福建寧德出入境檢驗檢疫局   張誠毅 江一帆

摘要:[目的]把HACCP原理應用于海水養殖活魚（真鯛、美國紅魚、鱸魚、黑鯛、包公魚品種，以下簡稱“活魚”）的養殖過程，明確關鍵控制點及其養殖監控措施，指導養殖生產，提高源頭監管的有效性，降低質量安全風險，促進出口。

[方法] 應用HACCP原理，對寧德市沿海網箱養殖活魚的作業流程進行危害分析，確定關鍵控制點和預防措施。

[結果] 養殖活魚的關鍵控制點為：魚苗運輸；疫病防治。監控措施是：魚苗投放前抽樣檢測藥殘；對每診治批記錄藥物使用情況、每天觀察魚群活動情況或鏡檢。

1 前言

福建省寧德市沿海是全國重要海水魚養殖基地，目前養殖網箱數量達30萬個，產量達8萬噸左右，其中真鯛、美國紅魚、鱸魚、黑鯛、包公魚品種主要以活魚方式出口韓國，主要以加工成生魚片的方式供一般公眾食用，年出口量約3000噸。海水網箱養殖是寧德市沿海的重要產業，但是近年來進口國加強了對我出口活魚藥殘和傳染性病毒檢測，出口活魚在國外和出口檢測中發現的質量安全問題呈上升趨勢。有效降低出口養殖活魚的質量風險，提高養殖過程監管的有效性，是養殖戶和監管部門面臨的新課題。筆者針對海水養殖活魚的實際情況，應用HACCP原理進行分析，確定關鍵控制點及其監控措施，供養殖企業和源頭監管部門參考，以提高監管有效性，降低出口質量安全風險。

2 分析方法

應用HACCP體系原理，對養殖活魚作業過程進行危害分析，采取相應預防措施控制顯著危害，確定關鍵控制點，最后確定關鍵控制措施。

3 分析

3.1 養殖作業流程和描述

3.1.1網箱區的選址：無直接的工業“三廢”及農業、生活、醫療廢棄物等污染源。海水養殖用水應符合NY 5052要求。可避大風浪的海區，水深5m以上。潮流暢通，海區流速小于1.5m/s，流向平直而穩定，經擋流等措施后網箱內流速小于0.2m/s。

3.1.2網箱設施與衛生維護：網箱為浮動式。網箱設置應與水體養殖容量相適應，以減少病害發生降低環境污染，每個網箱區面積不超過50000m2, 每個網箱區之間的間隔不小于500m, 網箱區內的網箱布置單元，面積不超過2000m2，個網箱布置單元之間應保留寬度達50m以上的航道水域。一般每100個左右網箱連成一個網箱片，由數十個網箱片形成網箱區，每個網箱區連續養殖兩年后，收上休養半年以上。網箱上的生活污水、廢棄物、殘餌、垃圾、病死魚等用收集容器分類收集，配備船只專人負責收集處理。

3.1.3網箱的選擇：放養50g/尾以上魚種，網箱規格一般為（3.0-6.0）×（3.0-6.0）×（3.0-6.0）m，網目長為10-30mm，網衣為有結節或無結節網片。可選擇深水大網箱。

3.1.4魚苗運輸：據養成水環境提前調節使溫差小于3度，鹽度差小于5度。海區水溫15-20℃，運輸密度 20-30尾/m3為宜，鹽度應在15-30，運輸時間一般不超過5小時， 魚種運輸前應停食2天。

3.1.5魚苗放養：舊網衣事先清洗和晾曬，新網衣先入水浸泡一周，避免新網材質擦傷魚種。放養時間選擇晴天清晨或上午。投放時網箱池和活水船水溫相差不超過5℃。操作要輕快，避免碰傷。放養后，如發現個別死亡，應及時撈除，送至岸上掩埋。50g/尾的魚種放養密度以30尾/ m 為宜。

3.1.6飼喂：天然鮮餌料經冷凍處理，色澤正常、無異味、無污染，解凍、絞碎后投喂。投飼按照“四定”原則實施：（A）定位：每天專人在相對固定投喂，邊喂邊觀察魚的攝食和活動情況；（B）定質：保證凍片/鮮料飼料質量穩定；（C）定時：按時投喂飼料，每次投喂時間相近；（D）定量：每次投飼量按箱內魚總體重比例保持相對穩定。根據天氣、水溫、季節、魚體大小、魚種、攝食情況等因素確定具體的日投飼量。飼喂前先清潔用具，飼喂后及時清洗消毒用具，投飼網衣夏季每月清潔2次，冬季清潔1次。

3.1.7日常管理：根據水溫和網目堵塞情況，及時換洗網箱，同時進行篩選分箱和用淡水消毒魚體。每天定時觀測水溫、鹽度、透明度與水流等理化因子，以及魚的集群、攝食、病害與死亡情況，并做記錄。

3.1.8魚病防治：執行以防為主的健康養殖，盡可能減少發病機率。發現病害與死亡情況，及時用藥治療和采取措施并做記錄。禁用國家和進口國（地區）規定禁用藥、禁用未標明有效成份的藥物、禁用未經許可使用的藥物。病害發生時，技術員對魚體解剖鏡檢，依據結果對癥開出藥物處方。質量監督員根據處方核對藥品名、用藥劑量、用藥網箱號，確認后用藥。用藥期間，技術員巡池跟蹤病情變化，做好記錄，執行規定的停藥期。發生重大疾病時，技術員應立即以書面形式向主管部門報告。

3.1.9捕撈前處理：提前3-5天對擬捕撈網箱成魚進行規格篩選和數量確認。提前1天清理、清潔擬捕撈網箱的衛生。擬捕撈網箱的成魚按規定的休藥期停止用藥、提前停食2天。

3.1.10捕撈：患病及受傷未愈的員工不參與捕撈作業。員工在收獲作業前、收獲過程中接觸污染物、上廁所、飲食后均洗手。捕撈器具使用前清潔。運輸船保持衛生、不受污染、不與其它物品混裝，魚艙倉使用的漁網清潔且無破損。將網箱吊墜用繩索拉出海面，移動漁網靠近運輸船體外側的船艙傳遞口，收縮網箱使成魚自動聚集并通過船艙傳遞口將魚群驅趕入船艙。或使用運輸船上配備的吊袋，逐袋將成魚吊入船艙。操作輕快，避免損傷魚群。

3.1.11 運輸：使用專用的活水船運輸，控制運輸量，密度適當。運輸過程保持水質、水溫、溶解氧，維持活魚正常生長條件，投喂使用的器具潔凈衛生，投喂飼料經檢驗確認合格，運輸過程無污染。

3.2危害分析

3.3關鍵控制點和關鍵限值的確認

3.3.1 關鍵控制點（CCP1）：魚苗運輸。關鍵限值（CL）：魚苗藥殘。

3.3.2關鍵控制點（CCP2）：疫病防治。關鍵限值（CL）：不使用藥物一覽表之外的藥物、無發現寄生蟲、無發現病原體。

3.3.3 限量要求：硝基呋喃類代謝物0.5ug/kg，氯霉素0.1ug/kg，孔雀石綠2.0ug/kg。

真鯛：RSIV、VHSV、VERV陰性。

美國紅魚：RSIV、VERV、IPNV陰性。

鱸魚： RSIV、VERV陰性。

黑鯛： VHSV、VERV、RSIV陰性。

包公魚：VERV陰性。

（備注：RSIV：真鯛虹彩病毒Red sea bream iridovirus virus。VHSV：病毒性出血性敗血癥病毒Viral haemorrhagic septicaemia virus。VERV或VNNV：病毒性腦病和視網膜病病毒Viral Nervous Necrosis virus。IPNV：傳染性胰臟壞死病病毒Infectious Pancreatic Necrosis Virus。）

3.3.4確認依據：

3.3.4.1《中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局和大韓民國海洋水產部關于進出口活水生動物的檢驗檢疫協議》。

3.3.4.2《關于向韓國出口水生動物臨時性措施的通知》（質檢動函〔2009〕38號）及其附件。

 

 

3.4 HACCP計劃表

品名：活魚（包括真鯛、美國紅魚、鱸魚、黑鯛、包公魚）。   預期用途和消費者：宰殺后制成生魚片或充分煮熟后，供一般消費者食用。