建立具有食品防護功能的HACCP體系的探討——兼談對《食品防護計劃建立與實施指南  食品生產企業》（征求意見稿）的意見

 

秦皇島檢驗檢疫局山海關辦事處　李效峰　徐生

 

摘要：FDP是HACCP的前提計劃，不宜與HACCP計劃攪在一起；FDP只適于防護工廠內的蓄意污染和破壞，不適于防范食品行業的“潛規則”；打擊“潛規則”是執法部門的責任；企業建立HACCP計劃時，在危害分析中應充分考慮“潛規則”。

 

關鍵詞：食品防護計劃　HACCP　潛規則

 

食品防護計劃（FDP）是HACCP計劃的前提計劃

 

眾所周知，HACCP是個預防體系，通過對潛在的危害進行分析，確定顯著危害，并建立關鍵控制點加以重點控制；FDP也是預防為主，通過風險評估，確定薄弱環節，對可能發生的污染和破壞予以防護。和HACCP不同，FDP防護的是人為制造的危害。

企業在建立HACCP體系的過程中，涉及到人員衛生和環境衛生，一般都由SSOP控制，把基礎性的東西控制好了，好集中精力解決“縱向的”由特定加工工藝引入或增加的危害，——按工藝流程，逐步分析確定顯著危害，確定CCP點，建立HACCP計劃。如果把本應由SSOP控制的危害推給HACCP計劃來解決，則每一步都是需要控制的顯著危害，到處都是CCP點，會令HACCP計劃的制訂者應接不暇，防不勝防。只有利用SSOP等工具把戰場先打掃干凈了，HACCP才可排除干擾，長驅直入，解決要害問題。所以說SSOP是HACCP的前提計劃。

FDP也一樣，它的定位，應該和人員培訓計劃，工廠維護保養計劃，SSOP計劃，產品識別代碼計劃等一樣，屬于HACCP計劃的前提計劃。實際上，FDP也是SSOP等計劃的基礎和前提，它應該是與GMP并列的。如果一個食品加工企業，連人為的污染和破壞都防護不了，還談什么建立衛生質量體系，“基礎不牢，地動山搖”，沒有一個好的FDP作支撐，一個企業的HACCP體系表面上建得再完備再有效，也隨時可能象美國世貿大樓一樣轟然倒塌。

然而《食品防護計劃建立與實施指南  食品生產企業》（征求意見稿）（以下簡稱指南）第3.4條“整合性原則”對FDP卻是這樣規定的：“食品防護計劃是企業食品安全管理體系的組成部分。企業在編制食品防護計劃時，應充分考慮與其他體系文件（如GMP、SSOP、HACCP等）相兼容，避免相互矛盾或重疊。”

可以看出，《指南》只是將FDP視為企業食品安全管理體系的“組成部分”，并沒有強調FDP的基礎性地位。更嚴重的是，在林林總總的“模式”、“體系”中， FDP這個概念剛剛提出，屬于“后來戶”，要求它與已經實行多年的SSOP、HACCP等體系文件“兼容”，“避免相互矛盾或重疊”，則在建立FDP時，凡有可能與現行SSOP、HACCP文件計劃重復、背謬、抵牾之處，只能是FDP避讓了。

舉個例子，在HACCP中，我們分析某工序有可能引入單凍機上脫落的鐵絲、折斷的刀具、包裝箱上散落的大頭釘等金屬異物，這步就應該將金屬異物這個物理危害確定為顯著危害，而在FDP中，在這道工序，也可能存在人為地往產品里扎釘子的機會，因而此步驟可以確定為“薄弱環節”。那么從理論上說，危害同樣是金屬異物，既然HACCP已經能夠控制了，就沒有必要讓FDP多此一舉了。可是在實際推行FDP的過程中，這樣替代就不合適了。FDP的作用應該是堵塞漏洞，防止人為蓄意破壞行為出現，而不是象HACCP那樣，客觀上可以先允許危害存在，最后在CCP點上一舉殲滅之，兩者不能相提并論。

講到重復，《指南》與HACCP法規重復的很多。除了“確認”、“驗證”等完全照搬過來的名詞概念，建立FDP的具體步驟，也有好多與HACCP重復。如“組成食品防護小組”與HACCP的“建立HACCP小組”，制定“食品防護評估表”，與HACCP的“建立危害分析工作單”等，都是一個路數。最大的不同，是FDP于繪制確認加工“流程圖”外，增加了一個“布局圖”。就是說，它要控制的危害，不象HACCP那樣，只與產品特性和加工工序有關，FDP還要象GMP、SSOP那樣，對環境、區域的“薄弱環節”進行控制。

如何制定FDP，避免其與GMP，SSOP和HACCP重復呢？

最省事的作法，是將基于流程圖建立起來的食品防護評估納入HACCP的《危害分析工作單》中，將評估出的加工流程中的“薄弱環節”，與HACCP危害分析中確定的顯著危害合并，采取相應的預防措施，如果可能，設為CCP，建立CL予以監控；與此同時，結合布局圖評估出相應的“薄弱環節”，并到SSOP中，進行監控。

可是，前面已經分析，由于FDP與HACCP控制的是兩種不同性質的危害，牛頭馬嘴，很難對接，非要整合到一起，只能是兩頭耽誤：對于HACCP來講，原來的危害分析肯定被攪亂，到處是顯著危害，無法“集中優勢兵力消滅敵人有生力量”；而對于FDP而言，本來就是同無物之陣作戰，對方根本“不按套路出牌”，“目標”可能多少年都不出現一次，很難引起人們的重視。一旦淪為HACCP的附庸，FDP就更發揮不了應有的作用了。

因此，對于企業來講，還是把FDP視作是HACCP的一個前提計劃。獨立建立和實施為好，最好由品管以外的部門（最好是安保部門）來牽頭。鑒于這里要防控的危害是神出鬼沒，無孔不入的，因此，一定要全面地細致地對廠區和食品加工儲藏區域，對原料收購和加工過程進行排查，找出對人為破壞疏于防范的區域和環節，從而制定經濟有效的預防性操作措施，防止食品生產和供應過程受到故意污染或破壞。與HACCP不同，FDP不應該是只抓關鍵點，而是越周到越縝密越好，只要經風險評估，存在隱患的地方，不管大小，一律一視同仁，寧可繁瑣些，也不容許有半點疏漏。舉例來說，對廠區出入口加強檢查，不讓身份不明的人隨便出入；水井井蓋上鎖；有毒有害物質的登記存放和領取，建立雙人雙鎖制度；冷庫等人員相對少作案機會比較大的區域，人員要經過嚴格審核；關鍵區域安裝電子眼，連續監控，等等防范措施，都可以是FDP的內容。

 

二、FDP可以“關注”但奈何不了“潛規則”

 

《指南》編制說明指出：近年來，我國發生的“蘇丹紅”、“孔雀石綠”等食品安全事件，特別是2008年發生的“三鹿奶粉”事件表明，在現階段我國食品企業除面臨因恐怖主義和反社會等原因，存在食品遭到蓄意污染和破壞的問題外，更存在因不法從業者追求不正當商業利益、形成行業“潛規則”和惡性競爭等原因，使食品遭到故意污染和破壞的突出問題。因此，我國食品防護的目標需擴展到防止食品因不正當商業利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等原因遭受生物的、化學的、物理的等方面的故意污染或破壞。

值得注意的是，《指南》中提出了一個新術語：潛規則。

《指南》中是這樣定義潛規則的：

潛規則 undertable rules：特指某些食品從業者為追求不正當商業利益，采取在原輔料生產、供應和食品加工過程中添加非食用物質、濫用農獸藥和食品添加劑以及采用不適合人類食用的方法生產加工食品等的行為。這種行為雖然是違法的，但在食品行業的一定范圍內存在，為從業者所了解，但不為消費者所認知。

《指南》第5.1.2.11條： 潛規則 應關注原輔料、包裝材料的生產、供應和食品生產企業加工過程中可能存在的添加非食用物質、濫用農獸藥和食品添加劑以及采用不適合人類食用的方法生產加工食品等。

按，“潛規則”，任何一個行業都有。官場也有“潛規則”，比食品行業猶甚，難道我們的組織部門在制定用人標準和領導干部的行為規范時，也要把它堂而皇之地寫進去嗎？個人觀點，作為國家標準，用語應該嚴密，把帶有戲謔色彩的俗語搬到《標準》中，令其搖身一變成為一個專業術語，有點不倫不類。

《指南》編制組在《編制說明》中，這樣評價自己的這個首創：“首次提出了通過食品防護預防‘潛規則’的理念。通過對‘潛規則’可能造成的危害進行識別-評估-控制，為企業提供了防控‘潛規則’危害的技術性指導。

將潛規則的概念引入FDP中，充其量不過是提醒一下企業，提防一些行業圈內的心照不宣的不法行為罷了，居然算作 “技術性指導”了，讓人理解不上去。

好，我們不在字面上糾纏，假如“潛規則”的提出和文件化能夠對食品防護有幫助，盡管字面不雅不規范，也可以姑妄存之。現在問題是，它能起作用嗎？

對于某企業來講，如果某個潛規則是其圈內的，那么它也要遵守，否則就無利可圖，我們要求它建立FDP防自己，豈不和寄希望小偷捆住自己的手一樣荒唐？而如果這個潛規則與本企業從事的加工無關，只是其外圍的供貨商行業圈內的潛規則，企業又如何能夠知曉，知曉了又有什么辦法？——人家奶站都往牛奶里添加三聚氰胺、漁民都在養殖過程中使用呋喃類藥物，你又制止不了，別的廠家都在收購，獨你不收？

試想，如果早在三聚氰胺事件暴發前，我們就已在食品加工企業推行了FDP，會是什么結果？難道就可以及時打破這潛規則，避免結石寶寶的悲劇發生了嗎？不可能的，既然“天下烏鴉一般黑”，三鹿等乳制品加工企業即便知道奶站添加三聚氰胺，也會裝不知道的。

可見，將“潛規則”這一名詞寫入國家標準，純屬虛張聲勢，讓企業通過建立FDP來對付潛規則，更是自欺欺人。《指南》提醒企業“應關注”潛規則，說得輕巧，豈一個 “關注”了得！

 

三、在建立HACCP計劃的危害分析中，充分考慮“潛規則”

 

上面講了，潛規則是中國特色的FDP重點防范的內容。可實踐中，FDP在明處，潛規則在暗處，FDP拿潛規則是沒有辦法的，不知敵人在何處，無的放矢，寫進文件也只能是一紙空文。

那么，對付類似當初原料乳中摻加三聚氰胺、活鮮水產使用孔雀石綠等“因不法從業者追求不正當商業利益、形成行業潛規則”的行為，除了事發后亡羊補牢，事先就真的只好聽之任之束手無策了嗎？

不。有的，但不應該由FDP來解決。

潛規則，盡管對于圈里人是公開的秘密，但對于圈外人，對于廣大消費者，卻是潛在水里的東西。當它象三聚氰胺一樣浮出水面，人人喊打的時候，已經不是潛規則了。

現在問題是如何在其現形前，及早預測它，預防它。

必須明確，潛規則是違法行為，“這種行為雖然是違法的，但在食品行業的一定范圍內存在，為從業者所了解，但不為消費者所認知。”——既然是違法行為，就應該通過法律途徑解決，不能因為其在一定范圍內存在，就法不責眾，予以姑息。及時打擊并消滅潛規則，是政府的責任，把這個球兒踢給企業是不負責任的。

個人意見，應該于企業的FDP外，責成有關執能部門結合本地區特點，建立一個適合本地“地情”的以打擊行業潛規則為主要內容的官方的FDP。可以從有關部門抽調人員，組成專門的食品防護小組制訂并實施這一計劃。這個防護小組應該長期存在，與時俱進——不能象抗非典領導小組、防治禽流感領導小組等臨時籌建的組織那樣，由市長掛帥、由相關局長組成以示重視，一陣風，過去就拉倒，也不知什么時候解散的。我們的這個官方食品防護小組應該是個秘密組織，由專家、偵探等高素質人員組成，并被賦與相當的權力，利用自己的專業知識和實踐經驗，根據國內外食品安全動態，結合市場調研結果，主動出擊，甚至可以考慮，讓個別人打入企業內部，臥底調查。還可以放手發動群眾，懸賞舉報。

對于企業而言，如果他們真的把消費者的健康看得比利潤還重要，真的想出淤泥而不染，規避供應商的潛規則，御三聚氰胺、瘦肉精等害人精于廠門之外，也要未雨綢繆，不能坐等官方的預警。因為企業與企業之間的信息傳遞，往往比官方要快捷得多，何況是產品是自己生產的，對相關原輔料的特性、供求狀況，供應商有可能采取的摻雜使假的手段，應該比官方熟悉得多，敏感得多，好預判得多。

還拿三聚氰胺為例，全國有多少頭牛，究竟有多大的供奶量，企業在長期的市場競爭中，應該心里有數，如果市場供應量已經遠遠超出國牛的生產能力，只能說明供應方在兌水，而兌水的同時，就稀釋了蛋白質和相關指標的濃度，于是，肯定就要添加其他物質以“提高”其濃度，讓其在實驗室檢驗中能夠達標。而現在食品行業通用的測蛋白的方法，是通過測氮來推算，因此，凡與氮有關的白色粉末物質，都有可能被加入的。這個道理，企業應該非常清楚的。

再結合近年我國出口美、加的寵物飼料被檢出三聚氰胺的事例分析，既然三聚氰胺可以添加到寵物飼料中以提高氮的含量，機理都一樣，為什么就不可能添加到奶粉中呢？因此，企業應該舉一反三，主動出擊，及時開展檢測原料乳中的三聚氰胺，以防不測。當然，官方更應該有這個意識。

潛規則帶來潛在的危害，企業應該在建立HACCP計劃時，將其考慮進去。

涉及到潛規則的，一般都是化學危害。對于企業來講，要防范“潛規則”帶來的危害，應該是在充分了解市場動態，掌握相關造假原理的基礎上，在危害分析中，對可能引入的危害進行科學的預測和分析，并采取有效預防措施，在HACCP計劃中予以控制。

 

作者簡歷

李效峰，男，目前在秦皇島檢驗檢疫局山海關辦事處工作，碩士學位，微生物專業，中級職稱。研究方向：水產。