李大航 王淑華 任軍亮 馬云杰

 

摘要：企業實驗室在HACCP體系的運行中發揮著驗證、衛生管理有效性評估等重要作用。目前，出口食品生產企業實驗室發展水平參差不齊。筆者總結實驗室工作經驗和對出口食品生產企業評審、HACCP體系驗證中發現企業實驗室存在的問題，結合出口食品企業實驗室實際，對提高實驗室工作有效性，進一步發揮實驗室在HACCP體系建立和實施中的作用進行探討。

關鍵詞：出口食品生產企業；實驗室；HACCP

 

HACCP體系是世界公認的用來控制食品安全危害的一種經濟、有效、科學的管理體系。2009年6月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》鼓勵食品生產經營企業實施HACCP體系，提高食品安全管理水平。出口食品生產企業也廣泛采用HACCP體系來控制食品中的顯著危害。實驗室是出口食品生產企業自檢自控體系的重要組成部分，在企業HACCP體系的建立和實施中發揮著重要作用。

 

實驗室在HACCP體系建立和實施中的作用

實驗室針對性的取樣檢測是CCP點驗證的手段之一。當原料驗收作為CCP時，往往會把供應商的證明作為監控的對象。供應商的證明是否可信，需要通過針對性的取樣檢測進行驗證。如，海捕蝦的加工企業，把供應商的證明作為原料蝦不含有亞硫酸鹽的控制手段，按照一定的頻率對原料蝦抽樣檢測亞硫酸鹽是必要的驗證措施。

最終產品的微生物檢測是HACCP體系驗證的一種措施。微生物檢測周期長、檢測結果不均一，不適宜作為監控措施，適用于作為一種驗證工具。HACCP體系驗證中，對最終產品進行微生物檢測，檢測結果能被用來確定HACCP體系實施的有效性。

檢測某些理化項目可作為關鍵控制點的監控措施。如加工鯖科魚等易產生組胺的魚類，原料驗收環節作為控制組胺危害的CCP點，監控措施包括對原料魚組胺的檢測。

對企業衛生操作有效性進行檢查評估。HACCP體系的有效實施，是建立在GMP，SSOP和其它基礎計劃良好運行的基礎上。沒有了基礎，HACCP體系只能是個空中樓閣。實驗室通過進行半成品微生物檢驗、食品接觸面的微生物檢測、高清潔作業區的空氣微生物檢測、生產用水和冰的微生物和余氯檢測、消毒劑濃度監測等對企業衛生管理有效性進行檢查評估，確保HACCP體系運行在良好的基礎之上。

 

出口食品生產企業實驗室存在的問題

目前，出口食品生產企業實驗室規模不一。有的企業檢測中心通過CNAS認可，人員素質高，能進行農獸藥殘留、重金屬等項目精密檢測。但多數實驗室規模較小，人員較少，只根據產品的衛生要求，開展了常規微生物、理化檢測項目。

隨著國外技術壁壘的逐漸提高、國家對食品安全的日益重視、《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》和《食品安全法》等法規的發布、質量和安全年等活動的開展，以及在出入境檢驗檢疫部門的監管服務下，出口食品生產企業實驗室人員素質日漸提高，管理日趨完善，但在少數企業仍不同程度存在一定問題。

企業管理者的質量意識、責任意識不強，對實驗室不重視。有的企業負責人存在僥幸心理，認為自己企業的出口產品在國外從來沒有出過問題，實驗室并不重要。個別企業負責人認為實驗室只有消耗，沒有產出，因此在人員配備、儀器設備投入等方面能省就省，日常檢測也很少開展。

實驗室人員檢測人員的專業技能和責任心有待提高。企業實驗室檢測人員素質參差不齊，文化程度有高有低，有人是相關專業畢業，也有人非相關專業畢業，有人經過相關專業培訓，有人只是參加企業內部培訓，因此，部分實驗室人員培訓不足，不懂得檢測原理，對檢驗標準掌握程度不夠，對實驗關鍵環節把握不到位，引起檢測結果偏差。隨著國外技術壁壘的逐漸提高，我國出口企業對農獸藥殘留、重金屬等安全項目的控制也越來越重視，有的企業購買了氣相色譜、原子吸收等大型精密儀器，但缺乏經過專業培訓、有工作經驗的檢測人員。另外，部分檢測人員的責任心也有待提高，有的不嚴格按標準步驟操作，不規范操作，甚至不檢測而編造記錄。

實驗室質量體系文件需完善。有的企業實驗室質量體系文件內容空洞，只是按導則17025規定的要素做了個框架，可操作性差。有的企業照抄照搬其它實驗室的體系文件，沒有結合本公司實際情況制定切合實際的體系文件。

儀器和試劑管理不規范。存在儀器設備實驗室的檢測設備數量、精度、功能不能滿足檢驗要求；檢測儀器沒有計量或超過計量合格有效期；儀器設備的存放不符合要求，如精密電子天平隨意放置；儀器使用后不按規定進行維護；使用超過有效期的藥品；藥品純度不能滿足實驗要求；藥品保存不當，沒有按照規定的環境存放；試劑標簽不規范等問題。

標準應用不符合要求。有的企業實驗室未經技術驗證隨意偏離標準，甚至使用未驗證的非標準方法；有的企業標準更新不及時，使用已經作廢的標準。

樣品的采集和保管操作不規范。樣品的抽取、傳遞、制作等活動未按照標準實施，因而導致樣品沒有代表性，這一點足以導致檢驗結論無效，并進而誤導產品的生產和質量控制。取樣記錄、樣品標識不規范，不便于追溯。未按照標準的規定進行制樣、留樣和處理。

實驗室安全防護不到位。存在有機溶劑和有毒試劑回收、處理措施不當；致病菌標準菌種的保藏、使用管理措施不規范；致病微生物沒有按要求在相應生物安全防護條件下操作等安全隱患。

 

進一步提高實驗室工作有效性，充分發揮出口食品企業實驗室在HACCP體系中的作用

人員。《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》和《食品安全法》等法規明確了出口食品生產企業、進出口商的主體責任，督促企業完善質量安全監管和控制體系，嚴把原料進廠和產品出廠檢驗關，加強企業生產過程的質量控制。出入境檢驗檢疫部門通過開會、監管等方式不斷對企業人員宣貫相關法規、文件，提高企業負責人的質量意識、責任意識、誠信意識，增強企業負責人實施HACCP體系、自檢自控體系的主動性和自覺性。

檢測人員的素質是實驗室檢驗工作質量保證的最重要因素，也是企業自檢自控的關鍵。實驗室工作人員應具備所從事檢測技術的資歷和經歷，熟練掌握檢測標準，嚴格按有關的技術標準開展工作。為提高人員素質，企業實驗室可以采取內部培訓和參加外部培訓的方式，著重從兩個方面培訓：一是專業技能培訓，使其理解檢測方法和原理，規范技術操作；二是質量意識教育，讓檢驗人員充分認識到保證檢驗工作質量的重要性，提高工作責任心。對新進人員、關鍵技術人員可以通過比對實驗對其檢測能力進行評估，有針對性地進行培訓，同時可以通過平行實驗和盲樣測試考核其檢測能力。

實驗室的設施和環境條件。為保障檢驗工作質量，實驗室設施和環境條件必須滿足檢驗工作的要求。實驗室工作區域布局合理，有足夠工作間，以保證各項檢測功能互不干擾。實驗室水電供應充足，排污設施與安全設施齊備，采光、通風良好。實驗室不能直接與車間相通，以避免化學藥品和微生物對車間產品造成污染。

質量體系文件。企業實驗室應參照ISO/IEC17025《測試和校準實驗室能力認可準則》的規定，結合企業實際情況，建立質量管理體系，制定實驗室標準操作程序，保證從采樣、制樣到檢驗、報告等各個環節的科學性和嚴謹性，以確保測試結果的質量。實驗室應制定工作計劃，明確規定實驗室的檢測范圍、項目、依據、頻率、限量要求等。健全的實驗室管理制度也是杜絕實驗室安全事故的重要措施。實驗室應建立和運行有效的安全事故應急處理程序和相關制度，并將其貫徹到實驗室工作和人員管理中，確保有毒有害物質的有效控制及處理，規避實驗室安全風險。

儀器設備和藥品管理。實驗室檢測儀器及設備應滿足檢驗工作的需要，精度滿足相關技術標準要求。實驗室所使用的儀器應按規定進行計量，加貼計量標志并在計量有效期內使用。根據儀器設備運行的特點，確定儀器設備的維護周期，建立維護記錄。所用藥品、試劑須從合格供應商購置，純度符合檢驗工作的需要，在有效期內使用。

樣品。樣品的采集和保管是實驗室質量管理的重要一環。沒有把好這一關，此后檢驗過程中所有的質量管理都將失去意義。實驗室應按照相關標準實施樣品的抽取、制備、傳送、儲存、處置，并做好記錄，使樣品具有代表性。

檢測原始記錄和檢測報告齊全，記錄填寫規范，各項檢驗記錄（包括原始記錄、圖表曲線、結果報告）清晰準確，并按照規定期限保存。

參加官方檢驗機構組織的能力驗證實驗和實驗室間的比對試驗，驗證實驗室檢測結果的準確性。

建立檢出不合格結果時的處理制度并有效執行。尤其在HACCP體系的運行中，對實驗室檢出的不合格結果，應根據檢測的目的是用于CCP點驗證、體系驗證、CCP點監控還是衛生操作有效性檢查評估，而分別采取不同的處理措施。如CCP點監控出現陽性結果，需采取糾偏程序；體系驗證出現陽性結果，要對產品進行評估處理，還要分析體系失效的原因，是HACCP體系建立得不適應，還是體系運行與HACCP計劃規定不一致，進而采取重新確認修改HACCP計劃等措施。

 

促進出口食品生產企業實驗室實驗室工作有效性，才能充分發揮出口食品企業實驗室在HACCP體系中的作用，保證出口食品的安全衛生，在目前嚴峻的經濟形式下更好地應對國外技術性貿易壁壘，提升我國出口食品產業的整體水平。

 

 

 

 

姓名：李大航

性別：男

工作單位：煙臺出入境檢驗檢疫局

職務：副主任科員