西安

 

摘 要：近年來以危害分析重要管制點（HACCP）觀念為主導的質量保證制度，已成為國際間公認的最有效預防與識別產品危害，及為保證食品之衛生安全的食品科學管理體系之最佳指標。本文研究了我國HACCP管理，以及對食品鏈中HACCP的作用和有效性等。對比了食品鏈中HACCP體系與良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序 (SSOP)之間的關系，就我國食品鏈如何強制實施HACCP體系來構建安全食品體系提出了思考。最后提出了強制在食品鏈中實施HACCP管理的建議。

關鍵詞：食品鏈   HACCP   控制   影響力 研究

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1. 我國HACCP管理研究

1.1 HACCP體系在我國溯源。我國的HACCP標準是CNAB于2004年4月發布、自6月1日起開始執行的《基于HACCP的食品安全管理體系規范》，國家質檢總局認可的各認證機構依據此標準從事認證工作。這個規范是按照丹麥的一個標準起草的，實際上是把HACCP和ISO9000結合了起來的產物。目前，中國官方有強制要求的，主要是CIQ依據CAC的《HACCP應用準則》，對出口罐頭、肉類、水產等六類食品企業，要求其建立HACCP體系并通過CIQ的考核。而諸如《出口食品企業衛生要求》、GB14881、各類食品企業衛生規范等等，其實都是GMP的范疇。另外，良好農業規范（GAP）等已經開始在發達國家推行并建立，我國還處于起步和萌芽階段。至于我們了解到的衛生標準操作程序（SSOP），這個其實不是法規，是美國FDA總結出來的。是FDA通過對食品企業的檢查，發現企業在8個方面普遍存在著問題，建議企業應該在這八個方面給予更多的關注來確保衛生安全的一個手冊，其實，這8個方面都包含在GMP中。

1.2我國HACCP應用與推行狀況。目前，國家認監委批準了中國質量認證中心（CQC)等7家認證機構從事HACCP認證工作，而官方驗證，都是由CIQ在做。1996年，我國派員參加了美國本土的HACCP官員培訓，之后在全國商檢系統開始了內部培訓，然后開始在出口水產品企業推廣HACCP體系，把HACCP帶到了中國。2002年，根據對外食品貿易形勢的需要，開始在出口罐頭等六類企業強制推行HACCP體系。2003年以來，國家質檢總局一直采取各類措施加強食品生產加工企業的監督管理，并取得了實際效果。將肉制品、乳制品、飲料、調味品等多種食品納入了市場準入制度管理。截止到目前，按照分步實施的原則，已經對國家標準規定的28大類、421種食品納入了食品質量安全市場準入制度管理，占食品類別總數的80%。按照國務院的總體要求和質檢總局的組織部署，2006年底實現了對國家標準規定的28大類525種食品全部納入食品質量安全市場準入制度管理。2007年起，國家質檢總局按照國家實施食品質量安全市場準入制度的整體部署，逐步推行HACCP體系認證來加強食品質量安全管理，逐步對所有食品加貼QS標志。

據有關部門的不完全統計，我國目前的食品生產加工企業數量約有50~100萬，這個數據范圍有些寬，主要原因就是有數量龐大的食品小作坊處于隱蔽式生產加工狀態。據質檢總局對全國肉制品、乳制品等13類食品17.7萬家食品生產加工企業的專項調查發現，10人以下規模的小作坊占79%以上，沒有任何證照的占20%以上。我國將建立統一的食品安全管理體系認證制度，該認證制度是我國繼質量管理體系、環境管理體系和職業健康安全管理體系之后開展的第4大領域的管理體系認證。食品企業和餐飲業HACCP體系的建立和實施為建立我國統一的食品安全管理體系認證提供技術支持，既適用于中國的統一的食品安全管理體系評價準則、認證制度和認可制度，以便指導食品企業和餐飲業對其食品安全管理體系進行評價；指導認證機構有效地控制和管理對食品和餐飲企業的食品安全管理體系認證活動，并對企業建立的食品安全管理體系進行可以相互比較的科學的評價；同時，為認可機構評價認證機構的認證活動提供技術基礎。據介紹，我國此前并沒有全國統一的食品安全管理體系認證制度，截至今年上半年，全國共有28家認證機構開展了HACCP認證，獲證企業1700家。但是，其中只有9家認證機構獲得了中國認證機構國家認可委員會(CNAB)的認可，帶有CNAB標志的認證證書只有155個。由于我國沒有建立統一的食品安全管理體系認證，各認證機構的認證依據不同，認證結果也不能比較和互認，這不僅對整體提高我國食品安全管理設置了障礙，同時也影響了食品安全管理體系認證的社會信譽度。

1.3 HACCP作用。HACCP體系可以樹立優良的企業形象，促進企業的生產效益和效率。尤其是企業形象關系到企業的生存，決定消費者對企業的肯定與忠誠度，并且增加市場機會和經營利潤。而HACCP則能溝使企業通過分析整個食品的生產制造過程，即從原料開始經由進貨、儲存、加工、制造乃至最終產品，通過流行病學、科學實驗數據或經驗法則來對整個食品的生產流程予以分析，并配合管制點判定或危害的嚴重性與發生機率高低，找出重要管制點，對將可能會造成食品有安全危害的步驟，給予適當的監控和管制，確保安全來提升企業產品的認知度和企業形象。也就是說HACCP的控制系統著眼于預防而不是依靠最終產品的檢驗來保證食品的安全，所以，HACCP能夠提高企業經營績效，建立競爭優勢，增加創新原動力和競爭條件,從而提升企業形象。

1.4HACCP的有效性。近年來，人們的生活型態改變，再加上食品科技及社會環境的改變，食品安全問題對人類健康和生活產生了重大影響。同時，隨著中國加入世貿組織后，對世貿規則的有效運用和經濟的不斷增強，商品進口國與中國圍繞反傾銷展開的爭論和訴訟，而爭論和訴訟的理由多是在食品安全上做文章。因此，目前的企業環境中，導入HACCP制度作為優良之衛生安全管理之風險管理將是不可或缺的。而目前各國紛紛推動HACCP制度，預期不久的將來，HACCP制度將成為食品業之必備條件。通過對主要的食品危害，如生物性、化學性和物理性污染的控制，食品工業可以向消費者提供更好的安全保證，而降低食品生產過程中的危害， 進而提高人民的健康水平。HACCP制度系統為了正確運用與維持，在導入初期為了增添設備與人才培育，確實需要投入一些初期成本，但隨后之營運成本，由于管理減輕，人事費降低以及確保信賴性與銷售增加，最終之總成本仍是降低的， 而利益也會更為增加。因此導入HACCP并不會增加成本，反而會降低成本。食品事故之風險管理是任何企業必需正視的，而HACCP正可滿足此需求。

此外，HACCP的控制系統著眼于預防而不是依靠最終產品的檢驗來保證食品的安全。HACCP的普遍原則是使人財物力用于最需要和最有用之處(即滿足最必要的而不是追求最完美的)。這一思想使HACCP在通常是缺乏人財物力的許多發展中國家成為極為理想的工具。促使一個不發達的企業能生產可出口的安全食品。HACCP的推廣應用使生產方承擔了更多的產品質量與安全的責任是確保食品鏈安全的要件之一。

1.5HACCP與良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）等標準和程序的比較。

表 1-1 HACCP和各認證的比較

 

如上表1-1為HACCP與各認證之間的范圍、目的、用途等等的比較。我們能夠看出，HACCP體系有別于傳統的對終產品衛生監督監測管理模式，它強調產品生產過程中通過對產生影響其安全危害因素的關鍵環節實時有效監控的過程來實施質量管理以確定產品的安全性。就HACCP、GMP和SSOP的關系而言，三者之間的關系非常密切，不可分割。

1.5.1SSOP和HACCP的關系。SSOP在對HACCP系統的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會更有效，因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關的危害上。SSOP的設計因企業各異。

1.5.2SSOP和GMP的關系。良好的生產工藝規范是保障食品安全和質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列技術要求、措施和方法。在我國有類同于GMP的“食品企業衛生規范”和“保健食品良好生產規范” 等19個國家標準。SSOP必須形成文件，這在GMP是沒有要求的。不過GMP通常與SSOP的程序和工作指導書是密切關聯的，GMP為它們明確了總的規范和要求。食品企業必須首先遵守了GMP的規定，然后建立并有效地實施SSOP。GMP和SSOP是相互依賴的，只強調滿足包含8個主要衛生方面的SSOP及其對應的GMP條款，而不遵守其余的GMP條款，也會犯下嚴重的錯誤。

1.5.3GMP和HACCP的關系。GMP和HACCP系統都是為保證食品安全和衛生而制定的一系列措施和規定。GMP是適用于所有 相同類型產品的食品生產企業的原則，而HACCP則依據食品生產廠及其生產過程不同而不同。GMP體現了食品企業衛生質量管理的普遍原則，而HACCP則是針對每一個企業生產過程的特殊原則。其實，GMP的內容是全面的，它對食品生產過程中的各個環節各個方面都制定出具體的要求，是一個全面質量保證系統。HACCP則突出對重點環節的控制，以點帶面來保證整個食品加工過程中食品的安全。從GMP和HACCP各自特點來看，GMP是對食品企業生產條件、生產工藝、生產行為和衛生管理提出的規范性要求，而HACCP則是動態的食品衛生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調的。GMP和HACCP在食品企業衛生管理中所起的作用是相輔相成的。通過HACCP系統，我們可以找出GMP要求中的關鍵項目，通過運行HACCP系統，可以控制這些關鍵項目達到標準要求。由此可見，GMP和SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提條件。如果企業沒有達到GMP法規的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實施，那么HACCP計劃就是一句空話。

2.我國食品鏈管理問題以及HACCP管理思考

2.1食品鏈中管理存在的問題。處于社會主義經濟建設初期的我國食品鏈管理領域， 一方面承受著國際化競爭和非貿易性技術壁壘等巨大壓力， 一方面面臨著內部管理制度、行業狀況等和市場需求等許多亟待解決的問題。因此，要求我們把如何解決好食品多樣快捷化安全要求，如何控制食品質量安全，怎樣實現食品企業的規模效益等等問題進行探討和研究，這些關系到食品鏈安全圈的現實問題日益重要。本文認為，必須加強對我國食品供應鏈中食品安全問題發生的機理研究，以此來推動HACCP體系強制性管理的進程。

2.3在食品鏈中強制性實施HACCP管理的思考。分析食品鏈的生產環節、加工環節、流通環節、消費環節的食品安全問題，我們能夠看到：實施HACCP管理，能夠有效的保證食品的衛生安全性，防止群體性食物中毒和食源性疾病的發生，有益于保障廣大消費者權益和身體健康，更新食品行業整體衛生觀念、注重質量控制意識和質量管理水平，從而使企業在同質化競爭日趨激烈的市場中保持其自身所具有的特色能力，提高企業知名度、信譽度和市場競爭力。如果在食品鏈中強制性實施HACCP管理，必將有效規范食品加工行業和市場提高食品鏈的安全度。但也要求，政府部門整合監督資源，加強督導監管力度，不斷地提高對食品鏈的監督水平和效率，有效控制和規范食品鏈活動，促使其食品安全控制體系的運行始終處于受控狀態，持續改進，逐步提高使之日臻完善，從根本上保證食品鏈的安全。同時，在管理層面上，也應通過強制性HACCP的應用，不斷地提高食品鏈各環的管理水平。

3.結論

我國的食品生產企業在食品安全控制方面，面臨與國際慣例和發達國家的技術法規、技術標準、合格評定程序、食品檢驗檢疫規定和程序接軌的迫切形勢。食品出口面臨發達國家嚴格的技術法規、技術標準限制。因此，作為承擔進出口商品品質與質量的政府法律與技術專業部門----國家質檢總局必須加強對出口食品生產企業的管理，以及整個食品鏈的監管和控制。近年，許多實證表明，HACCP體系幫助企業擺脫了國際方面在食品安全指標上的技術貿易壁壘措施，使我國的食品對外貿易逐漸步入可持續發展的軌道。但在政府管理上，還沒有真正意義上的首尾相接的、自始至終的、無機可乘的封閉環管理狀態。目前的管理體制遠遠不能形成對食品安全的有力保障，因此HACCP體系就顯得尤為重要了。本文認為，必須在食品鏈中強制推行HACCP體系，來配合有關法律和政府行為管理食品鏈。通過強制性的HACCP體系管理，確保食品鏈安全。

參考文獻：

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Forces in our country food chain to implement the HACCP management research

 Xian

 People's Republic of China Heilongjiang entering and/or leaving country examination quarantine bureau (150009)

Email: Airciq@yahoo.com.cn

Abstract

In recent years take harmed analysis important control (HACCP) the idea as the leading quality guarantee system, has become the most effective prevention and the recognition product harm which international recognized, and for guaranteed health of security food scientific management system the best target. This article has studied our country HACCP management, as well as to food chain in HACCP function and valid and so on. Has contrasted in food chain the HACCP system and the good operation standard (GMP) and the hygienic standard operation sequence (SSOP) the between relations, how did our country food chain force to implement the HACCP system to construct the security food system to propose the  ponder. Finally proposed forces to implement the HACCP management in food chain the suggestion. Key word: Food chain HACCP control influence research

 

作者簡介：西安，現任中華人民共和國黑龍江出入境檢驗檢疫局哈爾濱機場辦事處主任，東北農業大學食品學院客座副教授，黑龍江省減災專家委員會專家委員。研究方向為行政管理體系研究、公共衛生安全管理研究和城市減災防治等。

Author synopsis: Xian, incumbent People's Republic of China Heilongjiang entering and/or leaving country examination quarantine bureau Harbin airport office director, northeast agricultural college food institute visiting associate professor, Heilongjiang Province reduces disaster expert board expert committee member. Research direction for administration system research, public health safety control research and city disaster reduction preventing and controlling and so on.