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楊宇
（福建出入境檢驗檢疫局福州機場辦事處 福州長樂 350209）
摘要 在某小型肉制品廠傳統食品豬肉松生產過程中引入 HACCP體系，立足傳統加工工藝，在保留產品傳統風味的同時，以感官指標作為關鍵工序的關鍵限值，并采集系列樣本數據對其進行驗證，探討豬肉松生產過程中的衛生質量安全監控。
關鍵詞 Haccp 體系 肉松 傳統食品
一、 前言
我國部分傳統食品因其獨特風味享譽海內外，這些產品在生產加工過程中往往依賴于操作師傅多年的感觀經驗和判斷，難以界定具體的量化操作指標。本研究擬在豬肉松生產過程中引入 HACCP 管理體系，以感官指標作為關鍵工序的關鍵限值，并采集系列樣本數據對其進行驗證，探討豬肉松生產過程中的衛生質量安全監控。
二 、豬肉松生產HACCP系統的實施 某肉制品廠創建于1902年，為小型企業。其主要產品豬肉松遠銷香港、東南亞和臺灣等地區，該品牌產品于上述地區具有較高知名度。在建立實施HACCP體系前，該廠已根據《食品企業通用衛生規范》（GB14881-1994）和《肉類加工廠衛生規范》（GB12694-1990）進行了硬件改造，建立了良好生產規范（GMP），并制定衛生標準操作程序（SSOP）加以實施。
1 對豬肉松工藝流程的危害分析
1.1繪制和確認生產工藝流程圖（見圖2）
1.2危害分析（見表1）
豬肉松的危害主要與以下幾大因素有關。
（1）機器設備
肉松生產過程中主要以手工操作為主，機器設備較少，但這些機器設備的材質、精度、穩定性都直接影響產品質量。機器設備的材質不合格可產生化學性污染。因此，在肉松加工中凡與產品有接觸的部分都應采用不銹鋼材質。另外，儀器設備均應達到一定的精度和穩定性，并應定時進行清潔衛生。
（2）原材料
生產肉松的原料是新鮮的豬后腿肉，肉的品質直接影響產品的質量，造成危害的因素有肉的新鮮度、病死豬肉、農藥殘留、獸藥殘留及有害人體健康的飼料添加劑。控制豬肉質量的措施是定點定時到正規的豬肉供應點購買經檢疫部門檢驗合格的當天宰殺的新鮮生豬肉，作好運貯工作。同時進行定期抽樣檢驗。
（3）輔料
糖、鹽、醬油等調味劑及食品添加劑為肉松生產的輔料，造成危害的主要因素有：①酸敗及腐敗變質；②重金屬、食品添加劑不合格或超標使用；③物理夾雜物及其他危害因素。控制這些材料質量的措施主要是在采購中明確質量要求，采購合格供應商的合格產品，加強進廠檢驗，改善倉貯條件，加強倉貯管理及用前把關等。
（4）工藝方法
工藝方法對工序質量的影響主要來自兩方面，一是制定的加工方法、選擇的加工參數和加工手段的正確性和合理性；二是貫徹、執行工藝方法是否嚴格準確，如工藝不合理，生熟交叉污染，加熱時間不足導致病原微生物殘存，對火候把握不當導致產品水分含量偏高超標等。
（5）環境
環境主要指生產現場的衛生設施（如防鼠、防蠅和防塵設施，更衣室，清潔消毒換氣設施等）和衛生質量（包括車間溫度、濕度、空氣潔凈度，工具和容器的衛生狀況，生產和清潔用水的質量等）。
表1 肉松的危害識別、判斷依據和預防措施的制定
|
加工工序
|
識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害
|
潛在食品安全危害是否顯著（是/否）
|
對第3欄的判定依據
|
能用于顯著危害的預防措施是什么？
|
該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）
|
|
原
料
驗
收
|
生物危害
致病菌、病毒、寄生蟲污染
|
是
|
生肉可能攜帶致病菌、病毒和寄生蟲
|
原料肉必須購自政府定點屠宰場，當天宰殺，經獸醫部門宰前和宰后檢疫檢驗合格并出具《動物產品檢疫合格證明》
|
是
|
|
化學危害
獸藥殘留
|
是
|
獸藥殘留控制不當將引起食品安全危害
|
|||
|
物理的危害
無
|
|
|
|
||
|
修
切
|
生物危害
病原微生物污染
病原微生物生長
|
否
否
|
·SSOP控制
·時間間隔短
|
|
否
|
|
化學危害
無
|
|
|
|
否
|
|
|
物理的危害
無
|
|
|
|
否
|
|
|
燒
煮
|
生物危害
病原微生物殘留
|
是
|
·燒煮不當使病原微生物殘存
|
燒煮過程必須維持一定的溫度和時間
|
是
|
|
化學危害
有害化合物殘留
|
否
|
·輔料購自符合衛生標準的廠家
|
|
否
|
|
|
物理的危害
無
|
|
|
|
否
|
|
|
壓
松
|
生物危害
病原微生物殘留
|
否
|
·SSOP控制
|
|
否
|
|
化學危害
有害化合物殘留
|
否
|
·SSOP控制
|
|
否
|
|
|
物理危害
無
|
|
|
|
否
|
|
|
配
料
接
收
|
生物危害
病原微生物污染
|
否
|
·輔料購自符合衛生標準的廠家
·SSOP控制
|
|
否
|
|
化學危害
有害化學物質殘留、污染
|
否
|
·輔料購自符合衛生標準的廠家
·SSOP控制
|
|
否
|
|
|
物理的危害
無
|
|
|
|
否
|
表1 肉松的危害識別、判斷和依據預防措施制定(續)
|
加工工序
|
識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害
|
潛在食品安全危害是否顯著（是/否）
|
對第3欄的判定依據
|
能用于顯著危害的預防措施是什么？
|
該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）
|
|
配
料
拌
炒
|
生物危害
病原微生物污染
|
否
|
·SSOP控制
|
|
否
|
|
化學危害
無
|
|
|
|
否
|
|
|
物理的危害
無
|
|
|
|
否
|
|
|
炒
松
|
生物危害
病原微生物生長
|
是
|
·水分含量過高使病原微生物繁殖
|
合理控制炒松時間,降低水分含量到可接受水平
|
是
|
|
化學危害
無
|
|
|
|
否
|
|
|
物理的危害
無
|
|
|
|
否
|
|
|
擦
松
|
生物危害
病原微生物污染
病原微生物生長
|
否
|
·SSOP控制
·水分含量低不會發生
|
|
否
|
|
化學危害
無
|
|
|
|
否
|
|
|
物理的危害
無
|
否
|
|
|
否
|
|
|
包
裝
材
料
接
收
|
生物危害
無
|
否
|
|
|
否
|
|
化學危害
無
|
否
|
|
|
否
|
|
|
物理的危害
無
|
否
|
|
|
否
|
|
|
包
裝
|
生物危害
病原微生物污染病原微生物生長
|
否
|
·SSOP控制
·水分含量低不會發生
|
|
否
|
|
化學危害
無
|
否
|
|
|
否
|
|
|
物理的危害
無
|
否
|
|
|
否
|
|
|
儲
運
|
生物危害
病原微生物生長
|
否
|
·水分含量低不會發生
|
|
否
|
|
化學危害
無
|
否
|
|
|
否
|
|
|
物理的危害
無
|
否
|
|
|
否
|
2建立關鍵控制點的關鍵限值
關鍵限值是保證食品安全的絕對允許限量為CCP的控制標準，必須是一可測量的因素。肉松為傳統工藝，公布的實驗數據幾乎為零，但該廠產品的質量幾十年來均穩定，故依據該廠有經驗的操作員的經驗數據為重要參考數值設置關鍵限值，同時采集樣本數據實施驗證。根據危害關鍵控制點分析，擬在肉松生產過程中的以下三個關鍵控制點建立關鍵限值。
（1）原料驗收
原料肉必須購自政府定點屠宰場，當天宰殺，經獸醫部門宰前和宰后檢疫檢驗合格，并出具《動物產品檢疫合格證明》。我國現行的無皮鮮、凍片豬肉的國家標準（GB 2707－94）因制定時間早，僅對豬肉的感官及理化指標（揮發性鹽基氮及汞）有要求，未涉及獸藥殘留指標，而當前理化（揮發性鹽基氮及汞）和獸藥殘留檢測均存在檢測成本高，檢測周期長的特點，而中小肉制品企業根本無法對原料肉批批實施檢測。考慮到我國國情和企業生產成本及關鍵限值可操作性的因素，故只能將來自政府定點屠宰場，當天宰殺，經獸醫部門宰前和宰后檢疫檢驗合格，出具《動物產品檢疫合格證明》作為關鍵限值，并在驗證程序中加強對原料肉可靠性的驗證。
（2）燒煮
據該廠老操作員的經驗，肉塊維持沸騰約1 h后即熟透，維持180 min沸騰即可有較好的物理性狀，利于下一步加工。本關鍵控制點的關鍵限值的設置，按上、中、下，及左、右方向隨機采集燒煮維持沸騰達60 min的肉塊樣品合計6鍋30份（5份/鍋），檢測其中心溫度（使用便攜手持針式溫度計），結果見表2。檢測結果表明，所有樣品中心溫度均超過100 ℃。據此得出燒煮過程維持沸騰達180 min以上，可以認為肉塊已熟透，故將燒煮過程維持沸騰達180 min以上作為關鍵限值。
表 2 燒煮過程中心溫度檢測結果
|
方向
鍋號
|
溫 度（℃）
|
||||
|
上
|
下
|
中
|
左
|
右
|
|
|
1
|
100.1
|
100.2
|
100.5
|
100.3
|
100.1
|
|
2
|
100.5
|
101.1
|
100.7
|
100.3
|
100.0
|
|
3
|
100.9
|
100.3
|
101.5
|
100.7
|
100.2
|
|
4
|
100.4
|
100.9
|
101.6
|
100.1
|
100.3
|
|
5
|
100.6
|
100.8
|
100.3
|
100.3
|
100.5
|
|
平均溫度
|
100.5±0.29
|
100.7±0.39
|
100.9±0.59
|
100.3±0.22
|
100.2±0.19
|
（3）炒松
炒松為傳統工藝，不同炒松工藝對肉松風味有較大影響，確立關鍵限值較難。據該廠老操作員30年從業經驗，將肉松炒至呈絮狀飄動（見圖3，4），既能保證有較長的保質期并可維持最佳風味及口感。根據肉松國家標準（GB 2729 ），肉松含水量應小于20%。水分活度決定微生物生長所需水的下限值。大多數細菌在水活度為0.9以下停止生長，而大多數霉菌在水活度為0.8以下停止生長，在水活度0.6以下微生物不能生長繁殖。因此，一般將水活度0.7~0.75作為微生物的生長下限。對30 份炒至呈絮狀飄動的肉松樣品抽樣檢測水分含量（GB/T 9695.15）和水活度結果的見表3。由表3 可知，當將肉松炒至呈絮狀飄動時，肉松水分均低于20％，水活度在0.60～0.66間。據此將炒至肉松呈絮狀飄動可作為炒松的關鍵限值。
表3 肉松樣品抽樣檢測水分含量及水活度結果
|
樣品編號
|
檢測結果
|
|
|
水分含量（%）
|
水活度（Aw）
|
|
|
1
|
16.3
|
0.61
|
|
2
|
15.6
|
0.62
|
|
3
|
15.3
|
0.61
|
|
4
|
16.1
|
0.65
|
|
5
|
15.5
|
0.64
|
|
6
|
15.3
|
0.63
|
|
7
|
16.0
|
0.64
|
|
8
|
16.3
|
0.65
|
|
9
|
15.1
|
0.66
|
|
10
|
16.7
|
0.63
|
|
11
|
15.5
|
0.63
|
|
12
|
16.1
|
0.64
|
|
13
|
15.0
|
0.63
|
|
14
|
15.8
|
0.65
|
|
15
|
16.7
|
0.62
|
|
16
|
16.2
|
0.62
|
|
17
|
16.5
|
0.61
|
|
18
|
15.1
|
0.63
|
|
19
|
15.5
|
0.63
|
|
20
|
15.9
|
0.65
|
|
21
|
16.4
|
0.66
|
|
22
|
15.8
|
0.61
|
|
23
|
16.3
|
0.60
|
|
24
|
16.6
|
0.66
|
|
25
|
15.7
|
0.65
|
|
26
|
15.2
|
0.61
|
|
27
|
16.5
|
0.63
|
|
28
|
17.0
|
0.64
|
|
29
|
16.8
|
0.65
|
|
30
|
15.2
|
0.66
|
|
平均值（n=30）
|
15.93 ± 0.58
|
0.63 ± 0.02
|
3、 建立HACCP計劃 （見表4）
表4 豬肉松HACCP計劃表
|
關鍵控制 點（CCP）
|
顯著
危害
|
預防措施所用的關鍵限值
|
監 控
|
糾偏措施
|
記錄
|
驗 證
|
|||
|
什么
|
方法
|
頻率
|
人員
|
||||||
|
原
料
驗
收
|
致病菌、病毒、寄生蟲
獸藥殘留
|
原料肉必須購自政府定點屠宰場,當天宰殺，經獸醫部門宰前和宰后檢疫檢驗合格并出具《動物產品檢疫合格證明》
|
《動物產品檢疫合格證明》
|
審閱
|
每批
|
原料驗收員
|
拒收無《動物產品檢疫合格證明》的原料肉
|
原料驗收記錄表
|
·每日審核一次原料驗收記錄表和糾偏行動報告；
·每月對原料肉進行一次獸藥殘留的普查。
|
|
燒煮
|
病原微生物殘留
|
燒煮過程維持沸騰達
180分鐘以上
|
維持沸騰的時間
|
觀察煮熟度和時間
|
每鍋
|
煮肉操作員
|
扣留并評估或重煮
|
燒煮記錄表
|
·復查每日燒煮記錄表和糾偏行動報告；
·燒煮過程有效性研究材料。
|
|
炒松
|
病原微生物生長
|
炒至肉松呈絮狀飄動
|
肉松感官形態
|
觀察
|
每鍋
|
炒松操作員
|
重炒
|
炒松記錄表
|
·復查每日炒松記錄表和糾偏行動報告；
·每天對成品進行水分含量和微生物的檢測；
·每月一次抽取成品送檢驗檢疫局進行微生物檢測；
·炒松過程有效性研究材料
|
4驗證
4. 1 對CCP點的驗證
4. 1.1對原料的檢測驗證
該廠使用的原料肉必須購自定點屠宰場,當天宰殺，經獸醫部門宰前宰后檢疫檢驗合格并出具《動物產品檢疫合格證明》的鮮肉，這不是一種直接的驗證。必須加強該CCP點的直接驗證，自06年2月至8月該廠每月一次抽取鮮肉樣品進行揮發性氮，重金屬汞和禁用獸藥（克侖特羅、氯霉素）的殘留檢測，以驗證原料肉的可靠。結果見表5。由表5可知，檢測結果均合乎國家標準。
表5 原料肉中揮發性氮、重金屬汞和克侖特羅、氯霉素等禁用獸藥檢測結果
|
檢測項目
檢測日期
|
揮發性氮
(mg/kg )
|
汞
(mg/kg)
|
鹽酸克侖特羅(μg/kg)
|
氯霉素
(μg/kg)
|
萊克多巴胺
(μg/kg)
|
呋喃唑酮代謝物
(μg/kg)
|
|
2月
|
8
|
﹤0.01
|
﹤1.0
|
﹤0.1
|
﹤1.0
|
﹤0.5
|
|
3月
|
8
|
﹤0.01
|
﹤1.0
|
﹤0.1
|
﹤1.0
|
﹤0.5
|
|
4月
|
7
|
﹤0.01
|
﹤1.0
|
﹤0.1
|
﹤1.0
|
﹤0.5
|
|
5月
|
9
|
﹤0.01
|
﹤1.0
|
﹤0.1
|
﹤1.0
|
﹤0.5
|
|
6月
|
10
|
﹤0.01
|
﹤1.0
|
﹤0.1
|
﹤1.0
|
﹤0.5
|
|
7月
|
8
|
﹤0.01
|
﹤1.0
|
﹤0.1
|
﹤1.0
|
﹤0.5
|
|
8月
|
8
|
﹤0.01
|
﹤1.0
|
﹤0.1
|
﹤1.0
|
﹤0.5
|
4. 1.2對成品的檢測驗證
炒松至肉松呈絮狀飄動時水分含量在18%以下，為感官檢驗，非直接驗證，因此每天必須對批批成品進行水分含量的測定和微生物檢測以驗證感官觀察的可靠性；每月一次抽取成品送檢驗檢疫局進行微生物檢測。(見表6)
表6 水分含量的測定和微生物檢測驗證結果
|
檢測項目
檢測日期
|
水分
(%)
|
菌落總數
(cfu/g)
|
大腸菌群
(MPN/100g)
|
沙門氏菌
|
金葡菌
|
大腸桿菌
|
|
2月
|
16.5
|
70
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
|
3月
|
16.6
|
6.7×102
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
|
4月
|
16.5
|
50
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
|
5月
|
16.3
|
3.7×102
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
|
6月
|
16.5
|
5.0×102
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
|
7月
|
16.7
|
2.2×102
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
|
8月
|
16.9
|
1.9×102
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
陰性
|
4. 1.3對記錄進行復查
4.2檢驗設備的校準
4.3對HACCP計劃的確證
4.2檢驗檢疫機構對HACCP計劃的驗證
5 建立檔案記錄
HACCP計劃和支持性文件：① GMP、SSOP②書面的危害分析工作單和用于危害分析和建立關鍵限值的可行性分析報告以及其他的信息③ HACCP小組成員名單和職責
生產過程記錄：①HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件；②關鍵控制點監控的記錄③糾偏行動報告④驗證活動的記錄
三 、討論
作為動態體系，HACCP在最大限度地減少對消費者具有危害的不合格產品出現的風險的同時，允許對其持續的補充糾偏。肉松生產中實施HACCP體系必須對以下兩點予以關注：
首先，在原料肉驗收環節上。當前我國養殖業用藥仍較為混亂，畜牧獸醫主管部門對其的監管力度不足，養殖場濫用獸藥和非法使用違禁藥物的現象依然存在，而傳統肉制品企業規模小，資金少，無法對批批原料肉實施全項目的藥殘檢測。受國情和企業現狀的制約，HACCP體系只能通過驗證的方式確證原料肉的可靠性，該環節存在一定風險，對整個體系有潛在威脅，這是我國肉制品企業實施HACCP體系面臨的普遍問題，只能有待相關政府部門加大力度從根本上解決。因此，在此之前企業必須在擴大生產、累積利潤的同時不斷加大對原料肉藥殘檢測方面的投入，確保將原料肉風險控制在最小范圍內。
其次，數據的累積。HACCP體系的關鍵限值的設置、體系的驗證等各個環節，均需要充足大量的相關實驗數據作為參考依據。傳統肉制品企業實施HACCP體系還處于起步階段，公布的實驗數據較少，而該企業的HACCP體系的運行時間較短，廠內的實驗數據還略顯單薄。因此，企業必須作好數據的搜集累積工作，科學整理分析，以助于對HACCP體系運行情況作出及時準確的判斷，確保體系的有效性、穩定性。
四 、結語
傳統肉制品皆為傳統加工工藝，其關鍵工序多依賴于操作員的感官經驗判斷，量化指標較難確立，在這些企業建立實施HACCP體系過程中，從實際情況出發，靈活運用HACCP原理，保留傳統工藝特點，大膽引入了感官指標作為關鍵工序的關鍵限值，同時采集系列樣本數據對其進行驗證，不失為一種方法思路。該廠的豬肉松HACCP體系立足于傳統加工工藝，在保留產品傳統風味的同時，實現了生產加工過程中嚴格的衛生質量控制和風險控制。該廠的經驗對國內同類企業建立HACCP體系具有一定參考價值。
參考文獻
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附件：
簡歷
姓名：楊宇
性別：男
工作單位：福建出入境檢驗檢疫局福州機場辦事處
職務：科員
學位：獸醫專業碩士
研究方向動物及動物食品檢疫檢驗
《HACCP體系于傳統豬肉松生產中應用》