喬華林 蔡寶亮 宋維強 袁芳
(江蘇出入境檢驗檢疫局 江蘇南京 210001)
摘 要：本文根據ISO22000標準和最新研究成果，介紹了追溯性系統（TBS）的定義、建立TBS的目的與意義、要求、方式方法、研究與應用進展等五個方面，闡述了研究和實施農產品TBS對食品質量安全管理、農產品供應鏈管理和國際貿易理論和實踐上的重要意義。
關鍵詞：食品 安全管理系統 追溯性系統
ISO 22000：2005食品安全管理系統7.9條款提出，追溯性系統（以下簡稱TBS）組織應建立及應用一個TBS，藉以鑒別產品批次與其相關的原物料批次、加工及交貨記錄。那么為何要建立TBS，TBS有何要求，怎樣建立TBS，TBS研究及應用進展如何呢？
一、建立TBS的目的與意義
TBS是TRACE BACK SYSTEM第一個英文字母的縮寫。它是將每一種產品原料的產地、使用的農藥或獸藥以及添加劑、種植或養殖者、收割或出欄、屠宰日期、購買日期、商品生產日期等記錄資料化，使商品的正確資料可以用電腦進行追蹤的一種系統。
TBS在產品供應的整個過程中對產品的各種相關信息進行記錄存儲的質量保障系統，其目的是在出現產品質量問題時，能夠快速有效地查詢到出問題的原料或加工環節，必要時進行產品召回，實施有針對性的懲罰措施，由此來提高產品質量水平。
TBS最早應用于汽車、飛機等一些工業品的產品召回制度中。自20世紀70年代以來，食品安全問題日益突出，食源性疾病危害巨大。國際上，瘋牛病、禽流感等疾病相繼爆發和傳播，在國內，發生了蘇丹紅、劣質奶粉、三聚氰胺等食品質量事件，食品安全問題引起了人們的廣泛關注，農產品質量安全管理成為可追溯系統重要的應用領域之一。 國際上，歐盟、美國等發達國家和地區要求對出口到當地的部分食品必須具備可追溯性要求。歐盟管理法規No.178/2002要求從2005年1月1日起在歐盟范圍內銷售的所有肉類食品都能夠進行跟蹤與追溯，否則就不允許上市銷售。
從事食品工作的人員都清楚，要生產出絕對安全的產品是不可能的。雖然HACCP是保證食品安全的可利用的最佳方案，但HACCP體系決不是零風險的體系。企業建立了HACCP體系，但食品安全有時在生產中仍然不可避免且超出生產者的控制范圍。比如雖然生產者盡了最大努力，在以后許多不同的工序上，食品還是受過敏原的污染。產生這類過敏原污染的因素是由于進度改變、包裝操作錯誤(標簽上未著名過敏原)、重新加工、清洗和滅菌未按正確程序進行等。為了保護公眾健康，CAC在《食品衛生通則》中規定：“產品應具有適當的信息，以保證對同一批產品易于辨認或者必要時召回”、“對不同批的產品進行標識對產品的召回至關重要”。加拿大的《食品安全促進計劃》(FSEP)的“基礎計劃”中，更是專門有一節(3．6)對產品回收計劃進行了詳細的規定，“其目的是為了保證由公司標識的產品在任何時候從市場上回收時都能盡可能有效、快速和完全地進入程序”。美國FDA在HACCP法規中也強制要求對產品進行標識以確保可追溯性，如21CFR Partll3．60(C)中對低酸性罐頭食品(LACF)的產品標識和可追溯性規定如下：
每一裝有低酸性加工食品的密閉容器都應標上肉眼永久可見的標識。如果容器不允許凸顯或噴墨標識，那么改用可辯的針孔標識，或如果標簽能安全地附著于產品容器上就改用可貼標簽。所要求的標識以編碼的方式告訴大家產品的包裝設備、包裝地、包裝年月日以及包裝時段，包裝時段代碼應以適當的頻率改變以便在銷售期間迅速辨認出不同包裝時段的產品。下面任一因素的存在都要改變編碼：4-5小時的間隔、班次更替、批次更替， 每一批次中所用的容器不得在下一班次中再次使用。
LACF法規21CFR Partll3．00(d)中進一步闡述了要求生產者不但要標識而且要追溯產品：保持記錄，弄清成品的最初去向。必要時分離那些已被污染或不再適合消費的批次的產品。
可以說，農產品TBS能揭示、傳遞產品信息，減少貿易摩擦，增加出口機會，成為農產品國際貿易發展的趨勢之一。
二、建立TBS的要求
正如食品安全管理系統要求的那樣，TBS應能鑒別，來自直接供應商的進貨與最終產品的初始配銷路徑。追溯性記錄應依規定之期限保存，以作為系統評核項目，使潛在不安全產品及若發生產品撤回事件時，能夠進行處理。各項記錄應遵守法令與法規以及顧客要求，并盡可能以最終產品識別為依據。
以生產加工蔬菜為例，種植蔬菜時，就要從源頭記錄地段和土壤的資料，其后每一個環節——養土、選種、播種、種植、灌溉、施肥、防蟲也要一一詳細記錄。再加上一套完善的產品回收計劃，包括定期模擬測試。萬一有問題或懷疑問題發生，追蹤時間可縮至最短來減低風險，這樣食品安全保證方可全面。因此，必須做到可以有效追蹤到每一片菜的來源，保證只有“清清白白”的蔬菜才能進入生產加工環節。在生產加工環節，對每一個工序的產品都必須給予其一個明確的“身份”并標識記錄，保證備查，直至最終的成品。
三、建立TBS的方式方法
建立TBS應考慮原料的類別、特性，對原料來源、加工過程中不同工序的產品進行識別，直至成品。
（一）、對原料類別、特性等進行識別。以進出口水產品為例：
1、原料批識別代碼的確定：
每一個原料批確定一個原料識別代碼，用“數字+字母”表示：XXXX。XXX：表示原料收購流水號，一年為一個流水周期編號。加工企業可根據本企業的年收購批量確定流水號的位數，一般至少為3位數。X：表示原料的性質，原料的性質分以下四種：
（1）海洋捕撈原料用“H”表示；
（2）養殖原料用“Y”表示；
（3）淡水捕撈原料用“T”表示；
（4）來（進）料加工原料用“J”表示。
如：某一企業收購的第3批海捕原料表示為003H。
2、成品批識別代碼的確定：
（1）在原料批識別代碼前加生產日期（年月日），如030725003H表示2003年7月25日生產的第3批海捕原料。
（2）如在成品加工過程中有不同批號原料并批的，以批量大的原料批代碼前加生產日期表示，其余原料批號在生產加工記錄上標明。
3、報檢批識別代碼的確定：
在成品批識別代碼前加3位數流水號表示，以一年為一個周期。如101030725003H，表示今年該企業的第101個報檢批，是2003年7月25日第3批海捕原料加工的產品。
（二）、對原料來源進行識別；
1、原料批：同一時間、同一運輸工具、同一區域（海區、水域或養殖塘等），或者同一批進口原料，同一品種為一個原料批。
（1）海洋捕撈原料：以收購的每一船次為一個原料批。
（2） 養殖原料：以注冊登記備案的養殖場或同一養殖塘（網箱）為一個原料批。
（3）淡水捕撈原料：以同一水域為一個原料批。
（4）來（進）料加工原料：以進口報檢的同一“衛生證書”同一品種為一個原料批。
2、成品批：同一天、同一車間或同一生產線加工的同一原料批加工的產品為一個成品批。
3、報檢批：以同一份報檢單報檢（出證）的同一品種的水產品為一個報檢批。
4、并批原則：經檢驗合格，不同批次代碼的同一品種的產品可以并批。
5、同一生產加工企業、同一品種的產品識別代碼不得重復。
（三）、對原料進廠建立索證驗收制度。原料進廠后必須對原料進行驗收，同時索證。如肉品原料需要索要動物檢疫合格證、動物產品檢疫合格證、車輛消毒證等官方證明材料以及供貨方的檢驗報告等。通過驗證從而保證原料的合法性和安全性。
四、TBS的研究與應用進展
由于我國生產力水平的限制，TBS的研究與應用尚處在初級階段，不同地區還存在不平衡性。目前，在農產品TBS的應用方面，我國只有幾個試點工程，而北京由于其特殊的政治經濟地位，食品安全問題也變得額外重要和引人關注。2004年由北京市農業局和河北省農業廳共同承擔農業部的“進京蔬菜產品質量追溯制度試點項目”，由河北6縣市蔬菜試點基地使用統一的包裝和產品標簽信息碼，向北京市新發地和大洋路兩個批發市場供貨，開始了北京市農產品可追溯系統的試點。2004年12月17中國物品編碼中心主持召開了項目驗收會，北京金維福仁清真食品有限公司首次應用商品條碼跟蹤追溯牛肉安全順利通過驗收，取得了成功，標志著北京市在農產品追溯系統建立上取得了一定的進展。
如果說一維條形碼是商品的身份證，那么二維條形碼則是商品便攜的數據庫。二維碼技術在食品TBS系統中的應用則更具有先進性。二維碼/移動通信技術在國際上是一項成熟的防偽技術，可以幫助消費者快速、準確地了解到自己需要的產品信息，其存儲信息量比一維碼多幾十倍，并能整合圖像、聲音、文字等多媒體信息，具有可靠性高、保密防偽性強、成本低和移動通信的實時性、便捷性等優點。它可不依賴數據庫的存在，而實現對供應鏈中各種信息的采集和識別，真正實現物流與信息的同步。手機短信系統的作用是通過手機短信形式將識別出的二維碼信息發送到短信系統，通過網絡數據庫進行驗證，獲取有關信息，并反饋一條短信告知工作人員該二維碼標簽的有效性，防止不法企業偽造二維碼標簽。只要用裝有二維碼識讀軟件的手機，對裝有食品包裝上一枚貼著二維碼標識的長方形塑料封扣進行識讀，手機里立刻顯示出食品的詳細信息，如原料來源、生產日期、生產企業、 檢驗情況等，如果是出口食品，還可以閱讀到報檢號、數重量、貿易國別地區、證單有效期等信息，實現了食品的全程跟蹤。
綜上所述，研究和實施農產品TBS對食品質量安全管理、農產品供應鏈管理和國際貿易理論和實踐上都具有重要意義。
作者簡介：喬華林，男，獸醫碩士，工作于江蘇出入境檢驗檢疫局，主要從事進出口動物源性食品的檢驗監管工作。
《食品安全管理系統中TBS的建立與應用》