劉會梅 王向軍 肖梅春 孫圖南

黃島出入境檢驗檢疫局 266555

 

摘要：果蔬汁是我國的主要出口創匯產品，在農產品貿易中占據了重要地位，近年來，我國對出口果蔬汁企業強制性要求實施HACCP體系。本文就中小果蔬汁企業建立HACCP的必要性、建立HACCP體系過程中存在的共性問題進行了闡述，并在發現問題的基礎上，進行了原因分析，提出了改進措施和建議，以期幫助我國中小果蔬汁企業能夠突破國外技術壁壘，開拓更大的國際市場。

關鍵詞：HACCP； 果蔬汁；中小企業；出口

 

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）危害分析與關鍵控制點，是一種國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系。HACCP是對原料、各生產工序中影響產品安全的各種因素加以分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立并完善監控程序和監控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品[1]。1995年美國FDA首先在水產品加工中強制推行HACCP，目前，該體系已被世界許多國家如日本、澳大利亞、歐盟和國際組織如世界衛生組織WHO、聯合國糧農組織FAO等廣泛采用。

果蔬汁產品是指水果和蔬菜在采收后經過挑選、清洗消毒、榨汁、配制、包裝制成的產品，包括濃縮果蔬汁和果蔬汁飲料成品。其屬于大眾消費品，在全球食品消費中占有非常重要的地位，我國是世界上主要的濃縮果汁出口國之一。果蔬汁產品品種多，在原料種植、加工及貯運等過程均可產生各種各樣的危害，因此控制果蔬汁產生的食源性疾病，是各國食品安全部門優先考慮的目標。如今，HACCP體系已經在我國果蔬汁加工企業，尤其是出口果蔬汁企業得到了廣泛建立和應用，也取得了良好的效益，但在中小企業中該體系的運行還存在許多問題。

一、果蔬汁生產企業建立HACCP的必要性

1.突破國外技術壁壘的需要[2]。

近年來，全球性的食品安全事件接連不斷，很多國家借此機會，制定苛刻的技術標準，構建起難以逾越的技術壁壘，從而對我國的食品出口造成嚴重的負面影響。如我國的蘋果汁出口量位于世界第一，隨著我國果汁等加工品產量的增多，國外開始給中國增加很多的技術壁壘，如美國對中國產的濃縮蘋果汁反傾銷案及時非常典型的一例。美國多果蔬汁的農殘要求有100多項，還有耐熱菌以及棒曲霉毒素等要求同樣非常嚴格。

HACCP是經國際食品法典委員會（CAC）批準的世界公認的國際性統一標準，它的建立有利于打破國外貿易技術壁壘，是我國果蔬汁產品出口的通行證。2001年1月19日美國FDA頒布了21CFRPart120《果蔬汁產品HACCP法規》，對果蔬汁產品實施強制性HACCP管理，規定果蔬汁產品加工企業必須在加工工程中實施危害分析與關鍵控制點，以增加果蔬汁產品的安全性。果蔬汁是美國繼水產、肉產、乳制品之后，又一強制要求實施HACCP管理的產品。果蔬汁HACCP法規適用于美國本土和所有輸美果蔬汁加工企業。自2006年1月1日起，歐盟要求所有為歐洲市場生產食品的食品制造企業將HACCP結合到其食品安全體系中，因此，我出口果蔬汁企業也必須采取相應措施。這些強制性管制規定是促使其實施HACCP體系的主要原因之一。

2.符合我國強制性規定的需要。

隨著我國加入WTO和發達國家對我國出口食品安全質量的強制要求，國家質量監督檢驗檢疫總局于2002年4月制定頒布了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》（20號令），要求對列入《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》的出口食品企業，需依據《出口食品生產企業衛生要求》和CAC《危害分析與關鍵控制點及其應用準則》建立HACCP體系，共有6類產品企業必須實施HACCP體系，其中就包括果蔬汁生產企業。

3.降低產品風險，確保產品質量安全的需要。

HACCP作為一種全過程監管體系，作為一種預防性措施，能夠在危害控制的基礎上，從原料入場到產品出廠的各個危害關鍵點進行控制，將各種可能發生的危害控制在萌芽狀態，從而有效規避風險。在HACCP運行中，中小規模果蔬汁企業一般質量管理水平較低，產品質量的可靠性和穩定性較差，如果能夠有效實施HACCP這種預防性措施，很好地開展工作小組合作，再加以適當的專業技術引進，中小規模生產企業的生產得以順利運行是完全可以保障的，而且其靈活性更可以提供快速執行、成本低廉、可行性好的解決方案。

 二、中小果蔬汁生產企業實施HACCP體系存在的主要問題。

1.認識不到位，資金不足，技術條件落后。

有的企業為了達到果蔬汁的出口的目的和符合我國法規的強制要求來HACCP，只考慮了商業效益，而未從管理上真正投入人力、物力和財力。個別企業雖然建立了HACCP體系，通過了認證，但并不能按照其要求和規定來實施，為了應付審核還出現弄虛作假現象。這些都是對HACCP體系認識不清所造成的，沒有真正理解該體系的內涵，沒有認識到體系運行的作用。

中小規模果蔬汁企業普遍存在資金不足的現象，實施HACCP，需要支付很大的運行成本，而據美國學者的研究，經營同樣產品的大企業和小企業，小企業實施HACCP計劃的成本比大企業要多，更使得小企業實施HACCP困難重重，許多就因為資金不足而流于形式[3]。

HACCP體系要求企業在廠房、衛生、安全檢測等方面都要滿足體系要求，特別是安全檢測方面，如對果汁中出現的棒曲霉毒素的檢測等，許多中小企業不具備這樣的檢測條件，容易導致偏離CCP點。

2. HACCP小組成為擺設，小組成員HACCP知識及專業技能欠缺。

有些果蔬汁企業的HACCP小組成員很少參加或者根本沒有參加過HACCP體系的具體工作，對HACCP體系的相關知識理解掌握不夠，使得HACCP計劃不能很好執行或者無法執行，導致HACCP計劃很難得到真正貫徹。例如，有的小型規模果蔬汁企業，人員少，為了必須實施HACCP，臨時組建HACCP小組，涵蓋了幾乎企業內的僅有管理人員，但他們并沒有進行過專門的培訓，有的根本不了解HACCP體系，不了解果蔬汁產品存在的風險，就無法談及進行危害分析，找出顯著危害，并制定預防措施等。

3.HACCP計劃制定預先步驟處理不得當。

HACCP計劃制定的5個預先步驟（產品描述、銷售方法、預期消費者、繪制流程圖以及驗證流程圖）[4]是下一步進行危害分析的基礎。而大部分企業在產品描述時只列出了主要的原料清單（一般為一種或幾種水果、蔬菜的具體名稱），而忽略了輔料和包裝材料；有的在預期消費者中忽略了特定消費群如兒童，象蘋果汁中棒曲霉毒素，美國FDA對其限量要求為50ug/l，多數為20-50ug/l，而在兒童飲料中則規定為10 ug/l，若對產品的最終消費人群缺乏了解，則易影響隨后的危害分析以及預防措施的正確制定。另外，大部分企業的流程圖關注的是主要原料的流程，忽視輔料流程，關注企業內的生產過程控制，而忽視原料來源和終產品的發送。

4.危害分析不充分，預防措施制定不得當。

具體表現為危害分析時遺漏一些加工步驟，如前所述，在繪制流程圖時，忽略了一些“輔線”，忽視了一些組織之外的控制，如原料來源的供應商控制、運輸步驟等，這些都導致危害分析不充分。

有的企業還表現為缺少對原輔料品種有關危害的描述，如某梨漿生產企業的危害分析中，原料驗收中，將大腸桿菌以及沙門氏菌作為潛在危害，但沒有將棒曲霉毒素作為一個顯著危害加以體現，當然也未將其作為一個CCP點來控制。棒曲霉毒素是由青霉屬、曲霉屬等真菌產生的一種真菌毒素，主要存在于霉爛的蘋果和蘋果汁中，但在其他很多食品如梨、山楂、面粉、以及麥芽飼料中也都發現有棒曲霉毒素。熱處理能適當降低棒曲霉毒素，但一般的巴氏殺菌對它無效，因此很難去除。鑒于其具有神經毒性，并有致突變和致畸作用，WHO推薦棒曲霉毒素在蘋果中的限量標準為50ug/kg，這也是我們對果蔬汁產品關注的一個重要指標之一。遺漏掉這一顯著危害，將會導致HACCP計劃存在重大缺陷。

果蔬汁如果用金屬罐包裝的話，還存在罐內層涂料的錫或鉛會對果汁產生危害的風險，在原料驗收中有的企業將其忽略掉了，也未將其定為顯著危害。有的企業將其設置為CCP點，但制定的預防措施是通過供應商提供產品的合格證明來實現，企業并不能證實供應商提供的產品合格證明是否真實，存在隱患，這樣的措施起不到預防作業。

5.關鍵控制點選擇不合適。

中小規模的果蔬汁企業由于缺乏專業的人員，風險識別階段缺乏對風險危害程度作出技術判斷的能力，從而導致確定過多的CCP或錯誤選擇CCP。這一問題不只是在中小型果蔬汁企業，在一些大型果蔬汁企業也有此現象的發生。通常，HACCP系統只能在數目有限的CCP下運行，識別過多的CCP會導致對控制力度的減弱，系統也會因此失效。某企業在無菌灌裝果汁飲料的危害分析中，把原料驗收中的物理危害：泥沙和塑料袋，作為關鍵控制點，而其判定依據為通過清洗、挑選、過濾去除，明顯可以去除的潛在危害，理論上不應設置為關鍵控制點。

6.關鍵限值設置不合理。

HACCP系統的一大特點是其管理的時效性和經濟性，絕大多數關鍵控制點的監控程序需要快速完成。有些關鍵控制點缺乏快速、可操作的監控的措施。如蘋果汁的巴氏殺菌，根據實際操作結果證明溫度93-98℃并維持30秒均可殺死致病菌，因此將關鍵限值定為溫度93-98℃控制殺菌溫度，殺菌時間為30秒。而實際上，殺菌時間如果超過30秒，也可達到殺菌效果，但如果殺菌時間超過30秒，則出現了偏離，就要實施糾偏，而將殺菌時間設置為≥30秒比較合適。還有的企業甚至將殺菌的關鍵限值設為致病菌不得檢出，這需要通過實驗室檢測來驗證產品是否有致病菌，并不能快速監控。

7. 忽視監控、糾偏和驗證程序。

監控、糾偏和驗證是HACCP不可或缺的組成部分，成熟的HACCP系統中，監控和糾偏是隨著生產進行實時存在的，一旦通過監控發現偏離，就應及時糾正。大多數企業將重點放在了危害分析、CCP點的確定以及CL的設立上，而忽視了HACCP實施過程中的監控和糾偏。雖然有部分企業建立了HACCP驗證程序，但查找其相關記錄并沒有發現驗證的痕跡。驗證是HACCP體系最復雜的原理之一，也是正確制定和成功實施HACCP計劃的基礎。

8.記錄不完整或不完善。

HACCP體系要求建立完善的記錄保持體系，建立科學完整的記錄體系是HACCP成功的關鍵之一。而通過我們對果蔬汁加工企業現場檢查，大部分沒有詳細的原始記錄，有的記錄不完善，如大部分實施HACCP的果蔬汁企業都有CCP控制記錄，但有糾偏記錄的不多，真正出現了偏離，也未真實記錄；大部分企業缺少驗證記錄。有的記錄缺乏真實性，有的缺乏追溯性。

三、推行HACCP實施的建議

1.加強人員培訓。

綜上發現的中小果蔬汁企業存在的一些共性問題，不難看出人力資源是執行HACCP的關鍵，培訓作為一個必要的先決條件，決定了HACCP實施的成敗。任何生產企業如果不經過培訓就運行HACCP體系是不可能的，也是不現實的，尤其是中小規模的果蔬汁生產企業，人員少，沒有時間和技術去解析HACCP教材的內容，更需要加大培訓，通過HACCP方法論和專業技能兩個方面的培訓來完成[5]，主要強調的還是HACCP小組的培訓，尤其是風險分析的能力。還應強調全員培訓，HACCP體系是全員參與的體系，不僅是管理者，HACCP小組，還有一線工人等都要進行HACCP相關內容的培訓。培訓的方式可以靈活掌握，分層次培訓，因人而宜，因崗位而宜，通過培訓是員工真正理解企業建立HACCP的益處和重要性，學會在實際工作中規范操作[6]。

2.切實監督企業HACCP體系運轉，提供檢驗檢疫效率。

HACCP作為一種全過程控制策略，能將產品的風險降到最低，出口果蔬汁企業強制實施HACCP體系，體系建成后，我們作為檢驗檢疫監管人員就要切實做好體系運轉的監督工作，通過現場觀察、記錄檢查、對生產加工人員的詢問等，了解企業體系運行情況，通過體系監督并結合成品檢驗，可以大大提高監管的效率。

3.強化原料監控，保證HACCP有效實施。

果蔬汁的主要原料為蔬菜和水果，農殘和重金屬等危害較為突出。為了確保出口果蔬的安全，近年來，國家局對出口蔬菜基地要求實施備案管理，出口水果果園實施注冊管理，這些都從源頭將危害起到了控制作用，對果蔬汁企業是不小的幫助，我們對原料盡量要求來自于備案的蔬菜基地或注冊的果園，實施集約化、規模化種植，要積極引導企業加大對基地、果園的建設，向“公式＋基地＋標準化”發展，如前所述，大部分企業在建立HACCP體系時，未抓住原料的發運過程，就可鼓勵蔬菜基地以及果園等實施GAP實現[7]。

4.強化官方驗證，促使企業良好運行HACCP。

根據《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，出入境檢驗檢疫機構根據有關規定對企業建立和實施的HACCP體系進行驗證。加強體系的官方驗證，可以一定程度上扭轉企業為了出口而不得不建立HACCP的局面，督促并確保企業實施HACCP體系的有效性、符合性和知用性。

HACCP食品企業中推行和應用是一個長期而艱巨的任務，出口果蔬汁企業實施HACCP也是一項強制性任務。中小果蔬汁企業由于人力、物力、財力等原因，還處于衛生和質量管理的初級階段，其采取HACCP這一預防性措施是必要的，同時，也存在較同等產品的大型企業更多的困難。需要企業樹立企業是產品質量第一責任人的意識，樹立保障食品安全的社會責任。關注自身特點，循序漸進，逐步推行HACCP體系，真正保證產品安全，促進企業持續發展。

 

參考文獻：

1.FDA:Final rule:Hazard analysis critical control point(HACCP): procedures for the safe and sanitary processing and importing of juice, Federal Register, 2001,66(13)：6137-6202.

2.潘永，HACCP體系建設對我國食品出口的影響及決策。生產力研究，2006，10：152-154.

3.呂亞榮，我國中小食品企業采納HACCP計劃面臨的問題及政策建議，經濟縱橫，2007，2：65-66.

4.李懷林。食品安全控制體系（HACCP）通用教程[M].北京，中國標準出版社，2002.

5.Eunice Taylor, 中小型企業如何面對HACCP挑戰，

6.斯新宇.食品企業實施HACCP的關鍵.中國標準化，2005，6（5）： 19-21

7.劉先德，段啟甲，佘銳萍，我國目前HACCP應用存在問題和決策，食品科學，2007，28（5）： 369-373.

作者簡介：

劉會梅，女，黃島出入境檢驗檢疫局食品處，農藝師，博士學位，研究方向為植物病理學。