈級別能否滿足產品加工工藝的衛生要求，沒有凈化的內包車間內有無設置足夠并有效的空氣消毒設施，工作臺、食品和原料上方的照明設備是否加防護罩；六是食品采購有否索取檢驗合格證或化驗單，食品貯存是否有足夠數量的冰箱（柜），能否滿足生熟分開的要求；七是衛生設施中內包裝車間與直接入口食品生產車間入口處是否設有更衣、洗手消毒的預進間，直接入口食品生產車間入口處應設泡鞋池或鞋底潔凈設施；八是水源是否充足，水質是否符合〈生活飲用水衛生標準〉；九是配餐間、涼菜間是否配備空氣消毒裝置、設有更衣及洗手、消毒設施；十是每批產品是否經檢驗合格后出廠，是否有檢驗記錄等。

2．2．2在日常監督中，福州機場檢驗檢疫監管部門抓住了其中幾個關鍵監督項目：一是企業是否擅自更改已核定的面積、設施與布局；二是在倉庫中是否有毒有害物品；三是在加工過程中，是否不按配方投料、無專人負責、無記錄；是否利用腐敗變質及其他不符合衛生要求的食品及其原料加工食品；是否供應感官異常或變質食物；四是食品是否未經檢驗就出廠或食品檢驗不合格出廠等關鍵點，

2．2．3 在日常監督中，福州機場檢驗檢疫監管部門重點抓好三個關鍵點。以往在日常衛生監督中，重點是終端產品的監督監測，在過程控制方面較為欠缺，食品安全風險較大。因此在日常監管中，福州機場檢驗檢疫部門充分應用HACCP原理，在對航空食品生產每一個環節進行航空食品危害分析，重點抓好了三個關鍵點，進一步降低食品安全風險：一是生物性危害因素的監督工作。眾所周知，航空食品生物性危害中致病菌的繁殖和腐敗菌的增長是造成食物不潔的主要因素，航空食品又有存放時間長、制作數量大、種類繁多的特點，因而福州機場檢驗檢疫監管部門就針對微生物生存條件的控制，把時間、溫度列為重要的控制手段。我們知道，微生物的生長繁殖大多在7℃-56℃之間進行，在溫度低于15℃時，微生物的生長繁殖就會減緩，而微生物在適宜的溫度下（20℃-40℃），平均20分鐘就要繁殖一代，針對這種情況，在航空食品的生產環節的監督中，我們要求使所有冷的食品保持在10℃以下，熱的食品保持在70℃以上，即調控在危險溫度之外，在時間上，所有暴露于室溫的食品盡可能縮短外放時間，最長不能超過45分鐘。二是物理危害監督工作。由于使用航空食品的人群都是物理危害的易感人群，因而物理危害也不容忽視，在物理危害方面，金屬、木屑、石塊、毛發等易于混入的異物，要在生產環節中重點識別出來并加以控制，這就必然要符合HACCP原則，即不僅對自己的終產品要保證安全，同時對于供方的原材料也要進行控制，要始終保證食品鏈的每一個環節都處在控制狀態，因此，我們要求企業對原材料的控制也是應用HACCP原理進行監管的重要一環：一是對原材料要實施按危險等級進行分類管理，如對易腐高危產品（海產品）要重點監控；二是對主要原材料要從選定的生產商和基地采購；三是原材料供應商評價要從官方資質、產品檢驗證書、現場評價和信譽能力等綜合考慮。三是HACCP實施過程的監管工作。在傳統監管的基礎上，福州機場檢驗檢疫監管部門把企業ＨＡＣＣＰ體系是否有效運行和有效監管作為監督的重點，做好日常監管和定期審核，日常我們到企業監督檢查，主要做好“三看”：一看HACCP體系從源頭控制，到生產加工，從成品保管，到運達飛機全過程是否能全面覆蓋，企業責任人是否重視，是否貫徹落實到位；二看關鍵控制點是否適當，尤其是時間、溫度等關鍵值是否準確，糾偏措施是否到位，各個崗位的操作者是否全面掌握、執行；三看各項記錄是否齊全，體系運行是否正常，產品是否可以追溯，即當某一配餐食品出現質量問題時，能否追溯查找到生產的時間、班次、人員、溫度、濕度、原料來源等各個環節。

2．2．4在日常監管中，福州機場檢驗檢疫監管部門還著重提高企業自身的監測能力，幫助企業建立完善與生產相匹配的實驗室，健全相應的產品檢驗制度，對企業實驗室人員進行資格認證，安排企業實驗室人員到檢驗檢疫技術中心培訓或參加專業培訓班，提高企業從業人員的檢測水平。另外，福州機場檢驗檢疫監管部門還注意做好促進航空配餐食品企業行業自律和行業間交流，鼓勵企業創造具有自己特點的航空配餐食品的服務品牌。我們還加強口岸食品監管人員的培訓，安排監管人員參加出口企業衛生注冊許可培訓、HACCP培訓，加強對質量體系的了解，更有效監控航空食品的衛生質量。

正是通過HACCP體系在福州空港食品有限公司的有效應用，公司的產品質量逐年穩步提高，正是在檢驗檢疫口岸航空食品衛生監督過程引入ＨＡＣＣＰ體系，食品監督才更有力度，更有效果，更有針對性。今年，我們還將按上級要求，和企業一道收集食品安全方面的信息，有針對性進行食品安全現場快速檢測，如進行蔬菜中農藥殘留測定、食品中亞硝酸鹽及殘留量、二氧化硫的快速測定等，把好原料驗收關，進一步保證航空食品安全。

3　大力推廣ＨＡＣＣＰ管理體系，為航空食品安全提供雙重保障。

3．1從以上分析中，我們知道了應用HACCP的優點：HACCP系統是保障食品衛生的有效管理方法,它具有以下優點：一是在問題出現之前就可以采取糾正措施，因而是積極主動的控制；二是通過易于監測的特征，如時間、溫度等實施控制；三是一旦需要就能迅速采取糾偏措施予以控制；四是與傳統的依靠化學分析、微生物檢驗進行控制相比較，是一種高效率、低費用的控制；五是可由第一線的食品加工人員實施控制；六是由于控制集中在生產過程的關鍵點上，對產品提供了更多的安全保證；七是HACCP涉及到與食品安全性有關的各層次員工，包括非技術性人員、食品批發商和零售商，所以是全員參與的控制；八是食品配餐企業保存了各種記錄，使我們能對它們實施更有效的監督，使監管人員可以清楚了解它們是如何在一段時間內，而不是在指定的日子里，良好地遵守食品安全法規。它通過對食品加工過程中的每一步驟進行分析，確認出能夠控制食品安全的關鍵點，并對關鍵點實行有效的監控，而達到最終產品的安全目的。

通過以上分析，可以看到，企業推行ＨＡＣＣＰ管理體系后，還能夠預防、消除或降低食品安全的潛在危害，企業也獲得了長足的發展，企業更具競爭力。如在２００６年企業成功為“海峽兩岸經貿交易會”、“中國·福建項目成果交易會”等大型國際性會展獨家配送商務餐。選中福州空港食品有限公司，就是因為企業推行了ＨＡＣＣＰ管理體系，食品質量安全有了可靠的保證，能確保證大型活動中的食品衛生安全。

3．2　口岸衛生監督中引入HACCP體系，創新監管模式的優勢：通過以上分析，我們知道，將HACCP系統的原理方法應用于食品衛生監督執法工作中, 對航空食品的原料采購、生產加工、包裝、貯存、供機進行危害分析,確定關鍵控制點，然后通過對航空食品關鍵控制點的控制,將危害因素消除在生產過程中,保證了航空食品的衛生和安全。這改變了以往的監管模式，更新了傳統管理觀念和方法,更加有效地提高食品衛生監督效力,真正達到了食品安全控制的目的。因此，作為口岸衛生監管部門，檢驗檢疫機構衛生監督員應結合本地的實際情況，應用HACCP體系，加強口岸食品生產加工企業的衛生監督管理，抓關鍵點、主要環節和重點食品的監督監測，就可以有效地控制口岸食源性疾病與食物中毒的發生，確保口岸食品的衛生和安全。口岸衛生監督引入HACCP管理體系,也有利于與國際管理水平接軌,有利于依法行政,有利于促進口岸衛生監督工作的發展和完善.

所以鼓勵更多企業實施ＨＡＣＣＰ管理體系，是當今的發展趨勢，而對檢驗檢疫部門來說，在按照有關法律法規進行分級管理的基礎上，如果很好應用ＨＡＣＣＰ管理體系進行有效監管，抓住關鍵，就可以與企業的管理雙劍合一，如果把航空食品比作地球的話，那么企業管理與衛生監督就如同經線和緯線，兩者既有交叉點，又有不同，同時應用HACCP管理體系進行監管，可以有效地控制口岸食物中毒等食品衛生事件的發生，確保口岸食品的衛生與安全。

  

 

１江珊毅等。中國國境衛生檢疫雜志2006,29(增刊)：103～105

2 陳忘名，梁杰等.食品生產企業HACCP 體系實施指南.第1版.北京：中國農業科學技術出版社，2002.9

 

 

附：

陳穎，第一作者，福建出入境檢驗檢疫局福州機場辦，主管醫師，學士學位。